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お馴染み、人気の高い鶏もも肉のパイコーの出番です。

今回はスープに”ナガラモ”を加えて春の足音を感じていただきましょう。
淡麗醤油に漂う磯の香りが優しく春を届けてくれるはず
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ナガラモの醸す微かなとろみが体を温めてくれます。
地上ではまだまだですが海の中では春の準備が始まっているようです。

さて、主役のお肉。
フライヤーでただ一定温度で揚げるだけじゃコンビニのバイトさん
でも出来ます。
でもそれだけじゃ油の切れないからりとしないモノにしかなりません。

私が富山に来た頃
個人経営のとんかつ屋さんの多いのにとても驚きました。
その仕事の様子を見て感心したのを今では懐かしくさえ
思えます。

大きな中華鍋に油を張ったものを二つ並べているのです。
厚切りのとんかつをまず、低温の油で揚げ始め
最後にもう一方の高温の油で揚げて仕上げるのです。

油切れの良いからりとしたとんかつは腹もたれのしない
後口の良い素晴らしいお仕事でした。
実に理にかなった調理です。

ところが中にはその頃でもフライヤーで揚げるお店もあり、
こんなことがありました。

言うまでもなくとんかつ専門店と掲げてあるお店ですよ。
何だかからりとしていないとんかつだなと思いながら
食べ進むと驚いたことに皿には妙に茶色い跡がべっとりと
ついてるじゃありませんか!?

ソースではありません。
確かにソースは掛けましたがそれは肉と一緒に食べてお皿には
ほぼ残ってなく、それに第一色が異質です。

つまり、これはフライヤーの油の色だったのです。
古く劣化した黒ずんだ油のフライヤーで揚げて
しかも全く油切れのしていないとんかつを食わされた
と言う訳です。

当時まだ若かったから食後にそれほど体調を崩すということも無く
過ぎましたがそれでも当時の私にとって強烈なショックで
今も生々しく思い出されます。

から揚げやとんかつをフライヤーで揚げただけの物を一切
評価しない現在の私の原体験です。

何度でも言い立てましょう。

一定温度の油の中で一定時間入れて置くだけで
美味しい揚げ物になるなんてはずがありません。
泡ぶくが小さくなったから上げ時だなんてマヤカシもいいとこです。
それはまだ上がり切っていない、”途中”に過ぎないのです。

だから切れていない劣化揚げ油を肉とともに食べさせられる
はめとなり食後腹もたれの原因となります。

いっぽう
強い火力の中華レンジで、鍋に張った仕上げ油で揚げると
火力調整が簡単に出来、からりと”揚げ切る”事が出来ます。
油が疲れたら少ない量なのでためらわずに全量入れ替えが出来ます。

質の良い油を劣化させずに適切な火力調節で正しく揚げる。
これが美味しい揚げ物の要諦です。

揚げ物だから油っこいのは当たり前と言ってるようじゃ
お話にならないんです。

コシのある太麺を入れて
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さくさくの衣と柔らかな鶏もも肉のパイコー
それが美味しいスープに馴染むとやんわりと肉の下味が
スープに溶け出し総和味となって楽しませてくれます。

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春を感じさせてくれる菜の花のお浸しと
スナップエンドウのスープ浸し。

味直しにはエストラゴンのベアルネーズソースにカエンペッパーを
加えたものをご用意しました。
肉に付けてまた、最後にはスープにも入れてみてください。
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エストラゴン(タラゴン)は西洋よもぎといい
柔らかな春の香りがナガラモに不思議にマッチします。
生葉もお付けしますからお試しください。
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カエンペッパーはほんのり辛味を感じさせてくれます。

期間限定
「能登健康鶏もも肉のパイーコー麺」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉                200円
2月上旬1日(金)より15日(金)までの予定。

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queen
Don't stop me ow



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今回は「カレーまぜそば」をご用意しました。
限定メニューで混ぜそばは初登場です。

当店では「麺の追加」をされるお客様がとても多く、もはや
追加麺の出来ないメニューは許されない程の流れが出来ており
それで混ぜそばの登場が遅れてしまっていたのです。

混ぜそばで追加麺をどう処理するのか?
という追加麺問題が悩ましいところでしたが、
それをクリアしてのスタートです。
「麺追加」出来ます。

いったん解禁してしまうととめどなく出てきそうな感がありますが、
まずはカレー味から始めてみます。

いつも書いている事ですが
市販のカレールウやカレー粉で整えると誰がやっても
どんな食材で誂えてもほぼ同じ味にしかならないのが
カレーです。

かつてメルボルンで英国人の御主人と暮らす日本人妻の方と
交流がありその方が書く言葉でこんなのがありました。
”日本のカレーはたまに無性に食べたくなります”
”でも一度食べると当分の間食べたくなくなります” と

ここにそれらの抱えている短所が明確に語られているのです。

それでその短所をクリアして
日本人の為の美味しいカレーが作れないものかと
数年前に一念発起して1年中作っていたことがありました。
それでようやく私なりのカレー観がまとまったのです。

単なるキーマカレーを乗せただけの退屈な混ぜそばじゃありません。
”一度食べたら当分食べたくなくなる”  んじゃ困ります。

美味しいものを作れ、あるいはもっと美味しくしろ  と言われて
大量の脂や人工的な旨み調味料を加えるだけじゃそうなりますよね。

食材の性質と調味料の相性、それに適したスパイスを合わせれば
簡単に日本人向けでしかも滋味深く、腹もたれの無い
体喜ぶカレーになってくれるんです。

逆に
簡単に作れるカレールウの中身をちょっぴりだけ暴いてお見せ
しましょうか?
湯の中にポトリと落とすだけでたちまちカレーになりますよね?
なぜあんなにも簡単に溶けるんでしょうか?

