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2019.04.19 ネギ担々麺
ホタルイカの和えそばが限定メニューの一日分記録達成するほどの
出数で(口数 こうすう  と言います)
おかげさまで22日(月)で終了してしまいました。
中途半端な日数が残りましたが空けるわけにいかないので
短期ですが次を用意しました。

ワケギをご存じでしょうか?
今の時期だけ回る「ワケギ葱」とも呼ばれる柔らかな葱です。

これは玉ねぎと長ネギとの交配種で香りがよく、辛味も少ない
根際が親の名残らしくぷっくりと膨らみを持ったネギです。
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これを大量に入れて熱いスープを注ぐとそれだけで
美味しいラーメンになってくれるのです。
今回は大型連休前の3日間、これで人気の担々麺に仕立てます。
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麺はケール細麺。
スープはレギュラー用の濃厚醤油。

麺が万一無くなったら太麺で続行します。
具はひき肉をたっぷりと乗せて完成とします。

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例によって「小辛」でのご提供です。
自家製特濃タバスコがまだ残っているので添えましょう。

芳醇な辛味が担々麺を華やかな辛味で変容させてくれます。

期間限定「ネギ担々麺」   900円
麵の追加一玉         200円
24,25,26の3日間のみ。

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なお、
大型連休期間は限定メニューはお休みさせて頂きます。





Queen Love of My Life


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ホタルイカ漁が不漁で高値が続いています。
仕方なく福井県産のものを用意してミンチにし、
和えそばをご用意しました。

ここで私の考える
「混ぜそば」「和えそば」との違いをまとめておきましょう。

「混ぜそば」はタレやソースなどが入った丼の中の麺と具材を
ダイナミックに混ぜ合わせて一体化して味わうもの。
例えて言うならビビンバのような食べ方。

「和えそば」はあらかじめ麺とタレ、ソースとを混ぜて仕上げたものに
付け合わせの具材を取り合わせたもの。
例えて言うなら焼きそばやスパゲティにサラダや小料理などが
添えられているような丼、またはお皿。

こんなところです。

ミンチイカに分葱を加え、イタリアンの技のブロード(超濃厚)を加え
トマトソースで味を整えておきます。

茹で上げた麺を和えて丼に盛り、茹でホタルイカ、、アサツキ、フノリ
能登健康鶏のウイングをイタリア料理で仕上げたものを添えます。

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炒めた鶏手羽元をトマトと煮て柔らかく仕上げた
「鶏のカッチャトゥーラ」という料理です。

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イタリア人の大好きなもので地方、人により様々なやり方が
あるとかでジローラモさんも
「今となってはどれが正式なものなのか判らない」と言います。

骨付きのままですがじっくりと煮てあるのでほろりと外れます。
もうひとつ左側に白エビのかき揚げをお付けします。
新玉ねぎとそら豆でかき揚げにし、揚げたてを乗せます。

まずは麺とソースの味をお確かめの上
それぞれの具材との組み合わせをお試しください。
具材の数と複合との絡みで様々な味が生まれ出でます。

また、幕の内弁当のように麺を一口、小料理を一口などと
お召し上がりになるもご自由に。

海と山のハーモニーをご賞味ください。
自家製特濃タバスコを添えます。
一口に言って芳醇な辛味

主旋律が力強い金管楽器の音量のホタルイカの味とすれば
それぞれの具材は繊細な音量の弦楽器やフルートなどの
副旋律となって味のシンフォニーを奏でてくれます。

味直しのタバスコはさしずめ不意を衝くシンバルでしょうか?

