2016.06.30 唐辛子の話
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「トウガラシの世界史」
を読みました。
今まで知らなかった知識が一杯で急に物知りになった気がします。

コロンブスがアメリカ大陸を発見したことで原産国の中南米から
ヨーロッパに渡り、それからわずか500年の間に世界中に
広まったそうですが

当初はよく判らなくて
「犬に食べさせたら死ぬ」 16世紀フランドル
「目に入ると失明する」   18世紀ハンガリー
「毒あり、食うべからず」   19世紀日本

などと言われていたそうです。

原産地の原種唐辛子は小粒でとても辛く
特徴的なのが熟すると落果するというものです。

これは鳥が捕食しやすいようにそうなっているのだと言います。
事実、鳥が好んで食べて排泄された種がよく発芽し
そこらじゅうに野生の唐辛子のブッシュが存在するそうです。

ここで誰しも疑問に感じるのが
『鳥は辛くないのか?』と言う点ですよね。

あらゆる動物は辛くて食べないのに鳥類だけは辛くないのだそうです。

それどころかむしろ好んで食べると言います。
飼育している小鳥の体調が悪くなった時には唐辛子を
潰した水を飲ませる
と言う位に鳥にとっては万病の薬になるほどだと。

面白いのは鳥の体内を通過した唐辛子の種の方が
発芽率の良い事が実証されているという事。

不思議ですが鳥類と唐辛子には切っても切れない深い
関係があるんですね。

さて
世界中で様々な調理で利用されている唐辛子ですが
その品種も様々。
ピーマンやパプリカ、辛いのはもちろん辛くないものまで
中には甘いものまであり、観賞用までそろっています。

その中でごく普通の唐辛子の利用法を書いて置きましょうか。
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一番辛くない部位が先端、左側で
最も辛いのが、なり口の右端
どんな調理であっても姿丸ごとの場合はそれを思い出して
先端部から用心して少しづつかじり取るのがコツです。

いきなりガブリとやるのはとても危険です。

どんなに辛くても平気というリミッターの無い方もいますが
普通は一人それぞれの限界値がありそれを超えたとたん
「辛過ぎる!!!」となりますから。

刻んで香辛料として少量使うのではなく一本丸ごとの
調理で一番シンプルなのが
そのままかじる   というもの。

もはや調理でもありませんが味噌を付けてガブリと
食べる人を初めて見た時には本当に驚きましたがやってみると
意外に旨いものです。
フレッシュな香りが広がりなかなかオツなものです。

次に簡単なのが焼き物。
網で素焼きします。
これも味噌か醤油でいただきます。
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次に天ぷら。
穴を空けて置かないと油の中で大爆発をしますから
ご用心。
昔それで
跳ねた油が目に入って天ぷらを作る前に危うく目玉焼きを
作りそうになった事があります。

次に漬物。過去記事はこちら
塩漬け
味噌漬け
糠漬け
変ったところでは
唐辛子のキムチなんていうものまであります。

手軽なところでは
酢漬け
焼酎漬け
きれいに洗った保存ビンに酢または焼酎35度と塩少々
そこにぎっしりと青唐辛子を詰め込むだけです。

ちなみに、
唐辛子は出始めの頃は辛さはほどほどで
盛りになると激辛に成長します。
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これは中の白い部分(胎座といいます)が辛さを生む部位
なのでその成長につれ変化するからです。

スーパーなどでパックされていても判別できます。
鼻を近づけて匂いを嗅ぐと辛いのは唐辛子科特有の
香辛香がプンプン匂います。

辛味の弱いものは全く匂いません。

また、見た目でも判別可能です。
新鮮であってもシワのあるように見えるものは未熟果で
ピンとしたまるでピーマンのように艶やかなものは完熟果で
辛いです。

唐辛子は木化するのに比べコショウはマメ科で蔓性なのですが
世界中でコショウとしばしば混濁されます。
長野県や福岡県などでは「コショウ」と呼び、その代表的な
品名「柚子胡椒」はつとに有名です。

ヨーロッパの中でも特に唐辛子好きなイタリアでは
ペペロンチーノと呼びますがペペとはコショウの事だそうです。
その刺激的な風味が似通ったものとして認知された結果でしょう。









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2016.06.29 ススタケー4
ヨシナの時に水の話につなげて書きました。
ススタケもそれと同じです。
例えば山の中の道があって下側にススタケ林が続いていたとします。

道端では細い親竹しか無いとしても
(親が細いとタケノコも細い)
ずんずん下っていくと親も子も太いのに出会えます。

これなど、
まさに水と共に養分も下りていきその濃度に比例するがごとく
と言えるでしょう。

でも、
今年入った山などがその反例になるでしょうか?
上に行けば行くほど太い立派なものがある。
そんなポイントもあるのです。

水気の少くなる頂上付近が最も太い  
これは普通はあり得ない事です。

なぜこんな事が起こるのでしょうか?

