FC2ブログ
市場で大きな太刀魚を仕入れてきました。
最近富山湾では魚全般の漁獲量が減り続けていて
大型の太刀魚などはとんと見かけなくなってきたので久しぶりです。

かつて釣りキチだった頃太刀魚が大漁だと寿司をよく作りました。
魚はだいたい大きくなるほど旨い  とはよく言われることですが
この太刀魚も小型では味が薄く、脂も乗っておらず、小骨ばかりが
気になります。

ところが、大型になると白身なのに上質な脂が乗り柔らかい身
なのに旨味が濃く大変美味しい魚に大変身します。

私の作る押し寿司は関西の箱寿司スタイルです。
これを昼のミニ丼で盛んに「富山湾の箱寿司」として
提唱していた時期がありましたが

その後富山の寿司組合が「富山湾寿司」と言い始めて
私は口をつぐみました。

でも今回は久しぶりに作ります。
これが私の作る「関西風箱寿司スタイル」です。

酢飯の中に毎回具を挟みます。
今回は卵持ちの魚でしたので卵を煮つけたのとシイタケ
それに山菜のヨシナを細かく刻んで挟みます。

ka282.jpg

太刀魚は3枚におろして山椒を加えて甘辛く煮上げます。
285.jpg

出来上がりがこちら。

ka281.jpg

太刀魚のツメと新生姜のガリを添えて販売開始です。
なお週末テイクアウトは明日の日曜日でいったん終了させて
いただきます。

沢山のご利用に心から感謝申し上げます。
ありがとうございました。

万里の無添加
「太刀魚の押し寿司」 無税 1,000円



君が人生の時

スポンサーサイト



貝は美味しいダシがでます。
これはどなたもご存じですよね?

でもこれでラーメンのスープにしてやろうとすると拍子抜けする程
淡泊なものになってしまいます。

ラーメンに合わせられるような強くて濃いダシを引こうと
何度もトライを繰り返しようやくお披露目できるものが出来ました。
数種類の二枚貝と内緒を組み合わせて仕込みました。

淡麗薄口醤油スープに二枚貝達のWスープ。
細麺、貝どっさりのワンタン。
今回はばら肉細巻の塩味煮豚チャーシューです。

ka274.jpg

使用した貝は
ホタテ、刺身用貝柱、愛知県のアオヤギ、長崎のマテ貝
北海道のしろ貝、カナダ産のムール貝などです。

ka267.jpg

これらのミンチと刻みがぎっしり入るパンチのある
ワンタンとなりました。
ka271.jpg

付け合わせには紅杉のりとペコロス。

ka270.jpg

別皿には
国産無農薬のレモン皮のすりおろしにレホールを
加えたものを添えます。
ka277.jpg ka276.jpg

途中から少しづつ加えて変化をお楽しみください。

5/17(水)よりスタート。
期間限定「貝のワンタンメン」  950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺の追加一玉  200円

ka275.jpg









暑くなると無性に食べたくなるのが「えごまのキムチ」です。
キムチとは言っても様々なカタチがあり、水キムチなんてのは
まるでダシ水に浮かばせた浅漬けのようなものまであります。

日本のお漬物にも様々なカタチがあるのと同じですね。

これは
えごまの葉をネギ、ショウガ、ニンニク、ゴマ、唐辛子などと一緒に
醤油味で漬け込んだもので、ニンニク臭く辛い印象の白菜キムチ
とはずい分異なります。

食べ方はご飯にくるんでそのまま食べたり
冷や奴や納豆、卵かけご飯に刻んで混ぜたり
炒め物の薬味として、
又は焼肉をレタスと一緒に巻いたり
と色々楽しめる漬物です。

ka266.jpg


えごまの葉の薬効は皆さんもよくご存じでしょうから長々とは
書きませんが特筆すべきはビタミンAの多さ。

これは抗酸化性能に優れている証で
そのせいかやたらと長持ちします。

ですから体の細胞の老化防止に効くという訳です。
アンチエイジング効果ですね。

辛さ、クセを抑えた味付けで発売を始めます。
冷蔵庫で数年持ちますが、やはり新しいものの方が旨いです。

ka265.jpg

無添加  12枚入り  1P 350円

タレがたっぷりと入っています。
食べ終わったらスーパーでえごまの葉や大葉をお求めに
なって再度漬け直すこともできます。

大葉でやると大葉キムチとなり、ほぼ同じような食味です。

なお、本日15(月)は都合により誠に勝手ながら昼のみの
営業とさせていただきます。
何卒ご了承くださいませ。

17(水)より新限定メニューをスタートの予定です。




bob dylan

昨日は完売してしまいお求めになれなかった方には
ご迷惑をお掛けし申し訳ございませんでした。

本日は大雨の予報ですが、
またまた作りました。

今日は付け合わせのほうれん草の事を書きましょうか。

ka262.jpg

どうかすると嫌な匂いのするものがありますよね?
農薬なのかはたまた他の原因なのかは判りません。

でも
そんなものを購入すると煮ても焼いても食えませんよね?
なまじ肉やハムなどを加えると全体までが台無しになって
しまうことだって珍しくありません。

そう
そんなことはしばしば、非常にしばしば起こるんです。

ではその対処はどうすればいいのか?

