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本日12月30日をもって今年の営業は終了いたしました
沢山のご来店に心より御礼申し上げます。

31日と
明けて1月1,2,3とお休みをいただきます。

4日から初売りとさせていただきます。
なお、限定メニューのお正月特別企画は当初
1月7日(月)の予定でしたが
仕入れの都合により定休日の8日(火)を挟んだ9日(水)よりの
スタートとさせていただきます。


何卒よろしくお願い申し上げます。

来年はイノシシ年となります。
また一年、より高みを目指して精進いたす所存ですが
諸物価高騰、増税、世界的な豚コレラの蔓延と
見通しのきかない状況が予想されます。

高級路線とともに安価なメニューにも改めて取り組んでまいります。

どうかよろしくお願い申し上げます。

あとわずか
どうぞ雪道にお気をつけて新しい年をお迎えください
皆様にとってどうか良い一年が訪れますように
心よりお祈り申し上げます。



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天気予報に雪マークが出るようになりました。
車の運転に注意していいお正月を迎えましょう。

限定メニューまとめを続けます。

9月下旬 「塩ラーメン ラム&チキン」
jb111.jpg エビのWスープで 1,200円
 美味しいラム肉と鶏肉
 塩ゆでのエビ
 焼きワカメとおぼろ昆布添えデュラムセモリナ粉配合平打ち麺

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10月下旬  「葱爆鶏片湯麵」ネギをピックアップ
jc10.jpg 中華のアジアンティストで 950円
 地元ならではの柔らかな葱をどっさり
 鶏肉、マコモダケ等々
 ナンプラー、レモングラス、バイマックルー
 自家製タバスコ添え

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10月30日 「一日だけのハロウィンメニュー」
jc39.jpg ジャガイモ饅頭にキーマカレー 950円
 ムール貝とそのスープW
 カードチリ
 もっとカレーを添えて

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11月上旬  「鮭チャンチャン焼きの味噌ラーメン」

jc54.jpg 黒味噌仕立て  950円
 肉と鮭、野菜を味噌で焼き絡めて
 北海道の郷土料理をモチーフに
 辛味を添えて
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11月下旬 「さんまの排骨麺」

jd25.jpg ポモドーロソース仕立て 950円
 本格イタリアンソースにコンソメスープ
 たっぷりの鶏ひき肉
 揚げたてのさんま
 ハーブコショウ添え
とてもゴージャスな食べ応え

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12月上旬 「ホタテの塩ラーメン」

jd58.jpg 生貝仕立て 1,000円
 ホタテと丸鶏のWスープ
 ブランデー入りへしこチャーシュー
 アオリイカゲソ
 ホタテ醤添え

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本年の限定メニューは以上です。
沢山のご用命を賜り誠にありがとうございました。

でもいつも書くようにレギュラーメニューの方がもっと出ます。
だからこそ限定メニューで遊ばせてもらえるのだと
いつも心より感謝を込めてご調製しております。

無添加であっさりなスープは一年分を見ていただいてお解りに
なる通り幾通りでも出来ます。
ですが無添加の濃厚醤油スープのラーメンはこれ以上の
ものが出来ません。

私にとっては唯一無二の一杯なのです。
ラーメン
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チャーシューメン
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これらが煌びやかな限定メニューより何故多く出るのか!?
それは基本の麺とスープのマッチングでより優れているから
なのでしょう。

残念ながらラーメンの可能性を広げたいとあらゆる食材を投入し
あらゆる技法を費やしてなおまだこのレギュラーメニューを
超えられてはいないのが現状なのです。

唯一
それを成し遂げているのが「土佐丸」というトッピングです。
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麺だけでもダメ
タレだけでもダメ
ましてスープだけでもダメ
全ての調和がとれた濃厚醤油ラーメンを目指して頑張ってきました。

