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3月前半は牡蛎です。
冬の牡蛎が美味しいうちに一度は作らねばなりません。
今回は丸ごとフードプロセッサーで粉砕して牡蛎味噌を作り、
それをベースにして「担々麵」に仕立てます。

大粒の能登牡蛎を用意しました。
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牡蛎味噌をスープで溶いて太麺を投入。
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具材
ゴボウを味噌漬けにします。
それを芯にして肉で巻き、衣にゴマをまぶして揚げたものを
乗せます。
生わかめと昆布焼きにした牡蛎を乗せ、肉とロマネスコ
桜カイワレを添えたら完成。
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馬告ラージャンを添えて。

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期間限定「牡蛎味噌の担々麵」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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3/4(木)よりスタート。



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本日と明日の週末は「蒙古担々麵」です。

昨日で芋煮ラーメンは終了いたしました。

一年で最も寒い時期を選んで実施していますが今年は豪雪が
あったりした割にこの期間は暖かい日があって
皆様、大汗をかいておられ申し訳ない程でした。

おかげさまで予定数をクリアでき感謝申し上げます。

ここ数日は
日差しは春めいてきているのにまだ風は冷たく感じられます。
芋煮程ではありませんが「蒙古担々麵」で温まっていただきましょう。

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「めひの野園」さんの安心平飼い自然卵が辛味をマイルドに
して他にない美味しさです。



final fantazy

私がラーメン専門店に鞍替えするまでは中国料理店を
営んでいました。
20年間続け、終いの5年間は無添加で営業しました。

道路計画の都合で店の前の道路が現在のように綾田交差点で
ふさがれてしまうという情報を得てラーメン専門への道を
選びましたが中国料理店時代は、おかげさまで賑わいのある
お店でした。

その頃に高い人気を得ていたメニューに「焼売」があります。
最近は”家呑み需要”とやらで酒肴のテイクアウトが人気だと
聞きますのでこれを復刻しようと思います。

いったん仕込んでから冷凍保存していて、ご注文がはいってから
蒸籠で蒸して15分もかかるメニューでしたが”美味しい”と
自分で言うのもなんですがはっきり言って好評でした。

中にはお連れ様に向かって
「ここのは中華街で食べるのより旨いんだよ」とまで
おっしゃる方までいらっしゃいました。
誇らしかったものです。

そう、
吟味した材料と無添加の味と言うのは裏切らないのです。

手抜き、いい加減、儲け主義、だまし、ウソ、人任せ
そんな仕事では”味”を守れるはずがありません。

私の作る「焼売」にはいくつかのバリエーションがありますが
まずはベーシックな基本形からスタートしましょう。

ビッグサイズで食べ応えのあるボリュームです。
箸で持ち上げるとずっしりと重みがあります。
一個でたっぷりの幸せが詰まっています。

ところで、
「焼売」は蒸籠でじっくりと蒸しあげるのが美味しいのです。
湯気が上がってから15分
その間期待をしてじっと待つ。

どなたも今は自宅時間が長いからビールでも飲みながら
ゆっくり待てる  かも
とはいえ「やっぱりそんなに待つのはイヤ!」と言う方も
お出ででしょうし

その前に家には蒸籠なんか「無い!」と言う方も
お出ででしょう。

そこでそのために探してきました!(^^♪
これです。
ダイソーの100円ショップ でレンジ用蒸し調理器具
消費税込みで110円

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ご希望の方がいればこの値段のままお分けしましょう。

特製「焼売」
4個入450円
酢醤油のたれと芥子が付きます。
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(当店の醤油は畑醸造さんのですから美味しいですよ!)

