FC2ブログ
長らくお休みをいただきご迷惑をお掛け致しました。
申し訳ございません。

また、ご心配をされた皆様方には温かいお言葉をかけていただき
心より感謝を申し上げます。
どれほどの励みになったかしれません。

2月1日(土)より再開いたします。

とはいえ
家内の骨折もギプスが取れたとはいえども
まだまだ本調子ではありません。
スローペースでの営業となりますが
何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。

JX98.jpg




スポンサーサイト



前回に続き山菜の試し採り
今回は浜辺バージョンです。
jy10.jpg
ここでは収穫できませんでしたが雪がないのはここでも同じ。
テトラの上で釣りをしてる人までいます。

浜辺にはいくつもの山菜があります。
クコ、ツルナ、ハマボウフウ、オカヒジキ、ハマアザミ、ハマナス
そして今回の獲物、ハマダイコン。

これは栽培される大根の原種という事ではありません。
栽培された種が野生化したものとなっています。

ところが大根ってなんて強いんだ!!  というくらい
そこら中に生育しているんです。

そこでそれらの中から優性株を選別して改めて
栽培すると再び大根になります。
守口大根や波多野大根などがその改良種。

厳しい環境で育つだけあって根は貧弱に見えますが、硬くて
手ごわいのです。

これをおろすと栽培種にはない香りと辛味があります。

根は蕎麦や刺身などの薬味に、
葉は湯がいてから塩もみや和え物に、浅漬けなどに
野趣あふれる風味を、

お勧めなのが味噌漬け、
これを細かく刻んで熱いご飯に混ぜたり、お茶漬けにしたりと
なかなか侮れないやつなんですよ。

因みに今回収穫してきたのは3種類、3地点のもの。

jy11.jpg

右が岩瀬の海岸端完全な砂浜。
jy9.jpg

左が打出の階段状の護岸提上の平らな砂地。
jy12.jpg

真ん中が常願寺川堤防の斜面の泥地。
jy8.jpg

ここでは引っこ抜いた穴はしっかり埋め戻しましょう。
多収穫厳禁ポイント。
私はここのを密かに「土手ダイコン」と名付けています。
収穫は二回目。

こうしてみると土の栄養状態と肥育との関係が一目瞭然です。
でも味は大差なく辛くて美味しいです。

無い所はゼロですが、多い所では打出の海岸のように枯れ草に
まぎれてはいるものの見渡す限り大根だらけ、
見慣れた葉がびっしり。

少々収穫しても平地状態ですから提を痛める心配もありません。

しっかり洗って皮をむき下ろしてみました。
jy6.jpg

まずはお刺身にのせて、
jy7.jpg
旨いです。

フクラギ系の魚はワサビもさることながら大根おろしにも合うのは
常識ですが野生の風味が効いた辛味というのはワサビと大根を
MIXしたようでこれは病みつきになる旨さです。
本わさびにも匹敵します。

お次は〆のお蕎麦。
最初はつけ蕎麦。
jy5.jpg

薬味はおろし大根のみ。
つゆに入れないで蕎麦に乗せてからつゆに浸すのがコツです。
jy3.jpg

jy2.jpg

すると
つゆの味
蕎麦の風味
大根の香りが口の中で混ざり合い、箸が止まらないくらいに
美味しいですね。

さて
最後におろし蕎麦。
ぶっかけの福井スタイルです。
jy4.jpg
ここにつゆを掛けて一気に食べてしまい。
画像を撮る暇もありませんでした。

浜辺で山菜なんて言うと何だか汚いように感じる方もあるいは
いらっしゃるかも知れませんが、それは大間違いです。

こんなにも美味しいものを採らない手はありません。
市販の本わさびは一本800円ほどします。
それにアタリが悪いと辛くないものに遭遇したりします。

また蕎麦好きさんはご存じでしょうが、
市販の「辛味大根」は見た目は立派ですがほぼ辛くないですよね。
当然です。

立派な身なりにするにはある程度の肥育が必要です。
すると辛味は消えてしまいますから、難しいのでしょうね。

このハマダイコンなら確実に辛味が得られます。

一番左の首部分が赤っぽいのはもう守口大根風ですが
こんな貧弱な見てくれじゃまず、値付けなんて無理でしょう。

つまり、これほどに美味しいものは自分で収穫してこないと
誰も採ってきてくれず、どこにも売っていない
という事です。


園芸ショベルとゴム手を持って防寒着を着て海に向かいましょう!
その夜から至福の食卓が約束されていますよ!

