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今月半ばからスタートした週末メニューの
「蒙古担々麵」がおかげさまで好評です。

その前からあった「担々麵の素」はいくつもの材料から辛味を
組み立てる”味のある辛味”なのに比べ
蒙古はストレートな辛味が特徴です。

そのストレートさを上質な卵のまろやかな「うま味」が包み込んで
特徴のある”旨味のある辛味”へと変容させています。

やってみて驚いたのが「大辛」でも平気で平らげてしまうお客様の多い事。

それで「全然平気」と汗ひとつかかずにけろりとしてらっしゃいます。

これじゃ「大辛」とも言えないんじゃ? と心配になるほどです。

という訳で「大辛」よりもっと辛いランクを設定いたします。

「超辛」(ちょうから)
とお申し付けください。

マスク越しのお声は聞き取りにくいので大きな声で
超硬(ちょうかた)という固麺のオーダーと聞き間違わないように
明確に告げてくださいね

なお、人によってはこれは危険水域なので
店内では表示しません。

また、激辛好きさんばかりじゃありませんよね
辛いのは好きだけど辛すぎるのは苦手
でもどのくらいの辛さなのかわからないから注文するのを
躊躇してしまう・・・。

そんな方のために「小辛」より控えめのランクにも
対応いたします「辛さ控えめ」
オーダー時にはっきりとお告げください
マスク越しのお声は聞き取りにくいので大きな声でお願いいたします。

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鮮度の良い卵黄の色の薄い安心卵が
ふんわりと入ることでとても美味しくなりますが、
実は日本蕎麦のタネ物にも昔から「とじ蕎麦」というものは
ありました。

コミック誌の「そばもん」(蕎麦名人監修)によると
一番難しいタネ物なんだそうです。
麺の茹で上がるのと卵のふんわりした瞬間をリンクさせるのが・・

でも当店のコシのある麺なら全く不安はありません。
いつでもふわふわの卵、コシのある美味しい麺を
ご提供できます。

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卵の入った不思議な辛味
どうぞご賞味ください。

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前回に引き続き「和風ラーメン」です。
かつお節のダシなどをどんどん濃くして和風にすると
日本蕎麦のような雰囲気に近づきます。

蕎麦好きの”通”の人には笑われそうですが
私は蕎麦はざるも好きですがタネ物が大好きで中でも天蕎麦には
目がありません。

皆さんはどうでしょうか?
天ぷら蕎麦はお好きですか?

今回は
日本蕎麦のタネ物を代表する「天ぷらそば」を作ってみましょう。

ちょっとお待ちください。
ラーメン店で天ぷらそばなんか望まないよ!  と
叫びたい気持ちはよくわきまえております。

私が作るのはもちろん
「天ぷらそば」ではなく
その美味しさを取り込んだ濃厚で、あっさりとした
美味しい中華そばです。

では
昔ながらの中華そばに普通の天ぷらを乗せれば美味しくなるでしょうか?
いいえ決してなりません。

仕事が異なれば組み合わせもおのずと異なります。

天ぷら店のものと蕎麦店の天ぷらが別物だというエピソードに
こんな話があります。

江戸時代、蕎麦店の競争が激化したころの事です。
ある蕎麦店が勝負に出て天ぷら専門店から職人を引き抜きました
これでライバルに一気に差をつけようとしたのです。

結果はその店が閉店する始末となりました。
名前は同じ”天ぷら”であっても”在るべき姿”は同じではない
という教訓として今も語り継がれています。

ましてやラーメンに合う天ぷらとなると
さらに一工夫二工夫が必要なのはお判りいただけるでしょうか?

ラーメンに仕立てるには
揚げ油や組み合わせる食材、そして油温、揚げ方などほぼ全て
見直さなければなりません。

今回は豚肉とマコモダケ、それに
干し桜エビ(台湾産)をからりと揚げます。
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このお皿にも油染みは少しも付きません。
このくらいの強揚げでないとスープの中でべとつくマズイ
揚げ物になります。

桜エビを多めに加えると風味が際立ちとても美味しくなります。

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チャーシューは前回同様のものを半分程度の大きさで
名脇役の小松菜、マイタケなどを乗せたら

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仕上げに三つ葉をあしらって出来上がり。
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スープもそれに合わせて数種類の「節」で引きます。

別皿には前回同様「馬告」入りの辛さ控えめの「八味」を添えて
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期間限定「肉のかき揚げSOBA」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円

