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中国料理店時代のランチで秋冬にしばしば登場
した人気メニューにチャンチャン焼きがありました。

それを今回ラーメンに仕上げてみましょう。

ところで味噌には手前味噌という言葉があるくらい
10人10様の好みがあり、実は最大公約数の得にくい素材です。
いかにラーメンに馴染む味に整え、10様に概をならすのか
そこが味噌ラーメンのキモです。

通常のチャンチャン焼きならば食べ慣れた味噌でも十分
美味しくなりますがそれでラーメンに仕立てると
味噌汁のようなモノにしかなりません。

そうすると多数の賛同の得られない味になってしまうのです。
つまりキモとはいかに”いじるか?”何を”遺すか?”
という事なのです。

味噌汁の延長では”私一人”の好みにしかすぎません。
ラーメンに仕上げ、
最大公約数を得ようとするなら味噌汁ではなく”料理”に
レベルアップしなければならないのです。

回鍋肉も北京ダックの味噌も甜麵醬ベースですが
味噌汁ではなく料理の味になっているから広く支持されるのです。

さて横道はこれぐらいにして早速作りましょう。
素材を軽く炒めて味噌を焦がし、

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チャンチャン焼きの香ばしさをまとわせたら
スープを注ぎます。

今回は日本一を自称する「東京 町田 ど・みそ」さんを
オマージュした黒味噌で仕上げましょう。

黒い、濃厚な味噌ラーメンの完成です。
肉と鮭と少々の野菜。
多加水太麺にマッチした当店だけの一杯です。

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別皿には辛味もご用意しております。

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もし、入れ過ぎて塩辛くなったらスープ割いたします。
ご遠慮なくお申し付けください。

期間限定「味噌ラーメン」  鮭チャンチャン焼きスタイル
東京 町田 「ど・みそ」 オマージュ
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK   950円
麵の追加一玉 200円
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11/1(木)より11/16(金)までの予定
なお毎週火曜日は定休日ですが、
第一水曜も店休日です。
なので11月は6(火)7(水)が連休となります。
なにとぞご了承ください。






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今年もこの季節がやってきました。
鹿児島県の帰省があったので今回は一日だけの登場ですが
その分念入りに仕込ませていただきました。

麺は最近のデュラムセモリナ粉配合の平打ち細麺
スープは濃厚丸鶏にムール貝のWスープ仕立て。
自家製カレーのタネを入れてベースとします。

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キーマカレーをジャガイモ饅頭(和)に仕込むのはいつもと同じ。
今回はムール貝をサイドに添えましょう。

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カードチリを角に見立てて添えました。
登場するのはこれで二度目ですが、ご存じない方のために
説明いたします。

唐辛子をヨーグルトに漬け込み、干して乾燥させたものを
揚げたものでとても時間のかかる香辛料です。
なのでインド料理店でもこれを出してくれるところは高級店
だけとなっております。

でもいくら時間をかけたと言っても唐辛子ですからやはり辛い。
食べ方は細い方から少しづつ注意しつつかじり取るようにして
お召し上がりください。

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軸の方へ行くほど(太い方)辛味が強くなります。
限界が来たら放棄してください。

辛い物好きさんにはお代わりもございます。

別皿で”もっとカレー”も添えます。
一日だけの
赤い色で演出するハロウィンのキーマカレーラーメンです。

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10月31日 一日だけのハロウィンメニュー
昼夜OK  売り切れ次第終了
キーマカレーラーメン  950円
麵の追加一玉      200円
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先日太刀魚が手に入ったのでしゃぶしゃぶにしてみました。
三枚におろして軽く骨切りをし、

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骨と頭は焙ってダシを引きます。

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ダシにくぐらせてポン酢で頂きます。
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卵も同様に。
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「かんずり」をつけて食べるとさらにお酒が進みます。
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感想としてはちょっとあっさりしすぎかな?
といったところでしょうか。

機会を見て色々な魚でトライしてみたいジャンルですね。





所用で浜に行きました。
この町に来るのは久しぶり。
以前は釣りやホタルイカ採りに度々来ていましたが最近は
そんなことも無くなり立ち寄ることもありませんでした。

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かつては小さな港でしたが国の補助で大きく立派になっています。

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ところが地元のお母さんと話していて大変驚いたのが
町の寂れようです。

ここのお母さんがお嫁に来た頃町は活気にあふれ
行商のおばさん達は毎朝魚をカゴに入れて担ぎ市内に
出かけ、あるいはリヤカーで沢山積み上げて運び、

また通勤通学の人達が家の前を列して通った。
というのです。

また
家の向かいには豆腐屋さん、隣には味噌屋さん。
魚屋さんに至っては何軒も連なって競い合っていたそうです。

電車が廃線になり、通勤通学の人が前を通らなくなり
行商のおばさん達が消え
お店が一軒また一軒と消え
そして酒屋さんが無くなり、豆腐屋さんが無くなりついには
あれ程にぎわった”魚の町”に魚屋さんまで無くなってしまったのです。