次回はこれを寿司飯で巻いて食べてみたくなりました。

春めいた陽気の冬なんて不思議ですが、
本物の春になるとハマダイコンは一斉に白い花をつけます。
川の堤防に真っ白く花だらけになる正体はコレ。

花をつけたら食用にはなりません。
また、大根と聞くと煮物ではどうなの?
と思う方もいるやも知れませんが、辛味は苦みに通じる食味。
苦いばかりで旨くはならないそうです。

ハマダイコン  サイコー!!!
もう一度行ってきます。



せっかくの記録的な暖冬、雪の無い冬なので
野原で春の山菜を探しに出かけました。
とは言え、外はやはり寒いです。

一面枯れ草が広がる中にほんの少しだけ顔を出しているノビルを
見つけてそそくさと掘り上げてすぐに車に戻りました。

今日は試しですからもとよりガッツリと採取する気などありません。
この時期でも採れることが確認できれば上等です。

jy1.jpg


昨年こちらでノビルの群生を見つけて夏にノビルの「ムカゴ」を
採ろうと思ってきたらガックリとしました。
他のポイントでは知りませんが夏場は「クズ」が生い茂り
ノビルの影も形も見つけられなかったのです。

ノビルは夏に花芽が立ちます。
でも花が咲くことはほとんど無く大部分がムカゴになると言います。
しかも咲いた花もニラの花と似てはいてもタネはほとんど
つかないそうです。

つまり、
地下の鱗茎とムカゴだけで殖えて、有性生殖をやめてしまった
植物なのだそうです。

それじゃ  と
その美味しそうな栄養の詰まったムカゴを食べてやろうと
思ったのが昨年の獲らぬ狸の皮算用だったというわけです。

でも今年はこんなに早くから収穫を始めたから良しとしておきましょう。
とりあえず酢味噌で食べることにします。

暖かくなる頃には家内の腕も完全復活していることでしょう。
今年は山菜が忙しくなりそうです。



最近は種無しブドウが多くなりましたが
数年前、試しに食べ終わったタネを植えてみたところしっかりと
芽吹きました。

もちろん市販の品種は大抵 F1ですから、同じものなんて
期待はしていません。
でも、F1だからこそ親は丈夫で育ちやすい品種を選んでいるだろう
と思った通り買ってきた苗と違い病気にもならず
また、驚くことに虫もつきません。

昔、購入した小さなポットのブドウは立派な実がぶら下がって
いたのにたちまち虫害にあって悲惨なことになりました。

その訳をつい最近になって教えてもらい大いに納得しました。
園芸に詳しい方の話によると
大きく育ち実がたわわにぶら下がった樹に「取り木」という
テクニックで途中から根を生やして何本もの苗を採るのだそうです。

ですから
美味しい実がついている=虫がつきやすい=病気にも弱い
翌年まで育てても、まず 実など望めない。(小株には無理)

なのだそうです。

ですから、美味しい実を望むのではなくいっそ観賞用と
割り切って放置しておいたら昨年から
盛んに花が咲き、実も沢山付きました。

hi1.jpg

この画像は有峰で採ってきた山葡萄ですが
ほぼこのくらいの実房がいっぱいついたのです。

でもやはり味はいまいちですし、粒も大きくなりません。
観賞用と割り切っていながらも、やはり欲が出てきますね。
今年は花と実を摘果して少しだけ大きくしてみようと
思っています。





金沢で見習い修行をしていた頃唯一の楽しみは外食でした。
料理人を目指すくらいでしたから人一倍食い意地が張っていたとも言えますね。

その頃大先輩によく言われていた言葉が
「美味しいもんを沢山食べろ」というものです。

とにかく本当に旨いものを食べて味覚を鍛えろ  
味覚が料理人の財産になる   という事でした。

分不相応というくらいに食べ歩いたものです。

その中の一軒に「洋食  不二家」がありました。
そこで食べた「シュリンプカレー」が今でも忘れられません。

懐かしく思い出します。
今でこそおしゃれに「フレンチ」などと呼びますが
その頃はどんな本格料理を出すところでも普通に「洋食」と
名乗っていたものです。

ですが、
決してありきたりの退屈な料理ばかりではありませんでした。

そこで記憶をたどって作ってみました。
インドでもパキスタンでもない
フレンチの「シュリンプカレー」です。

jv6.jpg

あの頃はいったいどうやればこんなに美味しく作れるんだろ?
と夢中で食べた懐かしい味が簡単に再現できました。

ほぼ40年ぶりに食べました。

長年無添加で味を構築するということを続けてきたら
いつの間にか再現まで出来るようになっていました。
日々修行なんだと今更ながら思います。

いつかこれをラーメンでお披露目したいものです。


ありがとうの輪
小麦食品を摂取するとお腹が緩むという人がいます。
過度な脂とか添加物の話じゃありません。
プレーンな食パンででも起こるセリアック病という
特殊な病気の事です。

