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今まで「煮干しラーメン」を何度も食べましたが
いまいち心に響かず作ってみようという気になれませんでした。

ところが!
お客様のブログで拝見したお店に行きたかった念願が叶い
ようやく先日訪れたら想像をはるかに上回るとても美味しい一杯で、
驚きとともに俄然 創作意欲が沸き早速作りました。

貴重な勉強をさせていただき感謝です。   



ところで、
最近異業種や新人さんたちが立ち上げるお店では
化学調味料無添加のところが増えてきて本当に喜ばしい限り。
こちらでも一切そのような怪しい味はしません。

その代わりに沢山の食材から引き出した味がしっかりと
組み立てられて美味しさを創り出す事に成功しているのです。

新しい波が確実に押し寄せていることをひしひしと感じます。

もう時代は味の素を多く入れることを誇って「味自慢」
だとか
その他の怪しい〇〇調味料を入れて「無添加」などとやってる時代 
じゃ無くなっていくんでしょう。

素晴らしい事です。
待ち望んだ光景が広がるのを感じます。

ということで、
オマージュというか誰でも最初はそうなように
まずは習作です。

今回はその第一回目。
各種煮干しと自家製焼き干しを加えてベースは鶏清湯。
細麺で仕上げます。
デュラム小麦のセモリナ粉配合麺です。

チャーシュー低温調理のもも肉。

基本は「塩」ですが「醤油」もご用意しました。
つまり塩煮干し清湯と

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醤油煮干し清湯の二種類からお好みでお選び頂けます。

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多少の変化を加えつつ
9月いっぱいは続けたいと予定しております。

まず手始めに別皿に
馬告(マーガオ)のクラッシュをご用意しました。
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これは台湾の先住民族がイノシシ肉に使っていた山の希少な
スパイスでホール(粒)だと山椒に似た香り
潰すとレモングラスのような香りで
胡椒ほどには辛くありません。

お好みで少しづつ加えてみてください。
次回からは肉の風味付けなどに使いますが
今回は初めてなのでそのまま使用して味をお確かめください。
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期間限定「煮干しラーメン」(塩or醤油)  850円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉   200円
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9月よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので
9月1(火)2(水)は連休になります。
9/3(木)から始めさせていただきます。


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チキンライスはごく簡単なメニューですがそれだけに
こまかく変化をつけだすと様々なバリエーションが演出できる
面白い一品です。

普通は塩コショウした鶏肉と玉ねぎを炒めてご飯を加え
主にケチャップで味をまとめます。

ケチャップには砂糖が入っているので甘くなり子供さんたちが
喜ぶ味に仕上がります。

ケチャップを控えめにして醤油なり
ウスターソースを加えて仕上げれば比較的爽やかな
仕上がりとなります。

また肉と玉ねぎを炒める時に洋食屋さんではバターを使う事も
あり、またそれは風味が加わります。

肉を大きくカットするか
はたまたミンチ状迄細かくするかでさらなる変化も
期待できます。

肉を大きくカットしてしっかりと塩コショウを馴染ませて
小麦粉をまぶしたのち焦げ目がつくほどに焼いて仕上げたり

玉ねぎを薄く細くカットしたのを焦げ茶色にまでよく炒める。
などと言うのも手でしょう。

今回はケチャップを使わずに作ってみました。

ひと頃ケチャップを自作してバザーなどで販売していたことが
ありました。
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富山で加熱用トマトを栽培していた農家さんがいたころの事です。
自家製ピザソース(ポモドーロソース)と両方です。

作ってみると何のことはありません。
両者はよく似ています。
ポモドーロに唐辛子が入ったのが「アラビアータソース」と
簡単に解釈してください。

今回は市販の「アラビアータソース」でチキンライスを作ります。
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このソースには初めにオリーブオイルが使われます。
ですから
まず油をごく控えめにして調理開始です。
大きめの肉と玉ねぎを炒めてご飯を加え
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塩コショウを利かせたらソースを入れていきます。

多すぎると脂っぽくなるのでウスターと醤油で味をまとめて
皿に盛り、上からイタリアンパセリとオレガノを刻んでふりかけて
完成です。
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きりっとした大人のチキンライスの出来上がりです。
子供がいなくなった今、
たまにはこういうのを思い出して食べるのも懐かしいものです。



jimi Hndrix


富山は昆布の大消費地で昆布締めやかまぼこなどと
盛んに活用されます。
ところが、海岸が砂浜の多いことが要因なのか氷見や入善朝日
を除くと全体的にワカメの利用は盛んではないように見えます。

沿岸一帯が岩礁地帯である福井県では圧倒的にワカメの方が
利用頻度が高く例えば富山県ではおにぎりにとろろ昆布を
巻くように
福井県では乾燥板わかめを巻いて食べるのが一般的なんだとか。

