2015.08.30 アカニシ貝
新湊漁港には大きなアカニシ貝が上がります。
これが美味しくて電話で予約して買いに走るんです。

でも、これは人により好き嫌いがあります。
その原因が”若干の磯臭さ”。

ここで貝の事をさらりとおさらいしましょう。
ハマグリなどの二枚貝が棲むのは主に砂地の海底です。
アサリやシロガイなどもそう。
いっぽう
サザエやアワビなどは岩場のある岩礁地帯に生息しています。
いわゆる巻貝属です。

シッタカなどがその代表でしょうか。

富山県の地形は特殊で
本来岩礁地帯だったであろう地形なのに
(海岸線から急激に落ち込む=岩石が露出する)
意外にも砂地が県中心部に幅広く多いのです。

これは海だけを見ていたのではその理由が解りません。
山と海の両方を同時に
出来れば海上から見ると一目瞭然に解ります。

水平線から急激に立ち上がる山並み
しかもその山並みが丘ではなく、3,000m級の山。
これは世界でも類を見ない立地だと言います。


となると

大きな視線
高空からの目線をイメージしてみてください

県内を分断する大河の運んだ砂は本来険しい岩礁地帯だった
地形を穏やかな砂で覆い尽くしたのです。
気の遠くなるような長い時間をかけ膨大な量の砂を運び
沿岸ぞいはそうして美しい砂浜を形成しました。

私の郷里能登では大きな河が無いので砂浜は少なく
むき出しの岩礁地帯が多いのと対照的です。

寄せては返す波の力もさることながら
一日も休まずせっせと大地を掘り続ける河の威力です。
まさしく水は大地を削る刃(やいば)。


浜黒崎の砂浜や
神通川河口はかつて良質なアサリが豊富に獲れたと言いますし、
新湊周辺の湿原にはシジミが沢山獲れたと聞きます。

でも沖合の深場では岩場帯がありその深い溝状になっている
部分にはバイガイがいるのです。  (バイ溝と言います)



さて磯臭さというのはしばしば魚の風味を語る時にも言われる
言葉ですが、岩礁地帯で育った私などは全く気になりません。
魚で言えばシマダイなどがその好例でしょうか?
アイナメなど磯の香りがあった方が美味しく感じるくらいです。

そうそう、横道に入りますと
夏に漁港周辺に行くと定置網を上げて広げてあるのを
見かけます。
あれは網についた雑物を乾燥させて落とす目的があるのだ
そうですが、非常に強い匂いがします。

あれを磯の香りなどと言う人もいますが、
それはやや違います。
雑物が死んで腐敗した匂いですから
磯臭い=嫌な匂い
という風に取らないで頂きたいのです。

岩礁地帯の浅磯に入り海藻をむしり取り匂いを嗅ぐと
汐の香りがします。
本当の活きている磯の香りはとても美味しい香りなのです。


沖の深海からバイかごで獲られるバイガイには磯臭さはありません。
でもアカニシガイには磯の匂いがあります。
新湊ではアカニシバイなどとも呼ばれます。
それで磯の貝に不慣れな一部の人には嫌われる
と言う訳なのです。

私にとっては有り難い話です。
その分安く買えるんですから。
とはいえ
こんなに美味しい貝が不当な評価しか得ていない
というのもなんだかもったいないと思いますから
今回はとっておきの食べ方をご紹介しましょう。

まず、下茹でします。
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沸いた湯に入れて煮立ったら流水で洗います。
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これで磯臭さがだいぶ抜けます。

次に
水から入れてほんの少々砂糖と醤油を入れて煮ます。
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煮立ってから5分程度で消火。
そのまま冷まします。
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この時点の味付けはごく薄くで結構です。

殻から身を取り出して汁に漬けて冷蔵庫で保存すれば
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一週間ほどは持ちます。

まずは冷菜です。
グリーンアスパラを用意しました。
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お店では缶詰のホワイトアスパラを使うのが一般的です
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根の硬い部分をカットし、皮をむき、さっと茹でます。
塩味を付けたスープに漬けて下ごしらえは万端。

