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予告通り白河ラーメンの続きです。
おなじみのパイコーを乗せたらどう変化をしてくれるのか?

今回は豚ロース肉でご用意しました。
カツオ薫るWスープに太麺を泳がせたら
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揚げたてのパイコーを乗せて完成です。
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期間限定「白河 パイコーメン」 900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉       200円

ところで、
揚げ物は簡単なようでなかなか奥深い調理です。
蕎麦ではこんな話があります。

「そばもん」というビッグコミック誌で連載されていた漫画の話に
出てきた話です。
”漫画かよ”  
 なんて言わないでくださいね
ちゃんとした有名な蕎麦職人が監修しているものですから。

セリフはプロの言葉そのものなんです。

蕎麦屋の店主の話
「天ぷらそばは難しい仕事なんだ
油食いにも衣食いにも満足してもらわなくちゃならないから」

って。
なかなか蘊蓄に富んだ話でしょ?
プロの語る言葉だな~と思わずうなります。

でも私はラーメンですから最初から最適な脂は加えてあります。
なので極力揚げ油は入らないようにフライヤーではなく
中華鍋できっちりと”揚げ切って”お出ししています。

パイコーは揚げ切ってこそ旨くなるのです。
毎回のご好評がその証です。

かつて
一度だけコンビニのから揚げを買って食べたことがあります。
口に入れ、噛んだとたん中から揚げ油がじゅわーっと
出てくるので激しく閉口しました。

それは愛じゃありません。
ただのフライヤーの油です。
脂ですらありません。

油をきっちりと切った揚げ物は正しく肉の味わいがあり
一杯のラーメンをより美味しく持ち上げてくれる力があります。

その肉の味付けですが、
今回は初めてWスープに合わせるので
味付け下味ベースにカツオだしを加えて仕込みました。
味の総和はこうでなければ。

ただでさえ美味しい「白河ラーメン」がさらに美味しくなります。
こんな組み合わせは滅多にお目にかかれません。
この機会にどうぞ。

3/2日(月)よりスタート。
ただし、毎月第一水曜日は店休日なので
3月3,4日は連休となります。

なお、食材は多めにご用意はしましたが
これは大人気のメニューなので
毎回思ったよりも早く底をつきます。

どうぞお早めにお越しください。

カレー風味の七味を添えての提供となります。
いつものことですが
もっと激辛がご所望の方は「焼き唐辛子」も常備しています。
どうぞご遠慮なくお申し付けください。

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西町から護国神社へ向かうと左手に「ハーベスト」という
のぼりが見えます。
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ここは「街中の小さな八百屋」さん。

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地場野菜直売所の店長をしていた宮田さんが最近
独立して開業しました。

店内は狭いながらも新鮮な野菜が効率よく並びます。
とかくこの手のお店ではやたらたくさん並べたがり、結果
鮮度が落ちたものなどが残念な姿を晒すことになりがちです。

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でもここではそんな心配はご無用
こちらは特殊な冷蔵庫で保管されていることもありいつも鮮度抜群

いつもはここで地物の長ネギを調達させて頂いているのですが
今回は「ふきたち」が入荷したよ
というので飛んできました。

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ところで、
野菜には流行り廃れがあるという事をご存じでしょうか?

ホウレンソウや大根など定番ではさほどの事はありませんが
新しい人気野菜が華々しく登場してくる陰で
どうもかなりの品種が静かに姿を消しているらしいのです。

この「ふきたち」もそのひとつ。
正規の市場ルートではほとんど見かけなくなりました。

どうやらその理由のひとつが独特の香気と心地よい苦みのようなのです。

山菜でもクセのないのを喜ぶ人がいれば
クセのあるのを尊ぶ人がいるように。

野菜でもそれは同じと見えて人参やピーマンも風味の乏しいものが
大勢を占めるようになりました。

それと、大きな理由が農業従事者の高齢化。
「からし菜」などが姿を消したのはそれが原因です。

でも、美味しい野菜を守りたい、作り続けたいと願う生産者さん
がいてそれを消費者に届けたいと強く思う人がいれば
失われたかに見えるミッシングリングは繋がるのです。

私は香気のある「ふきたち」が大好物で手に入らなくなって
何年もさみしい思いをしてきました。
本当に久しぶりに煮物を作る事ができました。

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「ハーベスト」さんでは戸出の
「一子相伝 とうふや孫兵衛」さんの商品も陳列されてます。
ここは豆腐の美味しさもさることながら近隣の砺波油田に昔から
                               (あぶらでん)
製造されてきた良質な菜種油が在ることから