私も限定メニューでワカメをしばしば登場させます。
塩気と香気がラーメンのアクセントに反則的なまでに効果的
だからです。

そこで今回はスパゲッティに合わせてみました。
他の具材は玉ねぎとじゃがいも。
どちらもワカメと鉄板の仲良し食材。

干しワカメを火で炙ってジャガイモを細切りにします。
タマネギをスライス。

たっぷりの湯に約10%の塩を入れスパゲッティを茹で上げますが
茹で上がる寸前にカットしたジャガイモも投入。
一緒にザルに上げたら調理開始。

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フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクスライスを
放り込んで点火。

香りが立ったら玉ねぎを炒めて、スパゲッティを投入。
軽く塩コショウで味付けたらお皿に盛り、

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上から焼きワカメを
盛大に崩して振りかけます。

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磯の香りがごちそうに仕上げてくれました。





このあまりに暑い夏で熱中症被害が盛んに報道されていますが
ついに先日、当店でも具合の悪くなったお客様が出ました。

別に当店のラーメンを食べて不具合になったわけじゃありません。
スポーツウェアをお召しになった女性でしたから、もしかしたら
運動後にご来店されたのかもしれません。

一口も召し上がられずに
「指がしびれてきた」と言ってお帰りになられました。
冷たい飲み物は持参している とのことでしたが本当に驚き

今更ながら熱中症を身近に感じさせる”事件”でした。

当店のラーメンは濃い味付けで天然昆布もたっぷりと使う
ミネラルの多いスープですが
この際、
暑い環境で仕事をされる方々のために良質の塩とゴマで
「ふりかけ」を御用意させて頂く事に致します。

汗を沢山かくと塩分もさることながらミネラルの補給が
更に重要だからです。

世界最高高度のペルー、マラス塩田の塩はカルシュウムが豊富。
また、宮古島の「雪塩」はマグネシュウムが豊富です。
これらをMIXして合わせるのが
有機の黒ゴマです。

塩はどちらも品質は良いのですがいかんせん粒子が不ぞろい

そこでこまかく粉砕して焼き塩にして再結晶させて味わいも
混合させます。

市販のゴマ塩ふりかけはこの際に化学調味料をMIX
させるんでしょうが当店のはもちろん無添加。
自然な天日塩の甘みのみです。

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どうぞこの機会にミネラル補給の一助としていただければ幸いです。


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Who want to live forever

ナスには身体を冷やす力があります。
そこで大きなナスを仕入れて麻婆ナスを仕込みます。
でも
普通に麻婆ナスを作ると柔らかくなりすぎてしまいます。
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そこで私は陽に当てていったん干します。
そうすることで表面が幾分パリッとして崩れにくくなります。
とはいえ干物になるほどじゃありませんから
中はもちろんしっとりトロリとした大型完熟ナスの旨味たっぷり。

これを麺の上にたっぷりと乗せます。
スープを普通に入れて上っつらに乗せただけじゃ美味しくは
なりません。

麻婆豆腐のラーメンでもそれは同じ。
ですから私はいつもスープを少なくして具をたっぷりと乗せるんです。

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これでようやく麻婆が支配する味となってくれます。
多すぎるくらいの具をご飯にすくって乗せるもよし
麺にたっぷりと絡めて食べるもよし

煮すぎてぐったりとしていないエッジの立ったナスの
夏ならではのの麻婆をお楽しみください。

ところで、
一般的な麻婆味はどこで食べてもそれほど違いはありませんよね。
レトルトでも学校給食でもおそらく同じようなものでしょう。

私の作るのは「陳家」バージョンです。
いくつかの醤(ジャン)が入りますが今回はそれを少しだけ
お見せしましょう。

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まず、豆鼓(ドーチー)。
これは日本の浜納豆と同じと言われますがいわゆる豆を
発酵させたもの。
これを細かく刻んで加えます。

次に、酒醸(チューニャン)。
これは甘酒を発酵させたようなもの。

今回はペルーの唐辛子アヒアマリージョも少々入れます。

どちらも味の深味を与えてくれます。

もう一つ今回は「ナス」なので能登の「いしり」(魚醤)も
ほんの少しだけ加えます。

料理はこうして様々な食材と調味料を掛け合わせて味を
「創り出す」のです。

便利な味の素や発酵調味料、たん白加水物などで簡単に
作ることは子供でもできます。
すると
子供たちが絵をかくときに空を青いクレヨンで一色にべったりと
塗りつぶしたようなひと色の味の料理にしかなりません。

実際には空には様々な色のグラデーションがあるように
料理にもグラデーションの味の広がりがあるんです。
それが無添加クッキングの楽しさであり、美味しさです。

私たちはそれを食べて頂いていることに無上の
喜びと感謝の気持ちをもって従事しています。
 
ナスはヘタの部分にまだ成長の余力を残す印があるものを
選びます。
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これが消えたものは目一杯伸び切ったしるし。
いわゆる「ボケナス」と呼ばれ種が大きくなり大味になります。

余力を残しつつ大きく育ったものだけが美味な完熟ナス。
美味しい夏の恵みをご賞味ください。
麺は太麺です。

別皿にはミョウガと花椒を添えます。
お好みで掛けてお召し上がりください。
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期間限定「麻婆ナスラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加一玉  200円
8/20(木)よりスタート。
ナスの入荷が続けば31(月)までの予定です。