昔からは想像もできないほど綺麗に整備され立派になった
港湾からは今でも、少なくなったとはいえ
魚は水揚げされてはいます。

でもそこに横付けされた大きなトラックに積み込まれてこの町を素通りして行ってしまうのです。

世の中の流通経路の変化により今までより便利になった
所はその恩恵にあずかれるのですが
その大きな流れから弾き飛ばされてしまうとこんなことになるんですね。

車を持たないそのお母さんは買い物にとても不自由しています。
たまに顔を出すたび、魚を持参するととても喜んでくれ、
先日は「ミョウガの花」をお返しにもらいました。

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食べるミョウガではありません。
鑑賞用のミョウガ花で、これには食べるミョウガは出ないそうです。
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見た通り葉は普通のミョウガとほぼ同じ、手折った茎の切り口に
鼻を近づけるとなるほどミョウガの匂いがします。
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広いお庭に昔おじいちゃんか誰か趣味人が植えたものでしょう。
大きな家に今はたった一人で暮らしています。
近所にも大きな家が立ち並んでいますが空き家が目立つように
なってきたそうで、
それは何もここだけじゃなくて全国どこも同じような様子なのでしょうが

人口減少とはこういう事なんですね。
もっと明るい未来が来ると思っていました。

唯一の慰めはそのお母さんが今でも元気で明るい事。
入院してしまったおじいちゃんのお世話をしながらも
かくしゃくとシャキッと暮らしておられます。

どうぞいつまでもお元気で。

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牛肉の炒めのネギラーメンがことのほか好評だったので
第二弾
チャイニーズDish by アジアン をご用意しました。
スープは清湯ベース
レモングラスとバイマックルー(こぶみかんの葉)を加え
さわやかなアジアン風味にして、
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具材には
能登健康鶏もも肉をシェルスライス
地元産のマコモダケ
柔らかくて旨い地元の長ネギ
などをナンプラーの隠し味で中華料理に仕上げます。
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葱爆鶏片湯麺(ツォンボウ チーペン タンメン)
チャイニーズ dish by アジアン です。
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ここでもやはり主役は美味しいネギ。
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美味しい食材があればインスピレーションは無限に広がります。

「蓮」店主がウチに来てくれたおかげで美味しくなった材料は
ネギ、米、シイタケ、ラム肉、その他もろもろ
これらは全て食べ物屋としての根幹をなす物ばかり。

逆に今まで何をやっていたのとお叱りを受けかねませんが
それだけ「蓮」店主の天才ぶりがうかがえるとも言えます。

その経営センス、人材を引き寄せる力、味覚どれをとっても
並外れた力量です。
そんな優秀な人物がウチに来てくれて本当に感謝しています。

春には何度も一緒に山菜採りに行きましたが
秋になってもまだまだ彼も忙しく、
どうやらこの調子じゃ行けそうもありませんが
今から来春の話で酒席が盛り上がっています。

さて、今回のメニューも細麺。
デュラムセモリナ配合の麺の食感が面白いのでこれもまた
次々にインスピレーションを刺激してくれます。
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富山には美味しい食材が無限に近くあり
それらを組み合わせるだけで更なる名品が出来ます。

スープは敢えてあっさり清湯としました。
いくらでも濃厚に出来ますが。
濃厚ばかりが続くと食べ疲れが来そうですから
ライトな仕立てと致しましょう。

強い火力で一気に炒めると特殊なカットの鶏肉は
シェル状の形状になり食感が良くなります。
ナンプラーの風味は好き嫌いがありますがそれを抑えて
広く受け入れていただける程度に仕上げました。
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味直しには15年物の自家製タバスコをご用意しました。
酢と唐辛子に塩を加えただけです。
酢がマイルドになっておりますが若干まろやかすぎて
辛い物好きさんからはお叱りを受けそうな程。

そこで赤唐辛子を刻んで加えました。
少しづつ途中で入れてみてください。
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期間限定「ネギラーメン-2」 葱爆鶏片麺
葱と鶏肉のアジアンティストのラーメン 950円
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土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円

10/22(月)~29(月)の予定

なお毎週火曜日は定休日
明けて10/31(水)は 
 1Day ハロウィンメニューを予定しております。




おかげさまで塩ラーメンが完売いたしました。
ありがとうございます。

さて、来週の 10月15(月)より19(金) まで家内の郷里
鹿児島県で法事がありますので休業させていただきます。

10/20(土)から通常営業と致し、
次回の限定メニューは22(月)より再開いたします。
なお、10/31(水)はハロウィンの1DAYメニューを行う予定です。

ご迷惑をおかけしますが何卒ご了承のほどお願い申し上げます。
あのシュウマイが今夜デビューします。

とはいえ
世間に広く出回る工場製品が当たり前になってしまった今日、
手作りと言っても
「別にそんなモノわざわざ食べなくっても」
とか
「いつも食べてるので満足してるからいいよ」
とか
「シューマイは好きじゃないし」
なんて思う人が沢山いらっしゃると思います。

ひとつお聞きしましょう。
美味しい食べ物で驚いたことがおありですか?

もう一度お尋ねしましょうか?
食べ物で感動したことがありますか?

普段当たり前に思ってる食べ物が実はこんなにも美味しい物
だったんだ!
って
今までそんなものだと思っていた食べ物は本当はこんなにも
素敵なものだったんだ!
って

思わせてくれるはずです。

東京では特に女性達の間でシュウマイ人気が盛り上がっているそうです。
優しい味
温かな味わいが見直されているのでしょう。

「蓮」さんのシュウマイはそんなインパクトをもたらしてくれます。
今夜10月4日(木)デビューします。

誰よりも私がワクワクしているんです。
高級飲茶レストランにも負けない味をここ富山から
発信出来るなんて素晴らしい事じゃありませんか?

しかも全くの無添加。
味の素を使用していませんと言いながら発酵調味料を
入れるなんて姑息なマネもナシ。
本物の高級食材だけが織りなす力強い美味しさです。

美味しい物には驚きと感動があります。
大切な人と行ってそれを確かめてみませんか?。

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明日を拓こう