イクラを作った後の鮭をトバにしました。
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こちらはアラスカ流のスモークサーモン。
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そして残った頭をカレーにします。
   頭? って
なにも奇をてらう訳じゃありません。

ブリが獲れる地方では頭でブリ大根を作りますし、
鮭が獲れるところでは鮭の頭と大根で煮込みます。

魚種は違えど軟骨の多いその質には共通項があるからです。
ビタミンや栄養にも富み、DHAやコラーゲン豊富と聞けば
なるほどと合理的に納得していただけるはずです。

ただし使うのは、頭の上半分だけ。
下あごの方には肉が少ないので使いません。
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この断面を見ていただければよく解るはず。
ほぼ軟骨だけで出来ていますよね。

ミサイルの先端はとがっているものと思いがちですが
最近は精密なセンサーが埋め込まれていて先端はやや丸みを
帯びたソフトシェルに包まれたようになっています。

ピンポイントで狙いを定めて自立修正する賢い=スマートミサイル
が最近の主流だそうです。

ブリの先端にも賢いセンサーがついていて1度でも冷たい
海流を探し求めて高速で泳ぐそうです。
鮭の鼻先も広い海で故郷の水を探し求めるほどの高性能です。

どちらも柔らかな組織構造を持っていると言う訳ですね。
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その頭を食べれば少しは賢いおすそ分けが貰えるかも知れません。
ぶつ切りにして湯をかけて置き、残りのアラはフュメドポアソンで、
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いつも通りのスターターから始めました。
鮭との相性を考慮して珍しくバターも加えます。
味噌もやや多めに。
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大まかに味を入れてから圧力鍋に移します。

30分経ちました。
普通はこれだけ煮ると十分なはずなんですが使い込んで
パッキンが弱っていると見えてまだ骨が硬く、煮足りていない状態です。

そこでもう30分煮ました。
すると!劇的に匂いが変化するのです!

先ほどまでとは明らかに変化しました。

そうか!  と得心しました。
ラーメンのスープでもそうですが、煮初めてすぐに出るのは
肉からです。
次に骨の表面から。
本当の骨の中からの旨みが出るのは4時間以降からです。

つまり鮭の骨を分解させてその芯からの旨みを引き出すのに
私の鍋では1時間必要だったと言う訳です。

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とても美味しい仕上がりになりました。
マイルドで、骨は柔らかく今まで味わったことのない完成度の高い
カレーになってくれました。

レタスをあしらい上からイクラを乗せて食べました。
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思わぬ大成功のおかげで大きなヒントを得る事が出来ました。
かすかな光明を見出した気がします。
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「Stuck On You」


(ヘッドフォンで聴くと編曲の秀逸さがよく判ります)


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2014.11.24 イクラを作る
富山にきて間もないころスーパーに行って
驚いたことがあります。
鮭の筋子が普通に並んでいるんです。

担当の人に聞いたところ
「普通の家庭の主婦がこれを捌いていくらに仕込む」
と聞いて驚くやら感心するやらで開いた口がふさがりませんでした。

普通という言葉はなんていい加減でどれだけ奥が深いんだ!?
という印象でした。

北海道や新潟など鮭が獲れる地方ではそれは当たり前の景色
なんだそうです。


それを今年は数年ぶりに仕込んでみました。
教わりたての頃は醤油ダレ専門でしたが最近は塩味専門です。

海で獲れる鮭の腹の中にはこうして皮に包まれた状態で入っています。
これが筋子です。

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マスや紅鮭などの筋子に比べるととても大きくても呼び名は同じ。

これが川に入るとどんどん産卵準備が進み、皮が薄くなり
代わりに卵一粒づつの表皮が硬くなっていき
しまいには袋が無くなってしまい腹の中にはすっかり硬くなったバラバラの
イクラが入っている状態になります。

これで産卵準備が整い、砂利の中に産み付けられても割れない卵となるのです。

川魚漁師さん達でも川の下流を得意とする人もいれば、
上流を専門に狙う人もいます。

下流域で獲った鮭はまだ筋子だそうですが、
上流域で獲った鮭だとイクラ状態になっているそうです。

そんな鮭は頭を持って運ぶことは厳禁なのだとか。
普通はこんな大きな魚を持ち運ぶ時エラぶたに手を入れて持ちますが、
もう産卵開始状態になっているため下方になっている
お尻からイクラがポロポロとこぼれ落ちてしまうというのです。

