担々麺にはそら豆のお浸しを乗せています。
鹿児島から届いた春の味です。

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そら豆は中国読みでは板豆と書き読みは「バンドウ」です。
皆さまご存じの豆板醤はそら豆を漬け込んだ唐辛子味噌。

今回はこのそら豆のお浸しの作り方をご紹介します。
大きなさやから豆を出し

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さっと茹でます。

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この皮は丈夫ですが中の豆本体はとても柔らかいので
くれぐれも火を通し過ぎないことが重要です。

水に取り粗熱を取ったら皮をむき
(この状態にすることを二度むきと言います)
生姜を加えた薄色に味付けしたダシで約1分煮て冷まします。

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ボウルに移し、氷水にあてて冷まします。

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これで完成。

中国料理では他に枝豆でスープに塩味を付けてから
同様に行います。

さやから茹でた枝豆を出すまでは誰だって簡単ですが
その後、薄皮をむくのはちょっと手間のかかる仕事です。
おもに前菜で使用されます。

ちなみにエビでも同じように仕込めます。

そら豆は馴染みの無い方もおいででしょうが
なかなかに、いじりがいのある素材でして

さやのまま焼いて中を食べたり
むいた豆をすりつぶして裏ごしをしてすり流しにしたり
ひよこ豆で馴染みのフムスなんていうのにまで応用できたり
します。

私は天ぷらで食べるのも好きですが、
二度むきしたものでやらないと皮付きのまま行うと
大爆発の恐れがあります。

これからも
季節の物を少しづつ取り入れていきたいと思っています。

担々麺にも、もちろん良く合います。
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桜も散ったと言うのに雪模様が来たり、地震が起きたり
いくら三寒四温といえちょっと今年の春は激しすぎます。
どなたも体調管理に用心してお過ごしください。

春味も山の味のフキノトウ
里の景色の桜 と続いてきました。
最後は海の春を取り込みましょう。

春を告げる魚貝といえば全国には様々なものがあります。
長崎では赤マテ貝、静岡ではサクラエビ
全国的に春告げ魚といえばメバルなどがそう。

あとシラウオなんてものもありますが、ここ富山湾では
断然ホタルイカでしょう。

身投げと呼ばれる産卵の為の接岸が春の風物詩です。
最後は砂浜に打ち上げられるわけですが
この前に網ですくい取るのがとても面白いのです。

かつては毎晩のように出かけたものですが
ここ10数年は全く行っていません。

砂浜で獲るとややもすると砂を噛んでいるケースがあります。

ですから最近は新湊漁港で仕入れており
新幹線効果とやらでやたら高値が続いていましたがやっと
仕入れる事ができました。

四月は一番旨い時期です。

これと氷見の生ワカメを加えた担々麺です。
醤(じゃん)の風味が支配する担々麺とホタルイカ
それにワカメとのコンビネーションが抜群です。

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どちらも味噌と相性がいいのは誰だって知ってますよね。
想像以上
とだけ言っておきます。
相乗効果が生まれます。
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丼に極太麺と富山湾を盛り込みました。
18(月)よりのスタートです。
旨いです。
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富山湾の担々麺   800円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺追加 一玉  200円

連休が始まる前の28(金)までの期間です。
連休明けまで期間限定は休みます。

4/26(火)は通常通り定休日となりますがその後は
休まず5/8(日)まで通して営業いたします。

連休明けて9,10,11(月~水)は休業させていただきます。
何卒よろしくお願い致します。
12(木)からは改めて期間限定メニューもスタートします。
どうぞ御期待ください。


チャーシューがようやく発売出来るようになりました。
お店では少し前から開始していたのですが、在庫が出来なくて
こちらでの告知が遅くなりました。

前にも書きましたように
お店のラーメンに入れている煮たものではなく
焼いたものです。

味付けは中国料理店が赤く色づけしたタイプの
着色料の入らないものです。

やや甘めでご飯のおかずにも、おつまみにもなる
レタスやマヨネーズとも仲の良い万能タイプです。

薄く切ってお召し上がりください。

基本の大きさは一本 1,000円ですが
大き目や小さ目もあります。
お気軽にお声を掛けてください。

着色料が入らないため真空パックから取り出すと
きれいな焼き色はあせてしまうのが泣き所ですが、
染料の入ったものは色移りがします。

例えばマヨネーズに色がついたり
ラーメンに乗せると麺に赤い色が移ったりします。
私はこれが気持ち悪いので一切使用しておりません。

なお言わずもがなですが、
防腐剤やその他一切無添加です。
開封後はお早目にお召し上がりくださいますよう
お願い申し上げます。

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と、
ここまで書き上げてラジオをつけ仕事に入ったところ
熊本県の大地震の続報を聞き
その被害の甚大さに驚きました。

被災された方々の苦しみと悲しみに思いを馳せ
同情致しますと共に一刻も早く安寧の訪れる事を心より祈ります。

なお本日より5/31までの期間
店内掲示板商品の売上金を全て義援金として
送付させていただきます。

梅干ーーーー  450円
蜂蜜ーーーー 2.500円
フキ味噌ーーーー250円
焼きラーメンーー 500円
チャーシュー  1.000円
ベーコンーーーー450円