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10/19(月)よりスタート。







数年前に一度だけお目見えしたメニューです。
その後どこも、誰もやらないのでこのまま埋もれさせておくのは
あまりにもったいないと思いこの度、復活させることといたします。

二年前の記事2018,05/09蒙古担々麵

蒙古タンメン「中本」さんをオマージュして行った
蒙古タンメン「小辛」から派生したこのメニュー。
流行りの言葉で言うとスピン・オフとでも言いましょうか
味の構成というか、土台は同じものです。

当店ではいつも、はなっから激辛でお出しするのではなく
お子さんでも大丈夫な程度の「小辛」で作ります。
つまり小人仕立てという訳です。

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ずい分赤く見えると思いますが実際はそれほどでもありません。
つまり
味のある美味しい辛味
という事です。

辛さ耐性というのは個人差が大きいので基本は「小辛」で
別途お好みで「中辛」「大辛」とオーダーをお受けします。

そして、辛さをマイルドにしてくれる溶き卵。
辛さの中にまろやかな溶き卵が入ることで
全く別次元の美味しさが産まれるんです。

二年前よりパワーアップして再登場です。

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ここで卵の話を書かせてください。
黄身の色が妙に薄い事にお気づきでしょうか?

これは「富山市のめひの野園の平飼い卵」です。
めひの野園さんは富山市呉羽で自然な餌で鶏を育てて卵を採取して
おられます。

ハーベストさんではその表示に
「卵の黄身が黄色いほど美味しいと思っていませんか?」

と問いかけているんです。

トウモロコシを沢山与えるほど卵黄の色は濃くなります。

つまり、逆に色の薄い卵黄だという事は
遺伝子組み換えのGMコーンを与えてないという証明にもなる
という事なんです。

安心な食べ物を作ってくれるところがあり、
販売してくれるところがあるからこそ
私達もまたご提供ができます。
(GMコーン=ラウンドアップ残留コーン)

発がん性の高いラウンドアップ残留の恐れのある卵なんか
食べたくありませんし、ましてやお代をいただく
お客様にお出しするなんてもってのほかです。


平日は限定があるのでこれは土日祝日のみの登場となります。

いつまで続けられるか体力と相談しながらの登板となります。

週末と祝日だけのお楽しみ
新しい顔を仲間に加えます。
辛さ控えめ
「蒙古担々麵」  900円(小辛) (中辛)(大辛)
(もうこ たんたんめん)
麺の追加一玉  200円

10/17(土)よりスタート。
「大辛」以上の辛さが欲しい激辛好きさんには
常時”焼き唐辛子”が用意してあります。
ご遠慮なくお申し付けください。

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Mother love

暑い夏も過ぎ、待ちわびた手作りの季節が戻ってまいりました。

まずは手始めに「釜焼きチャーシュー」から始めましょう。
例年、好評をいただいております。

これは日本全国のみならず世界中の本格中国料理店や
ホテルで、またおせちなどのオードブルに使用される
焼き豚と同じ手法で仕込みます。

異なる点と言えば
赤い着色料と化学調味料が入らない点と
上白糖を加えていないという点です。

身体に良くない、食べ飽きる、もたれる
そんな調味料は使っておりません。

ですから
仲間やお客様が沢山集まった時でも安心して出せる、
誰が食べても好評と喜ばれ、今まで続けられるのです。

また、真空パックですから冷凍保存がききます。

とはいえ、
お早めに食べる方が美味しいのは勿論です。

そのままカットしておつまみに、
ネギショウガなどと一緒に細くカットして醤油、ゴマ油を
ほんの少々加えればそれだけで中華のオードブルのように
なります。

また粗みじんにカットしてチャーハンなどにもできます。

また
よくお客様に聞かれるのが当店のラーメンに乗せている
チャーシューは売らないのか?
というご質問です。

残念ながらこちらはこのラーメンに特化したもので
他のラーメンに乗せてもそのまま食べても美味しくはならないのです。

その点この釜焼きチャーシューは万能です。
ご家庭でもその性能を遺憾なく発揮してくれるはずです。

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夏の終わりに


今回の和風ラーメンはズバリ”肉が主役”です。

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ラーメンを食べてチャーシューが美味しくなかった

というご経験をされた事がありませんか?
『肉がなんだか臭かった』
『煮足りてないようだった』
『味が無かった』
『肉がしょぼかった』

などなど

言うまでもなく一杯のラーメンの中では主食が麺だとすれば
ごちそうクラスのおかずが「肉」のはずです。
ではなぜそのような”裏切りのチャーシュー”のような事が
起きるのでしょうか?

