2014.10.31 サルナシ
サルが全部食べてしまうから人間の食べる分は無し
というのが語源だと言われるサルナシ。
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実際、今まで採れた記憶がほとんどありません。
せいぜい2~3個くらい。

北海道にはサルがいないそうでサルとはつかず
コクワというそうです。
なんだか沢山採れそうな予感で食い意地のはった私なんぞ
それだけでワクワクします。

ドリームカムトゥルーの「晴れたらいいね」の歌詞で
コクワの実を採ってね♪
なんて歌っているように
これは採るのにも難儀します。

女性でなくとも出来ることなら誰かに頼みたいところです。

見つけるのに困難、採るのにも難儀
だからサルに全部採られてしまう  と言う訳です。

今年、標高の低いところで偶然これを見つけました。
熟したものは甘くて美味しいんです。

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キウイの仲間だということはよく知られていますが
実はキウイよりも偉いやつなんです。
栽培種のキウイは中国原産の確かオニサルナシとか
だったはずです。

だから毛むくじゃらなんですね。
日本のサルナシは皮ごと食べられます。
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キウイも美味しいのですが、どうかすると喉がチクチクする時が
あり、苦手だという方もいます。
これは全くそんなことはありません。

日本で採れる野生の果実の中では最も美しいともいわれます。
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ただ自然のものなので一斉に完熟とはならず
ざるにでも盛っておいて完熟になったものから少しづつ食べる
という感じになります。
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採る時には高枝切狭みがあると非常に便利です。
というか
これが無いとほとんど採れません。

ツルはどんな高い処までも這い上がりその途中に
実がつくんです
細い枝まで登って採るなんてのはやはりサルにしかできない芸当です。

高枝切鋏みさえあれば人に頼まなくても女性でも簡単に収穫ができます。

生食で堪能した後は
ホワイトリカーに漬けてグラニュー糖を少々
果実酒に仕込みました。
出来上がりが楽しみです。
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来年はこれでワインを作ってみたいものです。

そうそう一昨日のNHKでどこでだったかは忘れましたが
これを栽培して採らせてくれるところがあるそうです。
最近は皮をむくのが面倒だという事でリンゴなどが売れ行き不振
だそう

そこでこんな小さなしかも皮をむかずに食べられるものを
コンビニなどで販売しようという動きがあると言います。
コンビニなどでサルナシが並ぶ光景を見てみたいですね。


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2014.10.30 有峰の秋
先週と今週の二回立て続けに有峰に行ってきました。
先週は残念ながら小雨。
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でもしっとりと湿った景色もなかなかいいものでした。

今週はたった一週間で見違えるほど紅葉が進み
枯れ込みが進んでいて遠くの薬師岳は白く雪化粧をしていました。
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キャンプ場のカラマツもすっかり紅葉。
普段は木々の間からはダム湖は見えないのに見通しが良くなっています。
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立ち枯れの木から出ていた名も知らぬキノコが凍っていました。
体が冷えたので山の上でもカレー鍋です。

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途中大型トレーラーに積まれた重機に何台もすれ違いました。
もう現場は撤収作業をしているようです。
もう今年はそろそろ終わりですね。
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とうがんは冬瓜とも書くように秋に収穫して
冬に食べられるくらいに保存性の良い野菜です。

もっともとうがんには幾つもの種類があり、

緑色の濃い皮のやや細長いもの  (とうがん)
やや薄い緑色の長めの楕円形の物(ゆうがお)
おむすび型の大きな皮の硬いもの (ゆうがお)

そして
今回の主役の
表面が白い粉状に覆われた大きな丸状のもの(かんもり)
などがありますが

分類など不要ではないかと思われるほど味、肉質ともに
よく似ています。

ただ、かんぴょうになる上記のおむすび型のゆうがおだけは
やはり他とは若干の肉質の違いがあり

以前地物のかんもりと、ゆうがおとの両方で仕上げた
かんぴょうにはその食感に明確な違いが見られました。

かんぴょうにはやはり、ゆうがおが一番なのでしょう。
先日某所でゆうがおの中をくりぬき、皮を乾燥させて処理した
花器を見ました。
年代ものらしきそれは黒光りしていて立派なもので
瓢箪の仲間でもあるのだなと妙に感心しました。

これの調理法はおおむね似通っています。
大体があんかけ料理になります。

これを煮ると料理見習い時の記憶が蘇ります。

干しエビなどの強い味の出るものと合わせるのが基本なので
調理長が必ず後ろのまな板(包丁担当者)に向かって
お玉を突き出し
「おい、味」
と声をかけるのです。

するとすぐさまお玉の上に金華ハムが乗せられます。
その光景が今でもありありと思い出されます。

今回は淡白なカレーをこれで作りましょう。

まずは基本通り
塩味のスープで煮ます。
合わせるのは今試作中のスモークチキン。
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塩コショウで味付けをします。

このままとろみを付ければ普通に中華料理ですが
スパイスを加えるだけでカレーになると言う訳です。
ただし、クミンとコリアンダーだけです。

じつにあっさりとした、若者に食べさせれば拍子抜けするであろう
味わいがなんとも、とうがんにぴたりときます。
さて、とろみをつけますが
ちょっとした技がいりますのでご紹介しましょう。

水溶き片栗粉をお玉に取ります。
水を多めに取るほうが後で楽です。

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鍋を沸かした状態で
ぐるぐると回し、右手のお玉を少しづつ糸のように
水溶き片栗粉を垂らしていきます。
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これで好みのとろみをつけたら完成。
中華風のとうがん煮込みのような顔をしたあっさりカレー料理です。
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翌日
お次はタイ風にトライです。甘えびと一緒に煮ます。
赤唐辛子とにんにくも加えてナンプラーで味を決めたら
クミンとカルダモン。