 




パンチェッタが思ったよりも早く無くなりました。
そこで肉を富山県産安心肩ロース肉にチェンジしてロティで
仕上げます。
ロティあるいはロティールとはフランス語呼びで
イタリアンではアロスト、米語ではローストとなります。

でも私の解釈ではオーブンで焼き上げるローストとロティは
全く別物です。


今回は塩ラーメンに合わせるので塩コショーだけですが
そこにはスパイスが欠かせません。
ローズマリータイムなどと並んで最も重要なのがセイジです。
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古語では豚の事を「ソー」と呼んだそうでして
どなたでもご存じの「ソー・セージ」はそれを何より言い表して
おります。
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でもだからといってセイジを使えば全てソー・セージ味に
なると言う訳じゃ当然ありません。
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以前にソーセージ味のひき肉を炒めて昼のミニ丼で
ソーセージ味のチャーハンをお出ししたところ
ダイエット中のお客様がその香りに負けた  と
後から注文をされたことがあります。

今回の桜にしろ各種スパイスにしろ
日本古来の山椒にしろ
美味しい香りは単なる匂いではなくもはや味の一部となるのです。

セイジは園芸店で鉢植えが販売されています。
富山のような雪国でも戸外で冬が越せるので一株
持っていると一年中フレッシュハーブとして重宝します。

料理の幅を広げてくれる鑑賞を兼ねたスパイスとして
おすすめです。
腸詰めにしなくともひき肉を炒めるだけの
オープン・ソーセージはどなたも喜ばれるメニューとなってくれるはずです。

カニワンタンが無くなり次第に「桜の塩ラーメン」は終了いたします。
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おかげさまで好評のうちに
「フキ味噌の塩ラーメン」が終了しました。
「春らしいね」と嬉しいお褒めの言葉を頂戴しました。
調子に乗って春味第二弾といきましょう。

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春には桜のケーキや桜餅などが一斉に発売されます。
待ちかねた春の訪れを桜色と浮きたつような香りがいっそう
引き立たせるんですね。

そこで当店も負けずに
「桜の塩ラーメン」をお送りしましょう。
4月7日(木)よりスタートいたします。

スープは前回同様アゴダシとのWスープ、
お陰様で好評です。

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チャーシューは、まだパンチェッタがありますから
とりあえず在庫があるうちはそのまま流用しますが、
無くなり次第次に移行致します。
次回は「ロティ」。

カニワンタンもそのまま継続します。
濃厚なカニ味が好評です。

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桜は八重桜の塩漬けをほんの少しだけ加えます。
これだけで春の香りが立ちます。
そして香りは味なんだといういつものセリフにご納得
頂けるはずです。

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大根の花びらを梅酢に漬けたものを散らして

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菜の花の昆布締めを添えて完成です。
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ゴールデンウイークが近づいてまいりました。
平日ではありませんからその期間中は限定メニューはお休みさせていただきます。

なのでそれまでに春味の第三弾をすませたいので
この桜の塩ラーメンも短期で終了となります。

この機会に食べてみたいという方はどうぞお早目にお越し
ください。
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桜の香りが入るだけで通常のものとはまるで別物に変身
します。

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今だけの味をお届けしています。
期間限定
「桜の塩ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ
昼夜OK  麺追加一玉200円





akb
私がしばしば「伝統食の崩壊」と書くと
『大袈裟な!』と思われる方が多いようでそんなメールなど
を頂く事もあります。

私は毎日雑務に追われて拝見する時間はあってもなかなか
返事ができないので簡単に済ませているのですが今回は
項を起して書いていってみます。

実は伝統食の崩壊なんてとっくに起こっています。
丸元淑生先生はそれを
「カツオ削り器と丸底鍋を手放した瞬間から始まった」と
書かれています。

私はもう少し具体的に書きましょうか。

まず日本酒。
日本酒は日本人にとって欠かせない存在でした。
米を作り神様に捧げてお神酒を添え、祭礼に、
村の寄り合いに、結納、婚礼、誕生、通夜、葬儀、
選挙、新年の始まりから年末の夜回りにと一年中
人さえ集まれば日本酒が酌み交わされました。

酣(たけなわ)という字は酒が甘いと書くぐらい
日本人にとっては和を交えるのに欠かせないモノでした。

おそらく酒を造る方々は日本人にとってかくも
欠かせない酒が見向きもされなくなる時代が来ることに
なろうとは夢想だにしなかったに違いありません。

今、日本酒はアルコール販売量全体に占めるシェアは10%
足らずだそうです。

飲まない時代になった
飲酒運転が厳しく糾弾されるようになった
などということもあるでしょう。
ですが、
私に言わせればここまで落ちぶれさせた張本人は
酒蔵を初めとする業界そのものです。

