好評をいただきましたワンタンメンが終了しました。
次に変りネタをと準備中なのですが間に合わなくなったので
急きょ、麻婆をピンチヒッターとして登板いたします。

ちょうど寒くなってきたことですから大いに温まって
もらえます。

ボリュームたっぷりで  750円
26(月)よりのスタートです。
例によって
土、日、祝を除く平日限定とさせて頂きます
昼夜ともOK
麺の追加もアリ (200円)
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コメントも沢山いただいておりますが
現在新しい仕込みに忙殺されており
今しばらくご猶予をください。

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先日トナミ醤油さんの事を書いたら
お客様から依頼を受け丁度我が家でも切らしていたこともあり
ついでとばかりに出かけてまいりました

砺波はチューリップが有名ですが
そのチューリップ公園の横に新設された道の駅です。
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明るい店内には新鮮な野菜や花がたっぷりと並びます。
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ここへは今年、遅れて始めた梅漬け時に富山市内で
赤紫蘇が買えなくなった時以来です。

富山市内に赤紫蘇の姿が見られなくなった時点でも
ここではどっさりと並んでいてとても助かりました。
それで柴漬けも遅いチャレンジが出来たのです。

農産物生産に力を入れている所でもその取り組み方に
それぞれ特色があるという事なのでしょう。
各地の直売所を回ってみるのも新しい発見があります。

この日は赤カブが並んでいました。
季節の早取りができ、美味しい漬物になります。
新しい野菜で漬物を仕上げると歯ごたえがまるで違いますね。

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各種加工品のコーナーにしっかりトナミ醤油さんの一角が
あり沢山並んでいます。
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どれも魅力的なものばかりですが今回は
イカ魚醤4本
金屋美人(柚子濃縮ドリンク)2本
焼き肉タレ2本
それに
柚子胡椒と柚子七味 を求めて帰りました。
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いずれもネットで見るより割安価格でしたが
海の駅sazan などで見るのと若干価格の端数の異なる
ものもあるようです。
卸価格は一定でもその施設なりの諸事情が関係するのでしょうが、

いずれにしても高品質なものをいつでも入手できるという
環境がそこにある  というだけでとても素晴らしく
有り難い事に違いありません。

トナミ醤油さんの商品だけでなく野菜や果物
五箇山の製品なども品ぞろえが豊富で楽しい
お店です。
また訪れたいと思いました。

そうそうここはポイントカードを作ってくれるそうです。
今回は昼に出かけたので時間が無くあきらめましたが
次回は作ってもらおうと思います。

東は黒部
西は新湊、氷見
南は飛騨まで美味しいものがあると聞けば走っています。
現在は高岡のあぐりっちさんでネギを仕入れていますが
今度は砺波がその守備範囲に加わりました。

どこかに美味しいものはないか!?

アンテナを張り巡らして美味しいものを提供したいものです。



閑話休題
先日涼しくなったためか喉がイガイガして
この柚子ドリンクを熱湯で割って飲みましたところ
見事に一発で改善しました。

夏は冷水で
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冬はお湯で5倍に伸ばして飲むと気分爽快。
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お腹の調子も良くなりそうです。
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あっぱれな裏書き! 

魚醤はその内包する強い天然アミノ酸ゆえに
何に使っても旨くなりますが
何といっても一押しがナスのイシリ鍋です
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小鍋にイシリを入れて薄くスライスしたナスを煮ながら
食べるだけです。
ダシやその他の調味料は一切不要です。
もちろん酒やみりんなども一切不要。

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こんな調味料を他にご存じでしょうか?

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私は他に知りません。
ちなみに万人向けに平準化されたイシリではこうは
なりません。

ナスというのは意外にアクの強い野菜で
柴漬けなどをすると驚くほどのアク汁が出ますが
イシリ鍋では見事に旨みに変換されます。

ちょいとつまんでお酒をぐびり。

ご飯の上にナスを乗せて一緒に頬張れば
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『あぁ日本に生まれてよかった』と
ため息が出ます。

いつかこれを隠し味に加えたラーメンを作ってみたいものです。

トナミ醤油さんがこんな惚れ惚れするほどの魚醤を
仕込んでいてくれていたなんて知りませんでした。

20年ほど前から
現社長さんと先代社長さんとで

「次世代の子供たちに食べさせたい商品開発を」

と極力添加物などを排して取り組んでこられたそうです。

お見事と拍手を送ります。
富山県人はなんて幸せなんでしょうか!