レンジ用蒸し調理器 ご希望の方に別売り 110円


では、ここで私の作る焼売がなぜ美味しいのかを
食べなくともわかる理由を書きましょう。

精肉店では単体で売りにくい部位は「ひき肉」で販売します。
バラ肉やロース肉などは周囲を掃除してから販売されますが、
その際に出た筋やくず肉も一緒にひき肉として販売され、飲食店
へと納品されるのです。

でもそれじゃ”美味しいひき肉”には当然なり得ません。
当店では富山県産の安心「バラ肉」をそのまま引きます。

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これが一番美味しいひき肉になるからです。
普通はこんな贅沢はどこもしません。

食材を吟味するということはこういう事なんです。
そしてもうひとつ
上質な調味料
畑醸造さんの特選なま醤油。

これで中国料理店時代よりも美味しい焼売になりました。
決して後悔はさせない内容です。


という訳で焼売の話はここまで、
蒸し器の美味しい使い方は
(続きを読む)
でどうぞ、






... 続きを読む
数年前に山形で味わった「芋煮」。

なぜ里芋なのか? 
という長年の疑問は初冬の山のキノコ採り時、
自分たちで仕立てた芋煮を食べてようやく理解できました。

懐石料理の命名の由縁は寒い時に懐に温石を抱くことで
あたたまり、かつ、空腹感をなだめたことによる  とされます。
つまりささやかなおもてなしの心使い  となるでしょうか?

そうすると芋煮は懐石ならぬ「懐芋」とでも呼びたい位
熱々の芋がその表面のぬめりで喉から腹へと通過するにつれ
空腹を抑え、熱とともに満足感をもたらすのです。

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地元山形でも芋煮の〆に中華麺を投入する若者たちが多いと
聞きます。

熱々の里芋とラーメンの組み合わせが旨くないわけがない
と言う証明ですね。

これを主客逆転して
まずラーメンありき  と発想すると
美味しいラーメンの上にたっぷりの肉と芋煮が乗っかる
という構図になります。

「芋煮ラーメン」の出来上がりです。
過去の芋煮ラーメンはこちら

芋煮ラーメンはこれまでに味を変えて何度か実施していますが
厳冬の時期に決まっています。
普通の季節では温まりすぎるからです。

今回は牛肉、醤油の組み合わせです。
他の具材は根菜類を主に
「井波の里芋」がメイン
大根、レンコン、等々。

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身体の芯から温まっていただきましょう。
麺は太麺.

七味にはガーリックを加え全体に辛さを抑えたブレンドにしました。

期間限定「牛肉の芋煮ラーメン」 950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉   200円

15(月)より26(金)の月末迄の予定。

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鴨肉ラーメンが10日の水曜で完売終了しました。
十分な量を準備し、しかも連休を挟んで日にちも少なかったのに
出ました。

申し訳ありません。

しかし、鴨肉がこれほど人気があるとは知りませんでした。
いずれ機会を改めて再登板いたします。

明日は祝日ですから「蒙古担々麵」の出番ですが、
明日からの 11日(木)12日(金)13日(土)14日(日)の4日間通しで
行います。
「蒙古担々麵」  900円
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お待たせしました。
ベーコンが出来上がりました。

スモークは奥まった場所で行うために夏場はやぶ蚊に襲われ
行えず、涼しくなってからでないと仕込めません。

しかし、年末は食材を大量に抱え込むため貯蔵場所が
取れず、しかもコロナ禍のあおりで在庫も減らずで
遅くなりましたがようやく作ることが出来ました。

私の作るベーコンは塩とハーブ類だけしか入りません。
それを桜のチップでいぶす本物の無添加です。

もちろんたん白加水分解物や発酵調味料なども入れません。
そんなものをいれて 「無添加です」と言い張るほど
面の皮は厚くありません。

どなたも一度食べてみれば納得の美味しさです。

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本日の午後より発売開始。



「Get Yourself」



今週も「蒙古担々麵」の週末が来ました。
出来るだけ多くの人に知って頂きたいので毎回アップします。

今回は卵の話を致しましょう。

私の実家ではニワトリを飼っていました。
20~30羽ほどだったでしょうか。
餌やりなどの簡単な世話は子供らの仕事です。

毎朝餌と水を与えて卵を回収します。

こう書くと『楽しそう?』なんて思われるでしょうが
なかなか面倒な事も多いんですよ。

健康にいてもらわなくちゃなりませんからハコベなどの
野草をむしってきて刻んで与える  とか
くずのジャガイモを茹でて軽く潰して与える  とか
しますが、

ニワトリはこう言っちゃなんですが  おバカですから
せっかく与えた野草を頭を振り回してついばみ
そこら中に散らかすし、奪い合いをして騒ぐし
子供心にそのたびに腹立たしかったものです。