貝の上身、腸、肝と分けます。

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半分にカットしたアスパラを盛り付け上身、腸をスライスして盛り
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肝をみじん切り+ネギ、生姜みじん切り
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それに酢、醤油、ごま油を混ぜたものをかけて完成です。
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アカニシガイの冷製です。
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お店でアワビの冷製を食べると無慮数千円はしますが、
これだとわずか数百円でできます。

安くて美味しい貝です。
富山湾の豊饒に感謝していただきます。



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今年もみょうが採りの時期が来ました。
思えば子供の頃はそれ程みょうがは好きじゃなかったのですが
それでも母と一緒に採りに行った記憶があります。

その頃ももちろん今の時期ですから藪蚊がいたと思います。
でも能登では”オロロ”はいませんでしたからまだ楽でした。

ここ富山は今がオロロの真っ盛りです。
今年は少雨と高温のせいか藪蚊は少ないのですが
その代りと言うくらい
その分をおまけしてくれたようにオロロが大発生しているんです。

これは強烈です。
虫よけスプレーをたっぷり振りかけて藪に入っても
首といわず目の周り、鼻、口お構いなしに群がってきます。

このポイントに入る人は沢山いると見えて毎年みょうがの株は
踏み荒らされて酷い事になっているんですが、
誰もが同じような目に合うと見えて通った後にも
沢山残っているのが常です。

汗と泥とほこりまみれになって
オロロに追い立てられるようによろよろと道路に
よろばい出てくる頃にはもうすっかり気力も無くなり
まっすぐに帰宅します。

ところがひと汗流してみょうがの掃除をする頃には
すっかり元気を取り戻し、意外に少ないみょうがを見て
『来週にも行かねば』となるのです。

それで
「みょうがご飯」を作りました。
みょうがを千切りにします。

二つにカットしてそのままいくら薄く切っても糸切りにはなりません。
タマネギと同じように扇の要を外さなければばらけないのです。
斜めに削いでも
三角に切り込んでもどちらでもOKです。
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それから薄くスライスします。
次に青紫蘇も千切りにし、水に放します。
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ザルに空けて
大事なのがその次
ガーゼか晒し木綿にくるんでブンッと強く振ります。
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これで美味しくなるんです。
持ちもぐっと良くなります。

白ごまを混ぜて、私はここで焼き魚を加えますが
無くても十分美味しいのです。
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ここに熱々のご飯を混ぜれば完成!
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さっぱり味の夏グルメ「みょうがご飯」の出来上がりです。
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お次はみょうが蕎麦。
これはみょうがと青紫蘇に胡麻を混ぜたものを
そのままお蕎麦に乗せただけのものです。
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多めに作っておけば両方を一気に楽しめるという寸法です。
ツユをぶっかけていただきます。
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これまた涼しげで美味しく
『暑い夏ももうそろそろ終わりかな?』
という気分にさせられます。
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いえ厳しい残暑はこれからなのは判ってはいても
束の間の涼を味わえるんです。
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こうしてみょうが採りの苦労を忘れるから
また行こうかという気になるんですね。

担々麺の登場です。
3年前に短期間だけお出しして以来ですが、
いまだに根強い人気がありたまにリクエストをされます。
黒の担々麺
担々麺のインパクト

こちらでも書いておりますが辛いとは言っても
ただダダ辛いだけじゃ凡庸です。
辛さの中にどれだけの複雑な香味を忍ばせるかが問われます。

三年前にはプラス150円でお出ししていましたから
800円+150円  でした。
これはほとんどの方が麺の追加をされます。
なにしろ一玉があっという間に無くなるんですから無理もありません。

今回はチャーシューと大量のネギを替えて
引き肉のそぼろと野菜を添えてネギを少量にしました。
それだけで800円でお出し出来るのです。
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お口直し或いは箸休めとして青リンゴを乗せます。
リンゴが無ければ他の季節の果物を乗せる事と致しましょう。