かつて「江戸時代の酒を再現しました」という珍酒を
飲んだことがあります。
意外なくらいどっしりとした飲み口で驚いたものです。
これなら昔は「酒屋」が割り水をして販売したというのも
うなずけると得心しました。

昔は酒蔵からタルで酒屋が買い入れ水割りにして売っていた
というのです。
ですから「あの酒は旨い」ではなく
「あの酒屋の酒は旨い」となっていたと言うのです。

それの真偽はともかく
私達もウイスキーなどでは水割りにして飲みますから
なんとなく理解できますよね。
薄い酒を好む人も居れば濃い酒を好む人もいます。
お金の有る無しによっても変わるでしょう。

でも、水割りにしたら悪酔いをして酷い二日酔いを
してしまった
なんてことは起こりませんよね。
むしろ逆だろ?  と言い返されそうです。

日本酒はそれを長い間やったんです。
始めは満州に行った軍部の要請からだったらしいのですが
そのまま ずーーーーーーーーーーーーーっと続けました。
薄めて、
その分アルコールを添加させ
旨味が足りない分を化学調味料を添加するなんて所まで
やったそうです。

そりゃ作る方は儲かります。
でもそのせいで飲む方は頭が痛くなったり
吐き気や胸がむかついたりする二日酔いが酷くなったのです。

吐き気や胸がむかつくのはご存知の通り化学調味料の中の
ナトリウムの害です。
なった事のある人はよく判ると思いますが
『もう酒なんか止めた』 と思うものです。

そんな目に合っても止められないのが酒飲みさ
止めれるもんか

業界では高を括っていたわけじゃないとは思いますが
何度も同じ酒を手に摂るはずもありません。
悪酔いしない酒類に移ろうのも当然でしょう。

ここに悪しき例を挙げましょう。
覚せい剤です。
実態は知りませんからあくまでも伝聞です。

覚せい剤はその使用を止めてもフラッシュバックという
恐ろしい戻り症状を起すそうです。
が、
実は覚せい剤自体にはそんな力は無いというのです。
下部組織が水増しして儲けを増やそうとナフタリンを
砕いて混入するそうで
それの後遺症なんだ
というウワサです。

なんだか恐怖の度合いこそ違えよく似た構造だと思いませんか?

欲が絡めば人間の考えることは同じなんですね。

数ある酒類の中唯一「日本」と冠が付くものに
いったいなんてことをしてくれたんだ  と怒りを覚えます。

国内最大のウィスキーメーカーにも似たような話
がありますがこれは伝統食の話題からは離れますね。
また回を改めましょう。

今は化学調味料とかアミノ酸等などと表示した日本酒は
見かけなくなりました。

「なんだ! じゃ崩壊なんかしてないじゃないか」

と言うには甘いです。
醸造アルコールに入っているんですね。
すると酒蔵は
「ウチでは入れてません」
ということで表示しなくてもよろしい
という事になるんです。

これをキャリーオーバーと呼びます。

飲むとはっきり化学調味料の味がします。
料理にそんな酒を入れて作ると全て化学調味料の味が
付きまといます。
当然ですよね。

書いてなければ売れるとでも思ったんでしょうか?

お次は漬物、佃煮、お惣菜、お弁当、冷凍食品
どれだけでも続けられますが構造は全て似たり寄ったりです。

伝統食が滅びれば何が残るのだろうかと常日頃
考えてきましたがその答えの一つが個食でしょうか?

朝から家族一人づつが各自自分の好きなものを食べるのだそうです。
お父さんはカレーパック
お母さんはカップ焼きそば
お兄ちゃんはハンバーガー
ボクはカップヌードル

などとやっていて平気なのだそうです。

今、「平成の家族の食」という本を読んでいます。
表面的にはそれほど酷くはないようなのですが
食べられているモノ、生産地、作っている生産者の中には
怪しいものも数多く存在します。

ユネスコに和食が登録されたといって喜んでいる場合ではない
絶滅しそうだからちゃんと守りなさいよ
と言われているのだ  との言葉に愕然とします。


なにも伝統食にこだわることも無いという意見もあるでしょう
しかし
日本人にとってDNAの深くにまで刷り込まれた食べ物の記憶
遺伝子レベルにまで関わっている食性を考えると本当に
それでいいのだろうかと疑問を持たざるを得ません。

これほど急激に民族の伝統食を崩壊させた民族は
他に類を見ないとまで丸元先生は書かれています。

欧米人には海藻類を消化分解する酵素が無い、
日本人には牛乳を消化分解する酵素を持たない人が
数多く存在する。

伝統食がそれぞれの民族のアイデンティティの根拠と
なる  そう言えば言いすぎでしょうか?

もう少しゆっくりと掘り下げていきたいと思います。

そうそう
日本酒業界はさすがに危機感を持ったようで
純米酒に力を入れ始めて復活の兆しが見え始めました。
有り難い事です、志は光明となります。

外国人にもそんなお酒は好評です。
「きれいな味わい」
「美しい」    と表現するそうです。

では今までの良くないお酒を飲ませたならば何と言うのか
天邪鬼な私は聞いてみたい気もします。



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