それを忘れずにまた来年も更に新たな地平を目指し
更なるラーメンの可能性を追い求めてまいります。



文字色年末らしい気ぜわしい雰囲気になり、道路も混んできました。
皆様どうか安全運転で無事故で年を越しましょう。

限定のまとめを続けます。
4月上旬 「桜の塩ラーメン月下の夜桜」
if35.jpg よもぎ麺 1,000円
 シェリー酒漬けの牛肉
 サクラダイのWスープ
 カニ入りの丸芋揚げ
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4月下旬 「東京 八王子ラーメン」
if41.jpg 玉葱を散らした独特のスタイル 900円
 地元のタケノコと柔らかバラチャーシュー
 完熟柚子と青唐辛子の柚子胡椒添え

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5月下旬 「能登健康鶏のパイコーメン」
if1200.jpg すっかりお馴染み 850円
 連休後の再開
 ボリュームたっぷり

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6月上旬 「特製ワンタンメン」 ゴージャスなワンタンメン 950円
if89.jpg  野ブキ
 自家製高菜漬け
 太麺
 火傷するほどのふんわりな雲吞

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6月下旬 「山菜の担々麺」
ig20.jpg2018ver. 900円
 ヨシナ
 山のミツバ
 青山椒の麻辣油添え

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7月上旬 「鹿児島天文館 こむらさき塩ラーメン」
ig111.jpg 濃厚スープで 900円
 イノシシと富山産豚肉のチャーシュー
 青森にんにくのロースト添え
 リスペクトエントリー
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8月下旬 「シーフードカレーラーメン」
ja4.jpg 有頭エビ、鯛の白子
 各種魚介たっぷり
 青唐辛子入りラー油添え
 マテ貝だし、脱皮エビすり身ボール
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9月上旬 「能登健康鶏パイコーon the ネギラーメン」
ja26.jpg たっぷりの味付けネギで 900円
 地元ならではの柔らかなネギ
 MIXカレーチリスパイス

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9月下旬 「葱爆牛肉麺」ネギをピックアップして
jb51.jpg 本格中国料理で 1,000円
 前回同様地元産ネギをどっさり
 ナンプラーとサンバルのラー油添え
 ゴリゴリの中華
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今年も沢山、限定メニューを選んでいただき
心より御礼を申し上げます。
感謝を込めて一年を振り返ります。

正月特別メニュー
1月10日ie13.jpg「オマール海老の塩ラーメン
自家製ゆず七味添え     1,200円
オマール海老は背肉と爪で異なる味わいがあり
そのスープの旨さと共に堪能いただきました。

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1月12日「あん肝味噌の塩ラーメン」
ie32.jpg あん肝味噌添え 900円
 オマール海老が思ったより早く無くなったので
 ピンチヒッターとして一日だけの登場
 味噌の属性は「塩」なのです。
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1月14日 「イノシシ肉の黒麻婆ラーメン」
ie33.jpg 体温まる生姜たっぷり 850円
 葉ネギを散らし
 具もスープもイノシシスープで調製
 汗をかきつつ好評でした。
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2月1日 「山形 芋煮ラーメン」
ie63.jpg   牛肉の芋煮醤油味 900円
 生七味添え
 寒い時を待ちかねての登場
 芋煮はとにかく温まります。

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2月15日 「もう一つの芋煮ラーメン」

ie76.jpg 豚肉のカレー味 900円
 もっとカレースパイスと
 もっとカレー辛味ルゥ添え
 芋煮を食べ尽くす体験

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3月上旬 「春の磯香そば」
if5.jpg ナガラモを散らしたスープで 900円
 ひろうすと洋酒に漬け込んだチャーシュー
 自家製高菜添え
 待ちかねた春の訪れ

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3月下旬 「イノシシの塩ラーメン」
if20.jpg フキ味噌添え 900円
 ラム酒漬けのイノシシバラ肉
 地元ススタケ
 山ブドウの干しブドウ
ここでも味噌は塩でした。
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博多ラーメンの「元気一杯」さんと聞いて知らない方はいても
「高菜食べちゃったんですか?」のお店
と言えば
「あぁ!あのお店」となる方がいらっしゃるかもしれません。

