FC2ブログ
今年も一年間本当にありがとうございました。
最後になりますが引き続き総集をまとめてまいります。

11/1~
「クラムチャウダーの塩ラーメン」   950円
jx10.jpg

じゃがいも饅頭の中にたっぷりの二枚貝の具
はじめは清湯、やがて溶け出してクラムチャウダーの完成となります。
新生姜と柚子がお口直しで最後まで飽きません。
jx12.jpg

11/25~
「ロールキャベツの塩ラーメン」  1,000円
jx31.jpg
ロールキャベツの中には豚足、鶏もも、牛引き肉。
ゼラチン質のうま味
肉類のイノシン酸のうま味
それらがスープに溶け出します。
ラーメンの具材とはスープに寄与するもの
という信念をカタチに。
jx32.jpg

11/8~
「猪肉のボロネーゼ混ぜそば」  950円
jx21.jpg
ハーブ類を乗せて薫り高く
ワタリガニの春巻きを添えて。
jx22.jpg

12/05~
「新高菜のラーメン」  850円
jx50.jpg
自家漬けの高菜の新物にひき肉やイカなどをどっさり加え
炒めた具材です。
これはそのままご飯に乗せてもgoodなくらい
主食との相性抜群。

ペルーの唐辛子、アヒアマリージョで作った柚子胡椒を添えて。
jx61.jpg


限定は以上でおしまい。
沢山ご用命をたまわり誠にありがとうございました。

でもやっぱり一番出るのはレギュラーメニューです。

これはラーメン店としては当然そうあるべきなのはもちろんですが、
世の中には
「ウチの冷やし中華は大人気でこれを始めるとほかのモンが
出なくなっちゃうくらいなんですよ~」
などとうれし気に語るお店もあります。

怖くないんだろうかと心配になりますが
お客様の中には当店では限定メニューばかりが売れているんでしょ
などとおっしゃる方もいるくらいですから  

ありがちな事なんでしょう。

当店一番人気のラーメン
jd97.jpg
今年は消費税増税に伴い価格を900円に改訂させて頂きました。

チャーシューメン  1,300円
jd100.jpg

唯一レギュラーメニューを超える高みに昇ることが
出来たのがこちらの土佐丸です。
jd101.jpg

ラーメン、チャーシューメンに+250円のトッピングです。

今までも人気は高かったんですが今年はすごく沢山ご用命を
賜りました。

ありがとうございます。

皆様方におかれましては交通安全と風邪やお怪我に
十分留意されて新しい年を幸せにお迎えくださいますよう
お祈りいたします。

新年は家内の復活を待ちおそらくは1月半ば頃に再開できれば
とは思いますが予断は出来かねます。
またこちらでお知らせ申し上げます。

きりがありませんが、
ここらで本年最後のご挨拶を終えさせていただきます。

今年も一年本当にありがとうござました。


あいみょん  「生きていたんだよな」


スポンサーサイト



先日、12/27に家内が玄関先で転倒し、骨折しました。
あいにくの雨天で駐車場のご案内をして慌てて店内に戻ろうとしたのです。

手首付近の単純骨折で幸いでしたが仕事復帰までには
数週間を要します。

肉を配達してくれた青年は
「沢山働いてきたから神様が休みなさいと言ってるんじゃ」と
慰めてくれました。

改めて考えると飲食店の自営を始めて足掛け40年
二人でそれこそ全力で駆けてきました。

私一人で細々とOPENさせることも考えましたが
ここは長年苦労掛けてきた家内を労り
彼女の手の代わりとなるべく、お休みをいただきたく存じます。

ご迷惑をおかけいたします
再開はおそらく1月半ば頃と思われますが
なにとぞ、ご了承のほどお願い申し上げます。





引き続きます。
7/8~
「生わかめの塩ラーメン」  900円
js14.jpg

岩礁地帯に住む方々には生ワカメはおなじみですが
初めて見る人には新鮮でしょう。
褐藻類は過熱により緑変し、芳香を解き放ちます。
柚子七味を添えて
js12.jpg

7/22~
「ロース肉のパイコー麺」  1,100円
jt4.jpg

久しぶりのロース肉です。
濃いめの味付けにはよく合います。
山のイタドリをメンマ代わりに使いました。
カレーマージャン添え。
jt5.jpg

8/1~
「メキシカンラーメン」  1,200円
jt11.jpg
メキシコ料理のミートボウルを乗せ
青唐辛子とペルーの唐辛子アヒアマリージョを添えて。
jt20.jpg

