五箇山豆腐の揚げ出しが思ったよりも早く無くなってしまいました。

二~三日はあるだろうと思っていたのに予想以上の盛況で
感謝もそこそこに次の食材に移行いたします。

魚に春と書いて鰆(サワラ)です。
今が一番産卵で接岸する時期となります。
大きな卵が入っていました。

異常な気候でもやっぱり産卵に来てくれたんですね。
有り難く料理させていただきます。

さて、サワラは身の柔らかい魚ですが
焼くと意外に脂の乗りが少ないためかどうかすると
硬く締まってしまう事があります。

獲れるのは春ですが
美味しい時期はやはり冬だ  と言われるのも
このせいなのでしょうか?

でも焼いて身の締まる魚は汁気の多いタレに漬けて
焼くのがセオリーです。
ここはそれに従って柔らかい味噌だれをあわせましょう。

味噌とみりんをダシで薄く伸ばして漬け込みます。

これをそのまま揚げたんでは焦げ焦げになるので
春巻きの皮にくるみます。

合わせるのは味噌と相性の良いウド。
それに新ショウガを針に刻んでいっしょに揚げます。
これが本日のアルファ ネタです。

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そうそう
ミヤマイラクサ(エラ)の柔らかな茎も使用します。
三本を束ねてショウガで巻きます。

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長さはあえて一口半から二口程の長さにしつらえます。
味わいの変化を楽しんでいただこうと言う訳です。

新ショウガは極薄に削いで湯引きし巻きあげます。
これで辛味はさらに少なくなっております。
例によってもれなくは付けられませんが
お楽しみという事で・・。

どうぞ、ご賞味ください。




b
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おかげさまで天ざるが好評です。
昨年の初登場時はお客様の中にまだ戸惑いもあったようですが
期間限定メニューそのものへの安定感もあってか
今年は端っから決めていらっしゃる方々も多くて順調な出足です。

幻のサクラマスもとうとう出払ってしまいました。
昨夜からは次のアルファに移行いたしました。

五箇山の堅豆腐と山菜湯葉の揚げ出しです。

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山菜名人にワサビの葉を頂きましたので朴葉に代わって
敷き葉としております。
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涼しい谷の水脇に自生していたものだそうです。
山の清冽な雰囲気をお楽しみください。

こうなります。

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ミヤマイラクサ(エラ)を収穫してきました。
これも遅かったと見えて伸長ぎみですが、
大きくなった葉でも柔らかめのものは包材として有効です。
ホタルイカとオオナルコユリを巻いて揚げています。
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沢山の材料の中から7個くらいをお付けしていますので
毎回付くとは限りませんが、お楽しみに。

今後も型にはまらず美味しいものを順次ご用意させていただきます。
どうぞご賞味ください。





s

三日間のお休みを頂いて山に仕入れに行ってきました。
この春は雪が少なかったおかげで山菜の出が以異常に早く
おおむね私の方が遅足となっているようでどこへいっても
伸びすぎてしまっています。

でも、それでもワラビ、ススタケ(千島ザサ、ネマガリタケ)ウド
といった山菜天ぷらに欠かせない主役級の獲物はしっかり
確保でき,、
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今年も山で収穫した新鮮で美味しい山菜をご提供できる目途が
たちました。

山にはまだまだ私の知らない食べられる山菜が一杯
あるのでしょうが、とりあえず私は美味しいものしか
採りません。
馴染みの無い名前もあるでしょうがおおよそ
次の通りです。

コシアブラ、ススタケ、オオナルコユリ、ウド、ワラビ、ミツバ、
アザミ、ハナイカダ、タラの芽、コゴミ、ギボウシ、クズの芽、
イタドリの芽、藤の花、山ブドウの芽、フキノトウ、ヨシナ

これらの中から6~7種ほどを天ぷらでお出しします。
昨年同様写真より数段ボリューミーになります。
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また、昨年は真鯛の切り身を昆布締めにして
揚げて出していましたが今年はここをプラスαとして
変化因子にしようと思っております。

山菜+α(お楽しみ) の天ぷらと言う訳です。

とりあえず手始めはルアー達人のG氏が釣り上げた
サクラマスです。
これの素晴らしさをご存じない方にはかける言葉も
ありませんが、解ってらっしゃる方々には大いに
期待していただくべく仕掛けをひねっている所です。

プラスα要素には料理心をくすぐる季節の物が
沢山あります。
いつも同じじゃつまらない、安定の一番だしとカエシつゆで
あっても絶えず微妙な変化を持たせて狎れない飽きさせない
そんな仕事をさせてくれそうな食材には次の様なものがあります。

そら豆、サヨリ、鯛、イカ、肉類などなど。
天ぷらのキーワードが絡めばどれもいじりがいのある顔ぶれでしょう?

