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今回は「和えそば」です。
       
生のカニミソから仕込み、
和ティストのだしと清湯で割り味噌味で整えてご用意しました。
細麺を茹で上げてカニミソと混ぜ合わせます。

皿に盛り付けてカニ身とベビーリーフを散らします。

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別皿には
①ハマグリの貝殻につみれ(鶏、イカ、ハマグリ、アオヤギ貝)
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②山菜と白エビのかき揚げ(山菜は随時変わります)
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③島ラッキョウの天ぷら。

④照り焼きチャーシューのワサビマヨかけ(ワカメ茎入り)
⑤甘酢ガリ

などを盛り付けました。

まず、麺だけをご賞味ください。
濃厚なカニミソとの出会いをお楽しみ頂いてそれぞれの具材との
ハーモニーをお試しください。

つみれはそのままでも、あるいはカニミソをまぶしても結構です。
大葉で麺を包んで召し上がるのも乙なものです。
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島らっきょうは全く臭みもクセもありませんが
素晴らしい健康野菜です。
沖縄の恵みをお召し上がりください。

白エビ天もまたそのままでも麺と同時につまむのもご自由に。
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自家製マヨネーズは新鮮な赤卵の黄身で仕込んでいますので
ちょっぴり取って麺に絡ませるのも面白いでしょう。
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カニと言えば「生姜」がつきもの。
当店では甘いのは滅多に出しませんが今回は特別に甘酢ガリ
少量を取って麺に乗せ一緒に召し上がってみてください。
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つまり、別皿は単なる添え物ではありません。
「混ぜ具」「盛り具」としてお楽しみいただけるように
相性の良いものを吟味したものなのです。

ラーメンでもない、混ぜそばでもない
和えそばならではの楽しさをご堪能ください。

あいにくカニミソは大量にはご用意できませんでした。
申し訳ございませんが、今回も無くなり次第終了させていただきます。

期間限定「カニミソの和えそば」  1,200円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉      200円

本日5月27日(月)よりスタート。







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春には鯛の幼魚、つまり小鯛が盛んに上がります。
魚種はマダイ、チダイなど数種ありますがいずれも区別なく
カスゴ(春子)またはカスゴ鯛と呼ばれます。

大きく育つとそれぞれ味の特徴が出はするものの
カスゴの時点ではさほどの味の違いは無いからです。

今回はこれで仕込みました。
小鯛ならではの優しい味わいをお楽しみください。
江戸前寿司ではこのネタで春を感じ、愛でるという事を
ラーメンでご賞味いただく、という趣向です。

小鯛は下ごしらえをしてから桜葉を付けて本くず粉をまぶし、
蒸し上げます。
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半熟ゆで卵に自家製ベーコンを巻き衣をつけて揚げます。
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これでフライドベーコンエッグ(笑)の出来上がりと言う訳です。

小鯛の骨は焼き干しにしてイタリアンのテクを拝借し
ブロード仕立てと清湯とのWスープです。
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今回からは能登鶏ではなく薩摩鶏が入荷します。
モモ肉をオーブンでローストに。
皮目はパリッと中は限りなくしっとりとした食感に仕上がりました。
カットしてお付けします。

自家製ローストにするには理由があります。
美味しいソースが取れるからです。
今回もまた美味しくなりました。

野ブキと小口ネギ。

仕上げに鯛に桜花びらの粉末を掛けて完成。
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小鉢にソース。
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もうひとつが柚子胡椒。
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今回は辛さを抑えて柚子風味をお楽しみいただけるようにしました。

淡い桜の香が消えたら柚子塩ラーメンとしてお楽しみ頂けます。


期間限定「カスゴ鯛の塩ラーメン」  1,100円
麵の追加一玉               200円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK

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cream white room
この話を書くのは何度目かになりますので
繰り返しになる部分が多い事を予めお断り申し上げておきます。

アメリカ人を始め欧米人は日本のベーコンが焼いても脂が出ず
縮みもしないことを不審に思うそうです。
アメリカのハム、ベーコンは意外と(失礼)美味しくて
焼くとちゃんと脂が滲み出してくれてカリカリになってくれます。

それで脂を嫌う人は余分な脂を捨てるなり紙に吸わせるなどして
調理すると言う訳です。

またたっぷりの野菜に細かく刻んだベーコンをしっかりと焼いて
滲みだした脂ごと上からかけてベーコンサラダなどにも出来ます。

うわさに聞いた程度ですがドイツなどではハム、ベーコンは街の
肉屋さんで作ったものを買うのが普通で全国規模の製品は
ほぼ無い、もしあったとしても気持ち悪がって誰も買わないだろう
という事でした。

もっとも今ではどうなのかは知りませんが・・・。

ベーコンは豚肉をソミュール液というハーブ類を煮だして風味を
つけた塩水に漬け込んだ後、干して燻製にしたものです。

塩と加熱により若干仕上がりは縮むので{歩留まり}は約10%
ほど悪くなります。
元が100だとすれば約90程度と言えます。

じゃ、
日本の大手メーカー市販の物は何故脂が染み出ないのか?
というと
薫液という木酢液のような液体に各種調味料と防腐剤を混ぜた
ものをまるで魔女裁判に使われたような内面に注射針が一杯
ついた機械に肉を挟み込み、
その液体を圧力をかけて注入して作られるのです。

調味液が注入されて肉は水膨れ状態になります。

その後に加熱して完成です。
ですから歩留まりは+2~3割増すそうです。
元が100なら120~130と言う訳です。

肉屋さんがこの塊をカットすると稀に肉に吸収されなかった
液体がバシャーッとこぼれ出ることがあると言います。

ですからこぼれ出なかった液体は肉に吸着されていますから
焼いても脂はにじまず、いくら焼いてもしっとりとしたまんま。
欧米人が気持ち悪がるのも理解できます。

大メーカーの人達はこれを
「日本人好みのしっとり仕上げなんです」と自慢します。
加工肉を食べると病気になりますと言われているのに
よく言いますよね。

今回、限定メニューに使いたいので久しぶりにバラ肉で
仕込みました。

出来上がりのチェックをしました。
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スライスし、
油を敷かずにフライパンに乗せ点火します。
縮れて脂が盛大に出てきます。
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この脂で卵を焼くんです。
これが正しいベーコンエッグです。
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薫香と塩コショウが味付け無しの卵にマッチして
本物の美味しいベーコンエッグの出来上がりです。

このベーコンを近日限定メニューで登場させましょう。




4月30日(火)はお休みをいただきました。
明けて5月1日より6日(月)まで営業いたします。
ただし、6日(月)はお昼のみの営業とさせていただき

翌7,8,9日は店休日とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。。