ズバリ
買うところを見直す
これに尽きます。

今回も
町中の小さな八百屋さんハーベストさんで
買い求めて来た無農薬ほうれん草が美味しさを助けてくれます。

そう
「美味しさ」や「美味」とは
一料理人の腕や知識、技術だけでは成り立ちません。

それを支えてくれる仕入れ、それを求める眼力、そして
最も重要なのが「意識ある生産者」なのです。

生産者と消費者、それを繋ぐお店が無かった
所に「ハーベスト」さんが登場したというところです。

そしてもう一つの食材「原木シイタケ」
これを作っているのがなんと石川県輪島市の建設会社です!

いろんなものを大量に、いかに安価にと腐心する会社も
もちろん在っていいでしょうし、人のためにもなっている事でしょう。

でも本当に良いものを消費者に届けたいと希う会社、個人も
沢山いるってことなんでしょうね。

そんな事に思いを巡らせると今般のコロナ禍の中での
医療従事者の方々の奮闘や自粛要請をしっかりと守る
日本の姿を世界が驚異の目で見る

そんな事と自然に重なってくる気がしてきます。

ともあれ今日も大切に育てられた恵みを美味しい「角煮丼」に
仕上げることが出来ました。

タレが付いていますのでまず、上から掛けて温めてお召し上がりください。
ka261.jpg


万里の無添加
「角煮丼」  無税  950円
本日6/14(日)限り

ka260.jpg




今週末は「角煮丼」です。

富山県産豚肉のバラ肉をじっくりと煮て軟らかく煮上げます。
ここで重要なのが長い時間を掛けて柔らかく煮る、その間
しっかりと脂を除去する  と言うひと手間です。

むしろこれこそが肝要です。

ですから圧力鍋で短時間で柔らかく煮ても
これを怠ると本末転倒の仕事になります。

長い間日本最長寿を誇った沖縄の伝統郷土料理もまた
豚肉の脂を丁寧に取り去る工程が必ずありました。

残念ながら今、沖縄ではアメリカナイズされた食事が広まって
その貴重な知恵が忘れられようとしています。

取り去る  とは言っても全てを抜くわけじゃありません。
加熱によりすぐに溶け出すのは良くない脂です。
最後まで残った脂肪部分にはコラーゲンなどの私たち人間に
とって有益な栄養素が沢山あります。