ほら
なにもラーメンの味にこれといった貢献もしないのに
法外な値段を華僑に釣り上げられてまでメンマを使わなくったって
他に美味しくて安全な食材は日本には沢山あるんです。

あと
前回は干しエビを加えていましたが
エビアレルギーの方がおいででしたので
今回は干しエビは入りません。

卵や甲殻類、エビイカの類は一切入っておりません。
どうぞご安心してお召し上がりください。

でも美味しさはそのまま。
暑い時には暑気払いも夏バテ対策には有効です。
汗をかいて元気回復しましょう。

強い味に負けない強情な手打ち麺でお楽しみください。
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もちろん怪しい物は一切無添加です。
味の素を入れてなくたってその代りに怪しいものを
入れてたんじゃちっとも変り映えしません。

きちんと仕事をすればそんなものに頼らなくたって
ごまかす必要もありません。

直球一本  無添加スープに手打ち麺
自信の一杯 「黒の担々麺」 800円で8/20(木)よりスタートします。

徐々に定着してきた感がありますこのサービスメニュー
土日祝を除く平日のみの  昼夜とも ご提供です。
どうぞご利用ください。

2015.08.19 夏ホヤを頂く
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グルメの石田さんから夏ホヤを頂きました。
ホヤの美味しさ
こちらで過去にもホヤの事を書いておりますが
私はホヤが好きです。

表面的な味覚でしかとらえられない方には不評ですが
実に奥深い海の滋養の味がたまらなく好きです。

今回石田さんが面白い事を言うのです。
「そうめんの漬け汁に・・・」

一瞬でピンときました!
生唾を飲みました。

こんなことは久しぶりです。
好みが一致すると絵図が即座に脳裏に浮かぶものなんですね。
味まで理解できました。

それでさっそくその夜に試しました。
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酢のもの
天ぷら
と定番も作ります。

もちろんそれはそれで美味しいのです。
かつてはヌーベルシノアででもさんざんトライしてきましたから
受容度の高いホヤの美味しさは承知しています。

この日のメインはこちらです。
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漬け汁をそうめんのツユに加えて
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食べます。
う~んこれはたまりません。

そして酒をひとくち含みます。

甘いんです。
まさに絶妙!
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いや美味しい事を教わりました。

ちなみに
石田さんが製造元にこのやり方を
「どうかしら?」と尋ねたところ
「あまりお勧めはできませんが・・・・」
と答えたそうです。

お好きな方にはたまらない味ですが
もし、実践されるのなら自己責任で行ってくださいね。

夏ホヤ
暑さを忘れる新鮮な味わいでした。
2015.08.18 青唐辛子味噌
販売用のとうがらし味噌を作りました。

唐辛子は言うまでもなく辛いものですが

初夏に出るハシリの物はさほどでもないので
焼いて醤油をつけて食べたり天ぷらにして食べたりと結構使い回しのきく食材なのです。
ところが、
最近の夏の異常な暑さの為か
いきなり激辛が出てくるようになりました。

私は赤くなると一番辛味が増すのだとばかり思っていましたが
詳しい方に聞くと(超詳しい篠山さん)
青い時が最も辛いのだそうでして
なるほど最近の青唐辛子の辛味は半端じゃありません。

では、なぜ青唐辛子で作る必要があるのか?
と言うと
香りが欲しいからなのです。
赤唐辛子でも香気の素晴らしいものがかつては長野県から入手できました。
残念ながらその品種は異常気象の為に絶えてしまったのです。

今回の青唐辛子は辛味も強いですが香りも十分の美味しいものです。


ところで私は辛いものにさほどにも強くないのに
辛いものが大好きです。

でもこれは万人に共通する厄介なテーマなのです。

幼少児以外は多少なりとも刺激的な味を好む方が多いからです。
唐辛子は嫌いでもコショーやワサビは大丈夫とか
ホットドッグのカラシはOKとか
カレーが大好き  とか
刺激的なスパイスというのは私たちを魅了して止みません。

