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こうして振り返ってみると一年なんかあっという間。
でもその裏に試行錯誤、試作の連続でうずもれたメニューも
沢山あるんです。

2018年はそんな埋もれてしまった試作にも、もう一度
違う角度からアプローチしてみたいと思います。

 
 9月 前半 自家製ベーコンエッグのタンメン
id28.jpg  自家製ベーコンを炒めて脂を引き出す
 そこに野菜を加えて炒め
 卵を落として半熟で仕上げる
 添えるのはMixハーブ。
ゴージャスな香りとともに。

 後半 旭川ラーメン
id26.jpg 和風Wスープ仕立て
 小巻き厚切りチャーシュー
 野ブキ、マコモダケのメンマ風
 ハリッサの辛味添え
旭川ラーメンの特徴の焦がしラード。

 
 10月  前半 すっぽんラーメン
ib103.jpg 天然すっぽんのスープと鶏スープを
 ふかひれスープ味で整え
 マイタケなどの具
 別皿に鶏肉、煮物など
一尾しか上げられなかったので数が取れずに残念。
あっという間に完売。 2018に再トライを希。

 中盤  塩パイコーメン
id30.jpg お客様から塩の太麺は出来ないのか?
 と問われ初トライ。
 結果は上々。
 マコモダケを塩炒めで添える。

 後半 ハロウィンの担々麺
id29.jpg 丸芋トロロに
 道明寺粉で包んだ肉団子
 辛さを抑えた担々麺



 11月 前半 牛テールシチューの塩ラーメン
id40.jpg バジルエッグを敷いた上に
 テールシチューを乗せた塩ラーメン
 食べるうちに味が混ざり合って完成する。
 欧米人はシチューをパンで食べる。
麺に合わない訳がないと立証。
この続きは2018年も行います。

 後半  和風ラーメン
id39.jpg カツオダシの利いたWスープ
 エイヒレやナンダのから揚げ
 おかわかめなど今後に続く
 新たな食材をトライ。


 12月 最終 カキ味噌のラーメン
id37.jpg 牡蠣を粉砕して味噌と合わせて
 濃厚な牡蠣味噌を作り
 ラーメンに仕立てました。
 でも一杯の中には牡蠣の姿はありません。
そうすると少なからず不満(ストレス)が残ります。

そこで鶏もも肉を特殊なカットで加えます。
すると
加熱することでぷっくりと膨らみフェイクオイスター状となり
ストレスフリーな一杯になります。

濃厚牡蠣味噌スープを余さず食べていただきたいので
id36.jpg 初試みの追い飯をサービス
 小茶碗のご飯にスープを掛けると
 味噌味の牡蠣雑炊の出来上がり
 これは今後度々登場の予感?


今年も沢山の限定メニューを食べていただき深く感謝を申し上げます。

でも再度述べさせていただきますが
あくまでも限定メニューよりはるかに多く通常メニューを
食べてくださるコアで熱心なお客様がいらっしゃるおかげで
出来るトライであることを肝に銘じ、今後とも精進させていただく
事を御誓いします。

最後にそんな強力定番メニューも載せておきましょう。
 ラーメン
x1.jpg
 青竹打ち極太手もみ麺だけが持つ
 強力なコシ
 唇を跳ね返すほどの弾力
 10年以上繰り返されてきた呼び戻し製法のスープ
 たっぷりのネギ
当店の看板メニューです。

 チャーシューメン
id42.jpg チャーシューをかき混ぜて食べる
 (その為にほぐれ溶けるように仕込んであります)
 という手法の為
 ラーメンには一枚、こちらは三枚のった叉焼
つまりラーメンより3倍、味が濃厚になります。
ただ単に肉の量が多い  のとは違います。

 土佐丸
id41.jpg こちらも当店一押し
 本枯れカツオと有明海苔
 どちらも国内最高峰の逸品を乗せると
 感動の旨さと陶酔の磯の香
口福の一杯となります。

今年も残り少なくなりました。
来年も定番、限定メニュー共々お引き立てを賜りますよう宜しくお願い申し上げます。

限定メニューまとめ―2


限定メニューまとめ -1





 
 


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2017.12.26 おせち

今はもう声高に叫ぶことはなくなりましたが、かつては
”無添加食生活のすすめ”を提唱していました。

化学調味料を受け付けなくなるとほとんどの加工品が食べられなくなりますが
無添加生活で一番困るのが冬です。
例えば、皆大好きな「おでん」 
市販の練り物はまずNG。

そこですり身から自作しますが、
市販の練り物がダメとなるととても寂しいおでんになります。

次におせちです。
かまぼこや伊達巻も自作する羽目になります。
以前に小田原の日本一のS社の物を買い求めましたが
やはりダメ。

地元の「化学調味料無添加」と言う表示のものも
やはりダメ。
代わりに発酵調味料がたっぷり入っているに過ぎないのです。
この手のホラ話にはさんざん懲らされているので
今更驚きませんがやはりガッカリとさせられます。

事業者の方々は化学調味料を嫌う人の事を根本的に
理解しておられません。
ただただ表示さえしておけば売れるだろうと浅はかな理解だけ
としか思えません。

結果そういうホラ食品、ホラメーカーの物は憎悪の対象となり
二度と手を出さなくなるという却って悪いことになる訳です。
当店にもそんなお客様が何人もいらっしゃいます。

不思議な話です。
わざわざおびき寄せておきながら裏切るのですから
熱心な敵をことさらに作り続ける意味が解りませんね。


さて、ではすり身加工品とかまぼこはどこが違うのでしょうか?

