2015.06.13 山菜の天ぷら
山菜はシーズンの移ろいとともに成長しますから
使い方も若干変化が必要です。

新芽はそのまま使いますが大きく展開したものはまた別の
形にします。

こちらはモミジガサです。

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ここ富山でも地域により異なる呼び名があり、
キノシタ (木の下に出るから) と呼ぶ方がおられました。
ちなみに木ノ下からもじって藤吉郎と言う人もいるそうです。

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私はサルを藤吉郎と呼ぶことにしていますが・・。

東北ではシドケとも呼ばれるこのモミジガサ。
先のキノシタと呼ぶ方は軸しか食べてこなかったと言うのです。
茎だけじゃなく葉も食べれるの?  と驚いておられました。

これは何も特殊な発想でもなく、そういう考え方がある。
という事なのです。
思いっきり横道に入りますが、

木々は秋に葉を落とし幹に養分を蓄えます。
だから山菜も全てではないが、
葉より茎や軸にこそ養分が集まってきている。
という考え方なのです。

とはいえ、希少なモミジガサの葉を落として軸だけを食べるという事は
恐らく滋養深い深山で太く大きく出てきたものを
しかも大量に群生しているポイントで沢山採取してきたであろう事が
推測できます。

いつかウドブキ(ヨブスマソウ)をご紹介したこともありますが
こういう山菜は大きく伸びても先端の柔らかい新芽部分は
いつまでも食べる事ができます。

ミツバ、ウド、ミヤマイラクサなどもそうですが花芽の準備期間に
なると硬くなり適時は終わります。

モミジガサはとても強い香りがあり好き嫌いが分かれますが
この香りの下手味(げてみ)ではない所がこの山菜の位を高く評価させているのです。

ようするに高貴な香りがするから値打ちのある山菜と言う訳です。

だから乱獲され、根絶やしになって行き、希少なものになってしまっている。
残念なことにこれが現状です。

でもその反面
それだからこそ一般的でなく、知らない人も多く
運よく大きなコロニーにぶつかることもあるという山菜でもあります。

これの食べ方を調べるとお浸し系が多いのもやはりその香りを
飛ばさないためなのでしょう。
「天ぷら」の項目には記述がありません。

でも山菜の天ぷらに関していえば
香りや癖があった方がいい  と言う人と
いえそんなものは無い方がいい  と言う人がいます。

今回は家内が随分と下の方から採ってきました。
幼児の手のひらほどもあります。
それを天ぷらにしてみました。
持ち味ともいえる香りが全くありません。

俗に
「衣の味しかしない」
と言われる私の嫌いな調理です。

ですが、これも逆に使える山菜となります。
強い香りが残りすぎると嫌う人がいるからです。

だからといってそのまま揚げたのじゃ退屈な仕事ですね。
火の通りの良い鶏むね肉を巻くことにしましょう。

細長くカットして昆布で締めます。
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淡白な肉に薄い塩味と旨みを加味してから巻き、
巻き終わりに衣地を塗ってほどけないようにしておきます。

この様になります。

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大きくなりますから食べやすいようにカットして盛り付けましょう。

こうして使いまわすとたいていの伸びた葉が使えますね。
硬すぎでなければむしろより面白いものへと昇華させる事ができます。

こちらは根ショウガの芽です。
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辛味は少なくてこのまま味噌をつけてかじっても美味しいものです。
これにトビウオの昆布締めを添えてミツバで巻き、揚げます。
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とても美味しい天ぷらになります。

これはアザミ。
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ぎざぎざの無い広葉タイプのものです。
肉を乗せて芯にはシオデ(山アスパラ)を置き

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軽く塩コショウして巻きます。


そろそろ山菜も第2ステージに入り深い高い山へと
移っていきます。
こうなると私たちでは沢山採れなくなってきます。

山菜名人に採ってきてもらう事が多くなりました。
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この後に及んでフキノトウを採ってくるというのが名人ならでは
です。
この次にはコシアブラが来ると言います。

春をもう一度繰り返すようです。

朴の葉をザルの上に敷きます。
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これは山ブドウの新芽
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初めて食べましたがなかなか乙なものです。
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好評の天ざる中華
しつらえを微妙に変えつつもう少し続きます。
(平日のみ、昼夜提供)

梅雨の冷え込みの一時期は温かい別メニューを用意しましょう。





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