ところが辛味を含む刺激的な味というのはとても難しいのです。

誰でも許容範囲までなら「美味しい」と言い
人によっては「もっと強くてもいい」と言います。

ところがほんのちょっとでもそれを超えるとたちまち
「辛過ぎる!」「強すぎる!」
とクレームとなるからです。

そこで私が常に語る”万人向けの味”が登場する訳です。
刺激的な味を殺すのにたっぷりの甘味を加える。  
カレーには蜂蜜
梅干には砂糖
そして今回の主題「とうがらし味噌」にはたっぷりの砂糖

これが平準化された味と言う訳です。  

私はそんな凡庸で退屈な仕事が大嫌いです。

”辛いなら砂糖を入れればいい”
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

なぁ~んて幼稚な発想!  
そこには料理の理としての知恵が全くうかがえません。
本から得ただけのような薄っぺらな知識レベルしかありません。  

今回とても美味しく出来上がったとうがらし味噌を
販売いたしますが、
世にはびこるそんな低レベルのものを駆逐するためにも
非常に惜しいのですが私の仕事を公開いたしましょう。

辛さを抑えるのには同時期の青紫蘇をたっぷりと加えます。
それぐらいでは今の激辛は抑えきれないので
甘味を加えます
そのひとつがネギです。

葉ネギでは弱いです。
根深と呼ばれる太いものです。
それをみじん切りにします。
その量がキーポイントとなります。

唐辛子の辛味に応じた量が必要になります。
今回は唐辛子の3倍の量を加えました。

まず、
少量のニンニクとネギを油でじっくりと炒めて甘味を引き出します。
(ここに味噌を加えるだけで美味しい焼きネギ味噌となります)

そして唐辛子を加えます。

そうそう、唐辛子はもちろん刻みますが
辛味の強いものは添える側の左手が辛味で火傷します。
手袋をはめて行いましょう。

とうがらしに火が通ったら味噌を加えて炒めます。
味噌に火を通すことで日持ちがするようになります。

味付けは水あめ、醤油とグラニュー糖を少々。
これで完成です。

辛味は強く残っていますが
辛いだけじゃなく旨みもたっぷりの美味しい味噌に仕上がりました。
こういう味噌は「なめ味噌」と呼ばれるジャンルです。

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ちょっぴりご飯に乗せたり
キュウリに添えたり
お料理の隠し味として威力を発揮します。

とくにこれから夏バテの出る時期に
食欲を強制的に増進させてくれます。

つまり夏バテ知らずに精力的に過ごせると言う訳です。
「にしても辛過ぎる」
というクレームは受け付けません。

160g入り  350円での販売です。
無くなり次第終了とします。
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(激辛)


2015.08.17 排骨について
排骨麺はことのほか好評を頂きおかげさまで
8/7でいったん終了をいたしました。

これだけのご好評を頂いてこれっきりと言う訳にはいきませんので
期間限定メニュの中でも随時登場とさせてまいります。

次の次の次には出せると思います。
またのご利用をお願い致します。
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さて、今回は反則技として鶏もも肉で行いましたが
本来は豚肉でしかもバラ肉で作るものでした。
豚バラ肉をやや厚めに切り真ん中に切込みを入れ
本でも開くように広げて包丁の背で叩き伸ばすのです。

でも昔の肉ならいざしらず現代の豚バラ肉には脂がたっぷりなので
現在では肩ロース肉で行うのが一派的です。

そうそう、これは元々麺用ですらありません。
アラカルト(単品)メニューというよりやや宴席用です。
甘酢に絡めたりそのままから揚げにしつらえたりされます。

ロース肉でもOKなのですが麺用にするとやや淡白過ぎるので
肩ロースが選ばれています。

そしてその大きさが面白いのです。

修行時代に横目で見ていて
『なんて小さい肉だ』
『自分だったらもっと大きな肉をつけてあげるのに・・』
と常日頃から思っていて
独立した時に大きめの肉で試食したのです。