それはほぼ仕入れ段階での過ちが原因です。

それらは外国産の肉ではえてして、往々に起こる事だからです。
主因は「飼料」によるところが大きいのです。

豚肉を得るために一頭を育て上げるのは大変な労力が必要とされます。
しかも一度に大量に数をこなして安価に上げようとするほど
その苦労は跳ね上がります。

その手間のひとつが餌やりです。
その労力を極力減らそうと一度に大量の飼料を与えるのです。
そうすると頻繁に給餌する手間が省けます。

でも、飼料だって腐敗しますよね。
ですから防腐剤が加えられます。

さらに先ほど書いたように大量に育てるものだから病気にかかりやすくなります。
実は豚というのは非常にデリケートな動物なのだそうで
人間がかかる病気には全て罹る。
と言われます。

なので転ばぬ先の杖よろしく「抗生物質」が加えられています。

外国産の豚肉が煮ても煮てもなんだか嫌な匂いがするのは
実はそれらの残量度合いが国産のものとはけた違いに多いから
と言われているのです。

最近ではGM大豆の害がささやかれ始めました。
GM種とは別名「ラウンドアップ耐性種」とも呼ばれています。

GM大豆はアメリカ国内でも人間用に使用することは禁じられています。
大量に作付け収穫された大豆は飼料になるのです。
長年開発社の「モンサント」はこの猛毒ラウンドアップを
無害で安全であると世界に向けて公然とウソを言い続けてきました。

近年そのウソが暴かれてGM種の農畜産物のラウンドアップ
残留が問題化されつつあります。

私たちはお客様に安心して召し上がっていただきたいと
国産のしかも富山県産豚肉を使用しております。

当店でお出しするチャーシューには
ですから嫌な匂いがありません。

今回の肉は大きな肉を煮てからカットするのではなく
幅広く、分厚くカットしてからしっかりと煮上げます。
ちょうど中国料理の「角煮」の下煮のような仕上げ方です。

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なので
余分な脂は抜け落ちてうま味のある脂としっかりとした味が
ついております。

たっぷりの鶏ガラと天然昆布から引いたスープに加え
マグロ節やかつお節などからのだしも、もちろん美味しいのですが

それらとてもはや今回はこのチャーシューの引き立て役に回ってしまうのです。

美味しい一杯を作ろうとすればキッチンに立つ以前に
学ぶべきことが沢山あり、
そしてそれらは自分と大切な家族のためなのは
無論の事、
何よりワザワザ遠方より足を運んで食べに来て下さる
お客様の健康と安心のためにこそ最も必要な知見の蓄積なのです。

そして誠実にためらわず実行する強い意志

今回も自信をもってお出しできます。
どうかお越しをお待ち申し上げております。





夜明けのうた



前回は煮干しでしたので今回はかつお節やマグロ節
などを組み合わせて”節だし”での登場です。

麺は細麺。

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チャーシューは角煮タイプのほろほろ仕上げ。
分厚い肉を頬張ってください。
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肉から染み出るうま味が一層引き立ててくれます。

富山産すす竹。
北海道のジャガイモ「インカの目覚め」の素揚げ。
などをトッピングします。

別皿には能登産の「ばん海苔」を炙っておつけしましょう。
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これは大変貴重なもので
能登の舳倉島のお母さん方が冬の日本海、危険な岩礁地帯で波頭を
かいくぐって摘む岩のりを集めたものです。
一枚に厚みがあります。
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心して使わせていただきます。
命がけならではの”おいしさ”です。
原藻のひとひらが大きいので歯ごたえの良さと
口中に広がる香りが絶品で能登では最も高価で美味しいとされる
板海苔です。

もうひとつ
例によって「馬告」(マーガオ)
今回はパウダーにして七味にブレンドします。

辛さは通常の半分以下にあつらえて香り重視の香味と致します。
すると和風ラーメン専用の「八味唐辛子」となって
素晴らしい相性の良さを楽しませてくれるのです。

でも、激辛好きさんには物足りませんね。
焼き唐辛子も常時、用意してありますからお申し付けください。

期間限定 「節ダシの 和風ラーメン」 1,000円 
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉 200円
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10/5(月)よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので6(火)7(水)は
連休となりますのでご注意ください。





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