2018.01.31 山形県の芋煮
山形県では寒くなると戸外で「芋煮鍋」が盛んに
行われます。
このルーツは北前船の頃に遡るそうです。

その頃はもちろん船にエンジンなんかありません。
帆船です。
帆船は基本  風力で進みます。

ところが山形では最上川をさかのぼる必要がありました。
そこで剛力の人足が両側から綱で引っ張って遡上したそうです。

やがて日が暮れ冷気に包まれる頃
疲れた体からは汗も引き身震いするほど寒くなります。

そこで体を温める為に皆で河原で鍋をつついたのが芋煮鍋の
始まりだとされます。

もっとも現在では主に肉類が使われますが
その当時は北海道からの積み荷だった棒ダラだったそうで、
今に伝わる京都の「芋棒」(いもぼう)がそれだとか・・

でも昔も今も使われる主役の芋はずっとそのまま
「里芋」です

私は長年それが不思議でした。
『なぜ里芋なんだろう?』
『他にもっと旨いものがあるだろうに??』
『なんで寒い中、戸外で食べるんだろう』



ある晩秋の山中、
その日も朝からキノコ採りに歩き回って空腹と寒さで
疲れ切って昼食に用意してきた鍋をつつき始めました。

そこに入っていたのが里芋です。
在庫があったから持参しただけなのですが、
これが熱いんです。
表面のぬめりがとろけるように熱いダシをまとって
喉から食道を通過して腹に収まるまで火傷をするくらいに。

すると腹の中からじんわりと温まってくるじゃありませんか。
しまいには汗をかきつつかき込んでいました。

屋根があるとはいえ氷雨が冷たい北風とともに
吹きつける山中の東屋での事です。

これで山形県の方々がわざわざ寒い中での芋煮会を
喜ぶわけが解りました。
寒い中でやるからこそだったんですね。

芋煮  美味しいものです。
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ちなみに
山形県とは言っても海側の庄内地方と
山側の山形市方面とはその歴史や文化は全く異なります。

言語、食習慣、別物と言っていいくらいです。
元々は庄内県と山形県という異なる県だったという
歴史的要因以上にまるで人種が違うというほどに・・。

ところが、芋煮だけは共通なのですが
まるで意地の張り合いをするかのように相違点を設けています。
庄内地方は豚肉を味噌味で
山形市方面は牛肉を醤油味で  とそれぞれ異なる伝統が
あるそうです。

面白いものですね。

ついでにもうひとつ余談を入れますと
ここ富山県も北前船の寄港地でした。

芋煮の習慣はありませんが棒鱈はよく食べられます。
手間がかかるので家庭で作るよりも乾物屋さんなどで
作ったのをお惣菜として買い求める事が多いようです。

浜で干物を買い求めておりますとそこへ小父さんが棒鱈を
買いに来ました。


「京都じゃ芋棒で出すそうですね」
するとその方は
以前に京都まで芋棒を食べにわざわざ行った事がある 
と言うのです。


「えぇ? 地元にもこんなにあるのに??」

その方が苦笑して言うのに
松本清張氏の小説でことさら旨そうに書いてあったものだから
何が何でも食べねば   
と出かけて行って  そしてがっかりして帰ってきたそうです。

「高価(たか)いばかりで味は地元で食べるのと変わりなかった」



なんとなく解かりますよね
池波正太郎氏などが蕎麦とか卵焼きなどを書くと
頭の中で光り輝いて見えるような気がしますものね。
それが筆力なのでしょう。

拙い私の文章では
芋煮の美味しさは半分も伝わらないでしょうから近日
実際にお出しして食べてみていただきましょう。

ラーメンの上に乗せて。
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雪も積もり本格的に寒くなってきました。
いよいよ温もりメニューの発動です。

まずは二回目の登場となります黒麻婆ラーメン。
たっぷりのイノシシのひき肉で作るのは前回と同じ。

ie42 - コピー 普通ひき肉に下ろすのは肩肉などの
硬い部位を使います。
脂が無いのが普通です。

でもこの肉は12月時の最も美味しい時期の物
程よく脂が乗っています。
美味しさはすでに約束されたも同然。 

富山県も
刻々と情勢は移ろい、猪の骨がしばしば入手できるように
なってきました。
そこで今回はイノシシのガラでスープを引き
麻婆もラーメンのスープも全部イノシシのスープ
仕込んでしまいます。

