フキノトウの苦味をアクと表するのは
間違いだと思っています。

例えばゼンマイやワラビのような抜かなければ到底
食べることの出来ない苦味がアクであって
それは体に良くない成分でもあります。

ワラビのアクには発ガン成分があるとも言われています。
ウサギや鹿などもワラビやゼンマイは食べません。
野生動物にとってすらよほど苦いのでしょう。

人間でも幼児は苦味を受け付けないのは
苦味=毒
というふうに認知させるためなのだとか

それに較べるとフキノトウの苦味はむしろ風味という範疇に
納まる位だと思っているからです。

それでも例えば12月ごろの早い時期に採れるものは
私でもとても苦く感じ、
やはり美味しいとは思えません。

生育環境で味は異なるというだけなのでしょうが
自然は不思議な力に満ちていると感心します。

野生の大根は辛いのにそれを畑で育てると辛味が
無くなってしまうということもあります。

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ところで
フキには品種が沢山あるそうです。
この右側の花が黒ずんでいるのも痛んでいるわけじゃ
無く、そういう品種です。

親フキが沢山生息するところでもフキノトウが
ほとんど採れない所もありますし、
反対に親フキが少なくてもフキノトウが沢山出る所も
あります。

また
風味が乏しくて全く美味しくないフキノトウもあります。
そういう地点では親フキも美味しくありません。

美味しいフキノトウは花が開花して茎がどんどん
伸びていくと誰も見向きしなくなりますが
私はこれが好物でせっせと採ります。

道行く人は呆れ顔で眺めていきますが美味しいから
平気です。
そんな人はその時期ならではの美味しさを知らないだけ
だからです。

その時期に改めてご紹介しましょう。

フキノトウはミニ丼でも登場します。

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この日は麦とろ飯でしたので
天ぷらでお出ししました。
若い人達でもきれいに食べていただきました。

深い雪の下から萌え出るフキノトウは風味はたっぷり
なのに、苦味は少ないのでほとんどの人は残しません。

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茹でた物をフードプロセッサで粉砕して更科粉で打つと
フキノトウの蕎麦になります。
喉をすべり落ちてから風味が香ります。

不思議なもので蕎麦湯には全く風味が移りません。
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油淋鶏(ユーリンチー)というレシピがありますが
これはネギや生姜などの香味野菜と
酢醤油+ごま油をから揚げにまぶすものですが

ここに大葉やミョウガなどを加えて季節感を楽しめます。

それをフキノトウで、しかも魚でトライしました。

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これも苦味は少なく香気が立って一段と美味しくなって
くれました。

春は苦味と言われますが
それは命が躍動している証でもあります。
タケノコでも一番苦味の強い所は成長点の先端です。

苦味はほとほどのフキノトウは香りが命
美味しい春を楽しみましょう。

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