これで体に負荷をかける脂を抜いて
身体に良い脂だけを得るという「正しい料理がもたらす伝統料理」
となります。

古今東西世界中にそんなレシピは無限にあります。

だから長い間沖縄ではご長寿だったわけで
それを支える郷土食だったという訳です。

今回は
中国料理の「紅焼」(ホンソウ)の技で仕上げました。
ka252.jpg

ご飯はお茶碗大盛りの280gが入っています。
ka255.jpg ka254.jpg ka253.jpg

ka251.jpg


タレを別容器でお付けします。
ka250.jpg


万里の無添加
「角煮丼」  無税  950円
本日と明日の2日間 の販売


容器はレンジ対応です。

コロナ禍がようやく落ち着いたと気を抜く間もなく
梅雨入りとなりました。
油断せずに体力増強に励みましょう。

正しく、美味しい食事が丈夫な体を養ってくれます。


昨日から始めました週末テイクアウトです。
おかげさまで昨日は完売いたしましたが、お求めになれなかった
お客様には申し訳ございませんでした。

というわけで、本日も作りました。

肉が思った以上に縮むので今日は思いっきり大きくカットしたら
フタが緩いほどになりました。

山芋の子供「ムカゴ」は私の好きな食材ですが今は冬の眠りから
目覚めて芽吹き始めてきました。
つまり、今が一番栄養が充実している  という事なんですね。

免疫ビタミン効果もおおいに期待できます。

KA231.jpg

盛り込み形式

万里の無添加
「味彩 釜めし」  無税  950円


KA230.jpg

もう一つ
KA233.jpg

国産牛リブロース ステーキ肉で
「ガーリックライス」 も作りました
こちらももちろん無添加。  無税 900円

KA232.jpg


なお、次週の土日は「角煮丼」を予定しております。
毎週違うメニューをご用意するつもりです。
どうぞご期待ください。



「ごちそう釜めし」を作りました。
とは言ってもこの容器で火にかけて炊いた訳じゃありません。

具材をいったん煮込み、
それを乗せて大きなお釜で炊いた炊き込みご飯を
この容器に盛り、具材を再度盛り付けなおしたものです。

ですから料理人的には「盛り込み丼」とか「炊き寄せ丼」などと
言うのが正しいのでしょうが
おそらく一般的にはそんな事はどうでもいいでしょうから
「釜めし」と表記させていただきます。

美味しければ何でもいいじゃないか  とまでは申しませんが
炊き寄せにするメリットが大きいのです。
もし、このサイズの小型のお釜があったとしたらこれだけの
ご飯の量もこの量の具材も入らないし上手く炊けないのです。

つまり
今回の「釜めし」は普通じゃあり得ないくらいボリュームたっぷりで
美味しくなっている
という事なのです。

先回、「ステーキ丼」の時にも書きましたが
この小さな容器にはお茶碗大盛りのご飯が楽に入ります。
今回は押し込み気味に盛りますのでもっと入ります。

学生時代のお弁当を思い出していただければお分りかと
思いますが、押し込んだご飯には独特の美味しさがありますよね。
特にこのような深型容器では食べやすさという意味もあります。

具材はいったんダシに漬け込んでから焼いた能登健康鶏もも肉
KA226.jpg

カニ爪、シイタケ、エビ、アオヤギ貝、タケノコ、牛肉八幡巻き
などをご飯と一緒に炊き、再度盛り付けなおします。

鶏肉は焼くことで脂が出て、その水溶性の油脂がダシに回り
全体を一段と美味しくしてくれます。
KA225.jpg


ご飯を盛ったら錦糸卵を散らして具を盛り付けます。

KA224.jpg

北海道は羽立産ウニをエビの中に盛り付けて絹さやを乗せれば
KA223.jpg

こちらが完成図です。
KA222.jpg

もはやこれは丸い形をした”お弁当”ですね。

本日と明日の2日間限り
土日のテイクアウト
味彩「釜めし」  無税 950円

なお、この容器はレンジ対応ですので冷蔵庫で2日間は持ちます。


本日6/1(月)より「カニワンタンメン」を始めます。

当初は焼きガニ風味のみを予定していましたが、
免疫力UP作戦を継続して急遽「ウナギ」も参加させる事と致します。
うなぎには免疫力を高めるビタミンDが多く含まれます。


カニシーズンも終わりが近づいてきました。
季節外れ感もわずかにありますよね?
でも、
カニは解禁直後は味が淡く今の漁期終了間際が最も味が濃厚に
なるんです。
つまり、成長とともに味も充実していくんでしょうね。

それを焼きガニにして、ダシを取ります。

KA215.jpg

これもまた単独じゃ淡麗なものにしかならないので、様々な技を
駆使してラーメンのスープになり得るような濃厚に仕上げて
ウナギの骨も一緒にしてWスープと致します。

チャーシューは今回、鶏もも肉にゴボウを巻いたものを作りました。
よく見かけるそのまま過熱したものじゃありません。

いったん蒸しあげてから焼くというものです。
ですからパサつくことなくしっとりとして味は濃厚。
歯ごたえ良く仕上がっています。

今回もワンタンが付きます。
もちろん「カニワンタン」

カニも皆大好きですがそれだけじゃ風味はあってもボディが弱い。
ここでもホタテがそれを補ってくれます。
ボリューミーで旨味たっぷりのカニワンタンです。

再三書いておりますようにうなぎにはビタミンD が豊富。
免疫力を高める効果が期待できます。

うなぎは中国産ではありません。
鹿児島県産と台湾産の二種類をご用意しました。
KA216.jpg

もちろんかば焼きも利用します。
当店で炭火で焼き上げ、私の作った「無添加タレ」で仕上げて

KA217.jpg

だし巻きの「う巻き」をトッピングいたします


KA213.jpg

スープは淡麗薄口しょうゆ仕立て。
麺は細麺。
柚子七味を添えて。

期間限定
「焼きガニ風味&ウナギパワーのカニワンタンメン」 
                      1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
替え玉  一玉   200円

KA214.jpg

  

6/1(月)よりスタート。
二週間の予定
2(火)3(水)は店休日です。

なお、週末の土日6,7はテイクアウトがあります
今回は「ごちそう釜めし」を予定しております。





陽はまた昇る