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12月
今年もいよいよこのひと月を残すのみとなりました。
この一年、沢山のお客様に限定メニューをお召し上がりいただき
誠にありがとうございます。

もっともっとラーメンの枠を広げて行きたい、 との
思いで続けている事にご理解とご賛同を賜って頂けることと
心からの感謝を申し上げます。

さて年末は混雑致しますから例年、上旬で限定メニューは終了
となります。
ですから今回が今年最後の登場。
感謝の気持ちを込めて「牡蠣味噌」を仕込みました。

味噌スープの中に牡蠣が入っているのじゃありません。
牡蠣を粉砕して味噌と合わせじっくりと火を通し
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煮詰めた「牡蠣味噌」の事つまり、牡蠣ペーストと言う訳です。
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しっかりと加熱をして旨みを凝縮させるテクニックです。

安全と美味の両立。
料理の究極課題ですね。

下仁田ネギと鶏モモ肉をじっくりと炒めてスープを注ぎ
牡蠣味噌を溶いて仕上げます。
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この濃厚牡蠣スープには多加水麺が良く似合います。
手打ちならではのコシとスープのマッチングを
お楽しみください。
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期間限定「牡蠣味噌のラーメン」
12/1(金)よりのスタート  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉       200円
上旬で終了
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牡蠣味噌はお茶漬けにしても美味しく頂けます。
というか
ご飯に合うのものはおおむね麺にも相性がよろしいようで
お茶漬けで牡蠣味噌を使うとより牡蠣の風味を感じます。

そこで当店では異例のことではありますが、
ラーメンを食べ終わって残ったスープを無駄にしてほしくない
との思いで「追い飯」(おいめし)を実施いたします。

「追い飯」とご注文いただければお持ちします。
もちろん無料。
ご注文なき場合、勝手にはお出ししません。

小ぶりの茶碗に少なめのご飯。
ここに残った牡蠣味噌スープを掛けて
味噌味の牡蠣雑炊のようにお召し上がりください。
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逆にご飯をラーメン丼に投入するのはお勧めできません。
味の調節が不可能だからです。

どうぞお試しください。




俺たちの明日エレカシ


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2017.11.22 ナンダ入荷
エイヒレが無くなり代替品を探しに市場に行ったら
「ナンダ」が入荷していましたので仕入れてまいりました。

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御覧の通りご面相はよくありませんが巷間
「不細工な魚ほど旨い」と言われる通り間違いなく旨い魚です。
標準和名「タナカゲンゲ」

確かに怪魚ではあり
見たこともない人の方が圧倒的多数でしょうが
アンコウと並び見た目を裏切る美味しい魚として一部で
熱烈な支持を受けています。

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捌くときれいな白身。
深海魚の白身は激しく運動しないでじっとしている証。
アンコウ、タラ、ホウボウどれも美味しいですよね。
旨くないはずがありません。

山陰地方では「ばばちゃん」等とも呼ばれるそうですが
なるほど宮崎駿作品に出てくるような雰囲気もありますね。

ですが私にすれば昔人気だった小粒な奥目のお笑い芸人が
より似ているので
愛嬌のある風貌に思えるのです。

「アホか!?」
って言ってるように見えませんか?
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かつては魚を食べ尽くした漁師さん達が本当に旨い魚として
賄いで食べていたそうです。
でも美味しいので徐々に流通するようになってきたそうで
富山市でも一部の居酒屋さんはこれ専門に仕入れて行くとか

以前にこれを燻製にして売り出そうとしましたが
メチャクチャ美味しくなるのにその魚体の捌きづらさから
歩留まりが大変悪くて断念したことがあります。

今回は竜田揚げにして「和風ラーメン」のトッピングとして
乗せましょう。

また、ダシも非常に旨いものが取れます。
いつかスープにもトライしたいと思っております。

これもまた無くなり次第終了です。
お次は海苔になるか、はたまたエイヒレになるかは海次第。
たまにはこういうのもアリかもしれませんね。



3曲
誠に申し訳ございません。
思ったより和風ラーメンの出足が好調なのと海が荒天で漁が
思わしくなくてエイヒレが在庫切れしてしまいました。

本日(月)よりエイヒレの代わりに海苔をお付けいたします。
下仁田ネギの炒めたものと海苔1/4がトッピングとなります。
なにとぞご了承くださいますようお願い申し上げます。

またエイヒレまたはその代替品が入手出来ましたら
適時入れ替えてまいります。

あらゆる食材、レシピを取り込み
ラーメンの可能性を広げておりますが天候不順の
影響を受ける事もやむを得ません。

でも必ず補足致します、
その機会ごとにどうぞご賞味ください。



頑張れ日馬富士

あの小柄な安馬が最高位にまで上りつめた姿に
現代の日本人が急速に失いつつある沢山のスピリッツを
思い起こさせてくれました。

今激しいバッシングに晒され孤立無援で立つかのような
姿を見るにつけ
必ずや持ち前の強いガッツで立ち直り再起してくれるものと
信じています。



どうか日本人の事を嫌いにならないでください。
全ての日本人があなたの敵になったわけじゃありません。

無条件であなたを尊敬し、応援している人間も沢山います。
どうかめげず、くじけずに再び力強い姿を見せてくれる日を
切望しています。




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何度目かの「和風ラーメン」の登場です。
今回はカツオダシをメインにして
カサゴの焼き干しなどの材をいくつか混合しました。