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ハレルヤ

2020.08.18 技の習得
料理人の修業は一生  とはよく聞く言葉です。
これは習った事だけを永遠にリフレィンしているだけではいけない
という戒めの言葉でもあります。

味の追及も
技術の習得もそれこそ一生かけても微々たるものなのでしょう。
山は限りなく高いのです。

でも大事な基本はひとつだけ、
「精進」  これのみ。

中国料理では包丁を水平にして切ることがよくあります。

タケノコの細切りや肉の細切り、またザーサイの薄切り
などはこの技術が無いと始まりません。

過日、アーリーレッド(赤タマネギ)をこれでスライスしました。
凝視すると目が回りそうです。
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ハーベストさんでベビーコーンを購入してきました。

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天ぷらにします。

ところが!
このヒゲも天ぷらで美味しいのだと言うから驚きです。
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早速揚げてみました。
なかなか乙なものですね。
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次回はこまかく刻んで他の食材と組み合わせて見ようと
思います。

全くいくつになっても知らない事ばかりです。

江戸前の仕事を学んで「煮はま」を仕込みました。
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柔らかくジューシーな仕上がりに感動です。
ハマグリの「ツメ」を塗って真似てみました。


次に
ご家庭で簡単にできて役に立つ「キノコの味噌漬け」を
ご紹介しましょう。

「エリンギ」で作ります。
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頭に切り目を入れたら後は手で二つに裂きます。
この方が断面が荒れて味が染みやすくなります。

茹でて粗熱を取ったら
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味噌を大匙山盛りと少し
みりんを大匙一杯
醤油を大匙一杯

これを軽くもんで冷蔵庫で一日寝かすだけ。
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早く漬け上げたいときには何度か天地返しをする。

出すときに味噌を洗い流して縦に細く裂いて盛り付ける。

私は郷里でマツタケの味噌漬けを食べてきましたが
歯ごたえと言うか食感はそれとそっくりです。
もちろん香りは全く異なりますが・・。

香りと言えば家内はエリンギが苦手で、
この独特の香りが嫌いなのだとか。

でもこうやって味噌漬けにしたものなら喜んで食べてくれます。

ですからご飯のお供としてだけではなく
小鉢モノや酒肴にもなり得て、しかも日持ちがしますから
常備菜としても使えます。

これはエリンギだけでなくほぼ全てのキノコで通用します。

一般に「味噌漬け」というと大量の味噌を消費したり
また、味噌入れの中に漬け込むと味噌が水っぽくなったりと
面倒がかかりますが、この方式ですと少ない味噌で作れます。

スーパーなどでキノコ類が特売になっているのを見たら
是非トライしてみてください。
マイタケの味噌漬けをお茶漬けにすると旨いですよ!

それと
何も具材が無い時の味噌汁にも即 使えます。
もうひとつ
急に味噌汁が欲しい時には
お椀にキノコの味噌漬けと少々の味噌、それにパックの
削り節少々を入れて熱湯を注げば即席で作れるのです。




Let me live (生きさせてくれ)




夏野菜のメニューを予定しておりましたが長雨の影響で
収穫が少なく、あえなく断念し「パイコーメン」をピンチヒッターで
ご用意しました。

スープは丸鶏の清湯、塩味。
麺は前回の細麺が若干残っていますので、
今回は細麺でのご提供となります。

もし、細麺が無くなりましたら太麺に移行させていただきますが
太麺でならレギュラーの濃厚醤油味でも対応いたします。


具材は「海ソーメン」と地の「しろ菜」
それに、ようやく出てきました地のネギ。

柔らかな青い部分が美味しいネギを待ってました。
ネギというのは白い所だけじゃ味が薄いのですが
だからといって硬い青味じゃだめ。

一年で一番ネギのまずい時期、トウの立つ季節をなんとか
過ごしてようやく美味しいネギの季節が戻ってまいりました。

おなじみのロース肉をからりと揚げて上に
紫キャベツを刻んでのせます。

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別皿には焼きワカメをご用意しました。

今回の塩タレから干し貝柱を加えました。
アレルギーのある方は必ずお申し出ください。

期間限定「ロース肉のパイコーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉    200円
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8/3(月)より6(木)7(金)のみ。
ただし毎月第一水曜日は定休日です。
8/4(火)8/5(水)は連休となります。


次の土日月の
3連休の後はお盆休暇なので限定メニューはお休みです。
お盆明けの17,18,19の3日間はお休みを頂き
20(木)より通常営業となります。

限定メニューも再開いたしますが、夏野菜の収穫状態をみて
パイコーメンにするか変えるかを決めたいと思います。

お盆期間中は営業いたします。
「担々麵の素」も絶賛販売中です。
一人前100円 (中辛)
ハーフ  50円 (小辛)
オンザライス がことのほか好評でありがとうございます。



笑顔の未来へ