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前年の豪雪の振り替えのような少雪の冬も終わり、春到来。
数年前にもこんな小雪がありましたね。
その時には除雪が一度も無く除雪機のバッテリーが上がってしまう
というおまけがつきました。

雪があまりにも少ないと
1、ホタルイカ漁が不漁になる場合が多い。
→そうなると魚の寄りつきが振るわない    というケースが多く
  少し心配です。

2、フキノトウのアクが強く苦味が出やすい
→採取するポイントが重要
 雪の多かった場所へ向かう。
 閉じているつぼみ状態の物より若干開き気味の物を採取。

3、田植え準備が早く始まる
→能登牡蠣漁を早くに手じまいする漁師さんが多くなり
 3月で終了するケースが続出する。
 能登牡蠣の4月入荷が途絶えがちになる。

4、山菜の出が早くなる
→桜前線が全国共通の花時計となっているがすでに例年より
 早いという予想が出ている。

など「食」の世界だけでも色々変化がありますが、
花壇の雑草の繁茂ぶりもすさまじいものがありました。
これほどに冬期に青々とした草が生い茂ったのも珍しい。

でもその分花も早く咲き始めて楽しませてくれます。
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これは「ハナイカダ」食べられる山菜の花と若葉
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いよいよ忙しい春の始まりです。


めぐり





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スーパーサンショウさんに行ったらいつも
食の安全に関するプリントを持ち帰り勉強させてもらっています。

今回は食のコンサルタントの「ブーケ」さんのチラシが教材となりました。

季節ガラタイムリーなので引用させていただきます。

冬眠明けの熊が真っ先に食べるのがフキノトウ。
雪解けの中から萌え出る山菜には苦味が多く含まれ
冬眠中の体にたまった老廃物を出して体を目覚めさせ
これから活動するためのエネルギーを呼び起こします。

私達人間も冬は新陳代謝が低下し、脂肪や水分など体にとって
余分なものがたまります。

フキノトウ、ウドなどの山菜や菜の花、春キャベツ、セリなどの
ほろ苦い味=「苦味」は植物性アルカロイド」と呼ばれるもので
体に貯まった余分なものを外に出す「デトックス効果」があります。

「○○を食べると体に良い」などと聞くと私たちは体に取り入れる
事ばかりに目を向けますが食べる事だけが栄養ではありません
食べて吸収し、代謝して、外に出すという全体を見なければならないのです。

そうなんですね~。
大変勉強になります。
食い意地の張った私はフキノトウと聞くとすぐに、
天ぷらや白い炊きたてのご飯に乗せるフキ味噌のことで
頭が一杯になり、ついで『さ、どこへ採りに行こうか』と
走り回るだけでした。

そこで少々反省して、菜の花の昆布締めを作り、
今回のラーメンに乗せる事にしました。
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ほろ苦さが加わり、さらに後口がさっぱりしました。
なんとか間に合って本日スタートの一杯目からお出しでき
ヤレヤレでした。
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Swing Girls


かつて
35年前にイカと雪菜(セッツァイ)の炒めを乗せた
ラーメンをお出しした事があります。
これは本来宴席料理の一品なのですが、その頃から
ラーメンに取り入れる事を積極的に行っていたのです。

塩味スープにさっと炒めた具を乗せたものは今から思い返しても
本当に美味しかったものです。
でも案の定、ほとんど注文が入りませんでした。

その頃は無邪気に中国漬け菜の雪菜を使っていました。

今回はこれを35年ぶりに自家漬けの高菜で再現しましょう。
毎年鹿児島から直送してもらっている高菜を冬の前にこうして漬け込んでいます。
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これを乗せただけの「高菜ラーメン」も旨いのですが
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馴染みが無いときっと受けないでしょうね。

無添加の自家漬け高菜
ようやく限定メニューでの出番が来ました。
こまかく刻んでイカと炒めます。
味付けは塩味を主体にしたシンプルなものに数種の風味を
加えただけ。

麺はパスタ用のデュラムセモリナ粉とケール配合。
細打ち手もみ麺とします。
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ケールとは青汁の材料として有名になりましたが、ビタミンや
ミネラルを多量に含む優良野菜なのです。
中でも強い抗酸化作用や、メラトニン、ルティンなどが着目されています。

味直しには柚子+西洋わさび(レホール)をご用意しました。
風味絶佳です。
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でも、
このままでは中国料理店のまんま。
現在はラーメン店なのでラーメンとしてのしつらえが必要ですね。

アイスランドのラム肉をローストして薄くスライスを座布団替わりに

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これと
沖縄産のベビーコーンが入手できたので肉を巻いて揚げ
地元の雪の下から萌え出たフキノトウの天ぷら。
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これらを盛り付けてこうなります。
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期間限定「イカと高菜のラーメン」  950円
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もうひとつ
肉をローストすると美味しくなりはしますが、
あえて意地悪な見方が許されるのならそれは
単に出し殻になってはいまいか?
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とも言えます。