8/22~
「汁無し担々麵」  950円
jt52.jpg

滅多に使わない甜面醤のタイプで
ゴーヤチャンプルーなどを乗せ
追い飯はわかめご飯をご用意。
jt50.jpg
jt53.jpg

9/2~
「沖縄ソーキそば」 1,000円
JX110.jpg
思った以上の反響がありました。
骨付きではなかったものの太いバラ肉も好評で何より。
終了してからも問い合わせが相次ぎました。
自家製コーレグースー添え。
JX112.jpg

9/18~
「夏のジビエ混ぜそば ボロネーゼ」  1,200円
ju1.jpg

イノシシ肉とシカのボロネーゼソースで
ヨモギ入りタリアテッレ風の麺に。
サザエのつぼ焼きエスカルゴ風付き。
ju81.jpg

10/7~
「にらラーメン」   800円
jv4.jpg
縁の下の力持ちがもやし。
強力バーナーで炒めるとシャキシャキの食感が美味しい仕上がり。
にら炒めってこんなにも旨いんだ
もやしってこんなにも違いがあるんだ  と反響。
辛味の少ないラーメン添え。
jv5.jpg

10/21~
「春雨の担々麵」  850円
jx7.jpg
実験的トライ
やってみて食べてみて初めて判る春雨の面白さ!
麺を食べてもひき肉が春雨が~
スープを飲もうと思ってもひき肉が春雨が~っ  

という前代未聞の味わい。

辛味の少ないラージャン添え。
jx3.jpg













限定の特集を続けます。
4/8~
「ホタテの五目ラーメン」  1,100円
jr3.jpg

吟味した具材をびっしりと乗せて美味しくなってくれました。
地物の山取りタケノコが絶品の味わい。
ラージャン添え
jr4.jpg

4/16~
「ホタルイカの和えそば」  1,000円
jr37.jpg

ホタルイカミンチのソースにあらかじめ和えた麺です。
鶏のカッチャトゥーラや白エビの天ぷらなどを
絡めて食べるとさらに相乗効果の美味しさ。
自家製タバスコ添え
jr36.jpg

4/24~
「ネギ担々麵」  900円
jr45.jpg
丼にたっぷりの刻み葱を入れてから熱々のスープを注いで
作ります。
3日間のみの提供でしたが担々麵はやはり人気メニューでした。
自家製タバスコ添え。
jr47.jpg

祝「令和」

5/13~
「カスゴ鯛の塩ラーメン」  1,100円
jr52.jpg

半熟卵に自家製ベーコンを巻いて揚げました。
柚子胡椒添え。
JX100.jpg

5/27~
「カニミソの和えそば」  1,200円
IMG_0098.jpg

別皿の相性の良い具材を別々に食べるもよし
組み合わせて楽しむもよし
混ぜ具、盛り具としてお楽しみいただけたようです。
IMG_0100.jpg

6/3~
「青竹打ち 佐野ラーメン」  900円
IMG_0113.jpg
栃木県佐野市の」ご当地ラーメンを再現
当店の青竹打ち麺に合わせた淡麗しょうゆが、
厚切りチャーシューからうま味がほどけ出て
コク旨に変化していきます。

麻ラージャン添え
IMG_0112.jpg

6/20~
「7番ラーメン」  900円
js2.jpg

業界の巨人にリスペクトを込めて
⑦かま には苦労させられました。
JX101.jpg



ハートアップ












本年も沢山のご用命を賜りました限定メニューを感謝を込め
一年分を振り返ります。

正月企画として第一弾は
「牛タンの柔らか煮のラーメン」  1,500円
je8.jpg

箸で千切れる程柔らかく煮込んだ牛タンは紅焼(ホンソウ)仕上げ
中国料理の宮廷料理のテクですが、さすがに大人気で
あっという間に完売しました。

青梗菜の美味しさもちゃんと伝わったようで何よりです。
je7.jpg


1/15~ 
「カレー混ぜそば」  800円
自家製フルーツチャツネ
もっとカレースパイス添え
je17 - コピー
カレー味の煮卵もおかげさまで好評でした。
je20.jpg