簡単なご家庭向け「手作り食品百科」などと言う本や
ネットでカマボコ作りなどを調べるとタダのすり身料理が
紹介されています。

それじゃかまぼこにはなりません。

そこで一冊丸ごと「かまぼこの作り方」を紹介してある本を求めて
作り始めました。

魚(主に白身)を捌いてすり身にして加工するのは誰でも
知っているすり身加工品となります。
そこからさつま揚げや、ごぼう天、などが派生していきます。

ところがかまぼこは細かくカットしたら水に晒します。
ここが単なるすりみと大きく異なる点です。
これを行わずにかまぼこを作ると水溶性タンパクの影響で
足の弱い、色の悪い仕上がりになるそうです。

程よく晒したら脱水して摺ります。
十分摺ったところで塩を加えさらに擦ります。
塩を加えると劇的に変化をして粘りが出ます。

酒、みりん、砂糖などで調味して片栗粉を加え
キッチンペーパー上で成型します。
この時に重要なのは空気を入れないようにすること。

ハンバーグ成型時のようにするのがよろしいようです。
ヘラを水で湿らせながら表面をならしたら
しばらくそのまま放置します。
これが「座り」と言う重要な工程。

ここでかまぼこにとって重要な「足の強さ」が産まれるのです。
麺でいうならコシです。
美味しいものには共通項があるんですね。

id33.jpg

蒸してから冷水に放して冷まし、完成です。

id32.jpg


今年もまたおせち作りが始まりました。



highway star


2017年度 限定の中間まとめです。

  5月 蒙古タンメン 小辛
hq39.jpg 五月は大型連休があるため変則
 今回は5/10からスタート
 五月いっぱい実施
 小、中、大辛の選択制

 
 6月 前期 パイコーメン
id20.jpg 富山産タケノコ
 能登天然ワカメ
 ミョウガタケの小口切り
 あっさりとした仕立てで。

 6月 後期 イノシシのラーメン(フレンチ)
id22.jpg イノシシ肉寄せ巻き
 煮凝り添え
 ジビエシリーズ第2弾



 7月 前期 牛肉の徳島ラーメン(牛徳)
id21.jpg 通常は豚バラで行われるが
 夏場のスタミナ補給と言う事で
 牛肉と半熟卵の組み合わせ
 美容とスタミナの”エゴマキムチ”添え
麺をくるりと巻き込んで食べるのも好評。

 後期 鹿肉のラーメン
id23.jpg 肉糸仕立て
 イカと富山タケノコの細切りと
 自家漬け高菜とで
 ジビエシリーズ第3弾


 8月 前期 ウナギボーンスープのラーメン
id25.jpg 蒲焼タレが作られる位濃厚なスープ
 川エビ、牛肉、野ブキ、ススタケ
 夏のスタミナ補給シリーズ

 後期  牛テールスープのカレーラーメン
id24.jpg 牛テールスープと鶏スープ
 薄焼き卵を敷いて(座布団)
 パンプキンカレー
 夏をぶっ飛ばすスパイス。

初夏から熱い時期、世間はひんやりとしたメニューが多い中
敢えてスタミナ補給を叫び熱い麺を追いました。

でも、いずれもおかげさまで好評をいただき
ありがとうございました。



スローなブギにしてくれ




 




2017.12.20 ニベとの遭遇
id12.jpg

市場で「ニベ」を仕入れてきました。
昔は魚屋さんでザルに盛られてよく並んでいたと聞きますが
最近ではほとんど見られなくなった魚種です。

これは大型で50cm以上ありました。
よくイシモチと混同されますが種は異なるそうです。
id11.jpg


かつてどの位「よく上がった」のかと言えば
この魚の浮き袋を煮溶かして協力接着剤の”にかわ”が作られたといいます。

いったい全国でどのくらいの”にかわ需要”があったのかは
知りませんが凄い量なのは間違いなさそうですよね。

しかもベタベタくっつく”にかわ”の反語?として
取り付く島もない、愛想もない人の事を「にべもない」という
語源にまでなっているのです。

その原料になる「浮き袋」は大きな魚体に比してたった
これだけ、10cm程だけです。
id10.jpg

右から白子、浮き袋、胃袋。
全国でどれだけのニベ漁獲量があったのかとため息すら出ます。

気になる魚自体のお味はと言うと
脂が程よく乗り煮ても焼いても美味しい魚でした。
試食の後は例によって「焼き干し」行きです。


ちなみに、魚の腹の中で旨いものと言えば
一に胃袋、二に浮き袋、3.4が無くて5に白子、真子
その次に心臓、肝でしょうか?