とはいえ普通にお召し上がりになるだけじゃ
それ程の違いは感じられないと思います。
麻婆の味が濃いので埋没してしまうかもしれません。

でも獣肉の一大特徴として「体温まる」点がありますが、
この一杯にはそのパワーがみなぎっています。
ぜひ、この寒い冬の日に食べていただきたいと思います。

ie41 - コピー 体温まると言えば「ショウガ」
当店では常に高知産のA品を使用
嫌味の無い爽やかな辛味が
体を芯から温めてくれます。

ie40 - コピー もうひとつの特選素材がこちらの「葉ネギ」
富山市内の中田農園さんで栽培されています。
とても美味しい、味のある葉ネギ
葱と言えば疲労回復効果のある
ビタミンB群の消化吸収を助けてくれるのが有名ですね。

ie39 - コピー もうひとつ「エリンギ」と「マイタケ」の
在庫があるので加えましょう。
意表を突く歯ごたえが楽しませてくれます。


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最後の仕上げに葉ネギを加えて
イノシシラーメンに乗せて完成。

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麺は極太手もみ麺
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イノシシスープに負けていません
がっつりと受け止めてくれます。

1/15(月)よりスタート
期間限定「イノシシ肉の黒麻婆ラーメン」 byイノシシスープ
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK  850円
麵の追加一玉              200円

一月いっぱいの予定
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思ったよりも早くオマールエビが無くなってしまいました。
次の予定は15(月)なので明日12(金)は欠品となります



せっかくオマールを楽しみにしていただいたお客様に申し訳が
なく、かつまた塩ラーメンの具材やオマールのコンソメなどが
まだ在庫がありますので

明日1月12日(金)のみの臨時企画として
「あん肝味噌の塩ラーメン」をご用意しました。

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スープはオマールのコンソメと丸鶏スープのWスープ
具には能登健康鶏のもも肉を特殊な方法で焼きます。
すると、しっかりと焼き目がついているのにしっとりと
柔らかな口当たりの肉になっています。

自家製柚子七味もそのままお付けします。
爽やかな香気と優しい辛味が好評です。

あん肝味噌:

あんこうの肝を味噌で煮詰めたものですが
かの食聖と謳われた魯山人の著書では魚の肝について
こう記されています。

いちに「ハモ」
ついで「タイ」「カワハギ」などが美味しく
「アンコウ」や「タラ」などはそれらよりはやや劣る

困りました。
私の好物のあん肝は劣りますか!?
ではあん肝に今が漁期真っ盛りの
的鯛(マトダイ)
とカワハギの肝を加えて仕上げましょう。

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ついでに恒例のセリフを添えさせていただきます。

味噌は塩です。
塩ラーメンに途中で加えてみてください
味が濃厚に変化をします。
もちろんご飯に乗せても美味しく頂けます。


オマール風味とあん肝味噌の掛け合いを
厚みたっぷりの丸鶏スープが下支えしてくれて
美味しい一杯に仕上がりました。



1/12(金)一のみの臨時企画
「あん肝味噌の塩ラーメン」  900円
昼夜OK
麵の追加一玉          200円

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年末から正月明けまで忙しく過ぎてしまい
新年のご挨拶はおろか、コメントのお返事まで書けずじまいで
もう、10日になろうとしております。

改めて あけましておめでとうございます。
     本年もよろしくお願いいたします。

さて、明日10日(水)より限定メニューを再開いたします。
お正月気分がまだ残っているのでおめでたいエビをご用意しました。
料理店時代も新年宴会に度々登場したオマールエビです。

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生きたまま箱で入荷いたします。
蓋を開けると触覚や目ん玉をおもむろにぐりぐりと動かし
持ち上げると両手のハサミやその他のツメを大きく広げて攻撃態勢を取りますが、
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なに構いません即調理してしまいます。

かつてバブル時代に見た映画で小さな冷凍のオマールを
食べた若者が「あんなザリガニみたいなちっこいものなんか」と
言うセリフがありました。
そう、確かにそんなものは美味しくはありません。

でもこれだけの大きさ、生きた状態のまま調理したものは
とても美味です。(特に冬季が!!)
エビとカニの味わいなどと例えられますが、それはやや不正確。
これがオマールエビの味なんだとしか言えません。
そのどちらよりも旨いからなんです。

加熱するとこんなに色鮮やかになり
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捌くとこんなに少なくなります。

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胴体はシャコやイセエビ、ロブスターに似ていますが。
立派なツメは世界の美食家が誰しも認める美味しさ

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そして特徴的なのがカニと同じ「ガニ」と「カニミソ」そっくりな
味噌が入っている所です。

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上身はカットし味つけ、胴体や殻からはコンソメスープを取ります。
ミソはスープに溶かし込みますから濃厚な旨みが加わる分
若干濁りが入ります。

キノコやタケノコ、卵焼きなどを加えて乗せます。

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細麺でお召し上がりください。

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今回は自家製柚子七味をご用意しました。

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柚子の風味が市販品など比べ物にならないほど強いのに
少しもしつこくありません。

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辛味も控えめで爽やかな余韻だけが残ります。

今年の一番手です。
どうぞご賞味ください。
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1月10日(水)よりスタート、
おそらく数日で終了だと思われます。

期間限定「オマールエビの塩ラーメン」 1,200円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉   200円

これから一年更に精進してまいります。
どうぞ今年もよろしくお願いします。


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