これが全く合わないんです。
大きすぎる肉と言うのは邪魔っ気なんですね。
主客転倒してしまうというか
それで従来通りの量で(○gと決まっているんです)作ると
ピタッと決まるのです。

驚くやら感心するやらやはり先人たちの知恵は
凄いものだと感心したものです。

私が仕事するときに気を付けるのが
肉の厚みと一切れの長さです。

当店のラーメンにはメンマが入らず
混ぜて一気に食べるのでいわゆる食感は全て単一のものです。
ひと固まりで食べるような演出となっています。

普通のラーメンでは麺をひとすすりしてメンマをひとかじり
などと食べますが
当店の場合は半端な歯ごたえはかえって邪魔をするからなのです。

ところが
この排骨麺においてはあえて普通のラーメンのように
食べるしかないのです。
すると麺と交互に食べる肉の厚み、長さも自然に決まってくる
というわけです。
ここが案外に気を遣う点です。

もうひとつ
食べる時間も微妙に長くなります
一杯だけ食べて完了するお店なら問題ありませんが、
当店ではほとんどの方が替え麺をオーダーされます。

この時に普通より少しだけ時間を読んで茹で上げると言う訳です。

麺の茹で上がり時間に合わせて揚げたての肉をカットする
麺をそろえたら肉とその他の具材を乗せる
食べ終わり頃に麺追加をお持ちする
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言葉に置き換えるとなんという事もなさげに見えますが
じつは細心の注意をもって行わなければ満足感を
もってはもらえない仕事です。

お客様の満足げなお顔が私たちの励みとなります。


本日、8/17,18,19はお休みを頂き
8/20(木)より新しいサービスメニューが登場します。
ご期待ください。






長年山菜採りを楽しんできましたが、最近は少々
思う事あって取り組み方を意識的に変えてきています。

「これは○○という山菜でスーパーで買うと高いんだよ」
と聞くと食べもしないのに先を争って採る。
そうして見境なしに手折りすぎ、ついには枯れ果ててしまった
痛ましい姿を毎年更新して見続けていると
だれでも考えさせられざるを得ません。

貨幣価値に置きなおして高価な値打ちのあるものを採るのが
楽しいから行くのでしょうか?

希少な品種を採りに奥山まで行くのが嬉しいのでしょうか?

本当は美味しいものを求めて行くのではないですか?
それを来年まで残すようにして楽しみたいものですよね。


でも本当に美味しいものを楽しみたいなら
なにも奥山まで希少なものをわざわざ探しに行かずとも
もっと身近に美味しい山菜がそれこそ無尽蔵にあるんです。

もはや山菜ではなく野草と言った方が早いようなありきたりなもの
誰も手に取らないのに食べてみるととても美味しく、
またその利用範囲も幅広い物もあるんです。

そんな代表が「イタドリ」です。
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「え”~っ  あんなものを食べるの?  だって雑草じゃん!」
という声がさっそく聞こえそうですね。  

はい全くその通りです。
事実、
昔信じられないことに珍しがってイギリスに移植されたことがあり、
その旺盛な繁殖力をもてあまして引っこ抜いて
あろうことか
そこらじゅうに捨ててしまったというのです。

結果、全土に広がってしまい公園や緑地は言うに及ばず
アスファルトを突き破り、住宅街に入り込み大変な災いをもたらしていると言います。

敢えて言いましょう。
そんな厄介な雑草です。

ここ富山県でもウドやワラビなどの美味しい山菜は先を争って
採るのにそんなものに目をくれる人はおらず
そのおかげでこやつはぬくぬくと年々はびこるいっぽう。

山菜採りが訪れなくなった頃に川へ釣りに行くと
背丈をはるかに超えるイタドリがうっそうと茂っているのを見て
『こりゃなんとかしないとやばいぞ』と
思っているのは私ひとりじゃないはずです。

誰もいじめないから暴走し始めているのです。
放置された竹林が暴走して近隣の田畑や住宅地を襲えば
誰でもその危険性に目をやりますが、
ひと気のない河原ではあまり気づかれていないようです。

でも熊が身を隠すのに好都合なのです。
熊だけじゃなくあらゆる獣がその茂みを伝って住宅街に
押し寄せてきます。

現に富山市の中央部を流れる大河ではハクビシンやタヌキが
営巣しているのが目撃されているのです。

なんとか・・・
と思いあらゆる本や情報を探したところ
やっとこれの利用法が判りました。
ここに公開できるほど完璧に処理法をマスターしたわけじゃ
ありませんが、来年あたりにならなんとかできるでしょうか?

