今回は塩ラーメンです。

塩ラーメンにしようとするときにネックと
なるのがチャーシューです。
一番初めに
ラーメンにチャーシューをマッチングさせるのは案外に
大変なんだと書いたことをご記憶でしょうか?

まさに塩ラーメンにとってのチャーシューはその
最たるものでしょう。

醤油ラーメン用に仕込んだものを塩ラーメンに入れると
ほとんどが途中でバランスを崩し始めて
最初と最後の味わいは別物となります。

いえ、
それを計算して面白く変化させるのが目的なのだ
というのなら話は別なのですが・・。

では塩味でチャーシューを煮込む、
あるいは焼くのならいいんでしょうか?

はい、
答えの一つはそこにあります。

今回はそのなかでも最も簡単かつ失敗の無い
豚ロース肉のソテー方式で行ないましょう。

これなら柔らかめがいいだの
固めがいいだのと言われる余地はありません。

でも、もっと柔らかいものがいい
とお思いならば鶏肉をご用意ください。
以下の手順は同じです。

もっとも
本来の意味でソテーというのは
ただ焼くだけではなくその後に軽く煮込むという工程が
入るのですが、
ここでは単に「焼く」だけでOKです。

肉に塩コショウをして馴染ませたら
小麦粉を薄く振って全体に馴染ませるように
10分程度置きます。

その間にスープやその他の具材をお好みで用意。

さて、塩ラーメンで一番問題なのが塩ダレです。

1、昆布だしに塩を飽和まで加えて融かす。
2、ホタテや魚介だしに塩を飽和まで融かす

などの方法があります。
飽和食塩水は塩分濃度が安定しているので有効な
方法ですが、一般家庭ではそんなに塩ダレを大量に用意
しても恐らく出番は無いだろうと思われます。

そこで今回はもっとシンプルに塩そのままの方法を
ご紹介しましょう。

その代わり、塩はちょっと良いものを用意します。

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最近では塩はやたら高価な、その分だけ美味しい塩が多種
出揃っております。
その中で今回は沖縄の「雪塩」を使ってみましょう。

この塩は宮古島産でマグネシュウムなどの含有が多く
甘味がある分、塩としては弱いのです。
およそ1/3程しか効きません。

ですからざっと小さじ3杯弱を丼に入れます。
さらに、小さじ1.5程度のみりん。

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これは醤油編でみりんを加えて「カエシ」にしたのと
同じ理由です。

これで塩ラーメンを作ると海の味そのものといった風味に
仕上がります。

それではスタートしましょう。

(材料)
ロース肉一枚
ニンニク
シメジ
ワカメ
ネギ

生麺
スープ  400cc
雪塩   小さじ 3弱
みりん  小さじ 1.5
すりごま 少々

フライパンに油を引き、スライスしたニンニクを入れて
点火し、弱火で香りを出します。

下ごしらえの済んだ肉をいれてじっくりと焦げ目がつく
くらいに焼き上げてペーパータオルに上げて置きます。

スープを温め、湯を沸かします。

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沸騰した湯に小房に分けたシメジを投入して茹でます。

丼に塩とみりんを入れておきます。
麺を茹でて、硬めに茹であがった頃にスープを注ぎます。

麺を上げて麺線を揃えます。
具材を乗せて完成。

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生ワカメはこうして加熱されたところから鮮やかな緑色に
変色していきます。

海の香る雪塩で食べる塩ラーメンは格別の味わいです。
ぜひお試しください。







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