2016.11.24 鮭味噌発売
富山湾に鮭が帰ってきました。

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母なる大河の匂いを忘れずに帰って来る健気な奴です。
言わば育てる漁業のハシリといったところでしょうか。

御覧の通りくっきりと婚姻色が出ていますが
かえって余分な脂が抜けてその分、本来は白身だと
言われるとおりの味わいが強く出ています。

おかげで漁の少ない年でも随分と関係者を
潤してくれる有り難い魚です。
アイヌの方々はこれを神の使いとして重宝し
塩引き、乾燥、など冬に向けての貴重な保存食としました。

その活用ぶりは徹底しており丈夫な皮は靴にまで加工した
というから驚かされます。

ちなみに、
形の良く似たマスは皮が柔らかいので加工はされず
そのまま食用になったと思われます。

私も鮭は色々加工します。
塩引き、トバ、それに今回は「鮭味噌」を新たに仕込みました。

いったん薄塩を当て、焼きほぐしフレーク状にします。
ネギの焼き味噌を作り、水あめなどで味を整えて鮭と合わせます。

ご飯のお供にぴったりのなめ味噌となってくれました。

1パック 300円での発売です。

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先日はこれを塗って焼きおにぎりにしてみました。
みそとご飯の相性の良さは例えようもありませんね。

次はお茶漬けにしてみようと思いますが
食べすぎ注意となるに決まっているのでなかなか手が出ません。

今だけのご飯のお供「鮭みそ」
どうぞお試しください。


期間限定というほどではありませんが、
鮭の回帰が終わると自動的に終了します。
というわけで
年に一回だけの登場となります。



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明日11/21(月)は都合により休業させていただきます。
翌22(火)は定休日なので
21,22と連休とさせていただき23(水)より通常営業と
なります。

勝手ではございますが何卒よろしくお願いいたします。
なお好評実施中の期間限定メニュー「山形ラーメン」は24(木)
からも継続いたします。

どうぞこの機会にあっさり系のスープなのに
手打ち極太麺がマッチする不思議な山形ワールドを
一度ご賞味ください。


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先に山形ラーメンの勉強をさせていただくためお休みを
頂きましたが、その解答用紙を提出する日が来ました。


山形県はラーメン王国として万人が認める地ではありますが、
その突出した特異性は「豊饒の地で何故?」という点にあります。

全国にうどんや蕎麦の多食地域というのは多数存在します。
うどんでは讃岐、北関東など
蕎麦では長野や各地方などがそれに相応します。

でも概ね、 例外はあるにせよ
それらのご当地では土地肥沃度や気候などの御都合により
「米が作れなかった」
あるいは
「美味しい米が出来なかった」という結果そうなっている場合が
多いのですが

豊かな庄内平野や海産物の豊富な食の王国とまで
称される山形の信じられない程熱烈な「ラーメン愛」が
なぜかくも受け継がれているのか?

きっとそこには麺とスープという根源に係わる答えが
あるのだろうと出かけて持ち帰ったその答えの小さな一片を
今回ご紹介させていただきます。

私が今回期間限定でお届けする「山形ラーメン」です。

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鶴岡市の「よこみち」さんに敬意を表しつつ模倣させていただきました。
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(鶴岡市  よこみちさんの画像二枚)

青竹手打ち麺と薄色スープの一杯です。

普通この手のスープには太麺は合わないとされます。
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それを馴染ませるため「いりこダシ」とガラスープで
仕上げました。
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久しぶりに仕込む細巻きチャーシューもほろりと崩れる
柔らかさです。
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溶けるタイプではありません。

メンマはありませんので富山産のタケノコで代用いたします。

昔ながらのあっさりとしつつも、旨みの強い味わいです。
ですから麺の追加にもお応え出来ます。

また、
いつも食べ慣れていらっしゃる方でもこのス-プだと
同じ麺と思えない程のコシをお感じになるはずです。

まことに麵とスープの関係には限りがありません。
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本日11月14日(月)よりスタート
無添加クラシック

山形ラーメン     800円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加 一玉   200円



2016.11.04 納豆の話ー3
アジア納豆の一大特徴とも言えるものに保存性が
挙げられます。
ミャンマー東北部のシャン州、ここはアジア納豆の代表的存在と
位置づけられていますが

ここでは納豆を臼でつぶして団子状に丸め伸ばして煎餅状態
にして乾燥させて保存食としています。
これを作ってみました。
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乾燥させたものを揚げるか、焼くかして砕き、スープに入れる
というので味噌汁にしてみました。
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ところが意外に美味しくないのです。

煮干しを入れてしまったのが原因のようです。
このスタイルで納豆麵を出したかったのですが断念しました。

日本の江戸時代にも納豆汁は盛んに食べられていたそうですが
基本
納豆をダシとして考えられていたのです。
煮干しやカツオダシを使わないで刻んだ納豆と水で
作っていたそうです。

納豆汁といえば山形の物が有名ですがそれは
すり鉢で挽いて作るスタイルです。

これも自作してみたことがありますが、やはり煮干しを
入れたからなんでしょうねガッカリした記憶があります。

あと、納豆に塩を加えたものもあります。
本ではそれを普通の納豆とは区別して脇に置いてありますが
中国では黒くなった「豆鼓(トーチー)」
日本では「浜納豆」
ミャンマーでは「竹納豆」というものがあります。

竹納豆とは竹筒の中に入れた塩納豆です。

作者は日本とアジアとの往復を繰り返しつつ食べつつ
ある疑問に突き当たります。
日本の納豆のルーツは果たしてどこなのか?

そして日本納豆に還ってくるのです。






11月2日(水)より

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「そぼろ目玉納豆ラーメン」をスタート致します。
濃厚醤油、太麺での組み合わせとなります。
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自家製納豆とひき肉を炒めて卵を加えて仕上げて
ラーメンに乗せました。

ひき肉はたっぷり入っていますのですくい取って
ご飯に乗せて食べるのもお勧めです。
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自家製納豆は匂いと粘りが弱く、ラーメンに合わせても
匂いの御心配はありません。
むしろ豆本来の豊かな滋味深い味わいをご賞味いただけるはず。

合わせる卵はおなじみ、「昭和卵」さんの
生卵掛けご飯で食べてもOKな安心品質の味の良さ。
いつも繰り返し述べているように卵の本質の味が一番伝わる
程よい半熟でお届けいたします。

ひき肉はお子様でも大丈夫な程度の<小辛>になっております。
当然辛い物好きには足りませんから例によって小皿を添えましょう。
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足りない  という方は遠慮せずに追加をお申し付けください。

ありそうでどこにもない
しかも見た目よりはるかにボリュームのある一杯です。

実は納豆作りは早くから始めていました。
山の葉がまだ青い頃からです。
でも涼しくなるのを待っていた訳は納豆には体を温める効果が
あるからなのです。

残暑が残っている時期では暑苦しいので冷えが到来するの
を待っていて  の登場。
それだけのお値打ちメニューです。

「そぼろ目玉納豆ラーメン」  800円 11/2(水)よりスタート
土日祝を除く平日限定  昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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