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「蓮店主」の置き土産はまだまだ沢山ありますが
そのうちの一つが今回のラム肉です。
今まで美味しい羊肉を食べたことが無かった私ははっきり言って
『え”~っ?』と思いました。

ところが彼もまたかつてはそう思っていたというのです。
でも、北海道の美味しいラム肉にはまってしまい
友人たちと(バイク仲間多数)バーベキューをする時には
ラム肉を大量買いするほどになってしまった  
というのです。

それで、白状すると内心恐る恐るというか半分嫌々で
お勧めの肉を食べてみたら印象が一変しました!!

旨いのは確かにとても旨いのですが、それ以上に
今まで食べたことのないジャンルの味にたちまち虜に
なってしまったのです。

これは大至急ラーメンで出さねばっ  と決心しました。
美味しいラム肉、羊肉を食べたことが無いという方。
不味い羊肉の印象をお持ちの方。
ハッキリ言って損をしています。

ラム肉の脂肪は体に吸収されないヘルシーな肉なのだと
言います。
是非お試しください。

ただ一つ難があるとすればややお高いのが残念な点。
今回はアイスランドのラム肉をご用意しました。

シンプルに塩焼きでお付けします。
あえてコショウは振りません。
臭み消しなど全く不要の美味しく、柔らかい食味をお楽しみください。

ボリュームアップの為、能登健康鶏のスライスもつけて
塩ゆでのエビを乗せます。
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スープは丸鶏とエビだしのW仕立て。
焼きネギと丘ワカメを添えて完成。

別皿におぼろ昆布と焼きワカメをご用意しました。
途中から加えて変化をお楽しみください。

麺はデュラムセモリナ粉と昆布微粉末配合の平打ち麺。
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丸鶏とえびの旨みがぎっしりと詰まった贅沢な一杯です。

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期間限定「塩ラーメン」(ラム&チキン)  1,200円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円
10/1(月)よりのスタート 2週間の予定
ただし、
毎月第一水曜日は店休日なので10/2(火)3(水)は連休となります。








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先日「蓮」さんでシュウマイの仕込みに立ち会いました。
これは中国料理店時代の当店の人気メニューだったものを
こちら用にリニューアルする作業でした。

家を建てる時に基礎や土台が重要なのは言うまでもありませんが
もし、そこを端折って発泡スチロールやプラスチックなどで簡単に
したらどうでしょう?

日数もかからず安価に出来ると言ったってとても安心して
暮らせる家になどなりませんよね。

味創りも同じです。
味の素や発酵調味料を使って土台を仕込むと
簡単に安価に出来るでしょう。

でも、それは出来た気になっているにすぎません。
水に本だしを加えてダシが出たような気になっているのと変わりまりません。
それはダシではありません。
水のままなんです。

それを今回恐ろしいほどまざまざと見せつけられました。

天然食材の性質を巧みに抽出してまるで精巧な細工を
施すようにして組み立てられたその味は驚くほどの旨さで
これは人工的な旨み調味料では絶対に出せない程の美味しさ
だったのです。

精密な手仕事の一部始終をここに記すことは出来ませんが
その一部だけを明かすとこうです。
美味しい丸鶏をじっくりと蒸しあげて肉汁を抽出するのです。

肉汁と聞いて解った気になってはいませんか?
TVなどでよく見る光景で
ハンバーグを切った断面からジュワーッと
流れ出るのを見て「肉汁がーっ」などとやってますよね。

騙されちゃいけません
あれは脂です。
だってきらきら光って透明でしょ?