普通の里山ではあっという間に伸びてしまい
シーズンは終わるので一回しかトライ出来ません。
でも今年入った奥山では雪の量が多くていつまでも萌芽があり
おかげで3~4回分のトライが出来た結果です。

まだまだ不完全ですがなんとか食べられるようには出来ました。

ニシンと味噌煮です。
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キンピラ

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ジャム
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コリコリと柔らかいのに軽やかな歯ごたえが堪えられません。
とても美味しい山菜です。
でもこれらは一個人が食べる仕事。
私の願望はもっともっと大量に消費する方法です。
そうでもしないと追いつかないほどわんさか繁殖してしまっているのです。

なんとか
これに関わる全ての人が潤って、
しかも有意義に活用できる方法は
ないものかと試行錯誤しています。

手の付けようがないほど茂ってしまったイタドリを
食糧資源として有効活用したいと切に願っております。






山菜採りに行くと毎回見慣れない草花を見ます。
それは行く場所によって分布が異なる訳ですから当然なのですが、
今年入ったポイントでは実に美味しそうな山野草がありました。
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サンカヨウです。
小さな谷一面にまるで畑のように見えるくらい
柔らかな新葉がくしゃくしゃの状態で萌え出て
緩やかに展開したかと思うともう白い花芽を持ちます。

次に小さな実がつき、
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翌週に行った時にはもう大きくなっているのです。

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これが熟すると食べられるというので楽しみにしていました。
花より団子派ですから
とにかく食べる事しか頭にありません。

ところが
「でも、美味しいという話は聞いたことが無い」
というキャプションがついているのが非常に気になります。

およそ山の食べられる物でそんなものは
思い至らないのです。
食べられる=普通 or 美味しい
のが当たり前だと思っているからです。

ですから
そう聞くとなおさら食べてみたくなるのは当然の
花より団子派なのでした。

毎週のように通った甲斐があり
7月も半ばの頃ようやく熟した果実を見つけました。
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見た目はまるでブルーベリーのようではないですか!
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否が応でも期待は高まります。

口に頬張るとプチンと弾け・・・・・
「・・・・・・・・」

甘酸っぱい果汁が・・・
あります。

でもそれだけなんです。
果肉が無い!

ほんのかすかな果汁があるにはあるんですが
甘酸っぱさを舌に残してすっと消えてしまい
口には種が残るだけなんです。

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これは葉の上につぶしたものです。
ちょっとがっかりです。

ですがサンカヨウの名誉の為じゃありませんが、
巷間いかにも不味いかのように言われているほどじゃありません。

そう一言でいうなら
「不味くはない」   
これに尽きます。

花より団子派ですが持ち帰りませんでした。
たまには勘弁してやりましょうか。  



2015.08.03 麻の話 
前回、麻が無理矢理踏みにじられた経緯をご紹介しましたが
その根拠となる麻薬性を取り除いた種を栽培にまでこぎつけた例を
ご紹介しましょう。

地域の有力者、町ぐるみ、政治家などあらゆる人たちの
大勢の力を結集すれば動かせるのですね。

現場に立つお役人も大勢の後ろ盾が無くてはやはり心細いのです。

麻で限界集落を救う
麻の原っぱ麻草(浅草)、麻布

いつか機会があればアカソから繊維を取り出して糸を紡いでみたくなりました。
未来予想は暗い事も多いですが
頑張って正しい事にまい進する人たちがいる限り
明るい事もありそうです。

「日本を取り戻す」  そんな言葉が浮かびます。
日本人の手で     と添えましょう。