”豆腐も旨いが揚げ物の旨さは県下一級”との評価を得ている
所です。
そんな品ぞろえを出来る
というのがハーベストさんのさりげない実力。

今回は孫兵衛さんの「がんも」と煮物にしました。

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「ふきたち菜」の香気一杯の”くせ”ときれいな油で揚げた柔らかな
口どけの「がんも」。
久しぶりに味わえました。

大きなお店ではありませんが、必要な物だけそっと並んでいます。
一度お立ち寄りください。

なお、この専用釜で焼く焼きいもが人気です。

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ここの定休日は日、祝、月曜日です。
何だかお休みが多いように感じるでしょうが、
宮田さんは働き者。

無休でお仕事をしているんです。
こちらの移動販売車。
これで寒い日も頑張っています。

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こんな頑張り屋さん  誰でも応援したくなりますよね?
見かけたら是非とも買ってあげてください。
きっと後悔させない美味しい野菜が入手できるはずです。


Cross Road Going Down



再び収穫に行ってきました。
往復30分、収穫5分。

帰路スーパーに寄り魚を買っても一時間もかかりません。

あまりに美味しいので料理に取り入れてみました。
その前に栄養の話をサラリと。

大根などの白い野菜には免疫力を高める効果があり、
特に辛み成分のイソチオシアネートにはがん予防効果があります。
ただし、これは揮発性なので食べる直前におろす必要がある  

と言われますがハマダイコンには恐らくこれがふんだんに含まれて
いるのでしょう。
とても辛く、しかも時間も持続します。

また、葉の部分にはカルシウムや鉄分、ビタミンAなどくすみや
造血作用に欠かせない栄養素がぎっしり詰まっています。
栽培種と野生種・・・さてどちらが多く含まれているでしょうか?

油揚げを焼いて食べる。
よくありますよね、今回は卵と組み合わせました。
こうです。
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厚揚げの真ん中をくりぬいて生卵を落として
再度焼き上げたものです。

これに、
ハマダイコンのおろしをたっぷりと添えて。
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お次はしめ鯖。
海苔で巻いて作ります。
大葉でハマダイコンおろしを芯にします。
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あまり脂ののってないサバでしたが、
サバの旨味とダイコンの風味が絶妙に引き立てあいます。
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次に
楽しみにしていた夕飯にすし飯を合わせて作ってみました。
魚の上におろしを乗せて巻きます。

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こちらは魚無しのパターンで、ワサビで作ると
”なみだ巻き”とか言うそうですが、
このハマダイコンの大長所は「辛すぎない」という点なのです。
辛くても涙は出ません。

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そして適度な水分というのも便利な所。
寿司に巻くのも全く絞らずにそのまま使えます。

かといってパラパラなほど水分が無いというのでもありません。
何にしても使いやすい奴です。

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鼻に抜ける香気がまた美味しい。
程よく強い辛味。


次はパスタ。
ペペロンチーノ風に仕立てましょう。
オリーブオイルを少々フライパンに引き、ニンニクと唐辛子を
じんわりと過熱し、香りが立ったら葉の刻んだのを投入。
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そこへ茹で上げたパスタを加え、塩コショウ、ゆで汁でまとめて
仕上げます。
味付けの最後はこちらのオリーブオイルの白醬油で。
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食べる直前におろしとちりめんじゃこを天盛りにして出来上がり。
シンプルなのに栄養たっぷりなパスタでした。
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最後に前回脂の乗っていないサバでトライしたのを
今回は脂のあるイワシで再現。
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魚の脂とハマダイコンの相性の良さが判る一皿でした。







ハマダイコンの続きです。

前回味噌漬けにした葉を出してきて、
漬かりがまだ浅いので味噌をしごき取っただけです。
しっかりと漬かれば洗った方がいいかも。

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こまかく刻みます。
おろしに出来ないような細いのは一緒に茹でましたが
もう少し太いのは生のまま漬けました。

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茹でたものは辛味が消えて苦みが出ますが生のまま
漬けたのは辛味がまだ残っています。

炊き立てのご飯に混ぜます。
私は普通の大根葉でも「菜飯」を作りますし、
山菜では「リョウブ」や「ハナイカダ」「コシアブラ」などでも作ります。

それぞれに美味しいんですが、風味+塩味なんですね、
今回の
「ハマダイコンの菜飯」は苦みと味噌の風味+かすかな辛味
これは旨い!