「蓮」さんのシューマイは本物の肉汁です。
肉屋さんが絶句したというその贅沢なスープを一口なめた
だけで悶絶するほどの濃厚な旨みの塊なのです。

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私はそばでヒントを出すだけ。
それだけでたちまち私のシュウマイが旧型になってしまいました。

並の料理人は10 習うと 10 出来れば上等で普通は10 以下に
しか出来ません。
ところが「蓮」店主は10 以上に持っていきます。

どうしてそんなことが出来るのかというと
彼は味の世界が見えるんですね。
最初はそれが私にも判りませんでした。

海の上を自在に走る船頭が海の上の道を分かるように
彼は何をどのようにすればどうなるのか”見えて”いるのです。
そのことを理解してようやくこの人が天才なんだと解りました。

並の料理人がレシピに応じて加える食材や調味料を覚えたら
ただただリフレィンするのと異なり、
彼はどうやったらもっと美味しくなるのかと”目を凝らす”のです。

そんな姿を間近で見た人は(何をしているのかが判ったら)
誰しもその天才を疑わないはずです。
まるで海図(チャート)を描くように味の設計図を描ける人なのです。

いよいよこの天才が本領発揮し始めました。

私は今までこれほどまでに美味しいシュウマイを食べたことがありません。
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ですがこの未知なる美味を味わうためには少々お時間がかかります。
15~25分
その時間、湯気の揚がる蒸し器でじっくりと蒸しあげるのです。
蒸気が中までゆっくりと熱を届けひき肉の中まで加熱して
やっと口の中でホロホロと崩れる食べたことのない美味しい
シュウマイになってくれるのです。
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近日提供開始だそうです。
ご期待ください。

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長野県戸隠で竹細工の店主に美味しい蕎麦店を訊ねたら
「甘いツユ」と「辛いツユ」のどっちがお好みですか?

聞き返されたことがあります。
その一言で長野県人の聡明さと、蕎麦への造詣の深さが解りました。

美味しい蕎麦とは如何なるものかと語る前に
まず、美味しいツユありきと私は思うのです。

好みの分かれるところではありますが甘ったるいツユは
断じて拒否したいのであります。

濃いダシとみりんと醤油だけのカエシ
たったそれだけでいいのです。
それだけできりりと引き締まったツユになるのです。

東京の蕎麦が全てで正しいと言う訳じゃありませんが、
東京人がよく口にするこんな言葉があるそうです。
「地方の蕎麦産地の蕎麦も旨いんだ、ただツユがねぇ」 と

なんとも悔しいセリフですがどなたも心当たりのある言葉では
ないでしょうか?

事実、私も同じ思いを抱くことが多くてお店で蕎麦を
頂くことが少なくなっていたのです。

曰く、東京で修業してきたとか
東京のお店を畳んで富山に出店したなどと言うお店に行くと
最初は私好みの濃いツユが出てくるのですが
すぐに薄いツユになってしまったり閉店してしまったりして
結局私好みじゃないお店しか残らないのです。

今回ご紹介する「福籠」(ふくろう)さんは希少とすら
言いたいほどのそんなきりりとしたツユで食べさせてくれる
お店です。
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蕎麦は八尾在来の地元産。
在来種の蕎麦がここ富山市で食べられることだけでも驚異的なのです。

昔から全国各地でその地独特の気候風土に根差した品種が
栽培されてきた蕎麦がある時から急激にすたれ始めました。
栽培しやすい大粒の品種が登場したからです。

それでもその地に根差した蕎麦を守り続けたいと
細々と種を守り続けた人たちがいました。
なぜか?
栽培しにくく、収穫しづらい、しかも小粒で収量もすくない
製粉にも手がかかる
なんでそんな思いをしてまで作り続けられたのか?

美味しいからです。

粘りがあって、香りがよく、食べて美味しい蕎麦になるからです。
近年そんな各地の在来種の蕎麦が見直され始めています。
だって
どこへ行っても同じ蕎麦じゃつまらないじゃないですか。

まして中国産のカビ混じりの蕎麦なんて誰がわざわざ食べたいでしょうか?

去年、
福籠さんで北海道の新蕎麦粉が入荷したから
というのでヒネの八尾在来のものと食べ比べをする機会に
恵まれました。

なるほど北海道の新蕎麦は色もきれいでフレッシュで
美味しい物でした。
しかし、ヒネのはずの八尾在来蕎麦がそれに比して一歩も
引けを取らない美味しさなのです。

これには心底驚かされました!!

