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しばらく前から
サンマ節を仕入れてダシを引き試作を繰り返しましたが、
何度作っても気に入らない出来でした。

でも、あきらめないで工夫を重ねてようやく今回
淡麗でコクのあるスープが取れるようになりましたのでこの度、
特に相性の良い鴨肉と組み合わせてみました。

鴨ロースはいったん低温調理で軽く火を入れてからスライスします。
フライパンに鴨脂を引いてネギを焼き、鴨肉を入れ
そこにスープを加えます。
これでスープ全体に鴨の旨味が回ります。

実はこれ日本蕎麦の技法です。
蕎麦の一本一本の表面に脂がまといつき得も言われぬ
美味しさを生む味わいを堪能できる「鴨南蛮」

その美味しさをラーメンでお楽しみいただけます。
蕎麦では表現できないつるみ感、スープの持ち上げを
ご堪能いただけます。

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薬味には柚子七味をご用意。
辛さは控えめです。
辛味が欲しいからというより鴨脂の美味しさを引き立たせるため
と申し上げておきましょう。

鴨肉は強い味があるのでそれを受け止めるには強いスープが
必要です。
さりとて
嫌な雑味や生臭みなどがあっては台無し。

今回は強さと旨味が相乗効果をもたらしてくれる
美味しさとなりました。

期間限定「鴨肉ラーメン」   1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円

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2/1(月)より2週間の予定でスタート
ただし、
毎月第一水曜日は定休日なので2/2(火)3(水)はお休み
をいただきます。

限定メニューは今月より通常パターンに戻り、約2週間で入替
土日祝を除く平日のみ、。
土日祝は「蒙古担々麵」の2サイクルとなります。




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よくラーメンは塩分が多いと言われています。
病院などでも控えなさいなどと言うそうです。

何度でもここで書いていますが久しぶりに繰り返しましょう。
スープに入った麺料理には皆同じ割合の塩が必要なのです。
それはうどんでも蕎麦でもスープスパでも同じです。

もし、薄いとスープも飲めませんし第一味のしない麺なんて
美味しく食べることは不可能です。

なぜラーメンだけが塩分過多のように言われるのか?
果たしてその指摘は正しいのか否か?

答えは  ほぼ正しいのです。
  ではなく  塩分  というところがミソ

化学調味料がカギです。
化学調味料はLグルタミン酸ナトリウムといいます。

これを昆布と同じ成分などと大ウソを広めていますが、
グルタミン酸のみ単体で取り出すことが不可能なために
ナトリウムにくっつけて結晶化させているのだとか

なので化学調味料の30%が塩に相当するそうです。
それがナトリウム値となります。

先ほどの麺類に当てはめて説明すると
うどんでも蕎麦でも普通サイズの丼には塩は小さじ一杯が
必要量なのです。

これに某ラーメン店では大匙一杯の化学調味料を加えます。
すると
大匙一杯とは小さじ3杯の量ですから
小さじ2杯分の塩が入るということになります。

だから食後に喉が猛烈に渇くわけです。
でもそれをうま味と感じる人は美味しいと喜ぶのですね。

栄養学の大家「丸元淑生」先生はそんなあいまいな書き方はせずに
”ナトリウムの総摂取量を控えよ!!!”と明確に言われます。

当店のラーメンは味の素や砂糖が入らないために余計に
塩辛く感じる方もいらっしゃるようですがそういう意味では
決して塩分過多ではない  と申し上げておきましょう。

ところで最近では珍しくもなくなりむしろ当たり前になった感すら
ある安価なお弁当、  そう概ね300円前後のお弁当、あれです。

一人暮らしの高齢者がお弁当とコンビニ食だけを食べてると
必ず病気になると言われていますが  それも塩分過多が原因なのです。

え?  オタクのラーメンより塩分控えめですって?

いえ、理由は全く違うところです。

身体に入った塩分を輩出するのがカリウムという栄養素。
カリウムは野菜に多く含まれています。

ですから普通に野菜を食べていれば問題ありません。

ところが安価なお弁当は人件費と作業工程を省いてコストを
下げる必要から「水煮野菜」や「冷凍野菜」を多用します。
メニュー名で言うなら筑前煮などの煮物類
胡麻和えなどの和え物類。