なお、
天ぷらの量が多いので出来るだけ軽く仕上げたい
そこで今年は天ぷら油のレベルをワンランク上げました。

たっぷりの量をお召し上がりになっても油もたれの無い
仕上がりになっております。

昨年同様
卵の衣には卵が入ります。
またそら豆のかき揚げにはエビ類を加えます。
アレルギー症状のある方は必ずお申し出くださるよう
くれぐれもお願い申しあげます。

麺の量はこれも同様
スタートは大玉、麺の追加は一玉  となります。
麺の追加にはツユもお付けいたします。
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というわけで
天ぷらには紫蘇塩を添えますが
ツユに天ぷらを浸したい but ツユが油だらけになってしまう 
というザルフアンの尽きる事の無いジレンマから解放されるはずです。

そうそう  そばツユ、天ツユといえば
巷でよくある  うっすーいツユ(もしくは甘いツユ)が私は
大の苦手です。

私の作るツユはここでも公表してある通り
砂糖の入らない辛ツユです。
天ぷらをどっぷりつけても味のしないツユなんかじゃありません。

その代り麺をちょんと付けて食べても美味しく頂けるはずです。
でも、辛いとお思いでしたらダシ割りも承りましょう。
ご自由に気ままにお召し上がりください。

採りたて、揚げたての天ぷらが美味しいのは日本人なら
誰だって知ってます。
それでもあえて言いましょう。
主役はそれじゃないんです。
麺?
いえ残念ながら青竹手打ち多加水麺といえども
準主役です。

主役はツユなのです。
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日本古来の英知が詰まった正道一本やりの無添加ツユ
既にこれの作り方は公表していますが、
やはりこれしかありません。

どなたも食べてみれば納得されるはずの旨さです。
無理矢理にでも変化をつければ如何様にでも出来ます。
でも私にはそれは蛇足としか思えないほどなのです。
シンプル・イズ・ベスト
という言葉がこれほど当てはまるものは無いと思います。

昨年は随分とご好評を頂戴しましたのがその証だと自負
いたしております。
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なに、
歳を喰った分ひねているんだろうぐらいに思ってください。

本物の美味しさをどうぞ

土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
5/12(木)よりのスタート
天ざる中華   800円
麺の追加    一玉200円

ブログの公開が遅れて本日からスタートしてしまいました。
サクラマスの仕込みをお見せ致しましょう。
生春巻きの皮にマス切り身を置き山椒の葉を乗せます
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クルリと巻いて山藤の花を巻き込み
薄衣を付けて揚げます
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カットして本日のプラスαネタと致します。
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先ほどの天ぷらにこれを乗せて完成です。

言うまでもなくサクラマスは幻の魚です
無くなり次第次の食材に移ります。

2016.05.11 ぜんまい
今回はぜんまいの仕事を書いてみましょう。
ぜんまいと聞くと良く解らないとか
手間がかかりそうとか
なにかと大変な奴というイメージが付きまとうので手を出さない
人もおられます。


実際はもっと手が掛かる奴なのです。

私は山の上の一軒家で育ちましたが
両親が必死になって山菜採りをするのはぜんまい採り
だけでした。

なぜならその後は畑仕事で忙しくなるからです。
秋になるとキノコ採りを必死でやってはいましたが
子供の頃山菜はぜんまい、ワラビ、野ブキ程度しか
採った記憶がありません。

10数年前くらいから故郷にぜんまい採りに行くようになり
記憶を頼りに後始末をしていたのですが
どうやらその方法は間違いだったようだと最近解りました。

子供の頃の記憶といっても収穫した後の始末は
両親がやっているのを横目で見て
遊び呆けていただけですから理路整然としたものなんて
無いのが実情だったのです。

今回、山菜名人の仕事を紹介した本を読み
正しい方法を得ましたので今年からその方法で仕込んだ所
なるほどと得心しました。
干し上がりが今までとは全然違います。

ご存じの方からは笑われそうですが
良く解らないという方のために書き留めておきましょう。

ぜんまいは胞子嚢の硬い男ぜんまいと
栄養葉の柔らかい女ぜんまいとがあり
採っていいのは女ぜんまいのみ。

株立ちしていたら必ず2~3本は残す事。

帰宅したら必ずその日に後始末をする。
綿毛と葉をむしり取り茹でる。

(この茹で方が重要)
細いの、太いのとが混じっている中で太いものが
ぐいと曲がるくらいになったらザルに上げて干す。

(茹で方が足らないと揉み込めない)
粗熱が取れて触れるくらいになったら一回目の揉みを行う。
揉めば揉むほど美味しくなる。
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これは中心の組織内の空気を絞り出す作業です。
乾燥するまでに何度揉むことが出来るかで最終的な
美味しさが決まる。