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今だけの早春の味わいをお楽しみください。
なお、ホタルイカにはアサツキがつきものですが今年は
どうにも入荷が不安定です。
万一に入手できない場合に備えて宮内菜を昆布締めで
用意しております。

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地物の人気野菜です。



期間限定「ホタルイカの和えそば」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉   200円

無くなり次第終了とします。

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ワルキューレの騎行




2019.04.13 山菜ーノビル
久しぶりにノビルを採ってきました。
郷里の能登ではワラビとノビルは子供の採るものといった
雰囲気でしたが確かに色々なものが一斉に萌え出る時期に
わざわざノビルを、 という気分にはなれないものです。

今回は10分程度しか山菜採りが出来なくて「ヤブカンゾウ」でもと
入った場所にたまたまノビルのコロニーを見つけたと言う訳です。

ノビルの美味しい部位は根の玉です。
ただ引っ張りつけただけじゃ千切れてしまいますから
ショベルなどで掘り上げてから収穫します。
”子供でも”という位、簡単に収穫できます。

帰宅してから泥を洗い流し。
皮を一枚剥ぐようにして水洗い。

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この色の薄い青が「浅葱色」(あさぎいろ)
葱本来の色だとされます。

でも、ここで白状しますと
ノビル、アサツキ、セリなどは収穫は簡単ですが、
調子に乗って沢山採ると必ず後悔する羽目になります。
後始末がその分だけ時間がかかるからです。

根の玉はひげ根を切り取ったら刻みます。

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青い部位は茹でて水に晒したのちカットします。

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それを酢の物や和え物で頂くのですが
乙な食べ方をご紹介しましょう。

生みそで和えただけの物です。

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すぐに食べるとピリリとニラやラッキョウのような辛味と
葱系の強い匂いがありますが2~3日もすると馴染んで食べやすくなります。

こちらはキムチ仕立て。

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実を言うとノビルは私も多少は食べますが本来は
家内用に収穫してくるものなのです。

というのも
ノビルには婦人特有の疾患に効能があるからなのです。
数年前に次姉をがんで亡くしてその無念さが忘れられません。
そんなことにならないように予防の気持ちで収穫します。

特に女性の方々に沢山食べて頂きたいとご紹介する次第です。

収穫は簡単。
掃除は少々厄介ですが大切な女性を守るためとどうぞこの機会に
お始め下さい。

やはり数年前の事。
山でノビルを収穫しているおじいちゃんがいらっしゃいました。
そこはとても採り切る事など不可能な程広大なコロニーが
広がるポイントで皆で採る場所です。

「やぁ お父さんも収穫ですか」
と話しかけて談笑にふけりました。

そこで話のついでにこの話をすると
おじいちゃん
「ほぅ! そうなんか!」と
目の色変えて今まで以上に熱心に採り出すのです。

大抵の男性達は若い頃、勝手自儘で奥さんに苦労を掛けますが
いい年になるとこうして大切にするようになるんだなと
他人事ながら微笑ましく眺めました。

山菜にはすべて薬効があります。
収穫を楽しみつつ体を守る
山菜採りはとても健康的で楽しいものです。

今年からでも始めてみませんか?



Go your own way




今回は五目ラーメンです。
五目とはどういう意味かご存じですか?
どういうモノを連想されますか?

美味しいという印象をお持ちでしょうか?
それとも
「普通っ」とお感じでしょうか。

少なくとも中国料理の世界では五目とか八宝などと言う言葉は
”美味しいものが沢山入ったご馳走”
という意味合いです。

決して五種類とか八種類という意味ではありません。
実はとても美味しいメニューなんですよ。
だからこそ受け継がれているんです。

富山で飲食店を始めたばかりの頃、某名人が五種類の具に
ついて卵、しいたけ、人参、かまぼこ、肉を大きく切って乗せた
五種類の具材、それが五目なんだ
と語っているのを聞いて大変驚きました。

