うどんや蕎麦では各種の吸い口や香味野菜で
風味付けする事をあれこれと考えて工夫するのは楽しみな
ものです。

でも、最後に「唐辛子が無くちゃ」という方も多いはずです。
これはネタをばらしてしまえば
ツユに砂糖が多く入れば入るほどその欲求は強くなります。

まさしくラーメンの砂糖、化学調味料とコショウの関係と
同じです。

ですから
お店で砂糖がたっぷり入ったうどんや蕎麦を食べる時ならば
テーブルに乗っている一味や七味唐辛子で充分でしょうが
家で手打ちうどんを作った時まで既製品のそんなものじゃ
ちょっともったいない
というのが私の持論です。

道具にこだわらない分「味」にかけるエネルギーに余分が
出てくる
とでも言っておきましょうか。

いや
作るのは面倒だと言う人はこんなとっておきの既製品も
ありますが・・。
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左が新潟名産のかんずりです。


ずばり
唐辛子をどうやって深化させるか?

その前に唐辛子の風味について少しばかり語らせてください。

香り立つ生の赤唐辛子
というものが以前、手に入った事があります。
試しに一本だけ茹でてみました。
すると厨房の端に置いたにもかかわらず激しく咳き込み
むせて困りました。

これがやたら香りが強いのです。

残念ながら今は入手できなくなりましたが
これがきっかけで唐辛子を工夫するようになったのです。

まず、
赤唐辛子で香りの強いものは現在ほとんどありません。
もしご存知でしたらご教示いただきたいくらいです。

ですから香りを求める場合はほとんどの場合
肝心の”辛味”を半ば犠牲にしてでも青唐辛子が
用いられているのです。

これが唐辛子の要点です。
香りならば青
極限までの辛味を求めるならば赤。

では具体的に書き連ねてみましょう。

・一番簡単なのが唐辛子醤油。
フタつき容器に唐辛子の小口切りを入れ、生醤油を加えた
もの。
冷蔵庫にて保管。

用途は麺類の辛味、鍋物、焼肉、納豆などと活躍、
簡単な割りにあなどれません。

・一升漬け(右です)
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唐辛子の小口切り、麹、生醤油をそれぞれ同量広口ビンに
入れ、一週間ほど毎日混ぜてやる。
後は冷蔵庫保存。
麹が融けてまろやかになったら食べ頃。

用途は↑に同様、+大根おろしなどに


そして最後です。
”ゆず胡椒”
(長野県などの地方では唐辛子のことをこしょうと呼びます)
唐辛子の小口切りをミルやすり鉢ですって冷凍保存。
時期になったら柚子の皮を剥きミルやすり鉢ですり両者を
混ぜあわせて塩を少々加えて完成です。

保存は袋に入れて薄く伸ばして冷凍が最適です。
使う分だけ割り、冷蔵庫に移しておきます。

これは既製品など買えなくなるくらいの美味しさです。

さて、
今まで書いたもの全てに青か赤かの選択が出来るのです。

それに加えて
ゆずの方でも青柚子か黄色い柚子かの選択が出来ます。
つまり
青唐辛子+青柚子
青唐辛子+黄柚子

赤唐辛子+青柚子
赤唐辛子+黄柚子

全て風味は異なってきます。
お試しください。
麺類や鍋物が楽しくなる事間違いありません。


二軒のうどん屋さんがあります。
そのどちらにもこのゆず胡椒のすすめをお節介しました。
一軒は直ちに導入し、常備しました。
もう一軒は冷笑して”出来ない言い訳”を口にしました。

貴方が客として美味しいうどんを食べたいと思ったなら
この二軒のうちどちらを選びますか?

そしてどちらの方が繁盛していると思われますか?

”美味しい”を求めるには貪欲で勤勉でなければなりません。
無知や怠惰には”美味しい”は近寄ってはくれないのです。

美味しいうどんを食べましょう。
いや、私は手打ちラーメンを作ってますが・・・。







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