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豚足をじっくり煮込むと皮のゼラチン質が
とろとろに煮溶けます。
そこで中を開いて小骨を丁寧に取り除きます。
案外と数が沢山あります。

ところが、豚足には肉は少ししかありません。
そこで
鶏肉をカットして豚足と一緒に煮込みます。

すると鶏肉から出るうま味と豚足のゼラチン質のうま味が
相乗効果となってとろける旨さとなります。

ここに歯ごたえを求めて「ごぼう」を
風味を求めてシイタケを加えて味を調えて仕上げます。

これを冷ますと器を横にしてもこぼれない程強烈な煮凝りに
なるほどの濃度です。

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それらのうま味とコラーゲン質の深味を逃さぬように
牛肉ひき肉でくるみます。

これを芯にしてロールキャベツを作ります。
キャベツは箸で簡単に千切れるほどに熱を通します。
味付けは和風の塩味。

これを塩清湯のラーメンに乗せます。
麺は細麺の手もみちぢれ麵。


乗せた姿がこちら。

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まず、麺をすすり、清湯の味をお確かめください。

ロールキャベツに箸を割り入れます。

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中からはトロリと肉と煮汁が流れ出ます。
皮と鶏肉の濃厚なうま味が広がります。

まさしくラーメンをさらに美味しくさせる
「味に貢献する」具材です。
たっぷりの和風だしで煮込まれたうま味がほどけ、流れ出て
スープを濃厚なゼラチン質が変貌させてくれます。

コラーゲンたっぷりなうま味の塊です。
チャーシューと水菜、柚子の千切りでお楽しみください。

期間限定「ロールキャベツの柚子塩ラーメン」 1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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11月25日 月よりスタート






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ラーメンにはチャーシューを始めとして豚肉が多用されます。
豚肉はラーメンになじみやすく、またスープを美味しくさせる効果も
あるからです。

このUP効果を私は「味に貢献する」という表現を用います。
いくら美味しい肉であっても、美味しい味付けであっても
味に貢献しないのを乗せていても無意味にすら思えるのです。

たとえ話にはインスタントラーメンを持ち出します。
即席めんにかまぼこを一枚乗せたら何もないよりはマシでしょうが
味に貢献するでしょうか?

仮に生姜焼きだったら例え少量でも確実に貢献するはずです。
ラーメンの具としてはそうあるべきと考えています。

では豚肉の部位で一番うまいところはどこか?
と尋ねられれば私は「皮です」と答えます。
ロースもバラももちろんそれぞれの味わいがあります。

でも内臓を別にすれば煮溶けた皮のゼラチン質の
美味しさには格別のものがあるのです。
修行時代には皮付きばら肉というものがまだ存在していました。

その角煮のおいしさったらありません。
昔も今も厳然と高級料理です。
残念ながら食品衛生法のからみで現在は国産肉では
ほぼ入手不可能となりました。

でも、簡単に入手できる皮付きの部位があるのです。
それは豚足。

昔焼肉店で半焼けの豚足を味わって以来長年
毛嫌いしていました。
ところが数十年ぶりに食べてみたら旨いのです。

部位をしっかり選んで、しっかりと火を入れれば実に
美味しくなってくれるのでした。

その美味しさの根源はやはり、皮です。
それと皮下のゼラチン質。
豚足の内部には小さな骨がいっぱいあります。

これすなわち”関節が多い”という事です。
私たちのヒザ周りにもある大事なアレやコレやがいっぱい
含まれているという事です。

そういう身体に良いものは正しく料理すれば「美味しくなる」
という事です。

この両者の煮溶けたとろけるような味わいが最高なんです。

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近々この美味しさを味わっていただけるように
現在、仕込んでいます。

