2017.05.29 魚の話

魚の事となると私たちは知っているつもりで案外知らない
或いは解ってないことがいっぱいあります。

昔の日本人ならいざ知らず魚離れの進む現代ではそれが
さらに加速していくんでしょうが、知っておいてもらいたい
覚えていてほしい、伝えていって欲しい、
そんな「美味しさ」に関する話を少しばかりしたためてみたいと
思います。

四方を海で囲まれた日本には全国廿浦浦に港があり
その地方の海産物があります。
でも九州では鮭やニシンが無かったりなどと
地方により種類や味に違いが大いにあるのです。

特に最近は温暖化の影響で、それまで水揚げの無かった
魚種が揚がるようになり知っておかなければ危険を伴う
種類まで出始めてきています。

有名なのはイシガキダイ。
ここ富山湾でも昔から少量ですが揚がっていました。
磯釣りの好対象ですが、シガテラ毒を持つことがあります。
用心したいものです。
これの大物が釣れたから持ってきたよ  などと云われたら
要注意です。 フグより怖い奴になってしまっているんですから。

最近よく見るのがサワラ。
西日本では昔から揚がったのですが富山はごく最近の事です。
魚へんに春と書いて鰆ですがこれは春の産卵で沿岸に
寄って来て良く獲れたからついたもので美味しい旬は脂の
乗った秋です。

ところが魚屋さんでも最近まで「身が柔らかいから刺身は無理」
などと言っていたくらいです。

サワラの本場岡山県では美味しい刺身にするため
関係する方々全員がそれこそ腫れ物にでも触るように
丁重に大切に扱う高級魚でして
「触らぬサワラにたたりなし」と極力温かい手で持たないように
すると言うのです。

刺身には無理だ  などと言ってると扱いが悪かったと
白状しているようなものなんですね。

今回取り上げるとっておき超お勧めの魚が「イサキ」です。

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とは言っても残念ながら富山では揚がりません。

県外、特に太平洋側から西にかけておなじみの魚です。
地味な姿ですが魚好きなら誰でも知っている旨い魚です。
普通、魚は腹に卵や白子を持つと味が落ちて行くものですが
これは全く落ちません。

夏前(つまり産卵が終わるまで)までは脂が乗った濃い味を
堪能でき、夏に入ると(産卵が終わったもの)は脂が程よく
抜けてあっさりとした美味しさを味わえるという
季節ごとの美味しさを味わえる素晴らしい魚です。

最近ようやくここ富山でも入手できるようになったので
私はラーメン用に「焼き干し」に加工している訳ですが
どうも富山県には無かった魚なので売れ行きは
芳しくないそうです。

釣りをする人なら知っていると思いますが
富山でも釣れる「シマイサキ」は亜種でしょうか、
全く美味しくありません。

それで美味しくないイメージがあるのかも知れません。

ベラや海タナゴでもそうですが
地方によって同じ魚でも旨い不味いがあるのは
海流(暖流と寒流)の違いとその生息環境の違いが大きいのです。

砂泥底の海ではキスやヒラメなどが適し
イサキやベラ、タナゴ、アイナメ、カサゴなどは岩礁地帯が
好適地なのです。

ですから岩礁地帯のポイントである佐渡ではベラは大喜びを
され富山市周辺の砂泥地から遠征に出かけた釣り人は
首をかしげます。
富山市周辺でベラを喜んで食べる人はほぼ絶無だからです。

奥能登でも岩礁地帯が多く餌が豊富なため盛んではありませんが
ベラ類は比較的食べる事が多いようです。
岩礁地帯のベラは美味しく
砂泥地のベラはそれほど美味しくはありません。

しかし、料理次第で美味しくはなるんです。
食べようとしないだけです。

その代表的な例が「海タナゴ」
環境の違いからか富山ではほとんど食べられません。
能登ではよく食べられます。
富山から旅行に行った人が民宿の朝食でタナゴの干物が
出てきて驚いたという話を聞いたことがあります。

「食べたんですか?」と尋ねたら
「あんなモン食べないよ」と憮然として答えました。
私は残念に思ったものです。
きっと認識を改められたのにと

では富山で釣れる海タナゴは不味いのでしょうか?
塩焼きは はっきりと不味いです。
でも煮付けにするととても美味しくなります。
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ウソだと思ったら一度お試しください。
正真正銘富山で釣ったタナゴですが
カレイの上品な煮付けのような美味しい味わいでした。

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食わず嫌いは大変な損をしているんだとどうかお気づき下さい。
魚の話はきりがありません。
今回はこのくらいで。



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2017.05.24 山菜採り
山菜で人気と言えばウド、コシアブラ、ワラビなどですが
採れば採るほど盛んに萌え出ると言われるワラビ以外はたいてい
採るほどに弱る、つまりダメージが大きいのが普通です。

それで道のわきに出る人気の山菜は年々細くなり、しまいには
枯死してしまいます。
道の傍には枯れてしまったタラの木やコシアブラの木が
沢山並んでいます。

ウドなどは容赦ない採取の為鉛筆ほどにやせ細った姿で
痛々しいほどの有様となっています。

人気の山菜が勢力を弱めると喜ぶのが誰も採らない野草です。

渓流釣りをしていた頃
河原を歩くとイタドリが大きく伸びていいる光景をよく見ました。
これがはびこると熊が身を隠して里に寄って来るので
よろしくないそうなのですが、
誰も採らないから勢力拡大の一途なのです。