それは
日中の街の熱気が上昇気流と共に夜、山に駆け上がり
夜中に露となって降り注ぐからだと言われています。

そんなポイントでは早朝に行くと雨も降らなかったはずなのに
服がびっしょり濡れてしまうほど水滴だらけです。
ところが9時ごろに入るともうすっかり乾いてそんな形跡など
見て取れません。

ほんの僅かな微風が吹いただけでたちまち蒸散してしまうからです。

山自体の滋味ということももちろんあるでしょう。
その形状、土質、様々な因子が絡むことはもちろんあるでしょう。

でも幾千万の命を育む根本は「水」なのです。

ある山の頂でオオバギボウシを摘んだ時の事です。
雪解けをとうに過ぎた頃なのに切り口からボタボタと水が
滴り落ちるのです。

ここのは今までどこで摘んだものより美味しいギボウシでした。

沢に流れる水
渓流を音立てて下る水
清流をゆったり流れる水
田畑を潤す用水

大地を潤す雨
真っ白に覆い尽くす雪

激しく暴れる海

そんな見る事のできる水のほかにも
静かに、しかし雄大な時間をかけてひっそりと流れ続ける
地下水があり、
ふわりと漂うがごとくに山を潤す水蒸気があるのです。

私たち人間もまたそんな大地を流れる血液のような
水で生かされているちっぽけな命のひとつに過ぎません。

素晴らしきかな大地の豊穣。
美しき水の滋味深さ

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今年はそんな熊が食べに来る所で美味しいススタケを
さんざ採ってきて今頃幸せを噛み締めています。
確かに甘いように感じます。
来年は生でかじってみようかと思います。

とりあえず、
瓶詰で保存しましたからこれは期間限定メニューに使いましょう。

こんな素敵な街に住める幸せを誇りたい気持ちです。








2016.06.27 ススタケー3
私は能登生まれですが能登にはススタケはありません。
富山県もほぼ南限に近いそうでして、やや高い所に行かないと
出ていません。

でも先述したとおり東北や北海道では平地近くでも
道の傍でも在ると言います。

石川j県では白山にあるそうで、とんでもなく遅い時期に出るものもあるそうです。

山菜の世界は奥深いものです。

富山県に来たばかりの頃
白状するとススタケのどこが旨いのかさっぱり解りませんでした。

節が硬くて何が良くて皆がそれ程夢中になるのか理解不能でした。
でも、今はどっぷりとはまっています。

中国料理店をしているころは輸入の真空パックされた
細竹などを使う事もありました。
今はそんな忌まわしい記憶を消し去りたいほどです。

輸入物は柔らかいだけで味が無く風味も香りも無く
おまけに一番大切なあの歯切れの良いクキクキとした
食感が絶無です。

地物のススタケは歯切れの良い食感と風味が最高です。

でも、先に述べた「熊は美味しくないから食べない」所の
ススタケがどうして人間には美味しいのか?  というと
熊は生のまま皮をむいて食べます。

が、
ほとんどの人は生では食べません。
本によると採りたてを生のまま食べるのが一番美味しいと
ありますが、そんな事をやってる暇など無いのが実情です。

一度だけ試しにかじってみましたがさほどには感じませんでした。

でも子供の頃から慣れ親しんでいる人には
その微妙な味の違いが判るんでしょうね。

普通は皮付きのまま焼いて、皮をむき
1、味噌をつけて食べる
2、マヨネーズをつけて食べる

茹でて皮をむき
煮物にする

或いは生のまま皮をむき
天ぷらにする

といったところが一般的ですが、
今年はススタケの美味しい食べ方をひとつ教わりました。

生のまま皮をむき
包丁で叩いて軽く潰してぶつ切りにしたもので
味噌汁にする

というものです。
これは家内が大いに気に入りました。

家内の実家の庭には真竹のようなタケノコが出るそうで
春には生タケノコの味噌汁をいつも食べていたそうです。
馴染みがあったんでしょう。

さて、
ではタケノコの味と聞かれてどう答えますか?
孟宗竹なら
エグ味が在るか無しかで答えるのが普通じゃないでしょうか?

