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10/1より消費税が上がります。

今回は2%の増税ですが、
当店では天然の真昆布や高級海苔などの特に優良食材の
価格高騰が激しく厳しい経営が続いておりました。
そこでこれを機に見直しさせていただくこととなりました。

誠に勝手で残念な事ではありますが、
何卒苦しい事情をお汲み取りいただき、ご了承くださいますよう
お願い申し上げます。

ラーメン  ーーー  900円
チャーシュー麵ー 1,300円
土佐丸  ---  +250円

となります。

なお
麺の追加一玉     200円
ライス    ---  150円
生おろしにんにく     50円
は据え置きと致します。

お持ち帰り商品は従来通りの価格です。

10/1(火)より2,3,4を墓参のため臨時休業させていただき
明けて10/5(土)より通常営業となります
どうぞよろしくお願いいたします。


10月7日(月)より限定メニュー開始します。
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今回はイタリアンのボロネーゼをアレンジしてご調製。
ボロネーゼとは伊北部のボローニャという街の地名からついた
ボローニャ風のラグー(煮込み料理)という意味です。

見た目はミートソースに似ていますがひき肉をポロポロにしないで
塊を残して肉らしい食感にする。
野菜を少なく、トマトの比率も下げるなどの特徴がある濃厚なソースです。

野生肉を赤ワインで仕上げるといかにも混ぜそばに最適な
調理法となりました。
折しも今国内では「豚コレラ」に感染したイノシシが散発的に
発見されていますが、今回の肉は昨年の12月に仕留められたもの

今年はまだ狩猟期間が始まっていませんのでご安心ください。
安全な肉で仕込んでいます。
なお
鹿、イノシシ肉の他に自家製パンチェッタも加えます。
これはイタリアンのセオリー通りのコクの出し方。

イタリアンではどこそこの地方のソースにはこれ
という風に組み合わせるパスタの種類が決まっているのが
普通だそうでして

ラグーソースにはタリアテッレという扁平なパスタというのが
定番なのだとか、
ローマ地方ではフェットチーネと呼ばれるパスタです。

ラーメン屋はそんなセオリーは無視しても良いのですが
せっかくですから模してみましょう。

よもぎを練り込んだ扁平麺をご用意しました。
私の好物のタリアテッレ風よもぎ麺です。

でも、麺というのは小麦粉と水で練り上げるのが至上とされ
蕎麦でも饂飩、中華麺でも余分なものを(夾雑物)
入れるほど繋ぐのが難しく、また味も落ちやすいのが定説です。

ですから蕎麦などでもツナギを加えて補正します。
いつもは私もデュラム粉などを加えますが今回は面白い粉を見つけました。

栃木県の
「日の本穀粉KK」さんが持ってらっしゃる「もち米の粉」です。
ほんの数パーセント加えるだけで面白い麺になってくれました。

これでパスタからは脱却してラーメン店の仕事ですと言えますよね。
何から何までパスタと同じじゃ退屈ですから。

麺の下には塩ラーメンのスープをほんの少々張り

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茹でたての麺を乗せたら
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上から熱々のボロネーゼ風ソースを
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その上にはローズマリーとオレガノのMIXハーブを乗せて完成。
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別皿には「サザエのつぼ焼き」を添えます。
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サザエはキノコなどを加えてエスカルゴバターで仕上げました。
エスカルゴを仕上げるようにガーリックバターを入れるやり方です。
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日本人なら誰でも知ってるヨモギともち米の相性の良さに加えて
山の味わいという事で「まいたけのソース」を添えます。
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途中から掛けてみてください。
イタリアン調からぐっと変わり万里風に変貌します。

海の幸と山の味をお楽しみください。
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期間限定「夏のジビエ混ぜそば」  1,200円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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9/18(水)よりスタート
無くなり次第終了。

なお、誠に勝手ながら9月30日は昼の部で早じまいとし、
10月1日より4日まで墓参のため臨時休業させていただきます。
次回の限定メニューは10月7日(月)からになります。
増税対応型低価格メニューを予定しております。




Whitesnake


2019.09.16 サザエの話
サザエの話
サザエは大きな殻に入っていますが上身は案外に少ない貝です。
ハマグリなどの二枚貝は全て食べられますが、それらに比べると
随分と歩留まりの悪い貝とも言えます。

大きな口元の上身の下は内臓部位でともすると
ジャリジャリすることがあるので普通お客様にお出しできません。
その中間部位を除いた下の小さく丸まった部位は肝なのでここは
大事に使います。

大きな口元の上身にはさらに通常、苦い部位があるのでここも
切り取ります。
なので食べられる部位は本当に少なくなります。

ところが、ここで「通常」と書きました。
私の郷里の能登内湾ではサザエは苦みのあるものと決まって
いるのですが以前に新潟の柏崎でつぼ焼きを食べたところ全く苦く
ないのです。
内臓部分も含めて丸ごと食べたのに、です。

潮流、環境やえさの関係でしょうか?
不思議な経験でした。

それでも、サザエは頭でっかちで急激に尻すぼみなその形から
大言壮語するような輩を指して「サザエのような奴」などと良くない
意味に形容されることがあります。

でもサザエを無垢に愛する能登人として敢えて言わせてもらうなら
「サザエは縁起食」なのだという事です。
いえ、けっして井の中の蛙的な郷土びいきなどじゃありません。

野崎洋光氏執筆の「縁起食」中日映画社 2015初版では
ー引用ここからー
「さざえ」の語源は、小さな家という意味の”ささ・(い)え”。
漢字では「栄螺」と書くことから、家業が繁盛し、一族が繁栄する
ことを祈って食べられてきました。