看板の無いお店としても有名です。
そこへ行ってきました。

駅からタクシーに乗り店名を告げるも運転手さんはご存じない
様子です。
さもありなんと用意していたプリントアウトを渡すと
やっと到着しました。
「その住所だとここら辺になるんですが・・」と自信なさげです。

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PCで見たことのあるビルですからそこで待ちます。
しばらく待つと見覚えのある青いバケツが下げられました。
これが「営業日」の合図。

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ここは繊細なスープが自慢でテーブルに置かれた高菜を
先に食べてしまったらその微妙な味が解ってもらえないからと
「高菜食べちゃったんですか!?」と, とがめたて
「お帰りください」と客を追い出すお店として悪名を轟かすお店なのです。

他にも撮影禁止など禁止事項の多いお店として有名でした。
(過去形)
ところが、最近店内撮影OKになりました。
という告知がネット上に流れ出たので安心して出かけてきた
と言う訳です。(小心者)

ところが!

入店そうそう大変な事実が判明したのです。

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ガーン
激辛高菜が天候不順のために無くなってしまっていたのです。


しょうがないですね
別にわざと先に食べて追い出され体験がしたかったわけじゃ
ありませんから。

その繊細なラーメンがこちら。
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なるほどクリーミーなスープです。
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バリカタで注文した麺の食感も面白く美味しく頂きました。
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店主もネット上から想像していた強面とは裏腹の
腰の低い優しい方で親切な応対でした。
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ごちそうさまでした。

こうしてネット上のPCモニターで見た光景と同じ場所に立つ
という体験が面白いですね。
当店にも全国からお客様が訪れられますが皆さま同じような
体験をしているんだなと感じてなんだか不思議な一体感を
覚えました。



今年も残りわずか。
本年のご愛顧に心より感謝いたします。

さて、年末は30日(日)の昼営業をもって終了とさせていただきます。
31日(月)より1月1,2,3日とお休みを頂き、
1月4日から営業いたします。

なお、限定メニューは1月7日(月)より再開をします。
第一回目はお正月特別企画を予定しております。

よろしくお願い申し上げます。




お客様のブログを拝見していると興味が尽きず
行きたいお店が増える一方です。

あ、そうです。
私もラーメン店主ではありますがその前にラーメン好きの一人
なのです。

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と言う訳で気になるこちらに訪問して、勉強させていただきました。
金沢市畝田中(うねだなか)にある「安寿」さんです。

化学調味料を使っていない分カエシに沢山の材料を使い
それが味を濃くし過ぎていると当初は指摘されていたのが
随分と改善されたというので行きたくてしょうがなかったのですが、
こちらの定休日が火曜という事で普通は無理なのです。

今回、12月5日(水)
第一水曜日が店休日なのでようやく訪問願望が叶い
淡麗系と濃厚系の二種類頂きました。
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麺は今まで味わったことの無いざっくりとした味わい。
それがこのスープにとてもよくマッチしているんです。


チャーシューの炊き込みご飯も美味しく頂きました。
チャーシューの脂を上手く消して全くしつこくありません。
私も今まであらゆる炊き込みご飯を作りましたが
これは盲点でした。
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いい勉強をさせていただき感謝です。

化学調味料を使ってないからこその
すっきりとした味わい、腹にもたれない食後感。
いいお仕事には充足感と言うおまけがあります。

こんな素晴らしい仕事が出来るのもひとえに
技術や知識、技などの前にまず、志ありきなのですね。
まさしく安寿さんはそんな正しき資質を持つ料理人なんだと
解りました。

ラーメン一杯でもこれほど高らかに主張しているものを
本当に久しぶりに頂きました。

こんな素敵なお店がもっと増えればいいのにと思い帰路につきました。
ありがとうございました。
また行きたいお店です。



boxer


鹿児島から新幹線で帰路途中で博多に降りました。
家内が親友と40年ぶりの再会を果たすためです。
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でも私の密かな目的はもちろんラーメン探訪。
まず、一軒目は化学調味料を使用していないと謳っている某店。
ここは本店のほかに支店もいくつかありお土産用のパックも
どこにでも見かけるという博多のみならず九州の超有名店です。

