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富山県魚津市には地元産の美味しいバイガイを用いた
「バイめし」というものがあり、町興しの一環で盛んにアピールが
されております。

先日、これを食べる機会があり「自分だったらどうやるのか?」と
いつもの悪い癖が出てとうとう実践してしまいました。

料理人というのは見たことのない食材を見ると
「扱ってみたい」と希います。  
食べて見たいというのも味わいたいというのも微妙に異なります。

手触りがどんなだとか、包丁を入れたらどうなのか?とか
火を入れたらどうなるんだろうとか
まずこの手で実感してみたいと思うのです。

ですから
初めて食べたものが思ったより美味しかったりすると
すぐに自分もトライしたくなります。

その時々で全く同じものを模倣するときもあれば
違う角度から次元の違う味を求める場合などがありますが

今回は「パエリャ」でトライしました。

バイガイとは深海の海底に生息する巻貝です。
数種類ありますが今回は地元の一般的な種類をチョイス。
下茹でして中身を取り出し、可食部位にします。

パエリャ鍋でニンニクと玉ねぎみじん切りを
炒めたら洗い米とその他の具材をともに炊き始めフタをします。

始めちょろちょろ、中ぱっぱ  という炊飯の基本通り火加減して
パリパリッ という音がし始めたら消火、蒸らし。

完成しました。

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びっくりするくらい美味しくなってくれました。
パエリャはいつも予想を嬉しく裏切ってくれます。
お焦げも最高!

バイガイ自体は煮物や刺身でおなじみですが炊き込みご飯では
初体験でした。
これからもこの鍋でじゃんじゃんトライしたくなりました。



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まーぼ春雨ではありません。「肉末粉糸」(ルゥムフンスー)ですと
言い張ってご用意しました。

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肉末粉糸。
ただし、この漢字で指定されているのはひき肉と春雨だけで
味付けの指定はないのです。

通常、中国料理の菜単(一品料理メニュー)には材料、その切り方
などが記されて(指定されて)います。  例えば皆大好きな
青条肉糸(チンジョウルースー)はピーマンと肉の細切り
といった具合に

また干焼蝦仁や宮保蝦仁ではエビのチリソース、ピリ辛炒め
などのように味付けが示されている(指定)のもあります。

肉末粉糸はですから異なる味付けであってもかまわないのです。
麻婆豆腐味ではないので、まーぼ春雨だとは言わせません。

そこで今回は「担々麵味」のひき肉で仕立てることと致しましょう。

こうなりました。
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私も今回初めて作って見て驚いたのですが
普通ラーメンを食べると麺(個体)とスープ(液体)が
別個のものとして存在していて  (当たり前ですが)

麺を食べてスープを飲むといわば隙間のような感じで
一息つけるのですよね。

ところが春雨を具にすると
麺にもまとわりつき、スープにもひき肉とともに入り込みます。
するとまるで隙間というものが無いのです。

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全部一体化しています。
これは珍しい体験です。
まさに前代未聞!

まるで麺がダブっているように見えるかもしれませんが
全く違います。
非常にライトな食感です  が 
それにはちゃんと理由があるんです。

春雨の原料が緑豆だからです。
今流通しているもやしの主力がこの緑豆を原料としています。

ですからこれは”賛否暴論”的に言うなら
カタチを変えた”もやしラーメン”とも言えるでしょう。

とはいえ
ラーメンにあってはならない世界が登場しました。
でも
ボリュームの割にはライトでヘルシーなんですね。
面白い食べ心地です。
こんなのは誰も作りません。

この機会にぜひご賞味ください。
いつまでも語れることでしょう。

まーぼ春雨のCMを見るたびにこの不思議な食感が
思い出されるのは間違いありません。

百見は一食にしかず
もちろん、ご飯にもピッタリなのは論を待ちません。
太麺でお召し上がりください。

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辛味の優しい辣醤を添えます。
激辛好きさんにはいつも焼き唐辛子を用意してあります。
お申し付けください。

10/21(月)よりスタート  
期間限定「春雨の担々麵」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉     200円
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stand by me
お客様でスズキジムニーに乗る方は結構いらっしゃって
それも改造している方々が多いのです。

パーツが多数売られているというのも大きな理由の一つなんだとか。
そんな中でも先日来店されたこの方のは気合が入っていました。

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見るからに気合の入った艶消しブラックに
ワイドタイヤでターボ付き。
太い牽引用のリング。

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リングの太さは親指くらいあります。
恐らくヘビー級用の高価な代物でしょうね。

ズバリ
オフロード走破目的として改造されています。
普通の車には牽引用のリングは普通車でももっと細いものが
標準装備されて、しかも片側にしかついていません。

これは仲間の車がぬかるみにはまった時に
                   (スタック)
牽引ワイヤを二本掛けて引っ張るためなのだそうです。
そのためのワイドタイヤであり
かなり大型の車をも引っ張れるターボパワーなのだとか

気合入りまくりでしょ?
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人物は優しげで気さくなのですが
やることはバリバリなんですね。