孟宗竹は通説では赤土に出るのがエグ味が少ない
と言われます。
実際、
黒土から出るのは大概エグ味の強いものが多いようです。

でも、ススタケも孟宗竹も土は確かに影響するでしょうが
それを育てる根本は水です。

どんな水がそこに流れ込んでいるのかが最大要因と言えます。
私は一か所だけ美味しい孟宗竹の採れるところを知っていますが
本当に美味しい孟宗竹には甘味があるのです。

私たちの目に見える水と言えば川や池、雨などしかありません。
でも目に見えない水もまた多分に「味」に影響を及ぼしているのです。

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2016.06.26 ススタケー2
ススタケと言えば全国的には煤竹(すすだけ)の事を
指すことが多いようです。

これは昔、
藁ぶき屋根の天井裏に細竹を敷きならべたのが
長年の囲炉裏の煙にいぶされて煤けた竹のことです。

まるで燻製のように黒ずんだ竹は趣味人、通人の
間では茶室などに好んで用いられました。

そういう人達のために竹材として調達する業者さんが
いるのです。

でも今はそんな古民家などほとんど存在しません。
考えてもみてください。
朝起きたら囲炉裏に火をくべる事から一日が始まりますが
その度に家の中じゅうに煙が充満する生活です。

家具も、衣類も、生活用具や持ち物全てが煤竹のように
色づき、匂いが移る生活を・・。

観光でそんな古民家で囲炉裏に掛けた鍋から
美味しいものを食べに行くのなら楽しいでしょうが
普通は耐えられないでしょうね。

もっとも、今じゃ残存している古民家であっても
囲炉裏に直接火を炊くことはしないで、
ガスで炭火を熾して囲炉裏にくべると言う位でしょうか?
でもそれじゃ天井裏の竹は煤竹にはなりませんね。

今は染色した煤竹が普通に流通しているそうです。
縄目模様のものまであります。
元々は藁ぶき屋根の天井に縄で止められていた事で
着いた模様だったものでしょう。

では
材はどこから調達してくるんでしょうか?

それについて道のある限りどこまでも奥山に入るという
Yさんが面白い話をしてくれました。

森林組合だか営林署だかの小屋があるところで見たそうです。
ドラム缶を縦割りにし溶接で繋げて長い風呂状態にして
そこで竹を茹でて曲がりを伸ばしたものを
小屋の横に沢山立てかけてあったというのです。

なるほどと思いました。
ネマガリタケという位ですからそのままでは材には
なりません。
茹でて伸ばすことで材となっている訳ですね。

でも太さや長さをそろえるのも結構大変そうですが
良い値段になるんでしょうね。

でも、
Yさんが語るには
地面ギリギリのところでスパッと切ってあるのですから
非常に危険で怖かったそうです。

このネマガリタケは雪に押し倒されるという為かどうか
地面に水平くらいで発生するんです。
それから急に立ち上がります。

孟宗竹のように素直に垂直方向に伸びるのとは全く異なる
出方をします。
ですから
その切り口たるや氷を掴む鋭いフック状の爪のような
或いは、切り出しナイフのようになっていたのでしょう。

まるで
イノシシの落とし罠の底に竹槍が待ち構えているような
図でしょうか?