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十分揉んだものはウーロン茶葉のように小さく丸まって
何年でも保存が出来、水にもよく戻り
最終的に美味しいダシ、味付けも良く吸い込むので
美味しくなってくれる。

というものです。

乾燥したらナイロン袋に入れて保存します。

そしてここがすごいなと毎年感心するのが
特段徹底して保存に気を付けるということをしなくても
虫もつかず、カビの発生もないのです。

今のように冷蔵庫や真空パックなどという
設備や技術も無かった昔から連綿と受け継がれてきた
伝統食のすごみですね。

おそらくぜんまいの「あく」が虫を寄せ付けないのでしょう。
山菜の王者と呼ばれるのも単に美味しいだけじゃなく
その本来の意味が
飢饉のときの救荒食であったことを考えると
持ちの良さという重みを改めて思い知らされます。



2016.05.09 ワラビ
ワラビが出始めました。
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今年もいつものポイントに収穫に行ってきました。

ところが数年前からイノシシが入り込み今年はその被害が
最悪な状況になっていました。

私達人間は地上部のワラビを折り採ります。
ワラビはそうすると子孫を残そうとして更に萌芽させるので
ウソかホントか”採れば採るほど余計に萌芽する”とまで
言われます。

ところがおバカなイノシシは根を食べるのです。
根にはワラビ餅の原料となるでんぷん質が豊富なため
イノシシにとってはご馳走なのでしょう。

根こそぎ掘り返して食べているのです。
早晩このポイントは根絶やしになってしまうのでしょうね。

残念ですが仕方ありません。
例年山菜採りの1シーズンしか人間は入りませんから
ここの主はもはやイノシシに取って代わられてしまったのです。

なにしろ笹やススキの根が密集しているところなんて
重機でもないと人力じゃ掘れっこないような硬い部分です
それを一抱えもある塊ごとひっくり返してその地下の
ワラビ根を食べているんです。

敵ながらあっぱれとしか言いようがありません。

氷見のHさんが一度、畑を荒らす憎っくきハクビシンと
農道で遭遇した時の事です。

軽トラの荷台にはクワやスコップが積んであったので
よし一丁懲らしめてやろうと
手に得物を持って向き合ったところ

つがいのハクビシンのうち一頭が立ち上がり
カマキリのように爪を掲げて迎え撃つしぐさをした
というのです。

「やめた」と引き下がったHさん
「野生むき出しでやる気満々だった」そうです。

野生獣パワーの前には生半なちょっかいなど怪我の素
と言う訳ですね。

イノシシも山の御馳走だけで満足してくれていればいいのですが
里の畑に出てこられると非常に困ります。

猟師さんの本にはこう記されています
「イノシシを狩るには好機到来とも言える
かつて、農家が作物を遺棄することなど考えられなかったが
今は値が付かないなどの理由で平気で放棄する

またかつて、里はイノシシには怖い場所であった
怖い犬が放し飼いになっていたり
鉄砲が待ち構えていたりした

ところが今は犬はいても繋がれているから怖くない
鉄砲で撃たれることも少なくなった
何より畑には苦労せずに容易に掘れる美味しい
作物が一杯ある

と言う訳でせっかく手に入れた良餌場を諦める事は無い

昔は難儀して山を歩いて追い求めたイノシシが向こうから
やって来てくれるのだ
大いに狩るべし」


じゃんじゃんやっつけちゃってください♪ 

いずれ衰退するかも知れないワラビを
山椒味噌で和えていただきました。
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山の恵みに感謝。
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2016.05.08 シシウド
シシウドが採れ始めました。
例年なら雪解けの中からいち早く萌え出るのですが
今年は雪の無い萌芽となっています。

本種のウドとシシウドの違いを述べる前に触れておかねばなりませんが、
古来、日本人は輪廻の頂点に位置するのが人間(ヒト)と
いう宗教的な観点からかどうかは知りませんが動物を
ヒトより劣るものという考え方をしたようです。

