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沖縄そばと聞いたことがおありでしょうか?
それは中国伝来の沖縄独自の麺料理の事です。

”そば” とは言ってもそば粉は入りません。
いわゆる”中華そば”とか“シナそば”といったニュアンスです。

これを探求することは麺の伝来のルーツ、麺の変遷を訪ね
ひも解く事になることと思い密かに自らに課しているのです。

大げさに言えば
ラーメンはどこから来て、今のラーメンになったのか?
といったところでしょうか。

沖縄そばは独自の発展をして定着しました。
かん水の入らない白くて太い麺。
豚とかつおだしの利いたスープ。
味付けは拍子抜けするほど淡泊なものです。

ですから内地から行くとうどんのようなあっさりとした味
と感じるそうです。
でもうどんとも異なる独自の麺料理なのは言うまでもありません。

そもそも「饂飩(うどん)」の語源は「混沌」である、
とする説まであるくらい麺の世界はまさにカオスなのです。

もうなんでもいいじゃないか、旨けりゃ。
と言いたい位ですが、
料理人はそうも言ってられないのがつらいところ。

あっさりとした味付けなのは恐らく沖縄の暑い気候が原因なのでしょう。
余りに濃厚こってりだと暑いさなかに毎日は食べたられない
でしょうね。

内地でも暑い夏はさっぱりとした「そうめん」が人気なのと
同じなのでしょう。

ところで沖縄には「ソーキそば」なるものも存在します。
その違いは
「沖縄そば」にはスライスした味付け肉が乗るのに比べ、
「ソーキそば」では骨付きばら肉、つまりスペアリブの煮込み肉
が乗る。

という事なのです。
ソーキとは骨付きばら肉の事だったんです。

これが鹿児島県では「とんこつ料理」となります。
料理はあらゆるルーツと環境で変化しつつ拡散するものなのですね。

”すべての道はローマに通ず” とは私の好きな言葉ですが、
ローマを「旨い」に置き換えていつも語ります。

すべての作業、すべての食材、すべてのルーツ、
そして料理人のすべての試行錯誤は”旨い”と言ってもらうため
通るべき道です。

今、沖縄そば、ソーキそばを試作中です。

同じ母親から産まれた子であっても育つ環境が異なれば
性格や顔つきまで違うように
中国伝播といえどもこの沖縄そばや長崎皿うどん、チャンポンの
ように多様な進化を遂げる麺料理。

深く追求してみると実に面白いものです。

因みに再び沖縄そばに戻ると
台湾にも沖縄そばと同じようにして麺を仕込む方法があります。
ますます面白くなってきますね。

近日、その成果の”さわり”だけでもご紹介できればと思っています。




ローリングストーンズ Honky tonk woman






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汁なし担々麵の登場です。

担々麵、 当店では度々カタチを変え登場しますが

この坦々というのは担ぐ(かつぐ)という意味で、
本来は天秤棒で麺や具材を担いで売り歩いていたものだったと
言います。

客が注文したらその場で器に各種のタネと麺をチャッチャと入れて
仕上げ、売り歩いたそうです。

いかにも中国の風景といった感があります。

ですから汁無しが本来の姿で、さらに言うなら
ラーメン店というより本格中国料理店のものと言えるのかも知れません。

かの陳健一氏は
父の陳県民氏がいつも自分用に作って食べていた汁無しの方が
私も好きだと本に書いておられました。

当店ではラーメン店のスタイルにしたくて一般的ではない
担々麵をお出ししていましたがそれにはいくつかの理由が
あります。

甜面醤と練りごまが入ることを嫌うからです。
テンメンジャンは読んで字のごとく舌に甘いと書き
砂糖が大量に入り、また練りごまを多く入れるほど美味しくは
なりますがもったりとします。

なので、それらを加えない”エッジの利いた味”で通常は
お出ししていましたが、

今回はこれ用に甜面醤を仕込みました。
砂糖以外で甘みを用意し、特級味噌で仕上げます。
これで単なる甘みだけじゃなく、旨味も出すことができました。

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練りごまを控えめにして酢を少々加え”優しいエッジ”を利かせた
仕上げとなりました。

担々麵はいじりがいのあるメニューでどんなスタイルにも応用が
可能ですが今回は一ポイント中国料理店スタイルに近づけて
御用意します。

タネとタレを丼に入れほんの少しのスープを注ぎ
細麺を入れます。
ひと混ぜして
jt54.jpgひき肉とゴーヤチャンプルーを乗せてナッツと
青梗菜、最後に白髪ネギを乗せたら完成です。


青山椒の入り七味唐辛子を添えてお出しします。
香りとしびれる辛さ(シビ辛)をお楽しみください。

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因みに
ナッツはカシューナッの生をじっくりとローストしたものですが
私の出の中国料理ではこのナッツは「腰果」(ヨウクウ)と呼びます。

一品料理で知られている「カシューナッツと鶏肉の炒め」は
「腰果鶏丁」(ヨウクウチイテン)という語が充てられます。
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私たち日本人はおせちでエビ料理を縁起が良い
腰が曲がるほど元気でなどと例えますが
古代中国の人達もこの形を「曲がった腰」と
捉えていたことがうかがえます。

漢字文化圏ならではの感じかた、表現法、
どこか共通する文化にちょっぴり親近感を感じますね。

それはさておき


この担々麵のタネはとても美味しいのでいつも言うように
主食つながりでご飯にも当然バカ旨です。(ちょっと古い?)