川岸に付けた笹船から車までイクラが点々と続くそんな光景を
想像するだけでなんだか滑稽になりますね。

さて、もう何度も書いていますが
この筋子からイクラに仕込む工程を記しておきましょう。

いろんなやり方がありますが、私は熱いお湯でほどきます。
手をかろうじて入れられる程のお湯に 「えいっ!」とばかりに
放り込みます。
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いえ、
本当に初めての時はそんな感じでちょっとした勇気が必要なんです。

たちまち白濁しますからここで餅焼き網の上でもみほぐしてばらします。

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皮を除去したらイクラについたカスを除いてバットに開けて塩を振ります。

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途中に皮が破れてしまったものも除きます。
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よく混ぜて2~3日寝かせれば完成です。
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最初に白濁したときにはどうなるのか? と不安になりますが
工程が進むにつれ透き通っていき最後は光り輝く出来上がりになります。
半分は冷凍保存。
今年も美味しくできました。




富山カレーを目指すきっかけとなった失敗サバカレー、
そろそろ蓄積したノウハウで美味しくなるんじゃなかろうか?  と
リベンジを試みました。

詳しくは書きませんが、以下の通りです。
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切り身に下味をつけ
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普通通りにスタートして

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サバで取ったダシを加えて煮込み
完成しました。

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ところがこれも全く旨くない。  

『そうか!具材の相性が良くないんだ』
とこれに活路を見出したようにまた翌日トライしました。

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今回はスーパーで買ってきたので頭はついていません。

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今度は小さくカットし、長ネギをどっさり用意して
しっかり炒めて甘味を引き出します。

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主な具材はサバとネギ、リンゴのみ。
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今度はどうだっ!?
と味見をします。

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が、これもダメです。
だいぶ改善されましたがなんというか一体感が無いのです。

もう少し精進が必要です。

くじけずにリベンジを果たしたいですね。



今年もヤガラが上がり始めました。
初めてこれを手にしたのはもう10年ほども前のことでしょうか・・
中央市場で初登場したときにはまだ誰もこれを知りませんでした.。

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温暖化での影響だったんですね。
そう、誰も知らない季節が始まりかけた頃です。

本でしか知らなかったヤガラが地物として買えて大興奮して帰宅
その日に昼のミニ丼で天丼に仕立てました。
バカウマでした。
今でもその美味しさを語ってくれるお客様がいらっしゃいます。

翌日、また市場に行くと
「昨日のヤガラはどうやって食べた?」と問われました。
その当時、誰もまだヤガラの美味しさを知らなかったんですね。

ヤガラはその細い体つきと尾びれの形、それに尾びれから伸びた
細いヒレの形から矢柄を連想されて名づけられています。
体長の割にそのおちょぼ口が憎めない奴です。

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本来、温かい海でしか獲れない貴重な魚種で
その全体の半分近くも占める頭は腎臓病に効くと言われています。

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上身は天ぷら、刺身、なにより板前が最も重要視する
椀種には至高の食材だとされています。
ヤガラの吸い物と言う訳ですね。

誰もが認める高級魚です。

ところが!
今現在に至ってなお
ここ富山ではその評価は低いのです。
その理由が刺身です。

刺身にすると美味しいのには間違いないのです。
ですが、これならではの美味しさというに至らないのです。

ですから築地をはじめとする巨大市場などに比べると
異常に安く手に入ります。
なにも、産地だからと言う訳じゃないのです。
現にノドグロなどは当地でもそれなりの値がついているのにです。

なぜか?

はっきり言いましょう。
まだ本当に美味しい食べ方を知らない    からです。

ウソはったりじゃありません。
昨年、和食処「田ばた」さんでその本当の味を教えていただきました。

こう切るんです。
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醤油にかすかな脂が浮かぶのがお分かりいただけるでしょうか?

