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平日の限定メニューの魯肉麺(ルーローメン)は来週の月曜日まで。

今週末も恒例になった「蒙古担々麵」をご用意いたします。

しつこいようですが
出来るだけ多くの人に知ってもらいたいので毎週アップします。

ところで
一般的な担々麵と私の作るものは随分仕立て方が異なります。

ネットや料理本などで簡単に入手できるレシピでは必ず
甜面醤や芝麻醤が入るのです。
(テンメンジャン)(チーマージャン)
前者は舌に甘いと書く如く通常は大量の上白糖を加えて
仕込みます。

チーマージャンやピーナッツバターなどはコク味を出す時などに
用いられます。

しかし、この両者は使い方が難しくともすれば「食べ飽きる」という
現象をおこすのです。

一例を挙げましょう。
「唐辛子味噌」です。

フキ味噌と並んで人気の高い”なめ味噌”ですが、フキノトウの苦み
を殺すために大量の砂糖が入るようにこれもまた
唐辛子の辛さを和らげようと砂糖がどっさり入っています。

すると
一袋を食べきらないうちに飽きてしまい
見るのも嫌になり捨ててしまう結果となるのです。

似たような経験をお持ちの方も多いでしょう。
ゴマ塩のふりかけや添加物の入りすぎたものはしばしば
冷蔵庫の奥で忘れられたままになっていて遅かれ早かれ
同じ運命をたどっているはずです。

それは食べ続けることが苦痛になる=「食べ飽き」の結果
なのです。

私の作る「唐辛子味噌」には上白糖は一切使いません。
代わりに大量のネギを刻んでじっくりと炒めて
ネギ味噌をベースとします。
その甘みが唐辛子の辛さを支えてくれるので食べ飽きません。

ですから何度でもリピートして買っていただけます。

かつて薫陶を受けた恩人の言葉です。
「毎日でも食べ続けられるものが本物」
これこそが真理です。

無添加と称して
たん白加水物や発酵調味料などの味の素より危険が高いと
いわれる怪しい調味料を加えるような仕事は嫌いです。

なぜならそれらは味の素と同じく食べ飽きるからです。

味の素や砂糖の入らない本物の無添加で食べ飽きない
仕事をしています。

トロトロふわふわ卵の美味しい「蒙古担々麵」900円
週末の土日と祝日のサービスメニューです。

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[月まで]


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週末の三連休は蒙古担々麵でしたが、本日よりまた
魯肉麺(ルーローメン)を再開いたします。

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大きなボウルでたっぷりと煮上げて盛大に出てくる脂をしっかりと
除去しますから、出来上がりには脂身はついていても
食べて全くしつこくありません。
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魯肉麺(ルーローメン) 1,400円

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今月末までの予定。
年内の限定は12月上旬のあと一回を残すのみとなりました。




今週末は3連休ですね。
とか言いながら先週もピンチヒッターで3日間連続でしたが
毎週末の土日と祝日は「蒙古担々麵」の日となっています。

という訳でまたまた出番がやってまいりました。


ところで、
辛い料理というのは不思議な奴でして
ワサビやカラシ、マスタードやコショウ、唐辛子。
はたまたホースラディッシュなどのようにいろんな種類があって

それぞれに人によって得手不得手があります。

唐辛子の辛いのは強くてもワサビ系は苦手だったり
また馴染みのある「唐辛子」でも色や風味また「辛味の味わい」
が異なると好き嫌いが分かれるから厄介で面白い食材です。

「辛味の味わい」と聞いてもピンとこないかもしれません。
判りやすいのは青と赤です。
辛さが違うんです。

またその成長具合でも異なります。
未熟な青唐辛子には辛味が全くありませんが、徐々に辛味が出てきます。

それを生で、焼いて、揚げて食べるのが美味しいのですが
ここで重要なのが「食べ方」

軸のついた”なり口”を持って先端の尖った方から少しづつ
かじり取るように食べます。
軸の方へ来るに従い辛味が強くなりますから”もう限界”
と思ったら潔く放棄する。