浮き袋を食べたことが無いと言う人でも
鱈の胃袋のキムチならご経験がおありでしょう。(チャンジャ)
どんな魚の胃袋でもコリコリとして美味しいものです。

浮き袋は全体がコラーゲンの塊と言った感じで
ツルリンとした食感です。

大きな魚の浮き袋と言うのは概ね美味しく
特に中国料理では高級食材として扱われます。
かつて米国で巨魚の浮き袋の密輸入事件すら起きています。

今回も味噌汁に入れて美味しく頂きましたが
他の魚の物よりもねっとりとした食感が特徴的でした。


魚に関する「温暖化の影響」はしばしば当ブログでも
取り上げていますが、先日新湊漁港で「イサキ」が
並んでいました。

とうとうここまで来たか!?
という思いです。
つい数か月前太平洋側からの梅雨イサキを焼き干しに加工
したと思ったらここ富山湾でまさか遭遇できるとは!

でも見た目が地味な魚であるのと、やや小ぶりなのとで
中買いさんに値段を訊ねるとなんと2匹で100円!

ヤガラが初めて中央市場にお目見えした時もそうでした。
大きなサワラを前にした魚屋さんが
「これは身が柔いから刺身にはならない」と言った時にも
この違和感を感じました。

そう
急激な温暖化の影響で”まだ学習不足な状態”なのです。
喜んでいいのか嘆くべきか今年も各漁港で
悲喜こもごもなニュースが流れていますが、
なに、私たちは
上がった魚を有り難く食べるだけ。

遠来からはるばる到来してくれた魚に感謝して
「いただきます」




日はまた昇る



少々気が早いですが、
まずは年末年始の営業のご案内からさせていただきます。
12/24(日)昼で終了
あとは通常営業
12/30(土)昼で終了
12/31~1/1,2,3休業
1/4より正月営業スタートします。


限定メニューは年末年始期間お休みし、明けて1/10からの
再開を予定しております。
今年の分は12/15で終了しておりますが
おかげさまで年々数が出るようになりました。

とはいえ
限定メニューのようなものをお出ししていますとこちらの方ばかり
売れているように思われるようです。

実際は比較にならないほどレギュラーメニューの方が多く出ており
それだからこそ限定メニューにあり得ないほどの手間が掛けられる
と言う訳です。

つまりそのくらい熱心なファンの方々がついてくださるまで
手掛けられなかったとも言えます。
たかだか16席ほどしかないこじんまりしたお店であっても
満席の16人の方がもし、一斉に限定メニューをオーダーされると
たった二人の手では回せないからです。

逆説的な言い回しをお許しいただければ
限定メニューに見向きもしないでレギュラーメニューを食べて
いただけるコアなお客様のおかげで限定メニューをチャレンジ
出来るという事です。

どちらも有り難いお話で料理人冥利に尽きる幸せです。

そこで今年一年のメニューを感謝を込め、
まとめて振り返ってみました。
 
 1月上旬  ロース肉の排骨麵  
ho40.jpg普段は鶏モモで行っていますが
やはりロース肉の方が食べ応えが
あって美味しいと好評でした。

  1月下旬 イノシシ肉の黒麻婆ラーメン
ho57.jpg普通と異なる
イノシシひき肉で色も味も
濃厚バージョンでの登場
熱々たっぷりでご飯に掛けて
召し上がられる方も多数。

  2月 アンコウダシのあっさりラーメン
id19.jpgあっさり&濃厚ダシ
三種のトッピング
むね肉のチャーシュー
牡蠣スモークの薫香が絶後。

  
  3月上旬 イノシシ肉の山賊ラーメン
hp18.jpgジビエの最初は和から
日本古来の山賊鍋をモチ―フに
丸芋トロロやキムチなどを
加えて具だくさんで。
  3月下旬 カニワンタンメン
hp32.jpgお馴染み富山湾の紅ズワイガニ
たっぷりの中身と
美味しいトッピング
カニラー油添え

  4月上旬 桜の塩ラーメン
hp88.jpg桜鯛の焼き干しダシ入り
ホタルイカ、牛肉の昆布締め
菜の花、鯛味噌
山わさび  花びら大根。
  4月下旬 タイのカレーラーメン
hq18.jpgタイのスパイスバイマックルーで
本場の香りを醸し
富山湾のシーフードと山菜をトッピング


有り難い事にいずれもご好評をいただいたメニューばかりなのに
ほぼ一年経つと恥ずかしながらなかば忘れかけたメニューです。
以下は次回でご紹介いたします。



I am a father