1/31~
「健康鶏もも肉のパイコーメン」  850円  
エストラゴンのベアルネーズソース添え
jf2.jpg
パイコーは大人気メニューですから安定した出数があります。
もっと頻繁にお出しできればいいのですが、
いかんせん出番待ちが多すぎてままなりません。
jf15.jpg
スープに忍ばせたナガラモが春の磯香をもたらしました。

2/18~
「あん肝の味噌ラーメン」  1、100円
jf26.jpg

柚子七味、あん肝味噌添え
鴨もも肉のコンフィ
麺はアオサ混入麺
麺とあん肝の相性の良さが決めて
jf28.jpg

2/21~
「和の牡蛎丸ごとの混ぜそば」  1200円
The Oyster type-1
jf38.jpg

花わさびの醤油漬け添え
牡蛎を炒めて食べる機会というのはそうありません
新鮮な味わいを提供できたと思います。
jf40.jpg

3/4~
「牡蛎の混ぜそば イタリアン」 1,200円
The Oyster type-2
jf50.jpg
マリナーラソース、ボイルハム、青パパイヤのソムタム
などなど
レモン&レホール添え
jf51.jpg

3/11~
「肉豆腐のラーメン」  950円
jf69.jpg
焼き豆腐と牛肉などを煮込んだ冬の居酒屋定番メニューを
取り込みました。
身体の芯からぽかぽか温まる一杯です。
柚子七味&粉山椒
jf68.jpg
途中からはフキノトウを刻んで散らしたら大好評。
jg7.jpg

3/26~
「イカと高菜の塩ラーメン」  950円
jg20.jpg
ラムスライスの上に炒めた高菜、フキノトウの天ぷら
ヤングコーンのフライを
ケール麺の塩にのせて

高菜とイカの相性は抜群です。



Queenn
Somebady to love


I
年末には自分用にスモークオイスターを作ります。

JX99.jpg

昔は買っていましたが、いつ頃からか原材料の「牡蛎」が
ほとんど韓国産になってしまい
それで自作するようになりました。

牡蛎の味は海そのものの味がします。
ですから海のきれいな所のものでないと気持ち悪いからです。

スモークして、エクストラバージンオイルに漬け込んで
仕上げます。

スモーキーつながりでピート香の強い癖のある
アイリッシュウィスキーにベストマッチするのです。

冬の夜は硬水で割った水割りとスモークオイスターが似合います。




おかえり


大きなスズキを買い求めてきました。
スズキは夏が旬だと言われています。

情報というのは発信力が強いところのものが独り歩きしがちです。
例えば山形の情報などがその良い例です。

山形県は海側の庄内地方と県庁所在地の山間部とで
事情が全く異なります。

でも本などで得られる山形県の郷土料理や言語、またTVなどで
見聞きする出身者の話などは山形市を中心としたものが多く
庄内地方などでは全く通じませんでした。

「だし」という郷土料理があり、それを訪ねても
「あ、山の方の料理ですね」とあしらわれます。

それもこれも発信力の強い県庁所在地の影響なのでしょう。

スズキは夏が旬というのは太平洋側のおもに東京発の話のように
思えてなりません。
日本海側では冬が最もおいしいからです。

もちろん、味の落ちる夏場にすっきりとした味わいを
「洗い」でいただくスズキの淡泊な滋味を愛でるという事を
否定はしませんが、
日本海の冬のスズキの味を東京の料理人に食べてもらい
何と言うかお聞きしたいものです。

でも、それでもスズキは脂が乗っても淡泊な味には違いなく
焼きものには奉書焼きや杉板焼きなどといった他の風味を
つけるといったレシピがあります。

私も家族に美味しく食べさせるのに色々工夫はします。
でも、私自身はいわゆる上身にはあまり興味はありません。
魚の中で一番美味しいのは「皮」だと思っているからです。

特に、
大型の魚では皮のゼラチン質が厚くうま味が強いと思います。

ところで魚は大昔陸上で生活していたと言います。
その頃の肺呼吸の名残で今も肺の痕跡があるからです。
腹を開くと内臓があります。

それを除去すると血合いがあります。
これはただの血の塊じゃありません。
立派な臓器。
腎臓なのです。

ですからここは丁寧に除去しなければいけません。
魚はここから劣化します。

新潟の長岡では鮭の血合いを(めふん)加工した郷土料理が
ありますが普通は真っ先に捨てられます。
その後ろにへばりついているのが「浮袋」。
これが肺の名残というわけです。