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スープは今の流行りなのでしょうかとろみがあるタイプ。

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片栗粉なのかと思ったのですが、
それだとしまいにはスープに馴染んで消えるはずですが
いつまでもとろみが残ります。

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これは恐らくゲル化剤のアガーのようなものかな? と
想像しますがはっきり言って好みの分かれるところでしょう。

麺や具材は取り立てて語ることも特にありませんが
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かなり失望させられるのがそのスープの味。
発酵調味料が多めに入ったあざとい味に辟易。

「化学調味料無添加」と書いて発酵調味料などでごまかす手法は
どこにでもありますが
漬物や菓子、味噌や各種調味料などはそれなりの必需と
される意味があります。

例えば漬物は常温で販売されることが多いので防腐剤使用から
逃れられず、やむなくそれらと併用されるなどと云ったケースです。

菓子類では売価を抑えるために使用されます。
勿論米のみで作った無添加の物よりはるかに安価で
売られています。

味噌醤油などにも用いられています。
もちろん低価格で売るためですから無添加の物より
はるかに低価格で販売されます。

それらは概ね無添加品の数分の一で販売されています。

ところがラーメンに使用されているケースでは
逆に、結構な価格がつけられているのが現状です。

きっと味の素を使ってない分
”いい仕事をしているんです”から幾分高めでもいいでしょ?
という事なのでしょう。

発酵調味料やたん白加水物などという調味料は、
ではどんなものなのかと言うと未成熟な、あるいは未精製の
化学調味料に限りなく近いモノ。

化学調味料として販売できない一歩手前のモノです。

日本食研さんなどの調味料メーカーが盛んにセールスを
掛けています。
「これを使えば味の素と同じ効果が得られます」 が、
「化学調味料無添加として表示できるんですよ」と。

たとえ表示では可能ではあっても食べればほぼ同じ味です。
ビールと発泡酒が似ているのと同様。
それ用に似せて作っているんですから。

なのにどうしてそんな表示をするのか疑問です。
恐らくは
『値打ちが付く』or『味の解らない人が有難がって来店する』  
とでも思っているのでしょう。

私が化学調味料無添加と表示した当初は
「ウソをつけ!」とか
「そんなこと言ってもこっそり入れてるんでしょ」
などと連日ネット上で悪口、誹謗を浴びました。

それもこれもこんなあからさまなぼろ儲けを狙った輩がいるからです。

私は「化学調味料」が入ってないと書いてあるから行ったんです。
確かに「味の素」系は入ってないかもしれません。
でも、発酵調味料が多めに入っていれば同じ味になってしまっている
という事すら解っていない人が作っている
その事は理解できました。

言葉で釣るのは簡単です。
でも、皆が皆。
「化学調味料を使用せずにこの味を作り上げるなんてすごい」
と無邪気に歓迎する人ばかりじゃありません。

また、味の素や本だし、発酵調味料やたん白加水分解物
各種エキス類などは手軽に味を底上げしてくれる。
簡単に美味しくなるなどと勘違いしているのでしょうが
それぞれに異なる欠点があります。

それに気が付かずに多用していると落とし穴にはまり
手痛いしっぺ返しを食らう羽目になります。

今一度起業を目指した時の初心を思い起こし
金儲けが上手い商売人になりたかったのか
それとも旨いラーメンを作れる職人になりたかったのかを
自問していただきたいものです。

時間軸を一気に飛び越して次回は
北陸金沢の本物の無化学調味料の美味しいお店を
ご紹介したいと思います。

地元金沢の情報誌の記事を引用します。
”金沢は古来よりうどん文化が盛んでラーメンはそれに
比べるとやや遅れをとっていました。
ところがここ数年意欲的な新店が急速に増え一気に熱くなってきました”

