FC2ブログ
おかげさまで「蒙古担々麵」が順調です。

kb32.jpg

ところで、辛い物が好きな人にはいろいろなタイプがあり
「辛子」は好きだけど「ワサビ」は苦手などと言う方もいます。

でも圧倒的多数が好む「唐辛子」
その唐辛子の謎を解き明かしてくれるこんな本があります。

kb110.jpg

今日からは少しづつここに書かれている内容をご紹介して
いこうと思います。

知ってるつもりでも
意外と知らない唐辛子の謎。
知るほどに面白い唐辛子のお話です。

インドやアフリカ、あるいは中国、韓国などの辛い料理の盛んなお国
では唐辛子は自国が発祥だと信じている人が多いそうですが
実はコロンブスが1492年アメリカ大陸を”発見”した約500年前に
さかのぼります。

そこからヨーロッパに持ち帰へられ、当初は「食べたら死ぬ」と
恐れられつつもその比類ない刺激に惹かれてわずか500年程で
世界中に広まり「食卓革命」を起こした  のです。

では、まずここから始めましょうか
「なぜ唐辛子は辛いのか?」

この本によると、その答えは
「鳥に食べてもらう事で種を散布してもらい領域の拡大を図るため」
とあります。

辛味を持つ植物は他にも「山椒」などがあり、それは動物から
身を守るためだったりします。

ところが鳥が食べた唐辛子のタネは発芽率がとても良い
そうです。
人間をはじめとする臼歯を持つ動物ならタネを噛み砕いてしまい
ますよね。

でも鳥は丸呑みしてしかもタネは消化せずにまき散らし発芽
させてくれる  というのです。

ではここでひとつの疑問が起こります。
「鳥は辛くないのか?」と

答え  どうやら鳥は辛味を感じないのだそうです。
それどころか良薬となる とさえ言います。

猫にはマタタビが万能薬となるように
鳥には唐辛子は万能薬となるらしいのです。

”自然は大きなホスピタル”というCMの名コピーを
思い出します。

中島みゆきさんはかつて
”あぁヒトは 昔々 鳥だったのかも知れない”
”こんなにも、こんなにも空が恋しい”
と書き上げました。

もしかすると彼女も辛い物好きさんなのかも知れませんね。





スポンサーサイト



今年も残り少なくなりました。
振り返れば1月に丸々休業したことなど忘れてしまうほど
その後の今も続くコロナ騒動の衝撃はすさまじくいったい来年は
どうなってしまうのかと不安になります。

ともあれ残りを無事に過ごして新年を迎えましょう。

12月29日(火)は休まず通常営業いたします。
30日(水)は昼営業のみ、午後からお休みに入らせていただき
31、~1/5(火)まで休業とさせていただきます。

1/6(水)~1/11(月)は「蒙古担々麵」を実施し、
1/13(水)より平常営業となり限定メニューのスタートとなります。

一年間のご厚誼に心よりの感謝を申し上げますとともに
皆様の交通安全と健康をお祈り申し上げます。






富山は里芋の生産が盛んだと見えて美味しいとされる産地が
あちこちに在りますが
先日、お客様にいただいた里芋がとても美味しくて早速お店用に
大量買いしてきました。
山野さといも組合
Tel 0763-82-4606