富山産野菜を仕入れてきて皮をむき調理すれば無問題ですが
原価と人件費で上がってしまうという事なんですね。

これらの水煮野菜などはカリウムが流れ出てしまってほとんど
”無い状態”だと言われます。

でも先ほど述べたように薄すぎる味付けではだれも買って
くれませんから普通の味付けで調理されます。
結果、塩分はそのまま吸収されて塩分過剰摂取となる訳です。

当店のラーメンの話に戻りましょう。
当店のラーメンにはたっぷりのネギが入ります。
これ、美味しさを狙った結果なのはもちろんなのですが
もう一つ大事な事がこの「カリウム効果」という目的も
あるんです。

ところが、人間の体というのは厄介なものでカリウムをやたら
大量にいちどきに摂取するのも感心しないのです。

そこで水にさらして程よく抜く  という工程を取っています。

なるほど、野菜が好き、美味しいとは言っても
同じ野菜ばかり大量に食べ続けられないというのは
そういう事だったんですね。

やはり
普段から健康で過ごすには自分の体の声を聴くことが重要
という事のようです。



玉置「愛なんだ」




今週も「蒙古担々麵」の週末が来ました。
30(土)31(日)の二日間。
雪の降る日は体の芯から温まります。
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今回も「トウガラシの世界史」の中から興味深い話をご紹介しましょう。

唐辛子を沢山使ったレシピといえば私達日本人にもなじみ深い
お隣 韓国のキムチがあります。

ところが、キムチに唐辛子が使われるようになったのは今から
250年ほど前のことでしかない。
というのです。

伝わったのは日本からで、文献によると
「南蛮椒((ナムマンチョ)には大毒がある、
倭国からきたので倭芥子(にほんからし)というが(中略)これを
焼酎に入れて飲み多くの者が死んだ」    

とあります。  もちろん事実に反していますが、
その強烈な刺激に不慣れなさまがよくうかがえます。

その噂の故からか朝鮮半島では唐辛子は中々広まらなかった
そうで、しかし  その頃からすでにキムチは存在していた
というのです。

ではその頃のキムチとはどんなものだったのか?
というと 古くからの伝統食品としての野菜の漬物であり
ニンニクやショウガ、色付けに果物が使われたもの。
だそうです。

さらに
朝鮮半島に唐辛子が伝播してから100年近くたった
17世紀後半になってもキムチには使われていなかった事を
示す記録が残っているそうです。

1670年、李時明夫人による『飲食知味方』という嫁ぎゆく
一家の女性たちに持たせた料理のレシピ帳には各種漬物の
記述があるのにそこには唐辛子は一切出てこない  とあります。

1766年に刊行された『増補山林経済』にようやくキムチに
唐辛子をいれるという記述が出てくるからその頃あたりから
という事になります。

ではキムチに唐辛子を加えることで何がどう変わったのか?

というと
魚介類が入ることになったのです。
各種塩辛類や牡蛎やアワビ迄使われるようになったのです。

これはカプサイシンが魚介類の脂肪成分の酸敗を防ぐ効果が
あるうえ魚や肉類の生臭い匂いや味も唐辛子とよく調和するから
と言われます。

そしてこのキムチと唐辛子の出会いがキムチ食文化の開花と
されます。

ここでも唐辛子が食卓革命を起こしたんですね。

唐辛子の面白い話にはまだまだ続きがありますが今回は
ここまで。



斉藤和義「小さな夜」
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2021.01.23 週末の土日と祝日は「蒙古担々麵」
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今週も「蒙古担々麵」の週末が来ました。

ところで私は”東京で一時一世風靡した「ニュータンタンメン」”と
書いてきましたが誤解でした。
どうもそのルーツは川崎だったようです。
ここで訂正させていただきます。

当店で
一度だけオマージュとして平日限定で「蒙古タンメン  小辛」
を実施したときにその味のベースを同じにしてニュータンタンメンの
辛さを溶き卵を加えることでマイルドにする技法を取り入れて
産まれた「蒙古担々麵」。

両方のいいとこどりで誕生したのでネーミングもMIX
しました。

美味しい一杯を出来るだけ多くの人に知っていただきたいので
毎週アップします。

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「歩いて帰ろう」

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2021.01.18 高菜ラーメン
未分類
週明けの18日(月)より再び「高菜ラーメン」を再開します。
1月は変則となりましたので1月いっぱいを予定しております。
おかげさまでご好評を賜っています。