そこで無理するとひどい目に合います。
口の中が辛くてヒリヒリするときに鏡を覗くとその痛い部分は
腫れあがっています。

つまり、舌がやけどしたような状態になっているわけです。
昔からそんな時にはナスの漬物を食べろ、もしくはあてがえ
と言われてきました。

ナスは体の熱を冷ます効果があることを昔から解っていたんですね。

私は青唐辛子の辛い時期のをカレーラーメンの時に
「カードチリ」で作ることがありますが、これは
ヨーグルトと塩で漬け込んだものを天日で干して揚げたものです。

複雑な味わいになりますが、なに辛いのは同じです。
インド料理店でも高級なお店でしか出していない位に
手のかかる料理ですが辛味を調合する面白さにも色々。

その辛味を混合させてひとつの方向に位置付けて「メニュー」
にまで昇華させるのが料理人の仕事です。

辛けりゃいいんだろうとばかりに唐辛子粉をむやみに
振りかけただけの物やラー油だけをたっぷりと入れただけじゃ
料理とも言えません。

辛さの中に美味しい味わい、出来ればそこに新たな風味が
加わればなお更、楽しい辛味となり、
しかも最初から激辛なんかじゃ無く「小辛」でスタート
各人好みの辛さに対応できるスタイルこそが最適なのでは
ないでしょうか?

