イノシシ肉を使ったメニューです。
一昨年のイノシシワンタンメンに次ぐ二弾めは麻婆豆腐です。

麻婆ラーメンを語るより以前、そもそも
麻婆豆腐には人それぞれの食遍歴の違いによる
思い込みの違いが多々あるようです。

以前に書いた麻婆ラーメンについて
こちらでも書いておりますが全く辛味の入らない
小児豆腐(シヨージドーフ)も普通の麻婆として通用している
現在では本格になるほど受け入れられる幅は狭くなります。

だからといって専門店がレトルト味に出来るはずもなく
採るべき道は狭きを解っていても更なる本格しかないのです。

いっぽう
イノシシ肉だからと言って驚天動地するほどの肉の味に
違いが出るほどの事はありません。
むしろ豚肉よりもあっさりとした淡白さが身上。

脂気は少なく赤身の多い肉はなるほど野生肉らしいたたずまいです。
ところが今回は塊肉をひき肉にして驚きました。
粘りがあって腕が疲れるほどだったのです。

麻婆にしてみるとやはり旨みが強く感じられます。
脂気が少ないので若干の豚肉を補って
例によって陳家麻婆豆腐スタイルで仕込みます。

黒麻婆ラーメンです。
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極太麺にもよくなじみます。
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仕込むスープにひねりを加え
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下仁田ネギを刻んで加える事で数種の辛味をまろやかにし、
誰かが言っていた
「麻婆はスープです」の言葉ではありませんが
”ほとんどスープ状態”となった麻婆豆腐に埋もれた状態。
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黒麻婆の海で辛味、甘味、旨みへと絶え間なくたゆたう
五味の至福をご堪能ください。
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1/23(月)よりスタート
期間限定 「イノシシ肉の黒麻婆ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加 一玉 200円


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期間限定メニューの再開。

準定番の 「排骨麵  パイコーメン」 の出番です。
ご承知の通り本来は豚肉で行うべきメニューを普段はあえて
800円でご提供したいがために「能登健康鶏のもも肉」で
誂えております。

たまには本来に立ち返ろうと今回は豚の肩ロース肉で
ご用意しました、当然富山産です。
しかし、良質であることはそれ相応の仕入れ価格となる訳で
誠に申し訳ございませんが「900円」でのご提供とさせていただきます。

その代わりといっては何ですが
目いっぱい手を掛けたものに仕立てました。

まず、肉の仕込み。
これは既に”家で作ろう無添加ラーメン”シリーズで公開して
いる通り通常はカレー粉が隠し味となります。

今回は隠さない下味、  と言う訳でインド料理の
”タンドリーチキン”の技法によりスパイスを直接下味に
揉みこんで仕込みました。
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肩ロース肉はもちろん柔らかいのですがこの技法により
さらにしっとりと不思議な食感になり
はっきりとスパイス香る出来上がりです。

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またそれをより一層引き立たせるため
スープは生醤油を使った薄色仕立てです。
小矢部の畑醸造さんの火入れしていないしぼりたて
「なま醤油」がそれを受け止めてくれます。

麺はこれ用に中細。
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ネギは冬の引き締まった食感と甘味を活かすために
斜め切り。

次に
「味プラス」のご紹介をしましょう。
自家製の柚子胡椒です。
青唐辛子と、赤唐辛子、それに完熟の柚子。
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それをすり潰して作るとこんな色になります。

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これをほんの小量溶き入れるだけで実に爽やかな
香りと辛味が立ちます。

今回はここにもう一品ご用意しました。
自家製「キムチ」です。
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キムチを無添加で自家製すると
甘味、酸味、辛味、鹹み、旨みと五味の調和のとれた
ものになります。
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業務用の化学調味料で整えた味とは異なり
その五味を成立させるためにあらゆる野菜、魚介の塩辛
エビ、魚卵などを加える為です。

そのおかげで鍋物やスープに加えると色々な味がほどけ出し
複雑な味わいへと変化させてくれるのです。
今回は13種の食材を使用して仕込みました。

でも、
これはぜひ、途中で足していただきたいのです。
最初から加えるとスープの味もカレー風味もかすみます。

途中で加えるからこその面白さなのです。

でも、
スープに入れるのがお嫌いな方はご飯のお供としても
もちろん結構ですし、
スープにもご飯にも入れたいから「足りない!」という方には
お代わりもお出しします。

どうぞご遠慮なくお申し出ください。
冬の美味しい白菜の時期しか作らない自慢のキムチです。
(私は日本人ですが自作のキムチなら大好物です)
ただ辛いだけじゃつまらない、
辛さの中に様々な旨みがあってこその美味しさです。

柚子胡椒とキムチ
この二つの優しい辛味と香気があっさりとしたスープを
変容させる様子をお楽しみください。

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無添加であってもボリュームのあるスープは
麺の追加にもお応え出来ます。

期間限定 1/11(水)よりスタート
「ロース肉の排骨麺」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵追加  一玉  200円

用意したロース肉が無くなり次第終了致します。

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2017.01.09 謹賀新年 2017
今年は雪の無い温かい正月となりました。
有り難い事ですね。
私達雪国で暮らす人間は雪が無いというだけでもう幸せなのに
さらにお正月から青空まで拝めるなんて素晴らしい年始です。

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年明け2日から麺の打ち込みを始め4日から営業を開始、
その後の3連休とあわただしく過ぎてもう今日は9日です。

更新が遅れて申し訳ありません。

今年も精一杯頑張りますのでどうぞよろしくお願いいたします。

週明けから期間限定メニューも再開できる見通しがたち
今はその準備に追われております。

常時頭の中には5~6種の新メニューのレシピを構築して
いるので唐突にお客様に訊ねられるとしどろもどろになりますが
お出しする時にはキチンとしたものをご用意いたします。

どうぞお楽しみに。