ところで肉糸湯麵(ルースータンメン)という字面を見て
『どっかで見たことがある』とお感じになりませんか?
そうチンジョ-ルースー(青条肉糸)です。

中国料理の表記は実はとても簡単。

材料と切り方、あとは調理法などが一目で解る仕組みになって
いるんです。

糸とは細切りの事。
ですからタケノコもピーマン(青条)も細切りで統一されます。
麺やご飯にはピーマンではなく他の食材を合わせますが
それも細切りで揃えます。

調理法はほぼ同じ。
ご飯にかければ肉糸かけご飯。
焼きそばにかければ肉糸炒麺

とバリエーションは広がるわけです。
面白いのは細切りならどんなでもいいか?
というと
細さ、長さが基本的に決まっている
と言う点です。

ここをきっちり押さえて作ることでプロ・アマの差が出る
仕上がりになる訳です。

いつか高菜とその他の食材をほぼ同じで
切り方を変えたネタで限定を実施したいと思います。
ちょっとしたことでがらりと変わった違う美味しさを
ご提供できます。

「高菜ラーメン」
今月いっぱいの予定です。

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2021.01.16 イカの塩辛 発売
特選素材
私達日本人に一番馴染みがあり、最も多く食べられている
「スルメイカ」

でもこれが一年魚だと知らない方が意外に多いのです。
基本は春に新子 麦の時期は麦イカ まだ皮が薄くゆでると
柔らかな口どけと甘い香りが美味しい時期です。

そして
一年がたち今頃になると見違える程の大きさ、
長さもさることながら胴の太さは目を見張るほど。

その胴腹の中にぷっくりと大きな肝が入っているのが
塩辛づくりのキモ。
つまり今の時期が一番美味しい塩辛になってくれる
という事なのです。

最後に産卵して命を繋いだら
この後は寿命が尽きて海底へと落ちていきます。
それをアンコウが食べて脂ののったイカワタをたっぷり食べて
あん肝が美味しくなる  と言われている  とか。

アンコウに食べられる前に漁師さん
が捕まえて
さらに私が美味しい塩辛に仕込みました。

市販の塩辛には大量の添加物が入りますが
私のは当然無添加
しかも大量に作らないから肝をたっぷり入れるのでどこにも無い
美味しさです。

200ccカップ  400円
無くなり次第終了です。

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ずっとすきだった

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2021.01.16 「蒙古担々麵」唐辛子の話-2
未分類
16日,17日の土日は再び「蒙古担々麵」の出番。
今年も年明けからおかげさまで好評です。

大雪で体が冷えるこの頃
芯から温まって寒さ対策の一助としていただければ幸いです。

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蒙古担々麵には2種類の唐辛子を使用しますが、唐辛子は
国や産地、また品種によって風味や辛味に違いがあります。

今回も「トウガラシの世界史」の中から面白い部分を抜き出して
参りましょう。

ところで唐辛子の中で一番辛い部位はどこでしょうか?

「種」?

いえ
その種が作られる真ん中の綿状の白い部分。
「胎座」(たいざ)と言います。
ここが一番辛く、しかも辛味の製造元なんです。

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唐辛子はその中空構造からラテン語の「箱」を意味する
Capsa「カプサ」から取られたカプサイシンが辛味の素なのですが
この胎座から作られています。

ですからいつも言うように
先端部は辛味が弱く、なり口に向かうほどに辛味が強くなる
というのも先端部までは胎座が無いから、

またなり口ほど胎座が大きいから   とも言えるのですね。

この本によると辛くない種類の唐辛子であってさえ
胎座を噛むと辛いとあります。
さすが製造元ですね!

また野生の原種は直径1cmほどと小さくても激辛なのですが、
世界中で色んな品種が栽培、改良されて今では観賞用も
含め様々な色のものまであります。

その中でも特筆なのが
ハンガリー発の辛味の無い「パプリカ」の登場です。
これは唐辛子にはビタミンAのほかにCも豊富なことが由来
するのです。

ハンガリーは北欧特有の気候です。

本によると

唐辛子を食べていると野菜の少ない冬でも体の調子のよい事に
気づいたのは、おそらく長く厳しい冬を貧しい食事で耐え抜かねば
ならなかった農民たちであったろう  と言うのです。

そのため、より辛味の少ない品種を選抜してパプリカが
誕生したのだろうと結びます。

でも、
パプリカの全てが辛くないわけじゃありません。
中には辛いパプリカもあるので注意が必要です。
これは料理に使う「パプリカパウダー」でも同様です。

今回はここまで。
まだまだ不思議がいっぱいな唐辛子の話でした。





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2021.01.12 新年最初の限定「高菜ラーメン」
限定メニューー14
お待ちかね、平日の限定メニューを再開いたします。
今年は自営業を始めて40年目の節目になり、
ラーメン店の前は長らく中国料理店を営んでいました。