これが美味しい証明です。

刺身というとどうしても薄く切りたがるんですね。
魚屋さんでも、料理人でも。
すると至って凡庸な味にしかなりません。

ところがぶつ切りにするとまるで別人です。
濃厚にして淡麗、かすかな脂が心地よく夢中になる事
間違いありません!

これをそのまま昆布締めにします。
すると
更に味が濃縮されてしかも昆布の香りに負けない
しっかりとしたヤガラの本当の味が引き出されるのです。

これもとても美味しいので販売します。
昆布締めしてから真空パックにしています。
1パック  1,000円での発売です。

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お刺身で、また垂涎の吸い物にご利用ください。

とかく、薄切りの昆布締めには昆布の香りがきつく付く事がありますが、
ブツでは全く気になりません。
お吸い物ではこの昆布もそのままお使いいただけます。

おせちにも活躍します。
ヤガラはこれからまだまだ上がります。

富山県新湊漁港で直接買い付けるからこその
もしかしたら今のまだ安いうちだけかもしれませんが
大特価での販売です。
鶏肉はスーパーなどで買うと水膨れしたようなブロイラー肉が
多くなりました。
これは問屋さんが納入するとスーパーの担当者がパック詰めして
値札を張り店頭に並べるのですが、それだけで価格は倍になります。

ですから鶏肉と聞くと高くて不味いものと思われるそうです。

私たちは昔から「能登健康鶏」というブランドの肉だけを使用しています。
かつては能登地鶏と銘打って販売されていたこれは
良い環境で育つために程よく締まり、かつ硬くないという
二律背反した要望を程よく叶えています。

富山市内では大和デパートなどで陳列されているのを
御覧になった方もいらっしゃるでしょうが
良いものはそれなりに値も張ります。

以前に昼のミニ丼でもこの肉を使用したメニューも多数展開しましたが
いずれも素晴らしく美味しくなってくれました。
なかでも「美味しい親子丼」はそのプリプリした肉の旨さを
ことさらに強調した仕上がりで大人気でした。

この美味しい肉をいつでも手軽に味わっていただけないかと
長い間試行錯誤してきましたが、このたびようやく皆様に
お届けすることが出来るようになりました。

スモークでその美味しさを閉じこめる事が可能になったのです。

スパイスたっぷりの調味漬け込み液に浸してから
燻煙を掛けて仕上げます。

塩と胡椒をはじめとするスパイス類
それに桜のチップによる煙だけです。

私が作るのですからもちろんですが
化学薬品的な味付けは一切入っていません。
ありそうで、意外に少ない安心無添加の燻製品です。

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そのままスライスして酒肴に、
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ワインをはじめどんな酒類にもよく合います。
柔らかく仕上げているのでどなたにもお喜びいただけます。

またチーズやマヨネーズとも相性がいいのでサンドイッチにも
最高です。
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私個人的にはターキーサンドよりも美味しいと思います。

身肉がコンパクトに締まっているからこその旨みなんですね。
柔らかく締まっているからお子様からご高齢の方まで
美味しく召し上がっていただけるんです。

またポトフにも最高の美味しさを添えてくれます。
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燻製ならではのかぐわしい香りと鶏肉としての旨みが
野菜に染み込んで本物の美味しさを演出ではなく
本物そのままを展開してくれるのです。

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これからの時期
クリスマスや各種パーティに小粋な一品として、またギフトやお土産として
もうしばらくすると、おせちにも必ずお役に立ってくれるはずです。
こういうシンプルで原点回帰した美味しさというものは贈る相手を
選びません。

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添加物まみれのような肉製品は密かに嫌われる事はあっても
無添加のものにはそんな心配はご無用です。
はじめて肉加工品に触れた昔のような感動をお届けできるはずです。

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本日から発売開始いたします。
能登健康鶏のスモーク
もも肉一枚まるごと  1パック 1,000円
お買い得特価での販売です。

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2014.11.18 栗-1
栗は子供のころ山で採るものでした。
秋になると子供らは一斉に竹べらを用意します。
山の青栗を採り、靴で踏みつけ そのヘラでトゲの上からグイと
割り、中の青栗を取り出すのです。