近寄りたくはないですね。

ススタケと私達が呼ぶことと煤竹との因果関係は
まだ解りませんがいずれどなたかのご教示を仰げると
思います。




2016.06.24 ススタケ
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富山県ではススタケと呼びます。
北海道などではチシマザサ
全国的にはネマガリタケと呼ぶそうですが、
緯度が高くなると孟宗竹が無いそうで東北以北では
単に「タケノコ」としか呼ばないようです。

熊の大好物です。
今世情を騒がせている熊被害のほとんどがこのタケノコ採り
での遭遇事件です。

TVであの被害現場のレポートを見ていると立ち入り禁止の
柵の前に車が止まっていて奥からおばあさんが荷を背負って
歩いてきます。
レポーター 「お母さん何採ってきたの?」 と聞くと
おばあさん 「タケノコ採ってきたの」   とリュックを降ろし

中を見せてくれました
ずっしりと重そうなその中には「ススタケ」が一杯で
レポーターも思わず「わぁ沢山あるね~  ♪」  と
何故か嬉しそうな声を上げるのです。

富山にもススタケのポイントは沢山あり
それぞれ自称名人からプロまで老若男女入り乱れて
それぞれとっておきの「アド」に入ります。
注釈:アド:自分だけの秘密のポイント

聞いた話ですが
○○カンムリ山と言う山があり、そこの頂上は
緩いカーブを描いたような平坦な頂なのだそうです。
そこにススタケのポイントが広く広がっているというのです。

で、当然ですが
止せばいいのに人が入り込みます。
ススタケは出る時期には一斉に出ます。
竹藪が広いと身の回り一杯に在る訳です。

夢中になって採ります。
誰でもそうなります。
密集した竹に足を取られ、行く手を阻まれても
その先に在る美味しそうな太いタケノコに腹ばいになって
手を伸ばして採ります。

おっとその横にも出ています。
おや今通ってきたはずの所にも太いのが・・・
と夢中になっていると迷子になっているのです。

これが道路から降りた所とか道路から上に登ったところ
だったら無問題なのです。
平坦で地形に変化の乏しい所という事が大問題なのです。

私も経験があります、どんなに解っているはずの場所でも
子供の頃からさんざん通っている場所なのに
道から入ってすぐの場所なのに
キノコ採りで夢中になってグルグル回っていたら出られなく
なってしまったという経験が・・。

先の山には数日間戻ってこなくなった
と言う事件が頻発しているそうです。

でも熊に襲われたと言う話にはならないそうです。
何故でしょうか?

それについては今年面白い話が聞けたので参考になります。

KAというここも広い竹藪ポイントがあります。
うっかり詳細に場所を書き、万一事故などが起こったら
大変なのでこういう表示でしか書けないことをご容赦ください。

家内もススタケ採りが大好きなのですがここには
行きたがらないのです。
理由は
「あれだけ広くてタケノコが沢山在る所は熊が出そう」
だからです。

今年、地元の方にそこの面白い話が聞けました。
「な~ん 」      (いや) 
「あこにゃ熊出んが」(あそこには熊はいないから出てこない)

へ?!
とその理由を聞いて感心しました。
つまりそこのススタケは美味しくないから熊は食べない
だから熊に遭遇することは無い。

川向こうの山のススタケは美味しいから熊も地元の人も
そちらに採りに入る
だからしょっちゅう遭遇事案が起こっている。

というのです。
老夫婦二人で入ったところ
隣でガサゴソ音がするのでおじいちゃんかと思って
声を掛けたら熊だった、
ビックリして腰が抜けた  と言うような話がざらにある
そうです。

なぜこちらのススタケが美味しくてもう一方のは美味しくない
のかと考えると「ミズ」でも書いた「水」が関係してくるのでしょう。
山の頂付近は地下水が豊かでなく
裾の方が滋味深いとも考えられるからです。

でも今年入った山では全く異なることもありうると
またひとつ学びました。


ススタケの話はキリがないくらいありますが今回は
この位にしておきましょう。





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お馴染のハナイカダです。
春の早い時期、林の中から陽光を求めるようにして
枝先を伸ばして芽吹きます。

ですから林の端、つまり林道へと伸びてくるので見つけやすい
ものですが、あまりに普通で目立ちません。
一度解ってしまうと案外今まで見落としていたことに気づき
『なんだこんなトコにも居たのか』  と拍子抜けします。

葉の上に花が咲くと言うのは他に無く同定のしやすい
山菜です。
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枝先の小さな葉の塊をそっと丸ごと採取して
天ぷらにしますが、コシアブラなどと同様
その一枝はそれきり枯死しますので大きな木で
少しだけ行うようにしたいものです。