大きな魚ほど大きくなります。
ここがゼラチン質の多い美味しい部位なのです。

昔、アメリカで絶滅危惧種の大魚の浮袋を大量に密輸入して
検挙された例がありますが、行先はどこだったか?
それは中国料理店でした。

高級料理になります。
中国ではアヒルをつぶして食べるに使用人は肉を食べ
主人は水かきを食べると言われます。

他にも牛のアキレス腱、や蚊の目玉、といった具合に
最もおいしいところだけを食べるというレシピが多く存在します。
北京ダックでは皮だけを食べますし、熊の手なども有名ですね。

浮袋はスープの実や煮込みなどで食べるそうです。
私は実際には見たことはありませんがおおよその見当は付きます。

jx91.jpg

これが今回の収穫、手前から胃袋、奥が浮袋です。
もっぱら味噌汁に入れて食べますがツルンとして
美味しいものです。

大きな卵巣は「からすみ」に仕上げます。

jx90.jpg

そうそう、
大きな魚のひれは干して保存します。
jx92.jpg

これから熱燗の旨い季節の到来。
これをさっと炙ってひれ酒にするのも大魚の楽しみです。
当然ですが魚種によってその味わいは異なります。

タラの胃袋のキムチは「チャンジャ」といい大人気ですが
ほとんどの魚の胃袋でも作ることが出来ます。

かつて渓流釣りをしていた頃はイワナの胃袋でもよく作りました。
秋まで塩蔵して貯めておいたものを禁漁期に入ってから
塩抜きをしてチャンジャに仕込んだものです。



デスペラード


2019.12.17 松前漬け
年末のボーナスが出た後の週末は「ボーナスサンデー」と
呼ばれあらゆる業種、ほぼすべてのお店が賑わいます。

いよいよ年の瀬らしくなってまいりました。

おかげさまで今年も無事限定メニューをやりきることができ
16日(月)をもって本年は終了しました。
今年もたくさんのご用命を賜りありがとうございます。

限定メニューを終えたらお次は正月迎えの準備に入ります。
はじめは新年の最初にお出しする松前漬けの仕込みから。

寒干し大根を極薄に刻み、加えるのが我が家流。
スルメもガゴメ昆布も、もちろんカズノコも美味しいのですが
主役はやっぱり大根。

この季節ならではの自然なうま味。
無添加派には何よりの天啓です。

jx93.jpg


日本列島は縦に長く広がるので各地にそれぞれ異なる食文化
があります。

昆布巻きに使用するのも北海道はニシンや鮭。
鹿児島ではサバといった具合に地物を取り込みますが
昆布巻きを作る風習は同じといった具合にどこも根っこは同じです。

北海道では松前漬けに大根を使いますが
家内の郷里、鹿児島県山川町では大根のみをタレに
漬け込んだ「山川漬け」が名物です。

でも本来は寒干し大根の自然な甘み、うま味を尊んだの
でしょうが、特産品として大量に作るとなるといたし方無い
のでしょう、
今は砂糖と各種添加物の味です。

日本では古来、「甘み」の基準は「干し柿」であったと言われます。
干し柿作りの時に剥いた皮も干して取って置き
たくあん漬けの時に一緒にいれて甘みを加えるのです。

そんな昔ながらの手仕事も徐々にすたれていくのでしょうね。

でもやはり我が家では元気のある限り
寒干し大根を作り続けるのです。





こちらもしばらくお休みをいただいておりました。
自家製無添加ベーコンの販売を再開させていただきます。

市販の肉加工品のひどさをあげつらうのは飽きましたが
でも、いざ無添加のものとなるとベーコンすらおぼつきません。
過去記事の悪口

今回はこの無添加ベーコンを使った手軽で美味しいメニューを
ご紹介いたしましょう。

フライパンに油を引かないで
スライスしたベーコンを乗せて点火。

するとたちまち脂がにじみ出て来ます。

jx71.jpg

この脂が多すぎるようならテイッシュで拭き取るか、
よけて置き別の料理に使う。

焼けば焼くほど脂が出てカリカリになります。
そこで卵を落とすと「本物のベーコンエッグ」
になります。

jx76.jpg

スモークの香り漂う本物は食卓を豊かな気持ちにしてくれます。
パンに乗せてもご飯のおかずにしても最高です。

後はこまかく刻んでフライパンでカリカリにし、
たっぷりの野菜の上から脂ごと振りかける
「ベーコンサラダ」
レモンを絞ってお召し上がりください。

お次はポトフ
沢山入れる必要はありません。
少量でも薫香の利いた市販品とは別次元の味わい深い
一品になります。

こちらはポテトと玉ねぎをトマトソースで
炒めた一品です。
本物のベーコンをほんの少し加えるだけで
内緒話ですがイタリア料理店で食べるより美味しくなってくれました。

jx72.jpg

最後に「ピザトースト」
食パンにピザソースを塗りこまかく刻んだベーコンと
お好みの野菜を乗せてチーズを乗せて焼きます。

温かいコーヒーが美味しい季節です。
最高の組み合わせになってくれるでしょう。

本日から発売開始。
無添加自家製、「本物のベーコン」
600円~1,600円
jx80.jpg



たしかなこと




釜焼きチャーシューが無くなってしまったので次が
焼けるまでの間、急遽 鶏モモの釜焼きをご用意しました。

jx74.jpg


前回、叉(さ、シャ)で肉を突き刺してぶら下げて焼くので叉焼と
書きましたが、実のところそれだけでは漢字として未完成なのです。

正確には叉焼肉(チャーシュールゥ)と書いて焼き豚となります。
中国料理では単に「肉」と書けばすべて豚肉を指すのです。

牛肉は「牛肉」と書いて区別します読みは「ニュゥルゥ」
青条牛肉糸  はチンジョウ ニュゥルゥ スー  となります。

今回の鶏モモを釜焼きにしたものは「叉焼鶏」と書き
読みは「チャーシューチー」です。
なのでこれをスライスしてラーメンに乗せれば
信じられないでしょうがれっきとした「チャーシューメン」と
表示してかまわないのです。

