少なかった鹿肉がとうとう無くなってしまいました。
本日からは代わって豚肉の細切りでの調製となります。

豚肉というのは癖が無く脂もほどよくあるのでもちろん美味しい
のですがニュートラルすぎて面白みが無いと感じる向きもあるかと思われます。

そこで薬味に豆板醬を加え
スープのたれに国産のナンプラーともいうべき「イシリ」を
足して変化をつけましょう。

普通イシリと言えばイカやイワシで仕込まれますが
能登輪島では「サバ」で仕込まれます。
これは匂い弱めなのに旨みが強いという特徴があります。

見た目は鹿肉糸麺とあまり変わりませんが
味風味は別物です。

月末31日まで継続いたします。
なお、豆板醬多めで「辛め」うけたまわります。
850円でのご提供となります。



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野生獣肉シリーズの最後は鹿肉です。
和の山賊ラーメン、フレンチテイストの塩と続きましたから
最後は中華で〆ましょう。

中華は得意ですが
そも、中華にはジビエなどと言うカテゴリーも存在しません。
机以外の4本脚は全て食べると言われるお国柄の事です。
今更ながら恐れ入りますね。

さて、鹿肉はとても手が掛かります。
おまけに硬い、美味しくないと今まで西日本でも敬遠されたと聞きます。

でもついに富山にも入り込んで来てしまったんです。
何とでもして美味しく食べないと狩猟する人まで
「売れないんだったら獲るのをやーめた」などとなったら大事です。

たちまち大繁殖して山も里も荒れ果ててしまいます。
ある人が例年タケノコの瓶詰を300本作っていたのですが
今年は恐ろしい事にゼロだったと言うのです。

イノシシはタケノコの根の部分を食べ、鹿は先端を食べるそうです。
他人事じゃありません。
タケノコが終わったら次は里にやって来ます。
せっせと捕獲し、せっせと料理して環境保全に努めましょう。
お客様が食べてくだされば即、その循環の環がつながるのです。

美味しくないとされる一因はハンターと後処理する人の腕。
そして最終調理する人の責任。

さて、
困ったことに鹿肉にはほとんど脂がありません。
またアバラ肉も薄っぺらく、いわゆる可食部が少ないのです。
必然、よりによって最も硬いもも肉が一番多く取れる部位と
なります。

そこで消臭と軟化を兼ねてソミュール液にヨーグルトを加えた
ものに漬け込み真空パックをします。
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これでクセの無い下味の付いた肉に仕込めます。

ここまでは
野生の命を美味しく頂く為の儀式。

これを細切りにして
イカ、タケノコの細切り、高菜漬けと一緒に炒めます。
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雪菜魷魚(セッツァイ モウユウ)と呼ばれるジャンルの
いわゆる肉そば(肉糸湯麵  ルースータンメン)バージョンです。
細切りにすることで美味しく食べることができます。

鹿児島から直送してもらい、私が塩だけで漬け込んだ高菜が
食べごろのヒネ香を伴い余分な油を吸収してくれるので
とても美味しくなってくれます。


今、料理の世界では「サーフ&ターフ」というキーワードが
注目を浴びています。
海と陸の幸を合わせるという意味合いです。

そういう意味では斬新では無くとも古典的美味しさの
温故知新とも言えます。

美味しくないわけがありません。
青条肉糸ならぬ鹿肉糸と言う訳です。
古典の技が活きました

ここで
ささやかな私の自慢はタケノコです。
普通中華で使われるタケノコは麻竹(マチク)です。
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これは根回りに節が無く、まるで大根でも刻むように細切りが
出来ます。
筍糸(センスー)と呼びます。

でも味風味が無いのです。

最近では機械で切ったものが出回っていて繊維など
お構いなしに切るものだからやたら不味くなっています。

いっぽう私の切るタケノコは富山の孟宗竹。
節を取り、表皮をそぎ、肉部位のみを細切りにします。
すると肉よりもタケノコが主役になるほど美味しいものになってくれます。
どこにもありません。

そんなご馳走を麺の上に乗せてお出ししましょう。

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ネギ辣醤(ラージャン)を添えて供します。
赤い野菜は「トレビス」という洋野菜でちょっぴりほろ苦くて
舌をリフレッシュさせる効果があります。


麺は最近ずっと続けております風干し半乾燥細めん。
そしてスープは、
残念ながら鹿骨が入手できず、やむなく牛骨を活用いたします。
皆様もしかしたらお忘れかも知れませんが牛も草食獣なので
そのつながりという事で・・・

でも牛骨には牛臭さがついてきます。
なので今回は魚、鶏、牛の3重奏でバランスを取ったもので
ご用意させていただきます。

アンバランスをご所望の方にも対応いたします。
お申し付けください。

7月下旬のメニューは7/19(水)よりのスタート

土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
期間限定「鹿肉のラーメン」 900円
麵の追加一玉         200円 
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なお、鹿肉は今のところ希少にして高価です。
大量の在庫はございません。  
無くなったら豚肉に換えて都合二週間31日(月)までの継続を
予定しております。 

もちろん美味しさはそのままですが
鹿肉をご希望の方はどうぞお早目においで下さい。 
お早くおいでの方には鹿、イノシシ肉混合の煮凝りをお付けいたします。
これもまた売り切れごめんの品です。

どうぞよろしくお願いいたします。



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