こちらの里芋です。
kb101.jpg

kb100.jpg

kb98.jpg




井波の農協エリアで有名な「福野の里芋」のすぐ近くで
栽培されているとのことですが
私の味覚が間違っていなければまず富山県で一番美味しい里芋です。

里芋にはいくつかの種類があり中でも「赤いも」が
最も旨いとされますが、ここのは普通の物でも
なまじの赤いもよりずっと美味しいと感じます。

雪模様になり道路事情が心配になってきましたが
12月いっぱいは在庫があるとのことです。

私はこれで年が明けたら2月の寒いころに「芋煮ラーメン」を
作ろうと今から楽しみにしています。

なお、
こちらの直売所では正午12:00~13:00の間休憩となっています。






平日の限定メニューが例年通り12月の上旬で終了しました。
沢山のご利用をいただきありがとうございます。
改めて、心よりの感謝を申し上げます。

そして12/12(土)より12/30昼までの毎日「蒙古担々麵」を
実施いたします。

kb32.jpg


ところで、蒙古担々麵と聞いて名称に違和感を覚えられた方も
いらっしゃるかも知れませんね。

始まりは「蒙古タンメン 中本」の中本さんです。

中本さんは当初、ただの客だったと言います。
辛い料理が得意だった中華料理店があり、
辛い物好きな中本さんはそこに通う熱心な客の一人だったと
いうのです。

或る時、その店が閉店すると聞き「俺に継がせて」とばかりに
押しかけ弟子に収まったのです。
そして自営業の世界に。

そこからが中本さんの異能の出番。
モンゴルって冬は寒いんだろうなと考え
きっとすっごい辛いのを食べてるんだろうな  とイメージして
産まれたのが「蒙古タンメン」という訳です。

私は限定でオマージュとして「蒙古タンメン  小辛」を一度だけ
実施したときに味のベースが同じ「蒙古担々麵」を
スピンアウトとして作りました。

蒙古タンメンと東京でひと頃ブームを起こした「ニュータンタンメン」の
溶き卵を加えるスタイルをミックスさせたものです。

ところで、名称と言えば
「天津飯」が本場中国には存在しない  と聞いたことが
おありでしょうか?

ただのかに玉丼を一体誰が名付けたのかは知りませんが
今では日本中の中華料理店に在ります。

すっぽんを〇とか丸と表記したりサツマイモを〇十とか丸十と表記
するのも誰かがやり始めて広く支持されて定着したものです。

つまり中本さんのようないいセンスを持った料理人がイメージして
名付けそれが支持される  ことで名前が付いていく
ということです。

フキの土佐煮と言えばフキをかつお節で煮含めたもの

逆に名前が付かない場合もあります。
関西地方で言うところの
「煮たが」
広く煮物全般の総称です。

動詞というか行動がそのままメニューの名前ですが
何という味気なさでしょうか?

やはり美味しいメニューにはそれなりの名称が必要だと
思うゆえんです。




赤い公園「オレンジ」

冬の定番「キムチ」の販売をスタートします。
私は韓国系じゃありませんが、辛い物が好きなので昔から
しばしばこれを作ります。

中国料理店時代にランチで「ビビンバ」を出したことがあります。
もちろんキムチも添えて。

その頃近所に韓国料理店があり、
「もしかしたら聞きつけて様子を見に来るんだろうか?」と
冗談を言い合っていたら本当に見慣れないおじさんが戸口から
顔だけで覗いて
「ビビンバあるんですか?」と来たのには驚きました。

ところで市販の漬物には恐ろしいほどの量の添加物が
使われており中でも「キムチ」と「辛子明太子」は
味の素と砂糖漬けに近いものになっています。

私の作るキムチにはそのどちらも一切入りません。
発酵調味料もたん白加水分解物も使いません。

昔から漬物にはそんなものは使われてきませんでした。
それを手抜きや安直に済ませるために使われ始めてきたのです。

しかし、世代が若くなるにつれ始めからそんな仕事しか
知らない人たちが増え、それがいつしか当たり前になり
調味料の棚に「砂糖」や「味の素」「本だし」があるから
普通に入れて「何が悪いんだ」と言う風潮になっています。

それが手抜きであるとも知らない無自覚な仕事が蔓延するのも
無理ありません。

漬物に限らずおよそ「調理」というものほぼ全て脱水が基本。
焼く、煮る、蒸す、揚げるそれらの重要な要素が水分を抜き
旨味を凝縮させる行為なのですが、

特にその傾向が顕著なのが漬物です。
まず、新鮮でみずみずしい野菜を塩で下漬けし、
旨味の濃い副材料を足して仕上げます。

キムチのCMで鶴瓶師匠が出てきて
「キムチは旨、コク」
とやってるのをご覧になったことがおありでしょうか?