むしろその肉と野菜からあふれ出した汁(ジュ)こそが
重要なのではあるまいか?
と言う訳で
セオリーにはちゃんとその答えがあるんです。
ジュをちょいと加工して仕上げる「グレービーソース」
これも当店流にアレンジして添えましょう。
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時間をかけた清湯、と細麺
無添加の高菜とイカの炒めもの、
ラムスライスとベビーコーンの揚げ物。
ソースと柚子レホール。
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色々組み合わせが楽しめそうでしょ?
35年ぶりのリベンジです、その期待は裏切りません。

期間限定「イカと高菜の塩ラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉       200円

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約1週間の予定です。
なお3月27日は急用につき臨時休業させていただきます。
何卒ご了承くださいませ。





先の読めない限定ですが、どうやら25(月)で今回は終了しそうです。
本日22(金)と25(月)の二日です。

26(火)27(水)は臨時休業で連休とさせていただき
明けて28(水)より次のメニューを始めさせていただきます。

今回の「肉豆腐のラーメン」は何となく食べる前から味の想像が
付くと見えてあまり出が良くありません。

失敗企画だったとも言えます。

でも
フキノトウをパラリと加えるだけでその香り立つ様は
素晴らしいものに変化をします。

ウナギのかば焼きに本物の摺りたての粉山椒を掛けた時

山芋のトロロに極上の糸青のりを乗せた時

あるいは、柚子、本わさび、・・・・・

日本古来からある本物の香り
それは古人が心より大切にしてきた「ご馳走」なのです。

私も料理人の端くれとして、その魅力を伝え残したいと
思っています。

毎回の辛味、香り、様々なカタチをお楽しみ頂いておりますが、
春には苦味の伴う香りを「ご馳走」として味わって頂きたいものです。

ちなみに、
「フキノトウのお代わりはいかがですか?」と
訊ねるとほとんどの人がリクエストされます。
春は苦み  とも言います。

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冬の間に体に貯まった良くないものを出す作用があると
昔から言われています。
この機会にどうぞお召し上がりください。

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ジョージ&クラプトン




来週の3月27日(水)は急用につき臨時休業させていただきます。
何卒ご了承くださいませ。

昨日、店休日に大長谷へイノシシ肉の仕入れに行ってきました。

まだ少しの雪が残っていましたが木太郎さんによると
「例年より一か月早い」とのことで
4月並みの雪の少なさだそうです。
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沿道にはフキノトウが満開で帰路、少し摘んでまいりました。
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これをフキ味噌に仕立てる予定ですが
今回の「肉豆腐のラーメン」にも刻んでお付けします。

パラリと掛ければたちまち春の香気が立ち上ります。
ほろ苦い春をご賞味ください。
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なおここ数日は雪混じりの空で、これをお召し上がりになる方は
皆さま汗をかかれます。
汗フキ用ナフキンもご用意しました。

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ローリングストーンズ Brown Sugar



居酒屋さんの人気メニューに「肉豆腐」があります。
牛肉と焼き豆腐を煮込んだ冬に温まる、夏に元気がもらえるという
一年を通して人気の高い品です。

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今回はこれをラーメンに仕立てましょう。
メインは牛肉、牛すじと焼き豆腐。
副菜にネギ、牛蒡、人参、キノコ類。

濃い目のカツオダシで煮込みます。
これを醤油清湯スープのラーメンに乗せて完成。
春間近とはいえまだ風は冷たく体も冷えますがこの一杯で
芯からポカポカと温まってください。

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薬味には柚子七味に粉山椒を増強したのをご用意しました。
ヒリヒリとした香気をお楽しみください。

かつて小豆や大豆などは東アジアでしか食べられていなかったと言います。
でも、そのままでは消化吸収の悪い大豆も偉大な先人の知恵により
加熱して豆腐や納豆にすることで美味しく良質なたんぱく源として
取り込めるようになり今ではアメリカでも盛んに豆腐が食べられています。

ちなみに
そのほかの豆類は世界に様々な調理法が在るのに
日本では豆料理は乏しいのが現状で、ほぼあんこ類や菓子で
使われることが多いのです。

でも豆に砂糖を加えるのはアジアだけ。
豆を塩味で食べる事に慣れ親しんでいる外国人には
あんこ類ははなはだ不評なのだとか。

だからと言う訳じゃありませんが、
今回は鹿児島県から直送されたグリーンピースをあしらいに散らしました。
当然、砂糖は入っておりません。

期間限定「肉豆腐のラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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3/13(水)よりスタート







2019.03.06 リーキ葱
牡蠣のイタリアン混ぜそばにはマリナーラソースを合わせます。
ところが、ただソースを仕込んだだけじゃ旨みが足らないのです。

そこで直売所で仕入れてきたこのリーキ葱を投入。
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見た目は普通のネギにそっくりですがどちらかというと下仁田ネギに
より似ています。