もう少し大きな葉になったら6~8枚ほどあるうちの
数枚だけ摘み何枚かは残すようにすれば大量に採れます。
木へのダメージも少なく出来ます。

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お浸しや葉の裏にだけ衣をつけた天ぷらなどが
美味しいのですが、何といっても菜飯が有名です。
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生のまま刻んで塩もみして熱々のご飯にまぶすだけです。
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菜飯と言えば大根菜飯が有名ですが
せっかくの春です
ウコギ、コシアブラなどとともにこれも一度は食べておきたいものです。
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大根葉もウコギもコシアブラも単に「菜飯」としか呼びませんが
このハナイカダのみ「ママコ飯」と言う別名を持っています。

東北ではこれをママコと呼ぶことからついているのですが
葉の上についた花やつぼみがまるで葉の上に飯粒を
散らしたかのように見える事から呼ぶのだなと
山で実際に見るとよく判ります。
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するとやはりただ単に菜飯とは呼びたくなくなります。
これはやはり「ママコ飯」と呼ぶべきでしょうね。

さて、いままで何年もこれを採取し食べてきました。
山菜の天ざるでも活用してきました。
でも結実したものには遭遇したことがありませんでした。

雄花(雄株)と雌花(雌株)があり葉の時点で異なります。
雄花は葉の上に数個の花が付き
雌花は一個だけしかつきません。

雄花は花期が終わったらそのまま一枚の葉になってしまいます。
ですから雌花であっても花期が終わって結実しなかったら
雄株、雌株ともに普通の一枚葉になってしまって
「これがハナイカダだよ」と
言われなければ初心者には同定不能です。

ところが!
今年はついに結実したものに遭遇できました。
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これだけ葉が大きくなると特徴も明瞭に見て取れます。
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春先の物とはもはや別人ですね。
勿論、天ぷらにしても硬くて歯が立たないでしょう。
今は鑑賞するしかありません。
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もう少しすると赤くなり、可食となるそうです。
そして最後は黒くなり一粒の種となるわけです。
面白い奴でしょ?

随時、訪ねて画像に残せれば幸いです。

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満開の雄花






2016.06.22 ユキザサ
ユキザサは美味しいのですが滅多に太いものに出会えません。
萌芽の時はオオナルコユリ、その他とよく似ていますが、
花芽を持つと全く違うという事がよく判ります。

ですから10cmくらいに伸びたこの手の物を採ったら
先端の葉を分けて花芽がどうついているのかを確認する
必要があります。

何度も書きますが
毒草のホウチャクソウは枝分かれしていますから
よく判ります。
絶対食べてはなりません。
_______________

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これくらいまでが食用となりますが
成長とともに特徴がよく出て判りやすくなります。
全体に色が濃く、葉が丸みを帯びてきています。

私はせいぜい1,000mクラスまでの山にしか行きませんから
この鉛筆程度の太さぐらいまでしか採れません。

でも健脚のTAさんは2,000mクラスの山がメインの人で
根元周りが一円玉ほどもある太いのを採ってこられます。

驚くとともに富山の大自然の滋味深さ、懐の大きさ
をつくづく痛感させられる思いです。

これも天ざるでお出ししました。

ちなみに、オオナルコユリやシオデ、ユキザサなどは
前回誰も知らないと書きましたがそれはあくまで
マーケットとして不成立だという意味合いで述べた事です。

知っている個人は沢山いるでしょうし、見つければ採取もするでしょう。
ある居酒屋さんの店主さんはご自分で採ってきたそれらの山菜
をお店で出しておられます。

私もそういった一人です。
でも
高級料亭が姿を消しつつある現代では

そんな高級山菜を専門に採る人がいなくなり
扱う問屋さんがいなくなり→見ても知らない価値を測れない
料理人も知らなくなり→あっても値付けが判らない
客もまた出されても価値が判らない

という全体の不成立が起こっているのです。
やたら高額な宴席が無用化してきているとも
言えるのでしょうが何だかすたれると言う事は寂しい気もします。

四季と自然を上手く取り入れるのが日本料理だからです。
でもその分希少種は生き延びるのですが・・・。

そんな忘れ去られようとしているものに「岩茸(いわたけ)」が
あります。

超高級食材で、キノコの菌類というより苔の地衣類です。
絶壁の岩に生えるそうで採るのも文字通り命がけ
山宿では「岩茸採りに宿貸すな」と言うそうです。
http://www.dailymotion.com/video/xl59qf_mnmb-%E5%90%89%E4%BD%9C%E8%90%BD%E3%81%A8%E3%81%97_creation
「吉作落とし」

何かあったら後が大変だからです。
でも、
その命がけで採ってきた岩茸を幾らで買ってくれるでしょうか?