そんな私の提案のひとつ
「蒙古担々麵」は狙い通り好評です。
基本は「小辛」ですが、辛さの苦手な方用に
<半分のレベルの辛さ控えめ>~<小辛>~<中辛>~<大辛>
~~~~<超辛>

と幅広く対応いたします。

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今週末21(土)22(日)23(月)
「蒙古担々麵」(もうこたんたんめん) 900円
麺の追加一玉  200円
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画像からは伝わりにくいですが、
ラウンドアップ残留のない「めひの野園」さんの安心平飼い卵が
ふわふわと麺にまとわりつき美味しさ、食べる楽しさを倍増
させてくれます。



Hump Back「拝啓 少年よ」

今年も残りわずか、ご愛顧いただいた限定も
今回と12月上旬との残り2回を持ちまして今年は終了となります。

最後の前にちょっぴり豪華に参りましょう
今回は台湾名物料理 「魯肉飯(ルーローハン)」の具を
麺に乗せて「魯肉麺(ルーローメン)」として登場させます。

ご存じ、豚肉の角切りを軟らかく煮上げて乗せたものです。
本来は皮付き肉で作るのですが、ここ富山では入手不能で
仕方なく普通の肉で仕込みます。

豚バラ肉は別名「三枚肉」とも呼ばれます。
脂肪と赤身が三層になっていることが多いからです。

ここで脂の話をさせていただきます。

豚に限りませんが、
脂肪には栄養を蓄える他に体を守るという役割があります。
ですから体表に近いほど丈夫な組織になります。

よく耳にするでしょうが「背脂」(せあぶら)でも
外側(皮のすぐ下、一番体表に近い部位)と
内側(身体側)との二層に分かれていて

外側の脂肪はしつこいのですが、その下の部位はサラリとした
脂肪です。

体内の重要な内臓を包み込む網脂は全くしつこくありません。

このように脂肪と一口に言っても同じじゃなく、
それをいかに除去するか、あるいは生かすかがレシピであり、
技術なのです。

今回の大きめの角切り肉は中国料理の技法ですが
圧力鍋ではなく大きなボウルでじっくりと煮込みます。

最初に盛大に出てくる脂はいわゆる外側のしつこい脂。
これを徹底的に除去します。

仕上がった角煮には見た目、脂身も付いていますが
全くしつこくありません。
肉の脂肪にはコラーゲンなどの身体に良い栄養素も含まれているのです。

こうして体に余計な負荷を掛けずに栄養をいかに取り込むか
こうした優れた技法が伝統料理となって後世まで残るんですね。

五香粉(うーしゃんふん)がほのかに薫る肉は
箸で簡単に千切れるくらいの柔らかさです。
これを麺にのせて、

付け合わせには魯肉飯風にするなら煮卵とチンゲン菜ですが
それじゃありきたりすぎるので
超美味しいほうれん草を添えましょう。

ハーベストさんに売っているこれは無農薬、化学肥料なし
という優れもの。
これを「めひの野園」の卵と玉ねぎとでさっと炒めます。

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角煮と言えば「八角」や「五香粉」あるいは「胡椒」がつきもの
それらは風味付けの他、肉の匂い消しの役割があります。
しかし、いくら消しても消しきれない外国産の肉なら
なまじ大きな肉というのはノーサンキューですが

国産のそれも富山県産の肉には嫌な匂いが全くありません。
なので香辛料はほんの少しだけで十分です。
香り系の苦手な方でも大丈夫!

肉の美味しさを引き立ててくれる程度の香りです。

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濃厚スープ上に乗せます。

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これをそのまま豪快にお召し上がりください。

でももう一つお楽しみがあるんです。

肉をちぎって野菜とご飯に乗せ、タレをかければ
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ミニ魯肉飯(ルーローハン)の出来上がり。
ボリュームたっぷりの旨さです。

期間限定「魯肉麺(ルーローメン)」  1、400円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
11月18日(水)よりスタート。

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ハナウタ


「鶏とカキのラーメン」がおかげさまで完売終了です。
予定では本日迄で、次のメニューは休み明けを想定して段取りを
していましたので困ったときの「蒙古」とばかりに

今回もピンチヒッターの出番となります。

本日のみ
「蒙古担々麵」 900円
麺の追加一玉200円

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なお、本日は昼のみの営業とさせていただき
夜営業は仕込みのため休ませていただきます。
何卒ご了承くださいますよう宜しくお願い致します。



11月14(土)15(日)
今週末も出来ます。
「蒙古担々麵」
(もうこたんたんめん)

お馴染みのお客様もだいぶ増えてまいりました。
辛い物好きさんだけでなく「辛さ控えめ」もあり
ということで初来店の方も安心してご注文できると言われます。


先日の週末
蒙古の「大辛」を召し上がってレジに来られた妙齢の女性が
私に向かって
「モンゴルノヒト? チュコクノヒト?」と
片言の日本語で聞かれるのです。

一瞬
固まってしまいました

あぁ中国の女性なのだなと判って
私が
「モンゴル人なのか中国人なのか?」を尋ねているんだと
ようやく理解できました。

美味しかったからまた来る
と言って帰られましたが、富山も随分多国籍化しているんですね。

ちなみに、
「大辛」でもきれいにスープを平らげてお召し上がらていました。

もっと沢山の人に知っていただきたいですから毎週末
アップしてまいります。
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毎週末の土日と祝日
「蒙古担々麵」(もうこたんたんめん)900円  (小辛)
麺の追加一玉  200円
(中辛)(大辛)(超辛)
(辛さ控えめ)
(卵抜き)
全て対応いたします。

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涼しくなりましたので毎度好評のベーコンの販売を開始いたします。
毎回同じことを繰り返し書くのは気が引けますが、今回もまた
しつこく繰り返しましょう。

”肉の保存”  人類の食のエポックとも言えるそれは
肉食文化の歴史の永い欧米から始まりました。

初めは塩漬けするだけでした。(塩蔵)
それを程よく塩抜きして食べると別の風味が出ることを発見
                       (パンチェッタ)
さらに煙をかけていぶすと長く保存がきくことを学んだのです。
                       (スモーク)
そこからハムソーセージなどへと発展していきます。

ですからハムソーセージやベーコンなどの原理はいたって
簡単なものです。

ところが、
もっと簡単に効率よく”儲けたい”と願う人達(人種)がいて
単純な食べ物を
「食べすぎるとガンになりやすいワースト1のカテゴリー」