その原因はグルテンで起きる自己免疫疾患でアメリカでは
潜在的に100人に1人、日本ではその数十分の一相当いる。
と言われます。

その違いは欧米人と日本人との遺伝的な違いに起因すると
考えられています。

その国の人々が長きにわたって食べ続けてきたものによって
遺伝的な差異が生じることはよくあることです。
欧米人にはなじみの強い乳製品が日本人の中にはまれに
牛乳を飲むとお腹が緩くなる人がいたり、

また
古来、海藻を食べなれてきた日本人は「ヒジキ」を
消化吸収できるのに比して欧米人の中にはこれを
消化することが出来ない方々がいる

といった具合に。

ですから
小麦食品を食べると”誰もがセリアック病になる”というのは
全く当たらない大きな誤解です。

発症する遺伝子型を持っているのは欧米人で30~40%程度
日本人では0.1~1%程と言われています。
しかも単に小麦だけじゃなくて他の要因と重なってようやく
起こるとされています。

セリアック病患者にとってはグルテンフリーの食べ物は唯一の
対処法ですが、
アメリカでは有名人がグルテンフリーを実践しているというだけで
患者でもない普通の人たちまでがあたかもファッションのように
真似て、しかもそれが流行しているというのです。

その理由はダイエット効果がある  と勘違いされているからです。
グルテンフリーとダイエット効果には直接的な関係は無いそうです。

むしろ弊害があるとさえ指摘されています。
一般的なセリアック病患者は腸管が痛んでいて吸収能力が減少
している事が多いのです。

市場のグルテンフリー食品にはですから、微量栄養素や繊維が
足りていないものが多く
普通の人たちがそれらを常食すると逆に不足しがちになります。

有名人が言ったことを盲信するのではなく自分で食べるものは
よく考えて満足できる食生活を送りたいものですね。

また、ネット上などでは品種改良の結果が原因だと指摘する人も
いるようですが因果関係は無いそうです。

品質改良は硬質小麦に軟質小麦の性格を持たせようとしたり
多収を目的にしたりという事のみであって
何らかの異質な目的で栽培された粉は流通していない
と専門家は断言しています。

血糖値との関係についても少し記しておきましょう。

糖質を含む食品を食べると食後に血糖値が上昇します。
この時のカーブの緩慢差を食品ごとに示すGI
(グリセミック・インデックス)         という表があり
基本的な数値の指標があります。

基本的なというのは同じ食品であってもその形態や
調理によって数値が大きく異なってくるからあくまでも参考程度
という意味合いです。

例えばただの白米か、すし飯か、あるいはぼた餅のように潰した
形状かといった具合です。
それによると
玄米  白米  食パン  うどん  スパゲティ   フランスパン
68    73    75    55     49        70

などとなっています。

ただし、
グルテンはタンパク質です。
グルテンにはGI のような指標がありませんが
あるなしで血糖値の上昇に差異は無いと考えられています。

というわけで、
繰り返しになりますがグルテンフリー食品には
ダイエットとの直線的な関係は無いと言えます。

小麦栽培と人類との歴史は8000年と長く
日本でも縄文や弥生初期には行われていたそうです。

一概に決めつけることはできませんから
個人的に誰かにはダイエット効果があったのかもしれませんが
普通の人たちは身体に負荷をかけずに余裕を持ったファッション
として楽しむ分には問題が無いのかもしれません。

私も安心して麺打ちが出来ます。
因みに
力を込めて押しつぶした麺帯は丈夫で消化吸収には時間が
かかります。

もちろん消化が悪いという次元の話ではありませんよ

市販の茹で伸びしたうどんは腹持ちが悪く、すぐにお腹がすきます

手打ちの本物のうどんは腹持ちが良いという常識に照らしても
青竹手打ち中華麺は血糖値の上昇は緩やかで
身体にかかる負荷も優しいのではないか  と自負しております。



新年の仕事始めの頃にこんなごあいさつで
どうにも間の抜けた話で申し訳ございません。

旧年中は多大なるお引き立てにあずかり誠にありがとうございました。
本年も何卒よろしくお願い申し上げます。

私は、こんなに仕事の多いお正月は初めて過ごしました。
おかげで家内がどれだけ沢山の仕事をこなしながら
お店を切り盛りしているのかを知ることが出来て改めて感謝
している次第です。

しっかりと怪我を直して再開を目指しております。

一月の下旬ごろにはなんとかなるか? と思われますが
その節にはまたこちらでご案内をさせていただく所存です。

どうぞよろしくお願いいたします。

JX97.jpg