千円で買うと言う人と1万円で買うと言う人がいたら
どちらの人に売るでしょうか?
実はこれ金額の多寡ではないのです。

それだけの苦労をしたものの評価をどれだけしてくれるのか
と言う話なのです。
では次に
1万円の岩茸は最終的に幾らの宴席で消費されるのでしょうか?

そうして考えるとかつては美食に大枚を叩く人が沢山いて
そんな高級料亭を支えていたのだなと理解ができます。

今は岩茸は外国産がほとんどだそうです。

でもまだお金を出せば入手できるだけマシな方で
能登には「コノミタケ(或いはコロミタケ)」というマツタケなど
及びもつかない正真正銘の横綱キノコがあります。

これなどはもはや大金を積んでも入手不能になりました。
偶に採ってきても売りません。
そんな希少なものは自家用で食べてしまい売るものなど
ありません。

という具合です。
道端ではただの「ホウキダケ」にその名を付けて売られているほどです。

何事も本物を食べて知っておかないとつい邪な輩に
餌食にされるの教え通りです。

高級な食材と言う物にはキリがありませんが
まだ山に在るうちは静かに楽しみたいものです。

偉大な恵みの山に深く感謝を捧げます。  








山菜で山アスパラと呼ばれるものにはもうひとつ
「オオナルコユリ」もあります。

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これも希少で高価なものですが高級料亭ぐらいしか
需要がなく富山の市場では値もつかない状態なので
案外採られずに生き残っています。 
(市場持込→業、料、客の全てが不知無需、不成立→持込終)

シオデなどは手折ってもわき目から伸長するので
収穫によるダメージは少ないようですが
(翌年も盛んに萌芽するのでそれと解る)

このオオナルコユリはダメージがきついと言われています。
また滅多に群生せず単独での萌芽が多いために
絶滅しやすいとも言われています。

でも私は山の頂上付近で群生するところを知っていますが
おそらく環境の適したところで人間が手を出さなければ
群生する性質はあるのだろうと見ています。

日当たりの良い木々の少ない山地です。
立派な根茎が肥大するのでそれ程水気を求めないようです。

これもまたお店で並ぶことはまず無いでしょう。

萌芽の時は紛らわしいので知らない人は手を出さない方が
無難と言われる理由の一つに
「ホウチャクソウ」という毒草があることが挙げられます。

オオナルコユリ、ホウチャクソウ、ユキザサ、アマドコロこれらは
萌芽の状態が非常に似ていて熟練者でも同定不能な時期があります。

でも、少し成長した状態なら簡単に同定が可能です。
オオナルコユリは花芽が一列につき
ホウチャクソウは必ず枝分かれします。

ユキザサは小花が雪のように雲のように咲き
アマドコロは前者の茎が全て丸いのに比べ「稜」がある所です。
つまり茎の断面が丸くなく縦に筋が入っているのです。

もうひとつ観賞用のナルコユリという物があって
こちらは有毒だとされていて、だからオオナルコユリにも毒性が
あると誤解をされている一面もあります。

本当は美味しいのですが絶滅しやすい種だけにそんな
誤解も保存維持を願う私にとっては歓迎すべき誤解と言えます。

山では大きいのだけを年に数本だけ頂きます。
今年はこの一本だけをもらってきました。
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初めて行ったポイントで目の前にそびえていて根元回りが
10円玉ほどもありました。
幾分固くなっていましたが皮をむくと柔らかく、
ねっとりとした粘りが美味しい山菜です。

天ざるに使いましたが、太いだけに数が取れました。
山の恵みに感謝です。




シオデという山菜があります。
タチシオデ
サルトリイバラの仲間で数10種類あるうちのひとつですが
群生することが少なく普通山に入っても大量に採れません。

なので希少、貴重種とされるのですが
環境の適したところには所には沢山あります。
また普通は細いのがあっても太いのは少ないのですが
そんな場所には大抵太いものも出ています。

陽当たりの良い開けた山地
下草の少ない斜面などです。

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ヒゲのように見える蔓が成長と共に他の木にからみつき
大きく伸長していきます。