そうまさにウソをつかない真面目な熱いお店です。





鹿児島には何度も行っているのに桜島へ渡ったことはありませんでした。
今回お義兄さんが誘ってくれて初訪問となります。
フェリーで渡ります。
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二隻体制の15分間隔で何と24時間運航というから驚きです。
航行時間も15分。
島々間を運行する船も沢山行き来します。
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その間景色を眺めるのも結構なのですが、お楽しみは船内の
うどん蕎麦なのです。

天ぷらそばと
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かけうどん。
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鹿児島人はけち臭い仕事が大っ嫌い。
実に気前の良い姿でしょ?

これが美味しいと評判を呼んでいるのも納得の旨さです。
本だしなんか使ってません。
お値段の割にはとても正直な作りなのです。

これを食べていると15分なんてあっという間。
結局行きも帰りも食べてしまいました。

桜島では噴火時の降灰で埋没してしまった神社の鳥居や
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火山弾で穴だらけに成り果てたホテルなどを見ました。

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また至る所に溶岩の露出したのもあるのですが驚いた事に
桜島村という集落があることです。
かなり大きな島なんだと解りました。

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この浜で軽石を拾いました。
道路を挟んで上には中学校があります。

桜島からとって返し南端の地で食事。
その途中に望比公園と言う所に行きました。
ここは戦時中フィリピン戦線で沢山の同胞戦死者が出たことを
慰霊するための公園です。
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jc105.jpg jc103.jpg jc102.jpg jc101.jpg

晴れた日にはフィリピンが見えるそうです。
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今年度最後の限定メニュー「ほたての塩ラーメン」が
完売しました。
予定日を一日残しての終了となります。

本当に沢山のご来店、限定メニューのチョイス有難うございます。
年末の繁忙期に入りますのでこれで本年の限定は終わります。

明けて新年は1月1、2、3はお休みを頂き4日金よりの営業と
なりますが、すぐに週末となります。

それで期間限定メニューは週末をまたいで1月7日(月)からの
スタートを予定しております。
お正月用のメニューを予定しています。

なにとぞよろしくお願い申し上げます。




先日「蓮」さんにお邪魔すると焼き豚の仕込みの真っ最中。
なんでも、夜飲みのお客様が少ないのでおつまみと併用して
お持ち帰りを始めたところ人気が出てお一人で何本も買う方まで
いらっしゃるとの事。

それは何よりだという事で出来立てをカメラに収めてまいりました。
それがこちら。
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当店でも以前は販売していましたが、最近はなかなか手が回らず
仕込めていません。

お味はもちろん当店で焼くのと同じです。
元ネタは金沢ニューグランドホテルで習った窯焼きチャーシュー。
本格中国料理です。

横浜中華街をはじめとする全国の高級ホテルまで
本格中国料理店でならどこでもほぼ同じ味です。
ただ私や「蓮」さんの作るものには食紅が入りません。

その代りにほとんどのお店が使う
化学調味料と砂糖が入りません。
なので食べ飽きずに美味しく頂けます。

また、
当店や「蓮」さんで普段お出ししている「煮豚チャーシュー」は
このタイプのラーメンに特化したもので
よく持ち帰りが出来ないか?
とのお尋ねがあるのですが出来ないのです。

なぜなら酒肴に向かず、料理に使っても味が強すぎて、
さらにインスタントラーメンにでも入れようものなら
すべてチャーシュー味になってしまい台無しになるのです。

この黒いラーメン専用となってしまっているのです。

その点、この窯焼きチャーシューは万能です。
そのままカットするだけで酒肴、チャーハンの具、
ラーメンの具と万能選手です。

中国料理店ではこれを薄くカットして、さらに細く切り
ネギの細切りやキュウリの細切りと混ぜて塩、ごま油を
各少量をまぶしただけのものを簡単な酒肴として出します。
たったこれだけで本格料理になるんです。