もちろんそんなことをやれば非難ごうごうでしょうが・・。
でもお家ならそんなダジャレが出来ます。

私たち料理人の世界では(中華)
常に表記は漢字で書きます。

それでフロアマネージャーをしていた時にサンプルケースの
値札に「叉焼麺」(チャーシューメン)と書いていたのです。

すると「またやきめん」とオーダーする人がいて
皆で首をひねりました。

ところがその後もぼつぼつとそんな人がいるのです。

そこでようやくその漢字が一般的じゃなかったんだと解り
カタカナ表記に変えたという笑えない経験があります。


あだしごとはさておき、

この鶏モモ肉は豚肉より柔らかいので汎用性があります。
生の鶏肉をスライスするのは難しいものですが
しっとりと程よく締まったのは簡単にできます。

それでパンに挟んだり、サラダや和え物にしたりと
自在に使えます。

これも真空パックになっていますのでクリスマスのおr手伝いも
できるでしょう。

巷では外国産の冷凍肉が幅を利かせていますが
こちらは正真正銘、国産の「健康鶏もも正肉」
大きなサイズです。

一枚  1,000円で発売開始

この機会にぜひお求めください。










2019.12.05 高菜ラーメン
毎年鹿児島から高菜を直送してもらい塩のみで漬けます。
無添加の高菜漬けというのは市販品ではどこにも無いからです。

jx59.jpg

九州出身者にこれを出すと大喜びをしますが、実際に長崎人は
目の前で涙ぐみました。

添加物の入ったモノでは故郷や母親を思い出す信号には
なりえないようです。

これをこのまま白ご飯にくるむと「高菜おにぎり」となり
三重県では「めはりずし」となります。
jx55.jpg

ご飯にとても合います。
主食のコメに合うという事はラーメンにも合うわけです。

今回はこれをテーマにします。
高菜になじみの強い地域ではこのまま乗せて「高菜ラーメン」で
通用しますが富山ではやや貧弱に見えるようです。

そこでひき肉、イカゲソ、各種野菜などと炒めて具材とします。
端麗醤油スープに「フクラギの煮干し」のダシを合わせてWスープにし

jv9.jpg jv8.jpg jx65.jpg


細麺を入れたら
レタスを敷き具材を乗せて完成です。

jx51.jpg

別皿にはペルーの唐辛子「アヒアマリージョ」の柚子胡椒を
御用意しました。
辛味は少なく、香りが際立っています。
jx54.jpg

jx50.jpg


もちろん、激辛好きさんにはいつもの焼き唐辛子もありますから
ご用命ください。

期間限定「高菜ラーメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円

本日12/05(木) 午後の部よりスタート
12/16(月)までの7日間の予定です。
jx61.jpg


なお、
今年も例年通り繁忙期を迎える前に終了しますので 
これが最終便となります。
悪しからずご了承ください。



ツヨク想う





しばらく休止させて頂いておりました「釜焼きチャーシュー」を
再開させていただきます。

真空パック詰めにして
一袋600円~1,300円程度の大きさになります。

ご存じのお客様も多いかとは思いますが、