サンショウはピリリと辛く芳香をもつが同じようなカタチを
しているのに辛味も香りも無いものをイヌザンショウと名付け
カタチはウドによく似ているのに苦くて食えそうにない
ものにシシが食べるんだろうとシシウドと名前をつけたのです。

本州人とは異なる考え方を持つ(宗教観)
北海道のアイヌは人間が持たない優れた能力を神(カムイ)
ととらえ○○カムイとそれぞれの動物を敬称で呼ぶのとは
随分様子が違っておもしろいと感じます。

山菜採りなら誰でもついウドと見間違えてしまう位
よく似ているシシウドですが
こうして並べて見ると全く異なるのが判ります。

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一番の違いは産毛のある無しです。
画像上がウド、下がシシウド

ウドも地中から萌え出ますが産毛のあるおかげで
あまり泥がくっついてはいません。

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いっぽうシシウドは雪泥の中から萌え出ると
結構な泥がついています。
ですから塩漬けにするときはしっかりと
泥を洗い落とす気持ちで隅々まできれいにします。

また
萌芽の様子も随分違います。
ウドは基本、一本立ちします。
もちろん株が大きければ何本も立ち上がりますが
それぞれがそのまま一本ずつに成長するのに比べ

シシウドの場合は一枝ずつ萌芽します。
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山菜としては珍しい出方をするタイプですが
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タイミングを逃してもまた次のチャンスを得ることが出来る
という便利さもあります。
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こうして展開した葉を目印にして
近づくと根元から新芽が出ていて摘み取る事が出来ます。
伸びるとすぐに硬くなりますから出来るだけ若芽を
採るのがコツです。
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良く洗ってたっぷりの塩で漬け込みます。


今年の熊追いソングはこれに決まり
クィーンの名ギタリスト「ブライアンメイ」


2016.05.04 身近な山菜
ようやく山菜が芽生え始めました。
フキノトウに続いて次は「シャク」です。
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御覧のとおりニンジンそっくりでしょう?


ついた別名が「山ニンジン」
でもそれは見た目がそっくりというだけで根がニンジンだとか
いやいやもしかして高麗ニンジンの日本版では?

などということは全くありません。
手に取るとせり科の強烈な香りがします。

陽の当たる明るい開けた場所に群生します。
道端やがけ下、野原などです。
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こうして葉の中心から花芽が立ち始め
すぐに大きく伸びます。
この時が収穫時。

この後花芽が膨らみ花が咲き始めるともう硬くなって
食べられなくなります。
植物はこうして動物に食べられないように
身を守るために必死になって自衛しているんですね。

ですから美味しく食べられる期間はとても短いのですが
わざわざそこを狙って収穫するのも
これがそれだけ美味しいからなのです。

茹でてあく抜きをして
味噌漬け、きんぴらなどにすると何とも言えない
山の香気が春を感じさせてくれます。

お客様に出すと
「ウドですか?」と尋ねられます。

嬉しいですね。
この方は何の説明も受けていないのに
1、山菜であると解る
2、ウドが美味しい山菜だと知っている
3、それがウドに匹敵するくらい美味しいと認識した
と言う訳です。

若い方々にもお出ししますが誰も残されません。
もうすぐ山に入れば道端はシャクの白い花で
まるでお花畑のようになりますが、

これが美味しい山菜だとご存じない方が多いのか
それとも強いせり科の芳香を嫌うのか
収穫されるのを見たことはありません。

身近で美味しい山菜がわんさかと萌え出ているのに
いつも惜しいとお花畑を横目で見て通り過ぎています。






2016.05.01 PCの不調
先日からどうもPCの調子が良くないと思っていたら
とうとう繫がらなくなってしまいました。

PCドクターに往診してもらわないといけません。
文字だけの更新ならこうしてタブレットでなんとか書けますが
画像関係やメールはアウトになってしまいました。

残念ながらせっかくのメールは拝見できません。
お急ぎの御用がおありでしたら本ブログのコメント欄で
お送りくださるようお願いいたします。

コメント欄には鍵コメントも利用できます。


連休に入りましたが
当店は5/8(日)まで休まずに通しで営業いたします。
明けて9(月)10(火)11(水)はお休みをいただき
12(木)より平常営業に移ります。

期間限定メニューも新たに始める予定でいますので
どうかよろしくお願いいたします