もうすぐクリスマスや年末年始。
お友達やこの時期にしか
逢えない方々との楽しい酒席や会席時にちょいと出せば
驚かれること間違いありません。

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残念ながら今年は当店ではご用意できません。
どうぞ「蓮」さんでお買い求めください。

「蓮さんでは」
窯焼きチャーシューお持ち帰り絶賛発売中です。
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稲穂


2018.12.10 鹿児島行
10月に
お休みを頂いて鹿児島へ法事に行ってきました。
鹿児島は家内の故郷、私の憧れの地です。
温暖で食べ物もおいしく、人は明るくおおらかです。

博多ほど有名じゃありませんが知る人ぞ知るラーメン王国
なのも私の好きなポイントです。

「鹿児島に行ったら”こむらさき”へ行け」という呪文を掛けられて
しまっているので今回も素直に従い、訪問しました。

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今回は1階が満席なので2階で頂きました。
安定の美味しさです。
鹿児島ではこうしてお漬物が出てくるのです。
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黒豚のチャーシューがたっぷりと乗っています。
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台湾の人に習ったというそうめんのようでいながらコシのある
細麺は地元でも賛否両論で
「あれはラーメンじゃない」とまで否定する方もいるとか

でもはまると病みつきになります。
鹿児島の繁盛店はどこもスープがしっかりしているので
化学調味料使用はとても少なく安心して食べられるのも
素晴らしい点です。
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夜は沖縄料理店で食事。

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ソーキそば其の他を泡盛で美味しく頂き、翌日は桜島へ。


今年も最後の限定となります。
一年のご愛顧に感謝して手間をかけた一杯をご用意しました。

ホタテを大量買いしてホタテラーメンを仕込みます。
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ホタテに限らず貝類は意外にダシを引きにくい素材です。
お澄ましやみそ汁なら簡単ですが、ラーメンに合わせるとなると
難しいのです。

安直に仕上げるのならホタテパウダーなるものも存在します。
でもそれをやっちまったらインスタントラーメンですから却下。

でも、
本物だからと言って漫然とこなすだけじゃ美味しくはなりません。
それに見合う技術と知識と手間が必要です。
今回も浜の知恵が助けてくれました。

と言う訳でとても美味しいダシが引けました。
丸鶏とホタテの贅沢Wスープの完成です。

具材にはへしこチャーシュー
(ブランデーと米ぬか漬け込み、ダッチオーブン焼き)
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福井県特産の”へしこさば”の技法の良い所を応用しました。
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殿様ネギと称される下仁田ネギを用意し焼きネギにします。
中がとろりとして絶品の味わいです。
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今が旬真っ盛りのアオリイカの足を添えて
麺はデュラムセモリナ粉配合の細麺。
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完成図がこちら。

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これだけでとても美味しいのです。
でも丼一杯の塩味スープはこれだけで終わったんじゃ逆に
もったいない   と考えます。

そこでご用意したのが

①ホタテ貝のほぐし身。(生貝使用の証明)
干し貝柱で作るXO醤に対抗してホタテ醤とでも言いましょうか。 
これを少しだけお付けします。
あっさりとした味噌味に変化いたします。
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もうひとつ 
②「カレースパイス」
すっかり限定の顔になった感のカレー味です。
これも少しだけ添えましょう。
ホテテひもを炒めてスパイスで整えました。
コクのあるシーフードカレーに変化いたします。
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あくまでも味噌が先。
カレーが後です。
お間違いなきよう。


辛いのがお好きな方には焼き唐辛子もついています。
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心ゆくまでお楽しみください。
なお「ホタテ醤」はなめ味噌ですからそのままでも
あるいはご飯に乗せても美味しくおすすめです。
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期間限定「ホタテラーメン」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉    200円

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12月3日(月)よりのスタート14日(金)までの予定
ただし毎月第一水曜日は店休日です。
12月4,5(火、水)は連休となりますのでご了承ください。
よろしくお願い申し上げます。