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そこで勢いに乗って「お茶漬け」
やや大きめの茶碗にご飯は少なめ というセオリーを
押さえてダイコン葉をたっぷりと乗せ、直売所で人気の昆布を
加えたら濃いめの煎茶を注ぎます。
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これも旨し!
途中でおろしを足せばさらに旨い!

こちらは納豆に加えたもの。
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香気が素晴らしいです。
もっとたっぷりと入れればよかったと後悔。
辛味ももっとあってもいいですね。

ホウボウの刺身を作り、
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ハマダイコンおろしをチョイとくるんで酢醤油に付けて
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ブリ系によく合うのは知ってましたが
淡泊な白身にもよく合います。

野生の香気と辛味は何にでも合いますね。

最後は簡単なのにボリュームと栄養ぎっしりの「目玉焼き丼」
ご飯の上にハマダイコンおろしと花ガツオ、
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そこに目玉焼きを
乗せれば完成という簡単調理。
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黄身を崩して
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そこに醬油を垂らして
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自分好みの味付けで食べる。
という手抜き簡単、でもなぜか無茶苦茶旨い
という満点丼です。

これも程よい辛味がアクセントになり、お替りしたいほどでした。


次回は何に合わせようか思案中です。






長らくお休みをいただいて申し訳ありませんでした。
2月12日(水)より限定メニューを再開いたします。
第一弾は福島県の大人気メニュー「白川ラーメン」です。

ところで
当店では青竹打ちで製麺していますが、これは古典的中華麺の
製法です。

当店のように散発的に行っているのは山形や東京などに数件
ありますが、地名が付くほどに盛んなのは第一に栃木県の
「佐野ラーメン」  これは昨年実施しました。

もう一つの雄が今回の  福島県の「白河ラーメン」です。
なお、北陸での青竹手打ち製麺は当店のみ。

白川ラーメンの誕生のいきさつは横におきますが現在は圧倒的に
「とら食堂」さんが大人気で、こちらで修業を終えて出店したところを
含めて一大勢力となっているようです。

特筆すべきは
二代目当主竹井和之氏の言葉です。
一部抜粋してみましょう。
人任せに出来ないその性分から多店舗化を嫌い、早朝から毎日
仕込みを励み、
「ラーメンでひと儲けしてやろうなんて考えの奴には出来ない」
「本当に旨いものを作ろうとする奴じゃないと出来ない」
「好きでないとできない仕事だ」

どうですか? 感動するじゃないですか?
私の心の奥にははずっしりと響きました。
実践している者にしか言えない言葉で、
私の心にも直接に響きます。

そう、私も同じです。
全く同調出来ます。

これは
今年の一番をお送りするにふさわしい企画となります。

麺は太麺、スープはかつおだしとのWスープ。
煮豚と釜焼きの二種類のチャーシュー。
地元産のタケノコ、ネギ

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これだけで十分なのですが、長いお休みをいただいたお礼と
新年の祝いを込めて「巾着」とカリフラワーを乗せましょう。
巾着には鶏団子などを詰めました。

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カリフラワーはロマネスコという変わった形の品種です。
メンマ代わりのお口直しに。

さっぱりとしながら味わい深いスープと
それをしっかりと受け止める手打ち麺。

肉のうまみを残しつつ、その味わいがスープに溶け出て
一杯のラーメンを微妙に変化させる
「スープに貢献するチャーシュー」

これぞ誰もが好む一杯  と自負します。

期間限定「白河ラーメン」    900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK。
麺の追加一玉  200円

自家調合柚子七味を添えて2月12日よりスタートします。

その後は材料をたっぷりと仕込みましたので
通常の2週間体制よりも長く実施できるはずです。

また白河ラーメンは竹井和之氏の言葉に深い感銘を受けたことも
ありますが、個人的にも追求し続けたいカテゴリーでもあります。
なぜなら、青竹打ちラーメンの行き着く究極の形のひとつでは
無いかと考えているからです。

手打ち麺の良さを引き立てるひとつの完成形
もちろん
当店の濃厚スープもそのひとつと自負してはいますが、
今回はそれを実証すべく

数種類、カタチを変えて継続したいと考えております。
よって
その予定ですとほぼ6週間かそれ以上白河ラーメンを
続けることになるやもしれません。
もはやこれは万里の白河ラーメン祭りなのです。

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