大量の脂が入っているからです。
それなのに常温の棚に並べられてるでしょう?
その脂を酸化させない為の防止剤も入りますよね。

レトルトや既製品のカレーも同様です。
結果その大量の脂は悪性油脂になり果てており
だからすぐに食べ飽きてしまいます。
簡単なものにはそれなりの逆襲がついているのです。

ま、この位にしておきましょう。

体に不要なものを入れない、加えない。
体喜ぶ自然なものだけで組み合わせる。
実に単純にして明快なのが”美味しさ”なのです。

美味しくなる食材と美味しい調味料。
たったそれだけです。
不味くするモノを加えない事が一番大切。

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これが今回のカレー混ぜそばです。

je15.jpgひき肉にはたっぷりの野菜と山菜。
カレー味で煮た茹で卵。(赤卵使用)
りんご、スプラウト、夏採りの地物枝豆、小口ネギ、トマト。

少量のツユが下に張ってありますが今回は「和」の仕立てです。
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食べ飽きない、それでいてどこか懐かしい郷愁を起こすような
ほっこりとした仕立てです。

インド、パキスタンなどの本場的じゃない家庭的な和ティストを
求めてスパイスを組み合わせました。

麺の追加でも耐えられる味です。
例によって小辛なので別皿には「もっとカレー」として
辛いスパイス薬味もお付けしましょう。
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自家製フルーツチャツネはマイルドで優しい味に変えてくれます。
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ひき肉のカレーはともするとしつこくなりがちです。
ビギナー用のレシピではそれをクリア出来ません。
今回は野菜を沢山加えてあり
もはやこれは普通のカレーの微小カット版とでも言えるくらいの
優しい味わいですが
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ここに山菜を加える事でさらに脂を吸ってくれます。
山菜にはそれぞれ異なる性質、特性があり
それを理解して用いる事で素晴らしい効果を発揮します。

もっと活用されていい天然食材なのです。

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期間限定「カレー混ぜそば」   800円
土日祝を除く平日のみ、    昼夜OK
麵の追加一玉           200円

ラーメンの中で最も原価のかかるスープをちょっぴり端折る
だけでお安くご提供出来ます。
ご来店をお待ちしております。
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今世界中で豚コレラが流行中だそうです。
日本でも何例か発生していますが何とか抑え込まれています。

ところが上で見る限り中国ではどうやら対応出来ていないように
思えます。

かのギョウザ事件の記憶を紐とくまでもなく
現在大量の肉加工品が中国から我が国に入って来ています。
ギョウザをはじめとするひき肉加工品。
ハムソーセージ類
とんかつなどの半加工品。

ギョウザなどは飲食店でさも手作りででもあるかのように普通に
焼かれ提供されます。
ソーセージなどはコンビニでホットドックとなって並びます。
ハムはサンドイッチで、
とんかつなどは目の前でフライヤーによって揚げたてが供されるでしょう。

でも目の前で仕上げるからといってそこで作られたものとは
限らないのです。

もし、

限りなく仮定の話ですが、

中国でそれらを製造している会社が肉不足に陥ったからといって
製造を中止するでしょうか?

また仮定ですが、
日本の指定工場でちゃんと監視しているからといっても
搬入される肉塊が果たしてどんな豚の枝肉なのかどうやって
判定出来るのでしょうか?

わが国では信用に関わる事ですからまだかろうじて安心(あんじん)
が可能ですが果たしてあの国ではどうなのでしょうか?

とても安価なお店や安価なお惣菜に気を付ければ無事かと
いうとそれだけでもなさそうです。

それというのも目に見える加工品ばかりじゃありません。
肉エキスやスープの素のような目に見えないものまで
あるからです。

反日で未開な、かの国から食品を輸入するのを何とかしてほしいものです。



You Can't Always Get What You Want

ローリングストーンズ 
正月特別企画「牛タン柔らか煮の醤油ラーメン」の仕込んだ分が
無くなりましたので終了させていただきます。

昨年正月はオマール海老が同様に早くに無くなってご迷惑を
おかけしてしまったので今年は多めにご用意したのですが
初日に記録的に出てやはり早くに無くなってしまいました。

楽しみにしていらっしゃったお客様もおいでだと思います。
また、7日(月)にご来店されたお客様には
「来週もあるかも・・・」
などと無責任な言葉を発してしまいました。

深くお詫びを申し上げます。

来週にはまた新たな限定企画をご用意致しますので
どうかご容赦ください。

今年も”読めない”年となりそうですが
「ラーメンはどこまで自由になれるのか!」
をテーマにして
励みますので変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