師匠が
「これは何とかしないとイタドリだらけになってしまう」と
嘆くのを聞いて食材利用できないものかと思い立ちました。

それから数年経ち、ようやく昨年に解明できました。
せっせと採ってはいますが後処理に時間がかかるので
なかなか大量には採れないのが現状です。

居酒屋さんを営む女性でこれ専門に採るという方がいるそうです。
他には一切目もくれずこれだけを採るそうです。
そのくらいに徹底しないと一年分の確保は出来ないのですね。

この日、イタドリ、シャク、シシウドを採取してきました。
誰も採らないから採り放題です。

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険しい崖を登るのがきつくなってきたこの頃
こんな簡単に採れる山菜が分相応になってきました。

「何とかと煙ほど高い所へ行きたがる」とばかり
渓流の上流ばかり目指しても釣果は望めず、かえって中流に
好ポイントがあると渓流釣りで学びました。

また海釣りでは波止や堤防などでも先端にばかり行き
クロダイしか狙わなかった頃もあります。

意外な足元にこそふんだんな獲物があるものですね。


hako
蒙古タンメンと言えば泣く子も黙る激辛で有名な
蒙古タンメン中本さん。
ウィキペディアによりますと創設者はモンゴルとは何の関係の
無く、
モンゴルの冬はとても寒いからさぞ辛いのを食べているんだろう
という発想で作りだしたのだそうです。

カリスマ店主 白根誠氏の大発明です。
これが爆発的大人気なメニューの起こりだそうで
こんな事の起きるラーメンの世界はやはり面白いですね。

でも、中国には天津飯も天津麺も存在しないとか
今はやりの台湾混ぜそばも発祥は名古屋なんだとか
ラーメンのネーミングやヒット作の出どころなんて案外
そういうものなのかも知れません。

そうそう昔は「ベトコンラーメン」なんてのもありました。

この蒙古タンメンに謹んで敬意を表しつつ
今回限定メニューで取り上げるのが
「蒙古タンメンー小辛」 by the Toyama-style
白根さんごめんなさい

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熱烈なファンからは大ひんしゅくを買いそうで
はなはだ危険なのですが
お子様でも食べられる辛さー小辛ーでのスタートと致します。

ご本家に習い、具材はひき肉、野菜、豆腐など
通常は小辛一択ですが今回に限り
唐辛子をスプーン一杯  が 通常の 小辛
      スプーン二杯  が      中辛
      スプーン三杯  が      大辛  と約束事を決め
リクエストにお応えいたします。
ご注文時にご指定下さい。

ご指定なき場合は全て通常の小辛設定となります。

でもここまでじゃパクリだなどとお叱りを受けそうですね。
ちょっぴりオリジナルもご用意しましょうか。
激辛カニラー油もお付けしましょう。

カニワンタンメンでお出しした時には赤いばかりで
ちっとも辛くなかったカニラー油が脱皮して激辛で再登場!
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これでやっと辛い物好きさんのご要望にお応えできます。

麻婆豆腐ベースのタンメンと言った風情に
春の柔らかいキャベツ、ニラ、季節の山菜。
そして青パパイヤ。
タイの食材として有名ですが今は沖縄でも栽培されています。
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繰り返しますが辛そうに見えてもお子様でも食べられる
ー小辛ーでのご提供です。
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五月いっぱいの予定で明日11日(木)よりスタート致します。
期間限定 「蒙古タンメン小辛」 (もうこ たんめん)
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
850円  麵の追加一玉200円







 
北寄貝を仕入れてきました。
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美味しいダシをラーメン用に備蓄するのが第一目標ですが、
第二目標はコミックに出ていた「花びらご飯」を作ることです。

かつて料理関係のコミックといえばあり得ない荒唐無稽な
ものが多かったのですがプロが原作や監修についたものは
高価なだけで中身のない料理本などより余程参考になります。

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その「築地魚河岸三代目」に載っていた北寄飯の作り方を
交えてご紹介しましょう。

北寄貝は大型の貝で持ち重りがします。
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水管を貝の横から出して呼吸していて
見た目はだらしなく、何だかバカっぽく見えますが元気に
呼吸しているものほど鮮度がよろしいのです。

この水管のおかげで貝に穴が開いています。
そこからナイフを貝の内側に添わせて貝柱を切ります。
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次にそのまま反対側の柱も切ります。
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すると簡単に開きます。
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残った下側の貝柱も同じようにカットして
身を外します。
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ヒモと柱、水管を外して身だけにします。
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半分に切り開いて中を除去し、黒い部分があれば包丁で
しごいて水洗いします。
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水に昆布とヒモ、貝柱を入れて沸かします。

掃除した上身をザルに入れて湯通しします。
色が赤くなったらOK.
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長く茹でると硬くなりますからご用心。

ダシに味をつけお好みでタケノコ、人参、揚げなどを加え
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炊き込みご飯にします。
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スイッチが切れたところで上身をさっと中に投入して蒸らします。
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完成です。

上身はふわふわでとても美味しい出来上がりでした。
いいダシが利いた炊き込みご飯です。

備蓄ダシをラーメンに使う時が楽しみです。
こちらは一足お先にダシのつまみ食いならぬ味見の
北寄蕎麦
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ダシの確認ができました。