連休がまもなくスタートします。
28日(火曜)は定休日を取らせていただきますが
5/5日(火曜)は休まず営業いたします。
そして連休明けの5/7,8 (木、金)はお休みを取らせていただきます。

また750円メニューの麻婆ラーメンでは沢山のご利用をたまわり
ありがとうございました。

単なる一品料理としての仕立てではなく
当店のラーメンの味と調和のとれた”具材としての料理”
その総和を沢山の方にご賞味いただき料理人冥利に尽きます。

いったん、休止して連休明けにはおそらく暑くなるであろうことから
新たに涼しいメニューを仕込んでおります。
どうぞご期待くださいますよう
謹んでお願い申し上げます。

スポンサーサイト
期間限定で麻婆ラーメンを先週から先行スタート致しました。
現在までの所概ね好感触をいただいております。

ところで、
この麻婆豆腐ですがもともとはれっきとした中国料理ではない
とか
いや中国の田舎のあばた顔のお婆ちゃんを模したものだとか
日本に渡った陳県民氏が考案したとか
色々な説があります。

が、
そんな事は日本人の旺盛で寛容な食欲の前には一切かかわりなく
給食からレトルト、麻婆の素、TVのCMと
すっかり日本のおなじみの景色として定着しています。

ひとつの料理が広く浸透すると必ず起こるのが
平準化
という現象です。
いわゆる万人向け、あるいは万人受けというモノです。

そこでは必ず砂糖と化学調味料が活躍をします。

そんな工場仕込みの味しか知らない人が専門店で食べると
必ずと言っていいほど拒否反応を示すのもまた仕方のない
事なのですが

この麻婆豆腐では
かつて「辛い!」
というクレームがついたことがあり大変驚いたことがあります。

エビのチリソースは辛くて当たり前だし
コショーはヒリヒリ、唐辛子はピリリと辛いように
麻婆豆腐はチリソースに入っている
辛味とコショー、唐辛子、ラー油がおなじように
食欲をそそるのだから

辛味もまた美味しさの一つであり元々本来の持ち味だからです。

なぜ麻婆豆腐が辛いというクレームになったかというと
おそらく今まで辛くないものしか食べたことがなかったのでしょう。

これは中国料理では「小児豆腐」(ショージ ドーフ)と呼ばれる別メニュー
なのですが残念ながら日本では辛味の無いものでも麻婆で通用しているのです。

また、
わたしは中国料理店時代には各種の醤を多用して
「陳家」のスタイルを通しておりました。
陳家麻婆豆腐と呼ばれる本格料理です。
単純な豆腐料理に深みと奥いきを持たせるためでした。


さて、この様に名前は同じでもその取り組みと志向
また顧客層によって様々なアレンジが出来るのが
料理の面白さでもあります。

これをラーメンに乗せるとどうなるのか?

例えば
家でカレーを作り
翌日普通のうどんにそのまま乗せればカレーうどんとして完結
するでしょうか?

おそらくカレーうどんとして完結させるにはそれなりの工夫を
与えなければ味の調和は取れないはずです。

なのでラーメンに乗せるのにも単なる一品料理を乗せればよい
というものではないのです。

考えてもみてください
インスタントラーメンにレトルトの麻婆を乗せただけの代物を

そんな物をプロが対価を得ようとして出すでしょうか?

少なくとも”価格を表示して出す”以上は
真剣に考えつくされ丁寧に仕上げたものでなくてはなりません。

当店では
平準化された退屈な味では作っておりません。
専門店としての誇りをもって麻婆ラーメンをお出ししています。
ga80.jpg

どうぞ足をお運びいただき味をお確かめください。





消費増税から一年が経ちました。
その間私たちは価格を据え置き何がどう変わるのかを慎重に
見極めてまいりました。

その結果今はまだ増税の途中段階であるにもかかわらず
良質な食材が高騰しました。
天然昆布、国産豚肉、国産地粉などなど・・・

前回の改定時もそうでしたが、
私達が納める消費税増加分だけならなんとか
自家製麺によるコスト減効果という経営努力で乗り切れるのです

ですが食材の高騰にはひとたまりもありません。
やむなく
4月22日より価格を改定させていただくことと相成りました。
なにとぞご理解とご容赦を賜りますようお願い申し上げます。

ラーメン         850円
チャーシューメン  1,200円
その他は据え置きです

なお、やや低価格帯メニューを本日よりスタート致します。
土日祝を除く平日のみではありますが、
ボリュームのあるメニューをと心がけてまいります。

今日から始めるのは肌寒い日々が続くので
「麻婆ラーメン」  750円    です。

ga80.jpg

期間は未定ですが季節の温度や地元食材を中心に
色々と考えております。
昼夜通しでご提供させていただきます。

万里の新しい仲間たちを
どうかご利用のほどお願い致します。
ga84.jpg
2015.04.08 雑魚道場
昭和天皇は
「雑草という名の草は無い、まだその利用価値が見出されていないだけだ」
という名言を残されています。
日本を深く愛し、慈しまれた陛下だからこその慈愛に満ちた
お言葉なのでしょう。