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いかにも”和風”といった出来上がりです。
この組み合わせにすることで今後の展開が楽しみになります。

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麺は細麺。

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厚めに切った細巻きチャーシューなどはお馴染みですね。

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こちらは「おかわかめ」という珍しい野菜で栄養満点だとか
食感はまるでワカメそのもの。
美味しい夏野菜で今後が期待できます。

エイのヒレと下仁田ネギの炒めもの。
軟骨の軽やかなポリポリとした食感はメンマ替わりとして
お楽しみください。
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本日11/15(水)よりのスタート
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
「和風ラーメン」  850円 
麵の追加一玉   200円
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日本海沿岸では東北から西日本まで広く
エイが獲れ(ガンギエイ、アカエイ)日常的に食べられています。

かつて毎夜のように夜釣りに行っていた頃、河口でそれこそ
座布団サイズのエイを掛けて往生したことがありますが
その時はまだ食べられるという事を知らなかったと言うまでもなく
その姿に恐怖してお帰りを頂きました。  (ヘタレでした)

また別のポイントではエイの尻尾の先端をカットしたのを
沢山目撃したこともあります。

これは尻尾の途中に毒針があるためそこをカットして
持ち帰った形跡です。
相当の数を釣り上げたようです。

つまり
美味しいから”それ専門”に狙う人がいるという事です。

エイが美味しいとは言っても可食部はヒレのみ。
胴体部は普通食べません。

酒肴の乾燥品を見てもお解りのようにほぼ軟骨ばかりですが
肉厚の部分はフレンチでムニエルなどにもされます。
肉の部分はゼラチン質とさっぱりとした白身で中華風の
煮込みにしても高級料理となります。

全国には「かすべ」と呼ばれる郷土料理として沢山
伝承されていますがおもに港町限定のようで
鮮度落ちが早いのと旨いから地元だけで消費されてしまう
のがその理由かと思われます。

ですから
富山市では盛んに食べられていると言う訳じゃありません。
ところが、お隣の魚津市では好まれていて魚津浜に注文を
出しておけば入手が出来ます。

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料理としては薄くそぎ切りにして
酢の物、刺身、煮物、揚げ物、ムニエルなどと云った所です。

私はこれを昆布締めで保存してから調理しています。

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見た通り軟骨と白身、それとゼラチン質の塊です。
最近は女性にコラーゲンが豊富という事で美容食として人気とか

この日は葱爆(ツォンボウ)で調理しました。
軟骨のコリコリした歯ごたえと淡白な白身がとても美味しい一品になりました。

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このネギが美味しいんです。
別名殿様ネギとも呼ばれる「下仁田ネギ」
加熱することで甘味が出てなるほどとうなるくらいの味わいです。

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この組み合わせは絶品ですから次回は限定ラーメンに乗せてお出ししましょう。





オックステール(牛の尾)と聞くと馴染みのない方にはなんだか
ステーキなどより格下のように感じる方もいるかも知れません。

これは肉食文化の浅い日本人には仕方のない事です。
今では大人気の牛タンですらかつてはそのように見られていたんですから。

歴史の長い欧米ではすね肉、テールを赤ワインで煮込んだものは
誰もが認めるご馳走なのです。

さて、その調理をお見せしましょう。
関節で切り分けます。
関節は軟骨でくっついていますからそこにペティナイフを
差し込んで切り離します。
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見た目は意外と脂がついていますね。
テールやすね肉がシチューに適していると言われるのが
硬いからという一般的な理由だけじゃありません。
この脂の質が重要なんです。

豚でも牛でもその脂は全体に同一じゃありません。
内臓周りやこれらの部位の脂は比較的軽いのです。

だからいわゆる通常の食肉部位を使ったシチューより
濃厚でありながら淡白でしつこくない仕上がりに出来るのです。
これを食通は喜ぶ   と言う訳です。
決してステーキなどより格下じゃありません。

ですが泣き所もあります。
骨の周りにしか肉はありませんから
大量に用意しようとすると肉が少なくなってしまいます。

そこで大量に用意できて、しかも上記のような特色を持つ
部位の「すじ肉」を用意しました。

たっぷりの赤ワインでライトに仕上げます。

これを塩ラーメンに乗せます。

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でもそのまま乗せても麺の下に潜り込んでしまったんじゃ
困ります。

そこで座布団を用意しました。
バジルエッグです。
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これを柔らかく焼いて乗せます。

ただし、黄身が流れ出て味を壊すような生じゃありません。
そこへシチューを乗せます。

『え”~??  ラーメンにシチュー??』
と感じる方もいるでしょう。
でも欧米人などの粉食文化圏の人達は
シチューをパンで食べます。

粉食の麺が合わないはずがありません。

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それが証拠にもうひとつの粉食文化圏ともいえる
トルティーヤをお付けします。
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これはトウモロコシの粉が原料。
おもに中米方面の代表的な主食の粉モンです。

これもまたシチューによく合います。

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麺は細麺
コシの強い麺は万能です。

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期間限定「テールシチューの塩ラーメン」
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
900円
麵の追加一玉 200円

仕込んだ分が無くなり次第終了です。
11/6(月)よりのスタート

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毎月第一水曜日は四月より定休日とさせて
頂いておりますが、今月はガスタンク(バルク)の入れ替え工事
のため明日11月2日(木)まで都合3日間休ませていただきます。

何卒ご了承ください。

なお、
限定メニューは明けて6日(月)よりのスタートとさせていただきます。