山の天然の物は柴栗(しばぐり)と言い小粒で甘い物です。
まだ緑の柔らかな鬼皮をむき、親指の爪で渋を削り取ってから
食べるのです。
甘くて柔らかく食べ物の少ない子供のころにはおやつ代わりになりました。

でも子供の事ですから、
その渋のついた指を服に擦り付けるんですね。
その時期には皆、服が渋で染みになっていたものです。

今は山の栗を採るのはサルぐらいになりました。
山でサルが食い散らかした栗の残骸を見るとちょっと
後ろめたいような気持にさせられます。

今は私もこんな立派な栽培栗しか触らなくなりました。
子供の頃は「鬼栗」と呼んだものです。
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栗の事なら子供のころから嫌というほど知っていると
思っていたのが大間違い!
念のためネットで調べてみたら最初ッから間違いでした。

チルドか冷凍で3日以上1か月未満保存しろ

と言うのです。
糖化が進んで甘くなるのだそうです。

知りませんでした!
でもやってみたら本当に甘くなりビックリ!
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それで栗の甘露煮を作りました。
結局こうして更に甘くするんですが・・・

しかし、本当に手のかかるものなんですね。
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鬼皮をむき、渋皮をむきます。
栗はその工程全てを水に漬けながら行います。

皮をむいたものを常に水中に入れて置くんです。
この渋皮をむくのが大変で3日かかりました。

毎晩冷蔵庫で保存しつつ行い、最後に全部むいた時には
嬉しくてすぐに茹でました。
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これが災いしたようです。
冷たい水の中からすぐに茹でたものですから盛大に割れました。 

でも、栗きんとんでつぶすのならこれでもいいか  と
都合よく受け止める事にします。
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煮沸消毒したビンに詰めて完成。
1.5か月くらいは持つそうです。

今現在はまだチルドで生栗を保存しています。
正月用の甘露煮と、お初の栗渋皮煮になる予定です。
さて、いかがなりますやら。


アケビの皮でカレーを作った時に果実を
食べないでワインに仕込んでいました。
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手作りワインに挑戦するのはこれが四度目。
今まで柿、リンゴ、タンポポと三回  見事に失敗しました。

手作りの酒と聞いて
安上がりだろうとか考えがちですが
はっきり言ってそれは全く甘い考えです。
  
やってみればすぐに判りますが
まず、時間がすごくかかる。
手間ヒマもかかる。
それなりに材料費もかかる。
おまけにアルコール度数の高い物は違法なので1%未満限定。

とどめは成功するか否かは運しだい。  
ときてはさていったい何のために手を出すのか?と
訝しむ人もいるくらいです。

遊びと割り切って楽しむため

手を出しているんですが、人間の感情と言うのは不思議なもので
リンゴワインが失敗したときに、それではと酒屋さんへリンゴワインを買いに
行ったのですが、
そのあまりな安さに驚くとともになんだかどっと疲れが出て
不思議にがっかりした気持ちになったんです。

自分が購入したリンゴ代金の1/3でした。
お金の魔力なんですね。
お金に換算してしまう悪癖がついているからでしょう。

砂糖水を沸かして冷まします
アケビの実を潰して混ぜてワイン酵母を投入
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数日して泡立ちが治まったら漉します。

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エアーロックを装着して約1か月
この間、泡がポツポツと出続けます
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ラッキングと呼ばれる澱引きを行って
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ボトリング
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現在はここまでです。
この後数回のラッキングを繰り返して
最終的なボトリングをし、さらに数か月寝かせて完成となります。

ですからどんなに早くても来年の梅雨頃となります。

試飲の報告はそれからにしましょう。

なお、これは手作りワインの手引きではありませんので
簡単にメモ程度ですませています。
もし、興味のある方は検索してみてください
熱心な方が沢山書いておられます。

でも繰り返しになりますが、
お酒は買った方が断然安いです。

なお、決め手となるワイン酵母は通販で買えますが
今回使用したのはモンラッシュというメーカーのもので
これは比較的低温でもよく発酵すると言われています。

麹屋さんが味噌も販売しているように
モンラッシュもワインをも販売しています。
仏ブルゴーニュワインは概して高級系統ですが
その中でもさらに上位に位置するワインだそうです。