ー引用ここまでー
とあります。

野崎氏は「分とく山」など4店舗の総料理長として統括する
料理人で本も多数執筆されておられます。

よく食べられることの多い
サザエのつぼ焼きでは先の柏崎でのようにシンプルに丸ごと浜焼き
にしたものが一般的ですが、
どうしても食感の良くない部位があるためにそれらを除去したもの
との2パターンとがあります。

シンプルなのは直接ガス台に網を置いて火にかけます。
この時に殻が弾け飛ぶことがあり危険なので能登ではサザエの
お尻をぺろりと舐めてから火にかけると弾けないというおまじない
があります。

火が通り始めると中から盛んに泡ブクが出てきます。
やがてそれが小さくなってきたら火が通ってきた合図。
酒と醤油を掛けて完成です。

これが一般的な丸ごとパターン。

もうひとつは料理人の腕とセンスの見せ所。
野崎氏は
先に身を取り出してタケノコ、シイタケ、ごぼう、銀杏などと
合わせて醤油や豆乳で味を整えたものをご披露されておられます。

さて、
私はどう誂えましょうか?
能登生まれの私にはいくつもパターンがあります。

能登では男子の成長の証となるサザエ。
夏、海に行きただ泳ぐのは女の子。
男の子はただ泳ぐのではなく貝を採ります。

大きくなるにつれ潜ってサザエを採ります。
大きなサザエは深いところにしかいません。
大きなサザエはそれだけで一人前の男子の証なのです。

私にとってはサザエは夏の味です。



cream


沖縄の話が出たところでパイナップルの話をしましょう。

沖縄では道端にパイナップルがなっているそうです。
一度見てみたいものです。

昨年パイナップルを限定メニューで使ったときに上の葉を
カットして植えました。

数日陰干しにして植え込むだけです。

間もなく冬になり室内で育てていましたが、根の張りが弱くて
枯れはしないものの、グラグラとしたままでした。

暖かくなってから外に出し水やり、肥料と育てていたら
暑くなるころからすっかり元気になり、
新芽も出て、根もしっかりと張ってきました。

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これが沖縄だったら真ん中からとうが立ってその上に実(🍍)が
付くのですが果たしてどこまで持っていけるのか?

実はこれを育てるのは2回目なのですが前回は飽きて廃棄してしまったのです。

今回はもう少し様子を見ようかと思います。



Queen A kind of magik

「沖縄そば」の登場です。
その前にあらかじめお断り申し上げます。

今回は「沖縄そば」と銘打ってはおりますが、
本場の方々が食べればきっと 「これは違う!」
と言われるでしょう。

常夏の暑い気候の沖縄では拍子抜けするくらいあっさりとした
物が普通です。
だから毎日でも食べられるのでしょう。

これをそのまま内地で食べると肩透かしを食らったように感じるはずです。
私も最初は「え?!」となりました。
今はすっかり慣れましたが。

内地の沖縄料理店さんはこの「空疎感」をどのようにクリアして
いるのかは不明ですが
当店ではまず、濃厚Wスープで対応したいと思います

また、「ソーキ」とは骨付きスペアリブですが
諸般の事情により今回は骨なしのスペアリブで行います。

「ソーキ」は煮込むときに骨からもうま味が出るとされますが
その部位の骨と共に煮込むことで同様の効果を得たい
と思います。
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でも恐らくこれもまた本場の方々は
「こんなのはソーキじゃない!!??
と叫ばれるでしょう。

はい、どちらかというと「ラフテー」(豚バラ肉の煮込み)という方が
正確なのは承知しております。
ですから
これは「ラフテーだ!」と言われてもしょうがないです。
でも「いえ今回はソーキです」と言い張りましょう。

そのために骨と一緒に煮込むという裏技を用いているんです。

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麺は今回、無かん水で打ちました。
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沖縄でも様々なやり方があり、台湾などの影響でしょうか木灰の
上澄み液をかん水代わりに打つ店

また、普通のかん水を使用する店などいろんなバリエーションが
あるそうです。

まさに沖縄でも進化中という事なのでしょうね。

私は木灰パターンを目下研究中なのでいつかお披露目できる
でしょうが今回は初めてなので無かん水で仕込みました。

本場の方々の冷たい視線をシカトしつつ
確信犯的開き直りで申し上げます。

琉球王国時代に大陸から伝播したとされる説のある沖縄そば。
沖縄ではそのスタイルで定着発展を遂げました。

しかし、
内地では「ラーメン」として各地各様の発展をしている最中です。
今回はラーメンに一歩近寄らせた沖縄そばがお楽しみいただけます。

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肉厚のソーキです。

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生のフノリをご用意しました。
ポリポリとした食感です。

基本をそのままトレースすることも無論重要です。
ですがご満足いただける一杯に仕上げるためには時に
自分なりの解釈を付け足すこともまた必要であると考えます。

いかがでしょうか?
沖縄そばもまた仕立てようによっては「ラーメン」足りえるのか?
皆様のご審判を仰ぎたいと思います。

なお、沖縄そばには「コーレグースー」がつきものです。
これは沖縄焼酎の泡盛に島唐辛子と呼ばれる小粒の唐辛子を
漬けこんだものです。
小粒の唐辛子は辛いと定説ですがこれもまた例にもれず
激辛なのです。

これは今回は入手できませんでしたが自家栽培の赤唐辛子を
30度の泡盛に漬け込みました。
熟成期間が短いのでクラッシュと一緒に漬け込んだら赤く染まっています。

アルコールも残っております。
色の恐ろしさも併せてご考慮のうえ自己責任で少量づつ
加えてみてください。

ラーメン専門店が手掛けるソーキそばです。
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期間限定「沖縄ソーキそば」 -ソーキからラーメンへー
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  1,000円
麺の追加一玉  200円


本日より2週間の予定
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので、
9月3、4(火、水)はお休み


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