それは蕎麦うどんの世界でいうところの
”おかめうどん、おかめそば”と
いうたぐいとほぼ同列なものだったからです。

いえ、おかめがいけないと言ってる訳じゃありません。
五目ラーメンがそんなんじゃ魅力無いと思う
と言っているんです。

とても旨そうじゃありません。

ですから
私の作る五目はしばしば「ここのは変わってるねェ」と言われました。
私はいたって”ひたすら真面目に”仕事していただけなんですが。

ではそんな美味しいものが沢山入ったご馳走を分解していきましょう。
まず第一に県産の美味しい豚肉。
       (外国産の臭くて不味い肉では無意味)
地元産の柔らかいタケノコ
       (C国産の危険なモノじゃダメでしょ)
国産の香り高い原木栽培の干し「どんこシイタケ」
       (C国産は危険で無風味)
国産の白菜
彩りでニンジンー今回は「桜の時期」を意識して花形の生麩
青味できぬさやー今回は鹿児島直送のソラマメ
最近不漁でやたら高騰気味のスルメイカ
唯一外国産なのがエビ
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そして最後に「うずら卵」です。
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最近うずら卵食べましたか?
かつてはその栄養価の高さから滋養食として絶大な支持を
集めていたうずら卵が急速にその人気を失いました。

うずら卵水煮という便利で甚だしく不味いものに取って代わられて
しまったからです。
いかにも美味しそうに見えて実はとても不味い
そんな物は巷間沢山あります。
それらは必ず同じ運命をたどります。
当然ですね。

でも新鮮なうずら卵を仕入れて茹でて食べてみると
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昔と変わらぬ美味しさなのです。
ウソだと思ったらお試しください。

変ったのは不味いものを食わされてしまった
ヒトの印象ばかり
生から茹でたうずら卵は今もやっぱり美味しい滋養食だったのです。

これらをさっと炒めて汁気を少なく具にするのが
本格中国料理ですが
今回はあえて餡をやや多めの家庭風にします。
こちらの方がどうやら好みの方々が多いようです。

餡のお嫌いな方には少なめでも調理いたします。
お申し付けください。

ここまでは普通の五目ラーメンです。
今回は春が旬のベビーホタテをたっぷり入手できましたので
これを主役に持ってきます。
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スープにもそのダシを加えましょう。
スープは清湯あっさり醤油。(+ホタテダシ)
麺はケール配合の細麺。

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期間限定「ホタテの五目ラーメン」  1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉 200円

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辣醤を添えました。

なお、
これだけ素材を吟味して労力を高々一杯の品にかけるというのは
いかな高級中国料理店でも、しかも無添加でとなると不可能です。
それは決してオーバーでもなく山採りのタケノコを一片お口に
入れただけで瞬時にご理解いただけるはずです。

やはりラーメン専門店だからこその一杯です。

どうぞこの機会に一度お確かめ置きください。
いつかまた五目ラーメンが登場することがあっても仕立ては
別バージョンになっているはずですから。


毎年この時期には桜をモチーフにしています。
今年は生麩をあしらいました。
もっちりとした食感をご賞味ください。

8日(月)よりスタートしますが、
材料が切れ次第終了となります。


ハッピーソング


自家漬け高菜とイカの塩ラーメンが大好評なので
4月5日まで延長いたします。

といっても数が沢山出ると言う訳じゃありません。
むしろその逆で出はよくありません。

でもお召し上がりになったお客様の反応がものすごいので
延長することとしました。

イカと中華料理の相性の良さは今更言うまでもないですが、
ご存じない方もいらっしゃるでしょうからそれ程出ないのは
無理もありません。

私としては出る出ないに関係なく
旨いものを作りたい、提供したい、自分も食べたい
という気持ちで続けているだけなのです。

沢山のメニューをこなさなければならない中華料理店では
不可能な域をラーメン専門店だからこそ可能とする
そんな高みを無添加で実践してみたいのです。

この後
イカを取り込んだいくつかのメニューを予定しておりますが
まず、イカの味わいがどれほどラーメンの味に決定的な深みを
もたらすのかをご賞味いただくための一品です。

本日4月2日、3日は連休ですが
残り4日、5日までとなります。

「むちゃくちゃ旨かった」
とまで言われる味がどんなものなのかどうぞこの機会にご賞味ください。

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