排骨と書いて
ぱいこー、パーコー、バッコウ等など
色々な読み方がありますがどれでも結構です。

バラ肉のことを指すのですが、「はいこつ」とは
読まないほうが無難です。

寿司屋さんでの初デートで「活車海老」を
「かっしゃえび」と読んで失敗したという話もあります。
もっとも、
叉焼麺(チャーシューメン)を「またやきめん」と読む
猛者もいますから上には上がいるものですが・・。

表記が読みにくいかもしれませんから念のために
アルファベット表記もしておきましょう。
paiko-, pa-ko-, bakkou となります。

さて、あだしごとはさておき 始めましょう。

元来は骨付きバラ肉を指したという話も聞きますが
現在では全く使われません。
それどころかバラ肉さえ使われず、ほとんどが
肩ロース肉で行なわれています。

その最適な大きさというのも決まっています。
一枚70gです。
ちょっと薄目かなと思うくらいでちょうどです。

これに味をつけて揚げるだけですが、
塩コショウ、醤油だけではいたって凡庸な味なので
ここにカレー粉を加えるのがミソです。

いや、カレーですが。

材料
肩ロース肉  一枚 約70g
青梗菜    二枚  (青菜ならなんでもOK) 
ネギ     小口切り

生麺     1玉
スープ    約 400cc
タレ     レンゲ2杯
塩      小さじ 1

(肉の味付用調味料) 
塩コショウ  少々
みりん    小さじ 1/2
醤油     小さじ  1
カレー粉   小さじ 1/2
溶き卵    少々

小麦粉    少々
片栗粉    少々 同量

揚げ油    適宜

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ボウルに塩コショウ~カレー粉までの調味料を混ぜておき
肉を入れて軽くもみこみます。
溶き卵を少々加え、
粉を足します。

卵が入ることでふんわりとした食感を出し、
片栗粉の入った衣で硬さを出すわけです。
このかねあいでお好みのものを演出できます。

どちらかといえばやや固めの衣で揚げすぎかな?
と思うくらいのやや揚げ出し的なくらいが最適です。
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こうして持ち上げても衣が流れない位がよろしいでしょう。

これで準備は整いました。
スープを温め、丼やねぎなども用意して
湯を沸かします。

揚げ油を熱します。
衣を落してちょっと沈んですぐに浮き上がる頃になったら
肉を投入します。

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衣の表面が固まった頃にやや火力を落としましょう。
肩ロース肉は小さな筋肉の束が収束していますから
火の通りが悪いという特徴があるのです。

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このくらいの色になってきたら火力を強めます。
泡立ちが小さくなってきたらいったん上げます。

そのまま火力を強くしてもう一度揚げて二度揚げにします。
これでカラッと揚がります。
火を止めて肉の油を切っておきましょう。

麺を茹でる前に青梗菜をサッと茹でて置きます。
麺を茹で、丼のタレを入れ、
茹で上がる前に肉をカットします。

スープを注ぎ、麺を上げます。
麺線をキレイに整えたら
肉を乗せて、青梗菜とネギを添えたら完成です。

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香ばしくからりと揚がった肉の香りがそそります。
こうしてご紹介するメニューは当店でも無添加のメニュー
としてほとんど提供してきたものばかりですが
なかでもこのバッコウ麺は人気の一品でした。


どうぞお試しください。

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今回はここまでです。
次回は塩ラーメンに挑戦しましょう。
お楽しみに。



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