に成り下がらせてしまっているのです。

国内大手のほとんどの市販品ではまず、まともにスモークされていません。
スモークの香りのする薫液(おなじみアミノ酸や保存料込み)を
大量に注入して過熱して出来上がりです。

肉は普通に加熱調理すると必ず収縮します。
それが一割ならば「歩留まり90%」などと言われます。

気持ちの悪い味付け液体で水膨れされたハムやベーコンは
なんと歩留まり130%などと言うから呆れかえります。

肉屋さんが包丁を入れると吸収され切らなかった液体が
バシャーッと流れ落ちる事さえあると言います。

肉食の歴史の浅い日本ではかまぼこなどの練り物のノウハウが
あったために肉加工品は最初から水増しが普通に行われました。

魚肉ソーセージでない
普通のソーセージでさえ魚のすり身を増量目的に加えていたと
言います。



味の素の入った食べ物を食べられなくなった私は街にあふれる
華やかで便利な加工品をほとんど食べる事が出来なくなり
とても不自由な思いをしました。

でも一時の不自由さに慣れてしまうとお陰様で怪しい薬品を
口に入れることがほとんどなくなったのです。
迂遠な方法ではあったにしろ”急がば回れ”とでも言えるでしょう。

それもこれも味の素の功績ですと皮肉を込めて感謝を表明しましょう。
なにしろ怪しい食品には必ずアミノ酸がセットで入っているのだから
当然の結果ですね。

そんな私の作るベーコンは塩とハーブだけしか入っていません。
程よく乾燥したら桜のチップをいぶして肉に掛けると
美味しいベーコンの出来上がり。

スライスしてフライパンで焼くと燻製のいい香りがキッチンに
漂います。
フライパンには脂がにじみ出てきます。
その脂の中に卵を落としてフタをすると
「本物のベーコンエッグ」
の出来上がり。

口に入れるとまさしく”肉の味”がします。

世にあふれる練り物が魚や肉の味のしない
不気味な代物に成り果ててしまっていて普段は気づかなくなって
いるそんな日々を不思議に思い返していただきたい。

ハムやベーコンは肉なんです。
決して練り物やプラスチックなんかじゃありません。

不気味な調味液を粉で固めたビニールのような食感が
普通になっている今こそお届けします。

美味しいベーコンエッグを食べると豊かな気持ちになります。
美味しい食べ物にはそんな力があるんです。

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本日11/7(土)と明日11/8(日)
恒例となりました「蒙古担々麵」を実施いたします。

激辛好きさんには「大辛」かそれ以上をご希望の方には「超辛」

ちょっぴり辛いのなら食べてみたい、と言う方には
「辛さ控えめ」とオーダーを承っておかげさまで好評です。

日々寒さが増すこれから、体の芯からぽかぽかと温まります。

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風邪の軽微な引き始めなどはこれで吹き飛ばしてしまいましょう。
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毎週末の土日と祝日のみのサービスメニュー
「蒙古担々麵」(もうこたんたんめん)
900円
麺の追加一玉  200円
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卵アレルギーのある方は卵抜きでもお作りします。



秋に突入すると冷え方が格段に違ってきますね。
秋は来たる冬に備えて良質な脂肪を身体が求めます。

そこで、上質な脂肪が美味な能登健康鶏と体喜ぶミネラル補給の
牡蛎のWパワーで寒さに備えて頂きましょう。

健康鶏モモ肉は皮目を香ばしく焼き付けて
ダシで柔らかく煮上げます。

牡蛎は昆布焼きにします。

下仁田ネギ(殿様ネギ)を鶏肉から染み出た脂で焼きます。

大根の輪切りはいったん塩漬けにしたのち
牡蛎の昆布焼きから出た牡蛎のダシに通して盛ります。

その昆布も添えて、
スープは清湯仕立てでもも肉を煮たダシと牡蛎のダシも加えて
あっさりとしながらも濃厚さを演出させて完成。

ベースは塩味ですが不思議な奥行のあるスープに仕上がりました。
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別皿には青ゆずの柚子胡椒をご用意しました。
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期間限定「鶏と牡蛎のラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、、昼夜OK
麺の追加一玉  200円

11月5日 (木)よりスタート。
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夢を追う旅人

今週から次のメニューを段取りしていたのですが
どういう訳か一週間と週末までやたら忙しく、
かてて加えて仕入れの都合までが絡んで週明けのご提供に
間に合わなくなりました。

誠に申し訳ございません。
そこで、
在庫があるからという訳ではありませんが、週末用の
「蒙古担々麵」を本日限りとして登板いたします。

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3,4(火)(水)のお休みの間にしっかりと準備を整えて
11月5日から次の限定メニューをスタートさせていただきます。
なにとぞご容赦のほどお願い申し上げます。

11月2日当日限り
「蒙古担々麵」  900円  <小辛>
<中辛><大辛>も承ります。
麺の追加一玉 200円





秋も本格的に冷え込んできました。
ついこの前まで冷たい飲み物に手を伸ばしていた事を忘れる位
早朝の冷え込みに思わず熱いものを欲しくなりますよね? (^^♪

私も御多聞に漏れず最近は熱々のコーヒーを飲んで
朝の冷えた体のエンジンをスタートさせています。

そしてコーヒーのお供といえばトースト。

これに自家製のピザソースを塗りチーズを乗せます。

という話をしていたら
「自分だけで食べてないで販売しろ!」とおしかりを受けたので

今回は販売用に具材を加えたものを仕込みました。
イタリアントマトのホール缶にオリーブオイル
ニンニク、玉ねぎ。
ミニトマト、エビ、味しめじ、自家製ベーコンをこまかく刻んで
仕上げます。

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味付けは塩と胡椒のみ。
防腐剤も怪しい調味料も無し。
すっきりとした無添加味。
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だって
朝っぱらから味の素由来のような腹もたれのするのなんか
誰が食べたいなんて思うでしょうか?

具材の入ったソースはたったそれだけで豊かな気持ちにさせてくれるはず。
一日の始まりにふさわしい食事です。
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また、
夕食時にもパスタのソースとしてもお使いいただけます。

使いきりサイズの240g入り  500円
冷凍での販売です。
開封後は出来るだけ早くお召し上がりください。
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