今年もいよいよ明日で最後です。
沢山の人にご訪問いただきありがとうございます。

今年から始めた期間限定メニューも回を追うごとに盛り上がり
ますます気合いが入ります。

特に思い出深いのが
春の山菜を取り込んだ天ざる中華です。
今までそれこそ山のように採っては来てもこのような形で
ご提供する日が来るとは夢にも思いませんでした。

今年から入ったポイントでは長い間山菜の採取が出来、
また道端での楽な作業だったことも幸いし
随分長い間続けられました。
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いったん始めると追われるように色々と試行錯誤して
天ぷらを用意しなくてはなりません。
でも、そのおかげで今まで頭の中にしかなかった揚げ方まで
実践出来ました。
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今年はそういう意味でも新しい取り組みができた年でしたが
実はこんなスタンスは30年前に自営を始めた当初からのものなのです。

27歳で中華料理店を始めたころ
まだその当時同業者で富山市内にサービスランチを行う
店が少なかったのですがスタートしました。

当初は人気がありませんでした。

八宝菜や酢豚などをやるとそこそこ出ます。
でも本当にやりたかった本格的なものを書くと全く出ません。

その当時お客様に言われたものです。
「こんなものをやってても注文する人なんかいないだろう?」

でも苔の一念で続けやがては人気メニューになり
ランチタイムには新しく駐車場を借りなければならないほどとなりました。

思うところがあってラーメン店に変更してからも
このスタンスは変わりません。
10年続けた昼のミニ丼も同じでした。

親子丼やかつ丼なら出ても物珍しいメニューは見向きもされませんでした。
やがて人気メニューになって行く過程も同様でした。

手っ取り早く売れるものだけを手掛けていたのでは
明日につながらない
というのが私たちの変わらぬスタンスなのです。

中華料理店では出せないスタイルの麻婆豆腐ラーメン
イノシシのワンタンメン
ラーメン屋の作る排骨麺
カニワンタンメン

どんどん新しいトライを続けて
人まねをせず
本当に美味しい地平を追求してまいります。

本年はひとかたならぬご愛顧を賜り誠にありがとうございました。
また来る年も「美味しい」を求め続けるスタイルは変わりません。
何卒よろしくお願い申し上げます。










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そろそろこのブログも一杯になってきたようですが、
ラーメン屋ですからたまにはラーメンの事も書きましょう

麺の話です。
中華麺とうどんの見た目の違いと言えばまず黄色い色ですね。
次に縮れのある無しでしょうか。
細いうどんも太い中華麺もありますから太さは無関係です。


その黄色い色
以前にも書いたように中華麺に入るかん水の発色効果もありますが、
そもそもは卵を加えた卵麺を高級なもの上等なものとして
喜んだというのが最初のようです。

(現在当店では、麺に卵は一切使用していない事を先にお断りしておきます。)

では、
卵が入るとどういう影響が出る(起こる)のか
大和製作所さん(製麺機メーカー)が出している本が
実に解りやすくまとめてありますので引用させてもらいます。

(引用要約ここから)
卵を使用する場合卵白として使用する場合と、全卵を使用する場合とがあり、
それぞれ使用目的が異なります。
卵白の特徴として一番解りやすい例は、
「ゆで卵の白身部分」です。

食感としては表面の歯ざわりは弾力を持っていながら、一旦歯が立ちこむと亀裂が走り
歯切れの良さがあります。
また別の一面、この白身の部分を長時間煮炊きをしても
ふやけることが無いことから判るように水を通さない性質です。

この「歯切れの良い弾力」と共に麺が水を吸いにくい、
言い換えると「茹で延びに強い」性質を麺に与えてくれます。
これはラーメンには大きなメリットと思われがちですが
とんでもない欠点を併せ持っています。

「スープを吸わなくなる」という点です。
「麺にスープが乗らない、馴染まない」と言う事になるのです。
ですから卵白を使用する時はそれらの妥協点を探らなければなりません。

全卵は風味付けと着色です。
卵白のような著しい効果は望めません。
これは卵黄が歯応えも弱く、水も通しやすいからです。

実際には衛生面などを考慮して粉卵が最適です。
原料小麦粉に対し生卵で5%、粉卵で1%以上使用した場合に
卵麺としての表示が可能です。
(引用ここまで)

はい実に明瞭ですね、さすがは実力派のメーカーさんです。

つまり卵の入った麺は美味しい
という認識が初めにある訳です。
実際の所、全卵を加えても意外と発色はしません。
ほんの僅かです。
卵で普通の黄色を出すとすれば大変な量が必要です。

ですからほとんどの卵麺には着色料も併用されています。
昔は化学製品でしたが嫌われるようになり今では
クチナシ色素で色づけされています。

クチナシは黄飯(おうはん)
という黄色く炊き上げるご飯に使用されるほど濃い色が出ます。

昔は黄色いほど値打ちがあるように見せかけられたのでしょうが
今は強い色は敬遠されます。
まして「卵麺という表示が可能です」と書いてある位
ですから少量しか加えてなくても表示したい業者が多かった
のでしょう。

その方が『値打ちがつけられる』と
思っていたであろうことは容易に想像がつきます。
少しでも付加価値をつけて高く売りたいという心情だった
のでしょう。

ところが時代はかわり
今では卵アレルギーの人が多くなってそんな表示があると
販促効果としてはむしろマイナスです。

市販の某メーカー生麺の袋の裏を見ると
驚くほどの添加物が表示されています。
常温で何日も保存のきく美味しい麺を作ろうとするとこんなにも
沢山の添加物が必要なんですね。

もうひとつ乾麺を手に取ります
添加物は少なめです。

では何故添加物の少ない麺を作る技術があるのに
先の添加物まみれのような麺がいまだに売られているのでしょうか?