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牛タンを柔らかく煮て、シイタケ、タケノコと共に仕上げ
出来上がりに青梗菜を添えます。

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実はこれ中国料理の一皿。
料理店時代の私の得意な宴席料理です。
紅焼牛舌
何時間も煮込んだタンはタンシチューにも匹敵する高級料理。

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箸で簡単に千切れるのに、濃厚で奥深い味わいで絶賛人気メニューでした。

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その頃も牛タンは高価で高級でした。
今はもっと高価になりました。

牛タンは大きな体の中でも一本しか取れない希少部位だから
やむを得ませんが今回は年初特別企画という事で1,500円と設定しております。

紅焼(ホンソウ)とは中国料理の高度な調理法で
フカヒレの姿煮や乾燥ナマコの戻したもの等を仕上げる時などに
用いられる技法ですが全て高級料理となります。

楊貴妃がことに愛した「貴妃鶏」(キーピーチー、手羽先の柔らか煮)
は名品の誉れ高い一品として人気です。

牛肉を紅焼で仕上げればどの部位でも美味しくなりますが
牛タンのそれは中でも図抜けた素晴らしさです。


肉だけでもない旨み
脂だけでもないコク
それがとろけるようにほろりと柔らかく

かつ
紅焼の煮汁が本来ソースといった概念とは異なるはずの調理
なのにまるでグレービーソースやタンシチューのブラウンソース
のように最適に肉に絡み、
それがまたラーメンのスープをさらに美味しく引き上げてくれるのです。

スープは淡麗醤油。
具材と相性抜群です。

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麺は通常の太麺でご用意しましたが、
この牛タンのふうわりとした食感に合わせて加水率を変えて
柔らかな食感を持つ専用麺とします。
多加水手打ちでしか味わえない本物のコシをお確かめください。

(つきたての杵つき餅のような一見ふわりと柔らかそうなのに)
(噛みしめていくうちにやんわりと押し返すような弾力)

ただ硬いだけなのはコシなんかじゃないんだとお解りいただけるはずです。


今回、特に味わっていただきたい具材が青梗菜です。
野菜や果物にはランク付けがされておりA品B品とか
秀品、優品などと表示されています。
A、秀がトップレベルです。
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このA品の青梗菜は歯ごたえが違います。
東京の一流中国料理店では青梗菜の塩味炒めが3,000円
などという値が付けられていてしかも人気なのです。

その玄妙なる味付けもさることながら何と言っても
歯ごたえ。
パックリ、こりっ、さっくりとでも言いましょうか。
敢えて言うなら「はくっ」といった柔らかで歯切れのよい食感。

これは地元で採れるものとは雲泥の差があり
青梗菜がお好きではない方でも虜になるほどの
感触で、A品の青梗菜でしか味わえない感覚です。
お口直しには最適の付け合わせです。

タケノコはいつもの通り私が山で掘り上げた地物。
シイタケは国産原木栽培の冬菇(どんこシイタケ)
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厳選素材が織りなす味の総和をお楽しみいただけます。

味直しには西洋わさび(レホール)のゆず胡椒をご用意しました。

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牛肉とレホールの相性の良さには定評があります。
それと完熟柚子の香気が相まって味をリフレッシュさせてくれます。

期間限定 「正月特別企画 牛タンのラーメン」 1,500円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円
1月9日(水)よりスタート  無くなり次第終了

中国料理の中には家庭料理や本格料理
高級宴席料理と様々なステージがあります。

ですが今日いくら技があっても、
優良で希少な食材は世界中で取り合いの様相を
きたしており、現にラム肉などは価格暴騰を続けています。
天然昆布もほぼ絶滅に近くなってきました。

私達がご提供できるのも、もしかしたらこれっきりになる可能性も
あるやも知れず、

この機会にぜひ一度ご賞味ください。
「いつまでも記憶に残る万里の味」 になるのは間違いありません。



ローリングストーンズ 黒く塗れ





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雪の無い正月になりました。
改めて
あけましておめでとうございます。

旧年中は沢山の方々にご来店いただき誠にありがとうございました。

「なぜそんなに色んなメニューをやるんだ?」
とか
「なぜそれ程無添加に固執するんですか?」
などと問われます。

逆に問いたいです。
騙しやインチキ、ろくでもない食べ物でご満足ですか?
見せかけの美味に騙されているなんて腹立たしくないですか?
無添加なんて言って表示してるのに化学的旨み調味料をどっさり
いれているのを容認できますか?

少なくとも
私と「連」店主はそんな事は一切認めません。

既製品や業務用、冷凍品を簡単にフライヤーで揚げただけの
安易なメニュー。
出来合いの調味料を掛けただけの簡単なメニュー。

そんな事はコンビニのバイトさんが行うので十分だと
思いませんか?

私達は
少なくともプロを自認するなら自分の手で作るべきと
考えています。

味をごまかさない。
口先だけでお客様をごまかさない。
真面目に最善をつくす。

当店
万里と「蓮」は今年もウソの無い仕事を
やりぬきます。
よろしくお願い申し上げます。