別名山アスパラとも呼ばれます。
味や栄養的にも栽培種のアスパラより優れていると
言われます。

また
サルトリイバラの仲間と書きましたが
サルトリイバラの萌え出たばかりの若芽も同じように食べる事が出来ます。

料理でもアスパラと同じように使えます。
茹でてマヨネーズや酢の物などが一般的でしょうか。

癖が無く旨みの強い山菜として位が高く
高級山菜として知られています。
ですからお店にはまず出回りません。

好ポイントを教えてもらってからは天ぷらネタとして
重宝していまして昨年は葉物で巻いて揚げてお出ししました。

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今年のシオデの天ぷらは春巻きでした。
本当は湯葉で巻きたかったのですが残念ながら
品切れで、サヨリとその卵で揚げました。
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サヨリは昆布締めにして保存している間に
卵は塩辛にして熟成させたものです。
スティック状の春巻きは軽やかで食べやすいものです。

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そして今は排骨麺に乗せてお出ししています。
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思うところあって今年からは出来るだけ山菜を
お店で出そうと決めました。
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様々なものを色々な形でラーメンに組み合わせていきたいと
考えております。
どうぞ楽しみにお待ちください。








2016.06.16 ヨシナ
山菜採りを始めたばかりの頃
ヨシナを採りたくて切望した時期があります。
煮物に良し、漬物に良し、味噌汁サイコーと
はまり込んでしまったのです。

人に聞くと
「どこにでもある」というのですが、それが解らないから
聞いているのにと思ったものです。

ところが実際に気が付いてみればどこに行ってもあったのです。
ただ目に入っていなかっただけでした。

お店で買ったり人に頂く時には葉が除去されているので
葉の茂ったものを見過ごしていたのですね。

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それで判った気になってそこらじゅうで採りました。

ヨシナには茎の赤いものと青いものとがあり
一般に青は赤よりも味が落ちると言われますが
煮て食べると遜色ないほどに美味しく感じました。

下ごしらえで茹でるといずれも同じ色になります。

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確かに漬物では青は味が劣ると解ります。
でも処によっては青しか採らないと言います。

ところが!
赤でも場所によっては全く美味しくないのもある事に
気づきます。

気候のせいなのか地形のせいなのかと随分考えました。
その結果ほんの少しだけ理解が進みました。

根本は水でした。
解ってみれば何のこともありません。
ヨシナの別名は「ミズ」とも言います。
そのものズバリじゃありませんか。

水の多い、水気のある所に繁茂している。
と言う訳です。
ですからもう一つの有り難くない別名
「ウワバミソウ」という語源とも符丁があってくるんです。

ヨシナがウワバミ(蛇)と縁があると言う訳じゃありません。
蛇も水辺を好むからそういう別名があるというだけです。

さて、その水です。
まず上に山があって、下に道路があり更にその下に河原が
あって水の流れる川があります。
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必ずとは言い切れませんが
美味しい処は山の下の水気のある斜面です。
次に水気の無い河原。
ただし、岩だらけの河原ではいけません。

川辺がその次。
ただし、その川が長い旅をしてきた水の流れる川
と限定されます。

痩せた水の流れる川辺じゃヨシナも美味しくありません。

でも一番美味しくない処は舗装された道路の直下。
これはまぎれもありません。

山菜は山のミネラルで旨くなります。
ノブキなどを食べるとその点がよくわかります。
ミネラル分そのものといった味わいで
キャラブキにして食べて日本酒を一口含むと
甘さが口いっぱいに広がるのです。

山菜の旨みの要素はミネラル分。
そう解ってみれば場所を選定する目も出来てきます。

採り始めの頃は楽しくて萌え出たばかりの小さなものまで
採りました。
しかし、後始末の大変さが解ってからは大きいものを
選んで採るようになります。

ある日、山菜プロのOさんが
「ヨシナの一番美味しい食べ方を知ってるか?」
と尋ねました。

私はプロに押しかけ弟子を公言していましたから
折りに触れ教えてもらっていたのです。

そういう時に小賢しい知恵を振り回しては
プロの口は貝になってしまいますから謙虚に教えを乞いました。

なんと萌え出たばかりの小さな
「ヨシナの赤ちゃんをせっせと採って」
「浅漬けにするんだ」
「柔らかくて旨いぞ~」  との事。

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勉強とはこうして初めの一歩から上へと行き
さらにまた最初に戻ってと
繰り返し反復をしながら学ぶものなのですね。