飲食店や食品加工業などという不特定多数を相手に
食べ物を扱う立場というのは言ってみれば「公人」です。

そこには個人の思惑や願望だけじゃなく
広く社会に対する責任や恩があると思うのです。

どこかのチェーン店のオーナーのように
「儲ける事だけ考えていればいいんです」などと
TVで放言するのじゃなく
もっとまともなモノづくりを志向してほしいと願う私は

「余計なことを考えるから失敗するんだ」と言われつつも
密かに反発をしてきました。


居るんですね
本物を目指す人が
嬉しくてたまりません。

何が近道で何が余計なことなのでしょうか?

誰か答えをご存じの方がいらっしゃるのならどうぞ
道をお示しください

今では原点回帰を志す私ですが、
いたって遠回りな道しか歩んで来ませんでした
味の素をたっぷりと入れなければ
「足りない!」と頭を小突かれる変な世界から
ようやくまともな世界にたどりついてみれば

今度は私が異端だとそしられるのです。

おそらくトナミ醤油さんも今後ますます認知が広がるにつれ
言いようの無い無力感にさいなまれる事もあるでしょうが
きっとそれを乗り越えて
富山県に

トナミ醤油あり

と認知されるでありましょう。
ささやかながら
いちラーメン屋がここに推薦状として記させていただきます。

感謝と称賛とエールを込めて

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私は能登産まれです。

この歳になって、
昔話をしてもしょうがないと判ってはいてもそれでも
本物が少なくなりつつある現状に嘆きを隠さずには
いられない時が多々あります。

能登ではかつてイカやイワシが嫌というほど獲れたそうで
それで盛んに魚醤を作りました。
能登の物はイシルやイシリと呼ばれます。
とかイオとは古くから魚全般を指す言葉です。

秋田ではハタハタの塩辛い漬け汁を「しょっつる」
タイやベトナムでは「ナンプラーやニョクマム」
フィリピンでは「パティス」など魚を沢山獲る沿岸地域には
たいてい似たものがあります。

ところが残念なことにその肝心の
漁獲量が減少しているのが原因と言われ て
いて本物がどんどん無くなってきているのです。

たまに帰省で能登に行ってもお目にかかるものは
一見普通の醤油と見まがうものばかりで
味見をしても当たり障りのない無難な仕上げにされたものばかりなのです。

能登のイシリは昔から魚の風味が強くその分天然由来の
アミノ酸がみっちり詰まった万能調味料だったのです。

ですから風味の乏しい青菜の茹でただけのものに掛けても
旨みたっぷりの御馳走に変えてくれたり
大根などをそのまま漬けるだけで芳醇な”料理”に仕上げて
また鍋物に加えるとその内包する海の旨みを惜しげもなく
全体に広げてくれる
という魔法のような離れ業を演出してくれるのです。

いえ  言い間違えました

演出してくれる程の魔法の調味料だったのです

今、本物は少なくなってしまいとうとう帰省して
見かけても手に取らなくなってしまいました。

ところが!
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先日、新湊の海の駅がオープンした時に
ふと「イカの魚醤」を見つけて
『あぁイシリか・・・』
と思いつつ手に取って裏書きを見ましたところ
内容がイカと塩だけです。
「ん?」と思い
もう一度ラベルを見直してちょっと驚きました。
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「イカと塩だけで二年以上熟成させた」と書いてあります。

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これは!
とピンときました。
美味しい予感がします。

帰宅してなめてみると 『おぉっ  これ!』
小皿に移すと一般向けに矯正されていない本物の証
薄濁りがあるんです!

これです!
これなんです!

一般向けに平準化することを日ごろから批判している私には
これは最高の賜りものです。

ある人は雑味と
また他の人は臭いという
ある種のクセが必要な調味料があるんです!