食べ比べなけりゃ解らなかったくらいですから
私の舌も大概ですが
在来種の蕎麦を守り続けてきた方々にも改めて頭の下がる思いでした。

そして腱鞘炎の腕をおして打ち続けてくれる店主の
「福ちゃん」(女性)にも心より感謝していつもいただきます。

この日は最近はまっている「鴨せいろ」+「生姜ご飯」
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お世辞抜きにこんな美味しい鴨せいろは初めていただきました。

考えてもみてください。
冷たい蕎麦に温かいツユで頂く鴨せいろのツユが
薄くて薄甘いツユだったら・・・・

ヤ でしょ?
今までそんなモノにしか出会って来なかったのです。

福ちゃんの作ってくれる鴨せいろはキリリとしたツユに
極上の鴨肉とネギ、それに自家製の鴨のつくねまで
入っているんです。

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火入れ極上!
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これがまたプリップリで素晴らしいお味!

エッジの利いたビシッとした男前の蕎麦(?)を
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このツユにちょんと付けて一気にすすります。
う~ん至福。

たまに「濃すぎ」とか「しょっぱい」なんて不細工な事を
のたまう無粋な方もいるとか
こういう濃い目のツユにどっぷりと漬け込み、
しかもせっせと大量に漬け込んでから  一息ついたかのごとく
「イヤ~  トランプもねぇ」などとやってるからしょっぱいんです。

もう少し襟を正して食べていただきたいもの

冷たい蕎麦ときりりとしたツユ、そして鴨肉の脂が
口の中で混ざり合う快感!


これはたまりません! 至福!

手打ち蕎麦というとやたら高価なお店も増えましたが
ここでは十割蕎麦でもリーズナブル値段です。
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季節に応じた限定メニューもお勧めです。
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私が金沢ニューグランドホテルで修業していた頃
街には”C”という大衆中華料理のチェーン店があり
人々は新しい中国料理店が出来た  と聞くと必ず

「そこは”C”より上なんか?  それとも?」と
聞き返したものでした。
そう、
共通の物差しというか一つの共通する”基準”があったのです。

私が絶対の自信をもってご紹介する「福籠」さんは
富山の最高基準としてこれから認知されていくはずです。

「地方の蕎麦はツユがねぇ」
などと不埒な事をのたまう東京人に食べさせてやりたい蕎麦です。

本物の味のお解りになる方に推薦いたします。
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富山市山室303-28
Tel 076-422-7607
忙しい時間帯のむやみな電話はお控えください(私からの願い)
11:30~15:00
休 毎週月
  他 月2回不定休
グリーンモールから南ジュレマスダさんを左折突き当たり

靴を脱いで上がるお店です







前回に続き
今回も美味しい富山産ネギをピックアップしたメニュ-を。

実はこの富山産ネギ、小杉の「蓮店主」の置き土産なのです。
彼は20代前半から会社経営に携わって来たという経緯があり
事業経営というスタンスに立って物事を進める事を得意としており

部下の育成にはこう、仕入れにはこうといった確かな経験に
基づいた知見があり、その熱意で県内を駆け回り
季節に応じた旬のネギを定期的に入荷できるように手配して
くれたのです。

ただし、富山には豪雪の冬季があります。
地元産のネギが無い時期はやむなく県外産を使う事を
予めお断り申し上げておきますが、

県外産は収穫してからの日数と輸送コストが掛かるため
割高で硬いのが現実。

つまり、今。
地元産のネギを定期的に入荷できるということは
柔らかい、新鮮、旨い、それに安価
だ・か・ら・美味しいネギをたっぷり惜しみなくご提供できる
という事なのです。