飲んだことはまだありません。

でも酵母が良くても出来るものが上等とは全く限りません。  



2014.11.14 里山のキノコ
先日の昼過ぎ、里山のキノコを採りに行こうと
3:00になるやいなやそそくさと閉店して準備万端 
「さ! 行こうか」  となった途端に豪雨  

そのあまりの激しさに「止めようか」 とつい気弱になりました。

でも藪漕ぎをするならともかく
大きな木の下でしかも平地に出るキノコだから
見るだけでも行ってみよう
と欲張り根性を発揮して出かけました。

出る場所、出る対象、出る時期を全てつかんでいる
ピンポイントだからこその雨中行です。
とはいえ正気の沙汰じゃないのも事実。

出発するときから長靴を履く程です。

ところが!
目的地に近づく程に雨足が細くなり、だんだん弱くなって
到着する頃にはなんと路面が乾いているんです。

きっと雨雲が細長い奴だったんでしょう。
所により   というものなんですね。
こういう事もあるんだなと妙な感心をしてポイントに入りました。

朝夕の冷え込みが強くなってきて喜ぶタイプのキノコが一斉に
出ています。


採り始めたらここでもやはり雨が落ち始めるのです。
急いで収穫を終えました。
正味30分

まずまずの量を得る事が出来、雨の中を運転して帰宅。

冷えた体を温めるのにうどんを作りました。
採ったばかりのキノコを入れてキノコうどんにします。

山の香気一杯の美味しいうどんを食べながら
今年はあと何回山に行けるだろうかと話しました。

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もうそろそろ冬タイヤの出番です。
少々の積雪なら出掛けられるように準備だけは
しておかねばなりませんね。







Yさんからサクラマスをお預かりしてきました。
先日G氏から頂いたスズキの時にアメリカンロールをして
やっぱりサーモンでのトライがしたいと思っていたばかりです。

今年は名人のG氏もこれが思うように上げられなかったという事で
今年度お初のサクラマスを手に取ることが出来ました。
トラウトロールが作れます。

料理人と言うのは厄介な習性があり
食べたいというより触りたい、自分の手で美味しいものを作り出したい
という欲求の方が強いのです。

現に前回も今回も作るだけで
後は全てお配りしてしまいます。

今回の物は”神様”が網で獲ったものだそうで
春から冷凍保存されていたものです。
それならすぐに調理にかかれます。

三枚におろし、アラを炊きほぐします。
身に塩と酢でしっかりと長めの時間をかけて締めます。

ほぐし身に甘酢をまぶして中に挟んで押し寿司に仕上げます。
最後は上に柚子とイクラを乗せて完成。

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お次はロール寿司です。
今回は紅鮭の筋子を海苔で巻きます。
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紅鮭も「マス」ですからきっと合うはずです。

これを巻き込んでロール寿司に仕上げます。
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出来ました。
濃厚な ます寿司の完成です。



G氏はルアーフィッシングの達人でこれまでにも
大きなサクラマスや大量の太刀魚、目が回るほどの多量のアオリイカ
などなどその技量の確かさを嫌と言うほど実感させてもらえる獲物を
分けていただきました。

今回夜に持ち込んでこられたのは巨大なスズキです。
この日は定休日だったので店内にあった営業中の看板を並べてみました。
90cmあります。
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90cmというのは成魚のブリと同じくらいのサイズです。
私の持っている釣竿なら確実に折れます。
タコ釣り以外の私のタックルでは絶対糸切れします。

とてつもなく暴れたそうです。

一日あちこち回ってきたそうで
「私じゃ手に余る」
「大きすぎてまな板に乗らない」
などと言われて最後にウチに来たと言う訳です。

大感謝して受け取りました。
シンクに入れるとまるで半身浴です。
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魚で一番おいしい部位を挙げよと問われれば
「頭」と即答する私はこの頭が何よりの御馳走です。

次に胃袋。
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次がアラ。
次が皮。
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上身は一番最後。