あれこそが砂糖と化学調味料の力そのものです。
言葉を変えれば「馬脚」。
なんのことはありません。
コピーライターは必死に言葉を紡ぎますが正体は
身から出た何とやら   バレバレですね。


ラーメンも、キムチも辛子明太子も皆同じ作りで
実に嘆かわしい限りです。

新鮮な野菜と旨味の強い副材料をたっぷりと加えれば
たったそれだけで美味しくなってくれるのに巷には
無添加のキムチなどほぼ存在すらしません。

塩漬けの不十分な野菜にニンニクとショウガ、あとわずかばかりの
粉唐辛子をまぶしただけのものだったり。
朱色のペーストを塗りたくっただけの物だったりします。

キムチは本来そんな貧しい食べ物じゃありません。

正しく仕込まれたものは複雑な味が絡み合い
辛さとともに口の中で旨味が広がるのです。
チャーハンや鍋に入れるとその旨味が美味しさをもたらします。

kb90.jpg


ただ単に辛いだけのものではこうはいきません。
kb91.jpg


今年は増量して販売開始です。
本品は発酵食品なので冷凍での販売となります。

1パック  400円

kb92.jpg






若いころ外国航路のタンカーにコックとして乗船していたことがあり,
今こうして
季節が冬に近づくと決まって思い出すのがケープタウンで購入した
干し肉の味です。

硬く棒状に干された肉をナイフで削り取りながら食べた
肉の味、不思議な香辛料の香りなどが今も脳裏に蘇ります。

干し肉と聞くとすぐビーフジャーキーを連想される方が多いと
思いますが、一部に霜降り肉を加工したものがあります。

あれはいけません。
干し肉と脂肪は相性がよくありません。
干し肉や燻製品は一般に酸化食品と呼ばれ

その工程には少なからず酸化を伴います。
それを極力抑えるためにも

脂肪を含まない肉、
柔らかな部位
素早く乾燥させるために薄くスライス

という工夫が必要なのです。
そうすることで体に余計な負荷をかける添加物のない
”食品”に仕上げることが出来ます。

私の作るのは能登健康鶏のささ身、むね肉で仕込みます。
柔らかく、かつ牛肉などより安価にご提供できるからです。
でもその分味が淡泊になりやすいのが難です。

そこで酒肴向きの濃い味付けにしてブラックペッパーを
まぶしてまるでペッパーステーキかと見まがうほどの
見た目に仕上げます。

はっきり言って「辛い」です。
ワインを、ウイスキーを一口飲んでひとかじり。
ヒリヒリする舌をなだめるためにもう一口。

後を引く旨さです。
スモークは桜のチップなのであらゆるお酒にマッチします。

kb86.jpg





三日月

いよいよ平日の限定メニューも今年最後となりました。

今回は鴨肉を団子にしてカレーラーメンに仕立て、
南インドのバターチキンカレーの手法で作りますが鴨肉は脂が
あるのでバターは使いません。

鴨肉だんごと
コロコロチャーシューとじゃがいも饅頭が入ります。
饅頭にはクミンシードを油で加熱し、香りを移し(テンパリング)
粗みじんにカットして加えてあります。
kb83.jpg kb82.jpg

その油はそのままカレーのスターターとなります。
鴨肉だんごを煮込む時にカスメリティをもみほぐしながら加えると
香りがぐんと際立ちます。

kb80.jpg


これはフェネグリークというスパイスのの葉です。
つまり、実も葉もスパイスとなっているんです。
日本の山椒も実や葉が使えるのと同様ですね。

別皿には「サンバル ソース」をご用意しました。
サンバルには沢山の種類があり、スパイスやソースの他
そのものずばりサンバルカレーというものまでありますが

イタリアンで例えるならピリリと辛いアラビアータを
よりスパイシーに、より辛くしたようなソースと言えば想像が
できやすいでしょうか?

各種スパイスとトマト、タマネギ、青唐辛子、インドの唐辛子
などで作ります。
独特のヒリヒリした風味をお楽しみください。
kb81.jpg

kb77.jpg
画像を撮り忘れましたがここに「コロコロチャーシュー」が乗ります。

期間限定「カレーラーメン」鴨団子とコロコロチャーシュー 950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
12/11(金)までの予定

kb87.jpg

kb88.jpg


なお12月は例年上旬で平日メニューは終了いたします。
今年は12(土)から30(水)まで毎日「蒙古担々麵」を実施します。

12/30は昼で終了
12/31~1/5 お休みをいただきまして
2021年 1月6日(水)より新年のスタートを予定しております。
どうぞよろしくお願いいたします。





going my way