このような畏れ多い引用をさせていただくことに恐怖を
覚えるほど卑近な話題で申し訳ないのですが、

ここで私の持論を述べさせていただきます。
「雑魚と言う名の魚はいない」

え?
パクリにもほどがある?
どうかご容赦ください。

ある地方では釣り師から忌み嫌われ「外道」とののしられ
堤防や岩の上に投げ捨てられる雑魚が
違う地方では大変喜ばれる魚だったりということが
あります。

その理由については各、魚種で様々な考察をしてみたい
とは思いますが
なにはともあれ現実的には
”まだ美味しいレシピが与えられていない”
ことが全ての理由ではないかと思うのです。

リール竿を使って釣りをするようになった40年ほど前は
キスの投げ釣りをするとメゴチが毎回嫌というほど釣れました。
その頃、メゴチが釣れると皆捨てていたものです。

型も30cmに届こうかという立派なモノが数釣れたのに
ヌルヌルする、角が痛い、見た目がグロなどからです。
でも私は必ず持って帰りました。

単に食い意地が張っていた  だけじゃなく
味噌汁の具にするととても旨かったからです。

今ではそのメゴチすら滅多に釣れなくなったと聞きます。
型もだいぶ小さくなったようです。

メゴチは天ぷらネタに美味しい魚だということが
広く知られてきて持ち帰る人も多くなったそうです。

これは時間の経過でその価値基準が見直された例です。


ベラをご存知でしょうか?
これほど毀誉褒貶の激しい魚もありません。
ある所では嫌われ、まるで魚ですらないような扱いを受け
ところが、他所では大いに喜ばれるという不思議な扱いを
受けています。

これはそれぞれの土地の価値観による相違です。

本格的な磯釣りをやめて久しいのですが、
かつて毎晩のように沖の波消しブロックで夜釣りをしていた時期があります。
夜釣りと言うのは灯りを嫌います。
明るくするとせっかくの獲物を逃がしてしまうからです。

星明りだけの暗い中で釣友と二人だけで釣っていると
彼がしばしば 「頼む!」と声を掛けてくるんです。
『うーん しょうがない奴め』
と内心舌打ちして私は竿を置きます。

その魚はギンポといいます。
姿はアナゴの小型状ですが、大抵針を飲み込んでいて
タオルごとつかんで針を外すのですが、ウネウネと激しく暴れるので
その感触を彼は嫌って私に頼むのです。

外してやるのは嫌ではないのですが、いかんせん真っ暗闇の中での
事とて、魚がどこにいるのか分からなく
しまいには顔にペタリと張り付いてしまうのがとても不快だったのです。

私達が邪険にポイッと捨てていた、そのギンポでも東京では
天ぷらネタとして珍重されているのだそうです。

本当に所変われば魚の価値もがらりと違います。

そんな魚がいっぱいいるんです。
でも、ほとんどの場合それは魚自身に問題があるわけじゃ
ありません。

人間が身勝手に
”これは高級魚だから嬉しい”
”なんだこんな外道はぶん投げてやれ”
酷いのになると
”見てくれが悪い”というだけで忌み嫌われています。

そんなおこまがしい現実に敢えて一石を投じるという
意味でここに雑魚道場の設立を宣言いたします。

雑魚には雑魚の美味しさがあります。
雑魚を美味しく食べようと叫びましょう。

雑魚に美味しいレシピを!
「雑魚道場」の始まりです。


富山人は昆布締めが大好きです。
あらゆるものを昆布で挟みます。
美味しいものを挟むと昆布マジックでもっと美味しくなることを
子供の頃から学んでいるからです。

ほとんどの魚は言うに及ばず肉、山菜、
最近では普通の野菜まで挟むようになってきました。

ところが、意外なことにホタルイカは見かけないのです。

浜のお母さんに尋ねたところ 「かつてはあった」と言います。
生のまま一匹づつ開いて昆布締めにしていたそうです。

ところが食中毒の危険性を指摘されるようになってから
見なくなってしまった   と言うのです。

海水は言うまでもなく塩水です。
塩分があれば安心などと誤解する人もいるようですが
腸炎ビブリオ菌は塩が好きな「好塩菌」なのです。
これがイカ刺しの場合などでも、ままいたずらをすると言う訳です。

じゃ絶対不可能なのでしょうか?
いいえ、対応策はあります。
私は天邪鬼ですから「無い」とか「出来ない」などと聞くと
尚更挑戦したくなります。

例の菌をやっつけるには真水とボイルで完璧な処理が
出来るのですから、後はその後の処置次第です。

何度か試作した結果今年はカブの千枚漬けで巻くというカタチで
落ち着きました。
こうなります。

ga7.jpg

茹でて十分殺菌処理した後に千枚漬けで巻きつけて昆布に挟みました。

カブは野菜の中で一番グルタミン酸の含有が多いそうで
事実、昆布との相性が抜群なのは広く知られている所です。

それを巻くことで旨みの補強、甘酢とのマッチング
カブの歯ごたえの爽やかさ  などを得て完成しました。

このままでも美味しく頂けますが、ワサビ醤油との相性も良く
酒肴だけじゃなくご飯のおかずとしてもいけます。

ga3.jpg ga2.jpg

盛り付け時には付け合わせ野菜が無くても
そのまま並べるだけでOKです。

ga1.jpg


真空パック  約21尾入り 1,000円 冷凍での販売となります。 
これから観光や帰省で訪れる方々へのお土産品などにも
ご利用ください。
無くなり次第終了とさせていただきます。