なので追い飯をお付けします。
でもそのまま白ご飯だけじゃ退屈。

ですから焼きワカメをほぐした「わかめご飯」を「追い飯」で
お出しします。
これはうまいです。

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何度か組み合わせていますからご存じの方もおいでのはずです
生わかめと担々麵の相性の良さそのままで
乾燥ワカメでもやはり担々麵の美味しさにはまり込んでくれます。

これだけの目的でご来店されても満足していただけるほどです。
美味しいものは相乗効果が生まれるんです。
ぜひご賞味ください。

期間限定「汁無し担々麵」   950円
土日祝を除く平日のみ 昼夜OK
麺追加一玉      200円

本日22(木)よりスタートします。
暑さも一段落つきましたが残暑はこれから
担々麵で乗り越えていきましょう。

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柳ジョージ&レイニーウッド と江利チエミ テネシーワルツ


美空ひばり テネシーワルツ





中国料理の簡単で美味しいナス料理をご紹介しましょう。
これを作るとビックリするほど食べてしまいますので多めに作ることをあらかじめお勧めしておきます。

ナスはヘタを切り落としたら皮付きのまま縦半分にカットし、水に放します。
用意した全量を切り終えたらそれをざるに挙げてタテに1/3~1/4に
再びカットしてもう一度水へ。


それをざるに上げてしっかりと水を切り、タオルなどで水気を
取って強火で一気に揚げます。
(油をフライパンに少々多めに入れて焼き付けてもOK)

キッチンペーパーなどに並べて余分な油を落としておきます。

新たにフライパンで豚ひき肉を炒めます。
ニンニク、ショウガ、玉ねぎのみじん切りなどを加えて
しっかり火を通します。

みりん、しょうゆ、味噌、お好みで砂糖、豆板醬、などを加え
やや濃いめに調味し、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけます。
仕上げにごま油を加えて完成。

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お皿にナスを並べて真ん中にひき肉あんをかければ出来上がり。

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箸が止まらなくなること間違いありません。

当店の中国料理店時代には夏のランチで大人気でした。
一度お試しください。

なお、ひき肉あんは多めに作って保存すれば
次回はもっと簡単に仕上げられます。

これはジャージャー麵の餡としても活用できます。
その時には胡瓜の細切りを乗せましょう。



美空ひばり Danny Boy



2019.08.18 山椒の話
山椒は利用価値の多い植物で私はもっぱら山で収穫します。
英語ではジャパニーズペッパーと呼び胡椒と同類とみなして
いるようで面白いですね。

私たち日本人はもちろん胡椒とは全く異なる香気あふれる風味を
知っています。

ところが、最近はスーパーのウナギかば焼きについてくる香りの
飛んだ物にしか触れる機会がない方々が増えてきて
その本物の香りが忘れられがちなのがとても残念です。

でも、それにしたって粉山椒に限った話で
本物山椒には粉ばかりじゃない
いえ粉にしたって赤と青とがあり
とにかく丸ごと美味しい木が山椒なんです。

その魅力をすこーしだけご紹介しましょう。


... 続きを読む
かれこれ20年以上前にゴーヤを育ててサービスランチで
ゴーヤチャンプルーを出したことがあります。

その頃は今ほど有名じゃ無かったので店内にも小さな植木鉢で
展示して「これです」と説明する必要があったほどです。

家内は鹿児島出身で子供のころからゴーヤに慣れ親しんできました。
ただし、「にがうり」と呼び料理もチャンプルーなどとは呼ばないで
単に肉と炒めたり、天ぷらやお浸しで食べることが普通だったと言います。

TVがあっという間に沖縄の地方料理をメジャーにしたんですね。
TVの力は偉大です。

私は実のところこれの苦みがあまり得意ではなく避け気味でした。
ところが、
先日頂き物をチャンプルーにしたところとても美味しく感じるのです。

もしかするとここ数年続く異常な暑さで
「日本も亜熱帯気候帯に入ってしまった」とされる事が原因により
体が順応してしまい嗜好も変化してしまったんだろうか?


疑問を抱きお店でも試しにお漬物替わりで出してみました。

家内直伝の方法でしっかりと苦みを抜きます。
でも抜きすぎてしまったんじゃそれも旨くないのです。
やはり、かすかな苦みがこれの身上なんですね。

結果は驚くほどの成果でした。
どんなお漬物をお出ししても必ず何割かの方が残されます。
ところが今回はたまたまだったかもしれませんが
ほぼ完食だったのです。

みんなが暑さで順応しているのか、
はたまた苦みが少なかったからなのかは判りません。

でも、
雪国でこれ程普通に食べていただけるようになっていたんだと
少々驚きました。

次回の限定メニューに採用決定です。


サンタナ jingo




11(日),12(月)は営業します.