普通一番喜ばれる刺身は私にとっては
順位としては低いんです。

だからと言う訳じゃありませんが、
これを寿司にしてお返しします。

G氏のお宅は子だくさんなのでシャリをたっぷり入れた
ボリューム満点のものにします。
もちろんワサビは入れません。

まず押し寿司。
サクを塩と酢で軽く絞めてエビと合わせます。
白身の淡白をおぎなう為に卵焼きを挟みます。
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次に
アメリカの寿司職人がやっていた
サーモンロールが美味しそうだったのでパクってみました。
これはちょっと長くなりますが案外簡単に出来ます。
何といっても型枠が無くとも可能です。

ラップにシャリだけ広げて具を並べます。
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ぐるりと巻いてラップを外し
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ガリを並べ昆布で軽く絞めた切り身を乗せます。
ワサビが欲しい方はここで塗り付けて下さい。

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サーモンロールはこの上からラップをかぶせてそのままカット
しますが、これは持ち帰りなので
しっかりとラップで巻きカットします。

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締める時には両端を巻き込んでおくことを忘れずに!
さもないと押さえた分だけ横からはみ出てしまいます。

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なんだかただの棒寿司にしか見えませんね。


奥様に連絡して取りに来てもらいました。
胃袋の中を報告して伝えてもらいます。
大きな魚をさばくのはとても良い勉強になります。

新鮮な魚はなまくら包丁では刺身にできないので
滅多に出番のない青紙鋼の刺身包丁を出しました。

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普段は新潟三条の手打ちでこれもなかなか切れ味が良いのですが
活きが良すぎると滑りが悪くなり繊維に引っかかります。

ところが同じ三条の手打ちとはいえ青になると
何の抵抗もなくスッと滑ります。
鉄も奥が深いものですね。





2014.11.01 ハツタケ
ハツタケを採ってきました。
ハツタケはアミタケと並んで里山の代表的なキノコです。
郷里の能登では耳の形に似ているところから「マツミミ」とも
呼びます。
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松林に出るのです。
それも大樹ではなく若松です。
土は赤土が多いでしょうか

そんなところは概して藪がひどくなく女子供でも簡単に
歩ける安全な場所なのでいわゆるキノコ採りの入門編に
なっています。

アミタケは簡単に誰でも採れます。
しかし、ハツタケはモノによって青っぽかったり
茶色だったり、赤っぽかったりします。

これはつまり松の色素と言ってもよく
松の樹皮の剥がれ落ちた一片の裏側など
まさしくハツタケそっくりになっています。

またキノコは全てがそうであるように
出始めの幼菌、
育った成菌
遅くなった老菌
その形が順次変化して見つけにくいのです。

ですから目を凝らして探すという一番最初の
キノコ体験となるのです。

ここ富山では不思議と採らないで放置する人が多く
おかげで沢山採れます。

おそらく食べられることは知ってはいても
美味しい食べ方を知らないのかも知れませんね。

これをアミタケなどのようにそのまま味噌汁にしても
それほど美味しく感じないはずです。

食感がぼそぼそしているからです。
でも良いダシが出ます。

キノコご飯や、煮物、揚げ物などが有名です。
でも普通は焼いて醤油をかけて食べます。

特殊なところでは焼いてから燗酒に浸してキノコ酒にします。
また余った時には針と糸で通して乾燥させれば保存がききます。

乾燥剤を一緒に入れて密封袋にしまって冷凍庫にでも入れておけば
かなり日持ちがします。

キノコうどんなどで活躍します。
標高の高い山ではそろそろ冬が始まり
キノコ前線は里山に移ってきました。

雪が積もる前に山の恵みを頂いてきましょう。
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「初茸や まだ日数経ぬ 秋の露」  松尾芭蕉
「初茸の 無疵に出るやら 袂から」 小林一茶

キノコの教科書に載っている句です
江戸時代を代表する俳人はハツタケをどのように味わっていたのでしょうか?
と結んであります。

本当に興味の尽きぬところです。

「はつ茸や 妹にくハせん 草結び」  才麿

こちらはネットで見つけました。
そうアミタケやハツタケは下校時に道草しながら採ったものです。

そんな時にはカゴなど持っていませんので
ススキの穂に刺して持ち帰ったものでした。
懐かしい思い出です。
あの頃の野山の光景をありありと思い出せます。