チーズにあの匂いが無かったらどんなに退屈でしょうか?
納豆の匂い無しなんて食べたくもありません
塩辛から風味を奪ったらダメでしょう  というぐらい

イシリ、魚醤にはこの風味が絶対欠かせない風味なのです。

しかし、世の中には旨みだけを残して食べやすいように
風味を押さえました的ないわゆるソフト魚醤なるまやかしが
蔓延していて
それが不愉快だったのです。

かつて大手の酒メーカーが中国の紹興酒の名蔵と契約を
結びました。
しかし、紹興酒には澱が沈殿します。
それを日本向けにと漉したのです。

わずかな澱も逃すまいと超優秀なフィルターで行ったそうです。

どうなったでしょうか?
見事に旨みも風味も飛んでしまい気の抜けた酒に
なってしまったそうです。

除去し過ぎてはいけないものもあるんです。
その点

この魚醤は能登育ちの私がビックリする位の
ホンモノです。


驚きました!
漁獲量が減少していても本物を目指す心というか
本当に美味しいものを極めようとすればいつでも
手は届くという事なんですね。

感動のあまり
製造元まで出かけてまいりました。

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山田村の牛岳の上から眺めるとこの左手のやや山手
庄川の左岸につながる山側にあります
トナミ醤油さんです。
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ここでは地元の柚子などを活用した様々な
食品も手掛けておられます。

砺波地方へお出かけの際には道の駅などで
トナミ醤油さんのコーナーがありお目にかかる事でしょう。

どれも良心的な品作りで販売の方も
その品質を認めてほめていらっしゃったくらいです。

私も柚子ドリンク
「金屋美人」を一本買い求めてまいりました。

庄川は柚子の産地としてつとに有名ですが
文字通り美人の多い事でも有名です。
今回 それを実感してきました。

トナミ醤油さんという素晴らしい蔵を発見できて幸せでした。
しばらくここの商品から目が離せません。


焼き魚が残ってしまった時の再活用法です。
特に尾頭付きなどと言えば聞こえはいいのですが
鯛の姿焼きなどの頭はそのまま捨てられることの方が
多いはずです。

今回はそんな鯛の尾頭付きの再活用法です。

「鯛茶漬け」
鯛茶にはいくつかのスタイルがあります。
中でも有名なのが宇和島式と呼ばれるもの。
これは刺身などの生を使って作ります。

小皿に白ゴマの摺ったものと醤油を入れて
そこへ鯛のお刺身を数切れ混ぜ込んでおきます。

それを熱々のご飯の上に置き
上から熱い煎茶を掛け、ワサビを添えていただくというものです。

今回は焼き魚の残りですからこれとは別に捉えましょう。
料亭などではダシで作ります。

一般に料亭のお茶漬けと呼ばれるスタイルですが
ダシを掛ける事で煎茶とはまた異なる風味が楽しめ
またその活用される具材も大幅な広がりを見せてくれます。

お茶だけではまとめにくい生卵のお茶漬け、納豆のお茶漬け
など意外性を感じさせて新たなインスピレーションをもらえるのです。

さて、私はラーメン屋だからと言う理由だけでなく
鯛にカツオダシというのもよろしくないので
清湯で作りましょう。

鶏ガラと昆布で摂った澄ましスープで残ったタイの頭と骨を
中火で煮込み、漉し、塩とみりんで調味します。
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骨が混じらないように気を付けて身をほぐして熱々のご飯に
乗せてスープを掛け、ワサビと海苔、すりごまを置いて完成。

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とても美味しい出来栄えでした。


さて、こんなに美味しいスープが出来てしまったら
このままじゃすみません。
次は鯛のお茶漬けラーメンとまいりましょうか。

細めんを茹でて丼に盛り、熱々スープを掛けて
ほぐし身とワサビ、海苔、小口ネギを散らして完成。
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こちらもあっさりとしていながら滋味深い味わいになりました。

これは粉末スープでにゅうめんとか
更科蕎麦とかでも応用ができそうです。
ぜひ焼き魚の残り物などがある時にはお試しください。

カマスなどの淡白な白身魚で
残り物などとは思えないほどのゴージャスな美味しさが
楽しめます。
毎年夏には柴漬けを作ります。
でも、私の作るものはいわゆる即席柴漬けというものです。