話を聞いているだけで楽しさが伝わってきました。
ありがとうございました。




ご存じ永谷園
かつてはお茶漬けで有名なだけでしたが、
最近はあらゆる中国料理を日本人に
受けやすい形にアレンジ改名して成功しています。

「まーぼ春雨」「煮込みラーメン」「かに玉の素」等々

煮込みラーメンでは伸びにくい麺と謳っています。
が、実際には伸び切って柔らかく千切れるくらいじゃないと
本当の煮込みラーメンではないのです。

このように本物ではなくとも日本人向けな方が受ける
と判断して手っ取り早くもうけを優先する傾向が見受けられるのです。

美味しければ何でもいいんじゃないの  と言われるのなら
それで結構ですが、本物を知る料理人にとってはなんだか
喉に刺さった小骨のように気になるのです。

その代表例が「まーぼ春雨」
永谷園さんには特命班があるそうで全国の美味しいものを
食べ歩き商品化できそうなものはないかとチェックしているそうです。

その商品化の段階で一般受けするようにアレンジして、
判りやすい商品名がつけられるのでしょうが、

実はまーぼ春雨なんてメニュー名は無かったんです。
永谷園の勝手な命名でいまはすっかりこちらの方が本当らしく
見えてしまいます。

私が中国料理に入るきっかけが実はこのメニューだったので
なおさら気になるのでしょう。
私達の流派では「肉末粉糸」(ルゥムフンスー)と呼んでいました。

でも、一般的には美味しいものが増えるというこは結構なことで
今まで馴染みのなかった一品料理が全国敵に知れ渡ることは
やはり素晴らしいことですと認めざるを得ません。

近日、麻婆味ではない春雨を登場させます。



Stevie Nicks Edge of seventeen

かねて告知させていただいた通り”よもぎ+もち粉配合麺”が
終了しました。
本日より通常の生地による細麺にて対応させていただきます。

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私は中国料理を長年経て現在に至りますが、
今ではどこのご家庭でも普通に野菜炒めなどを作られる事でしょう。

しかし、栄養学の白皙「丸元淑生」先生によると
中国料理が世界に冠たる地位に上ったのはひとえに
「炒め」(クイックステアフライ)の技術があったから  だと
書いておられます。

それまで世界中に炒め料理のようなものは無かったのだそうです。

なるほど、フレンチの「ソテー」でも私たちが思っているような
炒め  などではありませんし、
日本古来の鉄鍋というのは囲炉裏にかけるような丸底鍋が
主流でした。

炒め物というのは存外に難しいもので
油をひきながらもただ単に油っこくさせず
食材に火を通しつつ、通しすぎず
なおかつ、瞬時に味付けを済ませる。

という相反する要素を成立させる技です。

ところが最近では中国料理店が少なくなったのと
若い世代がそういうお店で食事をする機会が減ったのとで
古典に属する今の「にら炒め」の乗ったラーメンを
こちらが不思議に感じるほど逆に斬新に感じられるようです。

ありがたいことに大好評です。

上質な油をほんの少し、強い火力で一気に炒め
うま味調味料などは一切使わずに瞬時に味を決める。
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たったそれだけです。
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雑味のない食後の不快感のないボリュームたっぷりの一杯。
この機会にぜひご賞味ください。

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Under Pressure







2019.10.02 にらラーメン
今月から増税に伴う価格改定をさせていただきます。
ついては
この一か月は低価格メニューを実施いたします。
第一弾は「にらラーメン」

これは料理店時代にも人気メニューでしたので手慣れた一品です。
ところが、これには
もやしが入るのですがこのもやしが曲者なんです。

もやしにも味の違いがあるのをご存じでしょうか?
旨いのは歯ごたえと香りが美味しいのです。

ところが、まずいのになると食感も味もまるでダメダメで
そんなのでこれを作っても食べられたものじゃありません。
これには一番美味しいもやしでないと美味しくはなってくれないのです。

もやしって意外な縁の下の力持ちなんです。

意外と知られていないのですがもやしは鮮度落ちの激しい野菜。
特売コーナーのは袋を手に取っただけでもしんなりしているのが分かります。
そんなのはどうやっても美味しくはなりません。

まず、新鮮なものを仕入れて、
次に鮮度落ちしないように正しく保持します。
それを強火でバッと炒める。

こうすれば何でも美味しくなります。

宮崎産の赤ピーマンと舞茸、それに九州産のキクラゲに
肉とにらとでさっと炒めて乗っけるだけ。

最近は九州で盛んにキクラゲが栽培されており
中国のに比べると肉厚で歯ごたえもよくとても美味しくなってくれます。

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辛味の少ない辣醤をご用意しました。
少しづつ加えてみてください
穏やかな変化が楽しめます。

例によって激辛をご所望の方には焼き唐辛子もそろえております。
ご遠慮なくお申し付けください。

麺はヨモギ粉ともち米粉配合の麺が少々残っていますので
これからスタートし、無くなり次第通常の麺に移行いたします。

もち米粉の入った麺は前回の混ぜそばでもそのツルツルした
食感をお楽しみいただけましたが
温かい汁そばで食べるとさらにそのつるみ感が増します。

どうぞお試しください。
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期間限定「にらラーメン」   800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麺の追加一玉  200円
10/7(月)よりスタート

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