コレ全て「蓮店主」のおかげです。
感謝
と言う訳で表題に戻りましょう。

ラーメン店主には様々な業種出身の方々がいて
和食出身の方は流石和食ならでは  を丼の上に表現され、
フレンチ出身の方は流石洗練された一杯を
イタリアン出身の方は流石華やかな一杯をそれぞれものされます。

そこで今回はゴリゴリの中華を演出してお見せしましょう。
 「葱爆牛肉麺」(ツォンボゥ ニュウロゥメン)です。
中華出身の私が作るダイナミックチャイニーズ dish をそのまま
丼に乗せます。

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美味しいネギが隠れた主役
たっぷりのネギを炒めて牛肉と合わせた一品を乗せます。
ボリュームたっぷりの本格中国菜をもちろん無添加で御調製
致します。

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味の素や発酵調味料など一切使わずとも美味しく出来るんです。

炒めものと言うのは簡単な調理法と見られがちですが
奥義を極めるのはなかなか難しい調理です。
極意は
油を使いながらも油こくなく
油を使いながらも油をまとわせ過ぎず
油を使いながらも油を落とす工程を入れ
瞬時に味をつける

だから美味しい油が程よく、火入れの加減の良い
食後も油もたれのしない一品になるのです。

油まみれでベチャッとした素人炒めではいけません。

百聞は一食に過ぎず
どうぞご賞味ください。

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麺とスープはレギュラーの物です。
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今回は別皿にナンプラーとサンバルという唐辛子を加工したものを
合わせてご用意しました。
豆板醬とも違い、酸味があるのでさわやかな辛味で
口当たりをさっぱりとさせる効果があります。
小辛です。
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例によって激辛をご所望の方は焼き唐辛子の用意がございます。
遠慮なさらずにお申し付けください。

期間限定「ネギラーメン」(葱爆牛肉麺) 1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円
9/19(水)よりのスタート
月末28(金)までの予定。

ダイナミックな一杯となりました。
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お馴染の「パイコーメン」の再登場です。
数年前のラーメン特集号にこのご紹介をしたばかりに毎年数人が
これ目的てご来店されてその度に定番メニューではないとの
お断わりをする羽目になっております。

さ、今度こそやってますよ!と
でもしかし、二週間だけの登場なんです。

今回は地元の柔らかいネギをたっぷりと乗せます。
下味をつけたねぎをどっさりと・・・
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巷間
この下味をつけずにただ小口切りしただけのネギを多く乗せた
ものを「ネギラーメン」と称するところもありますが
それは些か野暮というものです。

その伝で言うなら当店では毎日ネギラーメン・・・。

その上に揚げたてのパイコーを乗せます。
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混然一体の美味しさをご堪能ください。
これも毎度申し上げておりますが

簡単にフライヤーで揚げたのでは美味しくはなりません。
フライヤーで揚げた から揚げやパイコーは揚げ切ることが
困難なのでどうしても揚げ油が混入してしまうのです。

劣化した揚げ油の安全性を無視してでも、まず、美味しくはなりません。

この手のモノはやはり高温でカラリと揚げ切らないといけません。
揚げ物は細やかな温度調節がキモです。

今回は別皿にMixカレーチリスパイスをご用意しました。
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パイコーの下味にカレー味がなまじあるものだから
体がスパイスを求めてしまい不足感を感じてしまう
というので
いっそ
とご用意しました。

辛くない唐辛子にスパイスを混ぜました。
これを加えても小辛にしかなりませんのでご安心の上ご賞味ください。

結果
カレーの2連荘となってしまいましたが2杯分のお味をお楽しみいただけます。

でもそうすると
だからぁ辛くないのはカレーじゃないんだってば
とお怒りの方々のために
特製ラー油と焼き唐辛子も用意しております。
どうぞご遠慮なくお申し付けください。

期間限定「パイコーメン」 900円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円

本日9/3(月)よりのスタート 2週間の予定です。
なお毎月第一水曜日は定休日となっております。
9/4,5は店休日です。

よろしくお願い申し上げます。



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