当店のレギュラーメニューの「ラーメン」に乗っているチャーシューではありません。
あれは当店のラーメンにのみ特化したものでして
チャーハンに入れても、そのまま酒肴にしても合いません。

ましてや普通のラーメンになど入れようものなら
台無しにしてしまうほどの破壊力があります。
ですから販売はできないのです。

ところがこの「釜焼きチャーシュー」は赤身の部位なら
薄く切ってそのまま酒肴にも、サラダや和え物にも
また、脂身の部位ならばどんなラーメンに乗せてもマッチします。

横浜の中華街や全国の一流ホテルの中国料理店で出している
赤い色のついた焼き豚と同じ製法で仕込んでいるものです。
当店では着色料を嫌って色は付けていないだけなのです。

お正月のおせちにも中華料理バージョンでは必ず入っているはずです。
年末のギフトなどでも見かけますね。
しかも私から見ればかなり法外な値付けがされています。

当店で出しているのは「煮豚」。
今ではどれも一様に「チャーシュー」と呼ばれますが
これは叉焼(チャーシュー)という文字が元です。

叉(サ、シャ)というのは大きなフォークのような器具のことで
肉を突き刺して釜に吊り下げる時に使います。
それで下から炙り、余分な脂を落として仕上げたものが
釜焼き叉焼(チャーシュー)というわけです。

真空パックになっていますから保存が効きます。
冷蔵でも持ちますが冷凍保存すればさらに持ちます。

皆様の年末年始のお役に立てれば幸いです。

jx47.jpg

jx45.jpg





君に出来る事 島田歌穂




2019.12.02 沢庵の色
市販の沢庵は黄色い色が当たり前でした。
最近でこそ白い浅漬け大根のような物が出てきましたが
長い間、「たくあん漬けの素」ですらわざわざクチナシ色素や
ウコンなどで黄色を加えて販売されていました。

その訳は『黄色い方が美味しそうに見えるから』という発想があったからです。

ではなぜそうなったのでしょうか?

それはかつて本当に美味しい沢庵は黄色い色をしていたからです。


今では大根といえばほとんど青首大根ばかりになりました。
この品種は太くて短いのが特徴です。

太いとは言っても煮物向きの「源助大根」程ではありませんが
何といっても使い勝手の良さでは万能選手です。

それに生産者にとっても扱いやすいので爆発的に広まり
従来の品種を駆逐するまでになったのです。

その従来の品種というのが「練馬大根」です。
これの特徴は細長いこと。
ですから生産者は収穫に骨が折れると言います。

しかし、その長所の第一は「沢庵」にすることで顕われます。
”旨い”のです。
そして、自然な黄色い色を発色するのです。

だから
ー旨い沢庵は黄色い色をしている
→黄色い色を付ければ美味しそうに見える

となっていったんです。

先日大阪屋ショップ上飯野店にたまたま立ち寄ったら
なんとこの練馬系大根の干し大根が売られていて
とても驚きました。
jx41.jpg


山形県産で10本以上入っていて980円と驚くばかりの安値。
3袋しか残ってませんでしたが勿論全部買ってきました。
さすが大手スーパーさんは美味しいものを解ってらっしゃるんですね。

さっそくぬかと唐辛子、塩でぎっしりと漬け込みました。
漬かるのが待ち遠しいこの冬です。

jx40.jpg