でも葉はV字型で全体に固め。
葱よりも匂いが少なく加熱する事でとても甘くなります。
これに肉を巻いたり、スープで煮たりするとリーキが主役の
一品料理になります。

イタリア語ではポッロと呼ぶことからポロ葱とも呼ばれており
こちらの方が日本人には馴染みがあるかも知れませんね

ちなみにイタリア語ではこのポッロとかタリアテッレとか
日本人には発音しにくい単語が良く出てきます。
これを舌に馴染ませるにはrrrrrと巻き舌風に発音すると
アラ不思議いっぺんにイタリアーノになります。

余談はさておき、
今回はこのリーキ 国産はとても珍しくかつまたお安いので
ソースに使わせていただきました。
となると、葉が短くカットされているのが何とももったいない。

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今度直売所に行ったらその旨生産者の方にお伝えいただきましょうか。

ところで葱全般に言える事ですが、
どこが葉でどこが茎だかご存じですか?

根は判りますよね?
もじゃもじゃの根がそうです。
実は私たちが普段食べている部位全てが葉なのです。
白い所も青い所もぜ~んぶ葉。

では茎はどこ?
実はここが茎です。
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この数ミリの薄い部分、これを「盤茎」(ばんけい)と呼びます。

普通は捨てる部位ですが、ソースに使う場合はここも
もちろん刻んで使います。

直売所が誕生して本当に感謝です。


gimme sherter

イタリアンのトマトソースの中でも魚介には
マリナーラソースというものがあります。
魚介の旨みを邪魔しない甘味を抑えたソースです。

今回はこれをアレンジして牡蠣丸ごと使いの混ぜそばをご用意しました。
オリーブオイルは不使用です。

とはいえ
そのままじゃパスタそのものにしかなりません。
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「牡蠣のタリアテッレ マリナーラソース」

仕上げるのはやはりラーメンなのですからそれなりの
しつらえが必要です。

Type-2
下ツユには塩味の淡麗清湯スープ。
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茹でたての麺。
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具材にはロース肉のボイルハムと
トマト、赤パプリカ、キドニービーンズ、
青パパイヤなどをミックスしてサラダ仕立て。
それに
石垣島のパイナップルを添えました。

最後にモッツァレラチーズの揚げたのを乗せ
フェンネルの葉を加えて完成。

青パパイヤはタイ料理によく使われる食材で、今の時期沖縄産が入ります。
今回はタイ料理の「ソムタム」をイメージしてサラダに仕立てました。
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塩とレモン果汁、それに少量のナンプラーで仕上げます。


トマトソースと清湯の相性の良さはサンマの排骨麺で実証済み。
ソースと麺をよく混ぜてお召し上がりください。

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その上でサラダやロースハムとも随時混ぜ合わせつつ
味の変化を楽しむという、

普通の混ぜそばのように全部を一気に混ぜ合わせるのじゃなく
トマトソースの混ぜそばと付け合わせ
組み換えを楽しむという趣向です。

それぞれの特徴を感じつつ味の総和がお楽しみ頂けます。

国産レモンは皮まで安心して使えるのでレホールと
合わせました。
さわやかな香りが楽しめます。
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ここで
パスタ店での逸話をご紹介しましょう。
さる高名なシェフが伊から来日した際に日本人シェフが
「伊勢海老」のパスタをお出ししたそうです。

味付けしたパスタの上に調理した伊勢海老が乗せられたそれを
見て、伊シェフが激怒したというのです。

「何故このエビのソースで仕立てないのか?」とね

日本人の発想では塩コショウのパスタを食べて
伊勢海老をつまむという考えになりがちです。

でもイタリアンでは丸ごと、どこを食べても伊勢海老の
美味しさが味わえてこそ
という事なのです。

私の出身は中国料理の上海系ですが、やはり同じような
系譜の発想をを持ちます。

イタリアンの仕立てであってもラーメンに違いありません。
むしろどんどん近くなりますがそれでもラーメンであり続けます。
これらは元々近いものなのです。

小麦粉に水を加えて練るとそれは全て「麺」となります。
ですから「麦」という文字が入っています。
イタリア語では「パスタ」と言います。
どちらも大本の根っこは同じなんです。

これからもラーメンに新しい翼を与え続けてまいります。
ラーメンはもっと新しく解き放たれもっと自由になれるのです。

でも、
贅沢品にしようとか、高級品にしようなどとはみじんも思いません。
むしろ逆です。
どんな高級食材であろうと、宮廷料理の技を用いようと、フレンチですら
ラーメンに仕立てれば、例え贅沢なスープであっても
たちまち肩ひじの張らない食べ物に
なってくれるところがラーメンの力だと思っているからです。

そんなラーメンの力をどこまで伸ばせるのか
どんな地平が広がっているのか見てみたいですよね?

ご一緒に見てみませんか?

期間限定「牡蠣の混ぜそば  イタリアン」 1,200円
The Oyster Type-2
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円
3月4日(月)よりスタート
売り切れ次第終了
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ただし、毎月第一水曜日は店休日なので、
3月5(火)6(水)は連休となりますのでご了承ください。



夜汽車でやって来たアイツ