作り方はいたって簡単。
ナスをスライスして水に放します。
水を切ってミョウバンを少々まぶしておきます。

キュウリとミョウガ、それに生姜をスライスして
ナスと一緒に重石をして漬け込みます。

翌日上がった水を捨てて赤梅酢と紫蘇をよく混ぜて
軽く重石をし、その日の夕方から食べる事が出来ます。
本当に手軽ですぐに食べられる即席な柴漬けです。

ところが!
TVで京都の本格柴漬けと言うのを観てビックリ!
全く違うのです。
『そうか!  こうだったのか!』
と目から鱗の落ちる思いでした。

使う食材はナスと赤しそだけ、それを塩だけで漬ける
というのです。

しかもこの地で古くからそれ専用に作り続けられてきた
赤紫蘇でないと出来ないというのです。
なんでも、
他の産地の物より色と香りがまるで違うらしいのです。
長年それを追求し続けてきた結果だといいます。

それだったら
富山の食材で作ってみてもダメなのかも知れない

思いつつもそんな楽しそうな事を知ってしまったら
トライせずにはいられません。


作ってみました。
ナスをカットして水洗い
赤紫蘇をよく洗い
塩を多めに振って混ぜます。  よく混ぜます。

なにせ塩はこの一回限りで決めなきゃいけない
と言ってました。
後から塩が・・・といっても足せないし、引けない
一発勝負なんだ  そうです。

上から大きな重石を乗せると赤黒い汁が上がります。
これはアクだそうです。

それを軽く捨てて重石のまま放置  という事でした。
が!

やはり紫蘇が違うのでしょうね
色が出ません。
そこで赤梅酢をほんの少しだけ加えました。
これで発色します。

安心の梅仕事と同じく腐敗の心配も無用と言う訳です。

それきり忘れていました。  


昨日
なんだか邪魔な樽があるなと開けてみたら
これだったのです。
暑かったせいか
それとも漬けた量が少なかったせいなのか
ほとんど水分の無い状態です。

落し蓋からはみ出た部分は黒ずんでいるではありませんか!
これは見事に失敗したんだな  と思い
蓋を取ると
中からこんなのが!

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大成功!

塩は強めですが
なるほど即席じゃない
でももっと長く置けばもっと熟成しそうな
でも漬け汁がないので今年はもうこれで我慢するしかない
ちょっぴり本格でちょっぴり残念な

そんな惜しい  美味しい柴漬けの出来上がりでした。
このまま食べるには大きすぎるので
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刻んで
ご飯にまぶします
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おぉっ!

これは!

ぜったい  おにぎりに合います!
それと  もしや!?

これにお湯をかければあの落語で有名な
「京都のぶぶづけ」になるのでは・・・?

などと雑念で一杯になるのでした。
ふむふむこれはいい事を学びました。

来年の夏には沢山漬け込みましょう。
今から楽しみです
          って夏が終わったばかりなのに
こんなことを言っていていいんでしょうか?

五箇山の「高千代」さんで塩のざるそばを
食べて蕎麦にまといついた水の旨さを知り
水を食べる、味わうという貴重な体験をし

それを自分なりに再現しようとワンタンを作りました。
かの地ほどの淡麗な湧水に恵まれないなら
自分はスープを食べてもらう事で
それを表現できないかと思ったのです。

もちろん普段のラーメンでもスープは味わっていただいています。
でもワンタンを食べる事で
より一層「スープを食べる感」が強く出せるのじゃないか?


ですからイノシシの獣肉っぽさを抑えるためにも
豚肉、鶏肉、メレンゲは必要だったのです。

五箇山での体験により
今は何を食べても「水」を意識することが多くなりました。
豆腐しかりパンであっても水を意識します。

かつて名水と言われるところで
『あぁこんな水の美味しい所でお店をやりたいものだ』
と思ったこともあります。

今はここでやるしかないのならせめて最善を目指して
技を磨くのみと肝に銘じ努めています。

どうぞワンタンでスープを味わってみてください。
熱いので火傷にご注意
一切のごまかしの無いスープは妙な食後感を残しません。

あくまでも主役は麺ですが
名脇役になっているはずです。

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