豚足と聞くと何だか安っぽく、ゲテモノ料理のように感じられる
方もあるいはいらっしゃるかも知れません。

たとえば海で言えば「エイ」などもそうです。
エイヒレと聞いただけで安っぽいと思う方がいるように・・。

こういう一見粗雑にさえ思えるものを手間かけて仕上げる料理
というのは実は高級料理になるのです。

少なくともフレンチでは高価なメインディッシュの風格漂う一皿となります。

豚足ではしっかりと下茹でしたものを開き小骨を除去し
詰め物をしたのち再び皮で包み込みひもで巻きます。
それをソースでしっかりと煮上げたものです。

適度な厚みにカットして付け合わせを添えて供されます。
一皿4,000円出してでも味わってみたいですよね。

エイひれでは分厚い筋肉の多い部位のみをカットして
バターで焼き上げてからソースで仕上げられます。
筋肉のふわりとした食感と軟骨のコリコリとした軽やかな
バランスを楽しめる高級珍味の一品になります。

いかがでしょうか?
一見安っぽく見える食材をプロだけが仕立てる
事が出来る高級料理。

料理の世界は限りなく奥深く幅広いのです。

因みに私はエイひれも紅焼で仕上げます。
安い食材を高級料理に仕上げるには
それ相応の技が必要です。





今年二回目の「ボロネーゼソース」の出番となります。
イノシシ肉が半端に残っていて今年の猟期が始まる前に
なんとか使いきれればと思っていたので再度出番と
なりました。

イノシシ肉と国産牛肉のソースです。
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赤ワインをたっぷり入れて仕込みます。
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麺は通常の太麺でご用意しました。
タリアテッレとはいきませんが少しだけ似た食感です。
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前回はヨモギ麺でしたのでラーメンに近づけようと
下スープを加えました。

カレーうどんなどでもそうですが
ルゥだけより下ダシが入っている方が食べやすく感じますよね

ところが今回はボロネーゼソースそのものの中にスープを
加えるというテクを用いて食べやすくしてあります。

ソースが特に水っぽいというわけじゃありません。
前回同様
肉っぽく、野菜っ気は少なくトロリとしています。

なのに口に入れるとソースの中からスープがジワリと
染み出て麺が口の中でもごもごしません。
トリックの入ったソースです。

混ぜそばでありながらややラーメンに近い食べ心地となりました。

付け合わせには
「ワタリガニの春巻き」をご用意しました。
ボロネーゼソースとの相性抜群です。
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そのまま食べるのも結構ですが
ソースをつけてみてください。
海の幸と山の味のコラボを楽しめます。

今回は無くなり次第終了とさせていただきます。

期間限定「イノシシ肉のボロネーゼ 混ぜそば」
950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円




みんな大好きクラムチャウダーをご用意しました。
クラムとは二枚貝の事です。
二枚貝の中でもみんなが大好きなホタテを使用したポタージュスープです。

でも最初からポタージュなのでは芸がありませんし、
第一、いかにも重くなりそうですよね?

なので

これにラーメンを組み合わせるのじゃなく
食べ進むうちに完成していく
というスタイルにしました。

マッシュポテトでコロッケのようにしてまとめた
ホタテや各種野菜が丼の中で溶けて流れ出して
完成するのです。
クラムチャウダーのビックバンです。

マッシュポテトで演出するのでクリーム系は不使用です。
最後まで飲み干しても重くなりません。

麺はストレート細麺。
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チャウダーの語源は「フランスの大鍋」と いうもの。
非常に大雑把なので国や地方により色々なスタイルがあります。
ニューイングランドではクリーム
マンハッタン風はトマトスープ
ロードアイランドでは清汁

といった具合です。
また、具もアメリカはホンビノス貝といった具合に様々。

今回はホタテ貝をはじめとして愛知県の「アオヤギ」
長崎の「ヒオウギ貝」などを盛り込みます。
どうも多種混合した方がうま味が強く出るようです。

別皿には肉の間に杏子を挟んで焼き上げたものを添えましょう。
ポークアプリコットです。
杏子のほのかな酸味と甘みが肉の塩気と脂にとてもよく合います。

本日のみハロウィン使用でご提供いたします。

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別皿には新生姜と柚子の合わせたものをご用意しました。
爽やかな風味が舌をリフレッシュさせてくれます。

週末の連休明けの5(火)6(水)は店休日ですので
7(木)より再スタートとなりますが通常のスタイルとなります。
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長崎の緋扇貝は肉厚でホタテよりも濃厚な味が特徴です。
マッシュから溶け出てくる濃厚な味をご賞味ください。

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期間限定「クラムチャウダーの塩ラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK麺の追加一玉 200円