そんな中国料理の人気メニューに「肉糸湯麵」(ルースータンメン)が
あります。
日本語では「肉そば」と表記されます。

肉の細切りを炒めた具が乗りますが、町の中華店では
あまりお目にかからないかも知れませんね。

ところで、
例年、鹿児島から高菜を送ってもらい自家漬けします。
塩と唐辛子だけで漬ける高菜はからし菜特有の風味が活きていて
美味しさ薫る旨さです。
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そして冬の到来でグッと美味しくなったところで
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出してきて試食、高菜おむすびで食べてみます。
からし菜特有の風味が白ご飯にマッチしてたまらない旨さです。

今年も美味しく漬かってくれました。

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今回はこれを細切りにして肉、スルメイカ、白菜といっしょに炒めて
上に乗せた肉糸湯麵に仕立てましょう。

いつも言うようにご飯に合うものは主食つながりで
麺にも相性バッチリなのです。


さらに
どの食材も高菜との相性抜群で高菜の旨さを一段と引き立ててくれます。
ベーシックな料理店のものよりはるかに味わい深い一杯になります。
料理店時代より美味しいと私が言うのですから間違いありません。

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スープはW清湯仕立てであっさりとしていながら
コクのある美味しい一杯に仕上がりました。
肉糸湯麵の高菜バージョンですから「高菜ラーメン」と命名して

期間限定「高菜ラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
1/13(水)よりスタート。
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今回は辛味の無い仕立てです。
辛い物好きさんには別皿で「特製ラージャン」を
添えました。
足りなければ追加に応じます、お申し付けください。




さらば青春

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2021.01.06 本日より営業 「蒙古担々麵」
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本日より営業開始いたします。
年末年始はゆっくり休ませていただきましたおかげで十分な
充電が完了できました。

本日より冬眠明けの熊のように元気で働かせていただきます。

本日6日(水)より1/11(月)までは毎日「蒙古担々麵」です。

昨年同様、沢山のご用命をお待ち申し上げます。

ところで、辛いのは好きなんだけど「控えめ」にしてほしい
と言う方が意外と多いので弱めレベルを設定いたしました。

「控えめ」とは基本の「小辛」の1/2ですが、
1/3でも1/4でも承ります。
ご遠慮なくお申し付けください。

そう
辛いのが好き  とは言っても全員が「激辛好き」な訳ありませんよね。

それに私は
「辛すぎて食べられなかった」と言われるが一番悲しいのです。
世の中にはそんなお客様に対して
「は~い辛かったでしょう」と悦に入って喜んでいる店主がいます。

はっきり言って主役が誰なのかをはき違えているように
見えますね。

でも私は
「ちょうどいい辛さレベルだった」と全ての人に言ってもらえる
そんな仕事がしたいのです。
やたらな辛さだけを誇るなんてナンセンス
いつでもお客様一人ひとりが好みの辛さで食べられるという
そんな仕事です。

あなたのお好みに添います。
主役はあなた。
1/11(月)までは毎日、その後は平日を除く土日祝のみの
平常パターンに戻ります。
(控えめ)
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基本の(小辛)
特にご指定がなければこちらでお出しします。
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(中辛)
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(大辛)
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(超辛)
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以上全て価格は同じ  900円
麺の追加一玉      200円



てをつなごう

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2021.01.04 2021 謹賀新年
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あけましておめでとうございます
昨年中は大変お世話になりありがとうございました。
あいにくの雪の正月となりましたが、本日より麺のミキシングを
始めました。

昨年は家内の転倒、骨折で1月まるまる休業となった教訓を
踏まえてゆっくりとしたスタートをさせていただきます。

今も続くコロナで被害に遭われた皆様には慰めの言葉も
ありませんが、
一日も早くコロナ禍が納まり平和な日々が戻ってくることを
願いつつ今年も頑張ります。

今日はこの後麺の生地を打ち込み寝かしに入ります。
明日は麺線にカットしてさらに寝かし、1/6(水)からの
営業に備えます。

粉から一気に麺線にまで仕上げては最も重要な”コシ”が
産まれないのです。
麺の命は”コシ”
それを創るための重要な工程が「寝かし」です。

1/6~1/11(月)までは蒙古担々麵
1/13(水)からは平日の限定メニューをスタートいたします。
新年最初は「高菜ラーメン」を予定しています。

今年もよろしくお願いいたします。



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