それを知る為にもまず試食してみましょう。
添加物の多い常温の麺です。

口に運ぶともう鼻先に近づいただけでかん水が臭います。
でも、
実際に食べてみると実に中華麺らしい食感なんですね。
歯応え、喉越し、唇を通過するときの擦過感
どれをとっても非の打ち所の無い麺です。

そのひとつひとつの特徴を産む、持たせる為に多くの
添加物が使われているわけです。
だからメーカーは
「添加物は他ならぬ消費者が望んだものじゃないですか」
などとたわごとをぬかすのです。

誰かそんなリクエストを出しました?
「旨ければ何を入れてもいいから」なんて

かつて輸入ワインに不凍液が混入されていたことが発覚して
大騒動になった事があります。
飲み口が甘くなって「貴腐ワイン」のようになるからと
行われ始めたのが広まったと言います。

それは消費者が望んでそうなったのでしょうか?
違います
美味しく感じたから手に取られたのであって
美味しくなるなら何を入れても構わないなんて
誰も言ってませんってば。

メーカーと言うのはそこの所を逆手に取った言い回しが
実に巧みです。
猛々しいと言い直してもいいくらいに。

とはいえ
便利で日持ちがして安くてしかも美味しい
と無いものねだりばかリしていては
いつまでたってもそんなメーカーの思うつぼなのも確かです。

そうしていつの間にか世の中の食べものがどんどん酷くなって行ったんです。

おっとついまた話が明後日の方に逸れてしまいました。

卵なんか入れなくたって
怪しげで、台所では見たことも無いようなカタカタばかりの
薬品まがいのものを入れなくたって
手打ちで作れば美味しい麺が出来ます。

かつては名品の証とされた黄色い色が
今ではアレルギーの人達から忌み嫌われるように
今当たり前の添加物がいずれ実害を伴う様々な障害を
もたらすことが実感されるようになるやも知れません。

いま平気な人たちはまだそれを感じていないに過ぎないのです。

私もかつてはスーパーで蕎麦の生麺を何度か購入して
家で茹でて食べました。
ところがある年、
年末とて自作する時間が無くこれを買ってきて年越しそばにしようと
袋を開けたとたん
その悪臭に気付いたのです。

何とも言えぬ胸糞の悪くなる匂い (失礼 
嫌らしい化学薬品の匂い
食べ物とは思えなくて即、捨てました。

PGという名の添加物の匂いでした。
いえ
裏書きを見たってそんな事は書いてません。
酒精と書いてあるだけです。
これを保存目的にアルコールを加えているんだろうか?

と思ったらメーカーの思うつぼです。

そのアルコールにPGが加えられているのです。
興味のある方は検索してみてください。
ご承知のように予め製品に加えられたものまでは
表示義務はありません。
(キャリーオーバー)

雲の上の官僚は庶民の方など向いていないという
結果のひとつですね。

そろそろ年越しそばの季節です。
生麺の蕎麦と乾麺の蕎麦
匂いを嗅ぎ比べてみればどなたでもお解りになるはずです。

それはラーメンの麺でも同じです。
美味しい匂いと美味しくない匂いを比べてみてください。














2015.12.09 ブログの不調
ブログの調子がよくありません。
二つの記事がかぶさってしまいます。
そろそろ容量が一杯になってきたんでしょうか?

パート2を用意すべきなのかもしれませんね。


2015.12.09 排骨について
排球というスポーツをご存じですか?
そうバレーボ-ルのことですよね。

独特の視点で描く東海林さだおさんのエッセイで
面白く解説がされていました。
曰く
球技であるにもかかわらずボールを嫌う種目だ
というのです。
「イヤイヤこっちによこさないで」とブロックをし
相手陣地に落とすと得点を得る。

その様はまるで危険物か爆弾でも扱うが如く
と言うのです。
だから
ボールを排除する  つまり排球なのだと。

排骨麺を実施するにあたりこのエッセイを思い出して
一人で笑っておりました。

骨と言う一文字が入る事で嫌な感じを持つ人もいらっしゃるでしょうが
これはかつてバラ肉を使用していた頃からの名残です。

バラ肉とはアバラ肉のことです。
いつのまにかアの文字が消えバラ肉とだけ呼ばれるように
なってきましたが、
アバラの骨が何本もついたままではすこぶる食べにくい
そこで食べやすくするために骨を排除した肉
つまり排骨となったわけです。

漢字はじつに解りやすいですね。

骨を排除(取り除いた)肉がこうです。
バラ肉



もっとも排骨麺とは言っても昔ならいざ知らず
最近のバラ肉は脂が多い為か、この部位はほとんど
用いられません。

ロース肉、または肩ロース肉がほとんどです。
でも
なるべく低価でお出ししたいから能登健康鶏の
もも肉で作ります。

手順はこうです。
注文が入ったら麺を茹で始め   と同時に油に点火
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丼にタレを入れて麺を混ぜ      肉を投入
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肉を二度揚げします
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スープを注ぎ              肉をカットして用意
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麺を入れ                準備して
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完成
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豚ロース肉よりも柔らかいのでどなたにもお喜びいただけます。
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からりと揚げ切ったものは油臭くなく
極太麺との相性も抜群
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二週間だけですがリクエストを多数いただいての再登板です。
お早目にどうぞ。
土日祝を除く平日のみのサービスメニュー

「排骨麺 パイコーメン」  800円
昼夜ともOK
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「A列車で行こう」