今年もそれを思い出しながらヨシナを採っています。

ちなみに、野菜の中で最もグルタミン酸を多く含むのが
カブの葉だそうです。
ですからカブを浅漬けにすると無性に昆布を入れたくなり
実際に昆布を加えるととても美味しい充実した味となります。

私はこれを「カブが昆布を呼ぶ」  と表現しています。
なまじ半端なグルタミン酸があるものだからより強い味を
欲しがるとでも言い換えればご理解いただけるでしょうか?

山菜の中でも明らかにグルタミン酸系の旨みを持つものが
いくつかありますが、このヨシナもそのうちのひとつです。
やたら昆布を加えたくなります。
上質な昆布を少量刻んで加えるととても美味しい仕上がりとなります。

ヨシナは長い間収穫が出来ます。
秋にはムカゴも楽しめます。
また追記を書くこともあるでしょう。

以前に触れた「シャク」ですが
収穫期を過ぎるとあっという間にお花畑になります。
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ある人の言によると野にあるものでも
美しいと思えば花となり
美味しいと思えば野菜となる

山菜採り人はその両方を楽しめると言う訳ですね。



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パイコーメンがいつになくよく出ます。
もちろん人気メニューではありますが、今回は初めておいでに
なってご注文されるという方が目立ちます。

ありがたいことです。

豚ロース肉でやればどこにでもある定番ですが、
私はあえてロープライスでお出ししたいという
U(アンダー)路線を進める為の徹底した原価主義で
臨んでいます。

今回は10%増税は見送りとなりそうですが
良質な食材の高騰と本格的増税時代を見据えて
美味しくて安価でしかも安全なメニュー作りを
目指してまいります。

私たちの目指している事を支持していただける方々が
少しづつでも増えていることに感謝をし、
より一層の精進をしてまいりたいと思います。

ただし、ロープライスばかりではどうしても単調に陥る危険性も
捨てきれません。
年に数度くらいは高価ではあっても美味しい食材での
トライも考えています。

どうぞ御期待ください。

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ミッキーマウスの「ハイホー」がパイコーに聞こえてしまう私は
きっと重症なのでしょう。 2:14あたりから。
西原村に振り込みを致しましたことをご報告
させていただきます。

焼け石に水の一滴ではありますが
皆様の温かいお心が形となって現地の被災者の方々に
届きます。

改めて
ご協力に感謝を申し上げます。

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4月なかばから5月いっぱいの掲示板商品売り上げが
155.500円になりました。

皆様のご協力に深く感謝をし、厚く御礼を申し上げます。
さっそく明日熊本県西原村に振り込みをいたします。

ここでは義援金と寄付金との二口座があり、
義援金は震災被害に応じて直接支給され
寄付金は村の復旧工事などに回されます。

今回は義援金の口座に振り込むことと致します。
振り込み人の名義は「ラーメン万里」とさせていただきます。
どうぞご了承ください。

振り込みの領収書を画像にて公開する予定でおります。
皆様のやさしいお気持ちに触れる事ができて幸せです。
ありがとうございました。

ご要望の多い排骨麺を始めます。
もうすっかりお馴染ですが本来は豚ロースで作られます。
でもそれだと最低でも900円となってしまうので
能登健康鶏のもも肉で作っています。

富山市内では大和デパートで販売されているそうですが
おそらく結構な値がついているだろうと思われます。
それだけ美味しい事が認められている訳です。

カリッと香ばしく揚げたての肉を茹で上げ直後の麺に
乗せるとジュッと音がします。
これが美味しさの秘訣。
揚げ出しのような感じになる訳です。

カリカリのクリスピーな食感だけじゃない
下部分はほどよく柔らかくスープを吸い込んだ
「カリッ」と言う訳です。

いずれはこれを準定番メニューにしていきたいと考えては
おりますがやはり土日祝は手が回らないので無理でしょう。

その時の限定メニューとかぶるようなら休止するという
変則的な出番という事で「準定番メニュー」となるかも知れません。

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「排骨麺  パイコーメン」   800円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺追加 一玉200円