13(火)は定休日で休みます。
14(水)~~~18(日)まで営業します。
ただし、夜は8:00で終了します。

19(月)20(火)21(水)は休ませていただきます。

何卒ご了承くださいませ。


金子由香利 小雨降る小径



今回のメキシカンでは牛のミートボールを野菜のソースで
煮込んだものを乗せてお出ししていますが、
ボールの数が多いので必然的にソースが残ってしまいます。

このソースはイタリアンのポモドーロソースなど比較にならない程の
大量の野菜をすりおろしているのでこのまま捨てるのは余りに
もったいないとパスタを作りました。

メキシカンのソースでパスタ  面白そうです。
そのままじゃメインとしての具材感がさみしいので
蛸の白子、エビ、オクラを加えて作りました。

何という事はありません。
スパゲティを茹でて絡めただけですが全く違和感のない
パスタに仕上がりました。

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パスタは和風にしても素直に馴染んでくれるから応用が幅広いですね。

ましてやラーメンに合うようにしてありますから猶更です。

つまりこうです。
主食のコメに合うようなものはラーメンに適用率が高い

=ラーメン(小麦)に合うものはパスタへの適用率が高い

そうすると
∴パスタのレシピはラーメンへの適用率が高い
となります。

すでにいくつか試してきてはいるのですが
単純にイタリアンをそのままラーメンに  というのではなく
どこにも無い組み合わせ(今回のメキシカンのような)を
持ってくる。

そんな試みをもっと試していきたいと思うのです。

まだまだトライには際限がありません。


スコットランドロック
Red Hot Chilli Pipers

2019.08.06 ナスの話
ナスは水を欲しがる野菜です。
富山の八ケ山青果市場に出荷するNさんは名人で毎日たっぷりの
水を与えるそうです。
熱い真夏には出来そうでなかなか難しい仕事です。

ですからこの方のナスは市場でも高く評価されて高値が付きます。
私は残念ながらNさんのものを常時入手できませんが、
”雨上がりのナス”または”雨の翌日の朝取りのナス”を好んで
買い求めます。

美味しいからです。
どう違うか?


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jt19.jpg   ペルーの黄色の唐辛子アヒ・アマリージョ
 パプリカ、アボカド、そしてメキシカンミートボウルの乗った
 赤いラーメンの登場です。

牛ひき肉に、卵、スパイスなどを加えて唐辛子ベースのソースで
煮込んだメキシコ料理です。

jt18.jpg クミンやコリアンダーなどのスパイスと
バジル、セイジ、オレガノ等
フレッシュハーブもどっさり加えて丸め
夏野菜と香味野菜とで煮込みました。

アルボンディガス・アル・チポトレ
(Albondigas al Chipotle)

今回は他に、枝豆、イカゲソ、トマト,アボカド、ゴーヤ、キドニービンズ
トマトなどもトッピングに添えて
塩味スープにスパイスを加えてメキシカンスタイルに仕上げます。

まず、丼に秘密の種を仕込み、
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丸鶏スープを注ぎます。
麺は細打ち麺

ボリュームと元気の出る具材をたっぷりと詰め込みました。
無添加ならではの夏を乗り切る体の応援団です。

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全体は例によって小辛仕立てですので別皿に
ペルーの黄色唐辛子  イエローホットペッパー
アヒ アマリージョのペーストと
メキシコといえばテキーラ。
そのアルコールを完全に飛ばして
(煮詰めていると凄くいい香り)
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さらにライム果汁とを加えて
メキシカンホットペッパーの小鉢を添えました。

アヒ・アマリージョの辛味というのはマイルドで甘みすら感じる
ほどですが後からじんわりとヒリヒリ来ます。
その点を留意して加えてください。

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ライムは今や国内でも一年中入手できますが、
私は防腐剤が嫌いなので直輸入の果汁を使用しています。

一味違った辛味をお楽しみください。

でもアヒ・アマリージョはマイルドですから
それじゃ物足らない

「ガツンと来る辛味こそが夏味だろう

と言いたい方が当店には
沢山いらっしゃいます。

そこでそんな方々のために青唐辛子の小口切りを御用意しております。
これはご用命された方にだけお出ししましょう。
何もわからない方に最初から出してガブリと食べられたら
エライことになりますから。

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辛い物好きさん用  お子様は近寄らないでね
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ご希望の方はご遠慮なくお申し付けください。

期間限定「メキシカン ラーメン」   1,200円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加一玉  200円

8月1日よりスタート
ただし、
毎月第一水曜日は店休日なので8月6(火)7(水)は連休となります。
また、
お盆の大型連休は限定メニューはお休みさせていただきますので
”前半”としていったん9(金)で停止させていただきます。

こちらがノーマルバージョン
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爽やかな辛味でメキシカンをご堪能下さい。
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