卵は母が商店に持っていき幾ばくかの代価を得た訳ですが
困るのが卵が割れるというトラブルです。
昔は今のような便利なパックなんぞありません。

ですからもみ殻に埋めて運んだり、新聞紙できっちりと
包んで持ち運んだものです。

それでもたまには割れます。

すると子供らに特命が下されます。

「貝殻を砕いてニワトリに与えよ!」 と

私はこれが大嫌いでした。
サザエの殻や牡蛎貝の殻を金づちで砕くと
たまに汁気が飛ぶんです。

でもこれを与えるとたちまち卵が割れなくなります。
子供ながらも食べ物の不思議さに驚かされました。



少し前に「めひの野園」さんの卵が無くなって大手の養鶏所の
ものを仕入れてきて割ったらその卵の殻がとても薄くて柔らかく
割卵の中に殻が沢山入って往生したことがあります。

お解かりでしょうか?
卵はそれだけでひとつの命です。
ヒヨコがかえると体や骨格がその卵から作られるわけです。

卵の殻を食べると言う人はいないでしょうが
丈夫な殻をもつ卵にはきっとカルシュウムをはじめとする
身体の役に立つ栄養がぎっしり詰まっているはずです。

「めひの野園」さんの平飼い自然卵はそんな卵です。
何十個と割っても殻はほとんど入りません。

だから美味しいんです。
きっと身体喜ぶ栄養がいっぱい詰まってるんでしょうね。

これを贅沢に溶き入れ、ふわふわにして仕上げます。
美味しい「蒙古担々麵」が冷えた体を温めてくれます。
土日はお待ち申し上げます。


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MORIYAMMER[「Rollin`over」


お馴染み釜焼きチャーシューの鶏もも肉バージョンを作りました。

ここで
『鶏肉なのになんでチャーシューなんだ?』と疑問をお持ちに
なった方へご説明をさせていただきます。

チャーシューと聞けばどなたもラーメンに乗っている豚肉
と連想されますが
実はこれ中国料理のメニュー表記からの言葉でラーメン専門の
用語ではありません。

なので世間全般でいうところのチャーシューとは
正しくは「叉焼肉」チャーシュールゥ  と言うモノの略語
だったのです。
叉とは肉を突き刺してぶら下げるフォーク状の調理用品

また中国料理では「肉」と表記してあればそれはすべて「豚肉」
を表します。
牛肉だったら「牛肉」ニュールゥ
鶏肉だったら「鶏」チー  などと表記されます。

面白い所では
食用ガエルを「田鶏」デンチー と表記するところでしょうか。
漢字の国の我が国では呼び名も何となく馴染みやすいですよね。

なので表題の鶏肉を叉で突き刺して「釜焼き」にして
焼き上げたものは「叉焼鶏」チャーシューチー
となります。

味付けは豚肉と同じですが素材の違いから
ライトな食感となっています。

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利用法はラーメンに乗せるのも結構ですし、各種和え物
またそのままカットして酒肴にも最適です。

普通、高級中国レストランでは前菜に用いられることが多く
一品料理(アラカルト)メニューではお目にかかることは少ないかと
思われます。

今回はひとつ例をご披露いたしましょう。

春雨サラダ
(材料)鶏チャーシュー
    レタス、キュウリ、戻した春雨

    鶏チャーシューを薄くカット
    レタス、キュウリも同じような大きさに切りそろえる
    春雨を適宜ハサミでカット

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    ボウルに大匙一杯づつ
    醤油、酢、ゴマ油、みりん
    それに豆板醬を少々

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    全体をよく混ぜて出来上がり。

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    仕上げにトマトをあしらってもgood
    また合わせ調味料にニンニクやショウガのみじん切りを
    加えてもアクセントになりますし、

    ナンプラーなどを加えるとタイやベトナム風となります。

    これをそのまま生春巻きに仕上げても面白くなりますね。

鶏肉は仕上がりが柔らかく調理しやすいのが便利ですし、
何より豚肉よりも比較的安価に仕上がるので重宝します。
みじん切りにしてチャーハンにしたりと使い方は色々。

「釜焼き鶏チャーシュー」
(叉焼鶏)チャーシューチー  一枚入り 550円~







田園