これはとろみをつけないでスープ仕立てで完成しました。
最後にバジルを乗せます。
タイ風に見せかけてこれもあっさりとした仕上げです。

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とうがんはこんな顔が似合います。
でも淡白な食材をあっさりと仕上げるにはやはり
しっかりとした”味”をお供にしてやらねばなりません。
ハム系かエビ類がいい味を添えてくれます。




2014.10.28 ずがにうどん
翌日、残りのカニだしでうどんを作りました。

これの盛んな土地では注文が入ってからミキサーに水とともに入れて
つぶすそうです。

味噌汁もそうやって作るのを見たことがありますが、
どうにも生きたままつぶすのは忍び難くて出来そうにありません。

いつか慣れて出来る日が来るのかも知れませんが
当分は無理でしょうね。

ダシに味を付けます。
酒、塩、しょうゆ少々、味噌。

そこに牛蒡のささがき、キノコ、薄揚げを加えて沸かします。
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今回は太めの乾麺を用意しました。
あらかじめ硬めに茹で上げておきます。

具材に軽く火が通った時点で麺を加えます。
仕上げまでの少しだけ煮込む時間で芯まで味が
染み込むという仕掛けです。

今回はカニの風味が淡白なのでこういうひと手間が必要に
なりましたが、味が強い場合は普通でOKでしょう。

おまけに割り込みの卵を入れます。

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まずまず、美味しくなりました。

しかし、重ね重ねこういう淡白なものを味わってしまうと
なおさらもっと強い味のモクズガニを獲りたくなってきました。

食い物の恨みは怖いのです。
いつかリベンジしましょう。

でも、カニとしてはやや不満が残りはしますが、
野山で調達した美味という意味では十分美味しい食材で
ある事には間違いないのです。

海にも、山にも、川にも美味しい獲物は沢山いるんですね。
感謝  


2014.10.27 モクズガニ
先にモクズガニのカレーをご紹介しましたが、
あの初体験の美味しさが忘れられずまたまたカニを獲ってきました。
正確には夜の鮎漁のついでに網にかかる奴を別袋に入れるだけ
なのですが
これが案外手間のかかる厄介な作業です。

なにしろ奴は手足が沢山あってそれが全部網に絡みつくんです
しかも大型のものはハサミでつまむ力も半端なく強くて
「イタタタ」と思わず声が出てしまいます。

昔良く出かけたワタリガニ漁を思い出しました。(釣りも)

私は鮎は初心者なのではなっから大漁は望んでいませんから
さして気にもとめませんが、大漁を前提としているプロがこれを
放り投げるのもよっく判りました。

同じビクに入れようものならせっかくの鮎をたちまちちょん切って
しまうに違いありません。

これを家でタルに入れて水道水で5日泥を吐かせます。
きれいな水質の清流で獲ってくるのですが
それでもかなり水が汚れるので毎日水を交換しなければなりません。

そして、昆布とともに水からしっかり茹でます。

今回は残念ながらオスばかり、メスの内子がとても美味しいと
聞いてはいましたがまたまた次回に期待しておきましょう。

待望の実食。
ところが、なんという淡白な味!?
前回の小型のダシが旨かっただけに期待を裏切られた感が
否めません。

そこで早々に諦めて、カニ飯に移行することにしました。
お米で濃縮することによりもう少し美味しくなるかもと期待。

小型は身を取り出せません。
仕方なく今回もつぶしです。
これの盛んな土地では生きているカニをミキサーにかける
そうですがとてもそんな勇気はありません。

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でもそうせざるを得ないという理由はよく解りました。
とにかく知らないことだらけのカニです。

普通は牛蒡や薄揚げなどを加えますが
極力、カニだけの味見をと
でもせっかく山で採ってきたキノコがあるんですからほんの少しだけ
加えてスイッチオン。
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味付けは
酒、塩、しょうゆ少々、味噌
不思議に味噌をいれるとピタッと味が決まりました。
ずがに汁と言うものの秘密も判る気がします。

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炊きあがりました!

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なかなか美味しいものです。
でも先のカレーと比べるとやはり物足りない気もします。

しばらくこれの勉強が続きそうですね。
幸いここ富山市では意外にライバルが多くないので
材料の調達には困りそうもありません。

美味しい法則を習得出来たらきっと
楽しめそうです。


2014.10.26 鮎雑炊
雑炊は元々少ない米を増やすため
つまり増量目的だったとも言われています。
とすれば

増量炊飯→増炊→雑炊

こんな流れでしょうか?
雑の文字が当てられるようになったのは種種雑多なもので
行われたからでしょうね。

現代はコメ余りと言う長い日本の歴史の中では想像すら叶わなかった
恐ろしい事態が当たり前になっています。

でもこんなことは絶対長続きはしません。
貧富の格差が広がるにつれ
必ず深刻な食糧危機が世界規模で起こるに違いなく

その時には産業空洞化してしまった日本でも
決して他人事では済まなくなっているでしょう。

でも語りたいことには際限がありませんが
それはさておき

どうせ作るなら豪華に作りお米のありがたさを堪能したいものです。
せっかく生産者がご苦労をして育ててくれたお米です。
目いっぱい美味しく食べることが恩返しです。

と言いつつ
炊き立ての新米を水で洗いぬめりを落とします。

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雑炊はサラリと仕上げるのが美味しい食べ方だからです。
いつまでもくつくつと煮込んではおじやのように粘りだらけのものになります
モノにもよりますが
雑炊とおじやはこういう仕上げかたの違いがあるのです。

ダシを沸かして酒、塩で味を整え
洗ったご飯を入れ、焼いた鮎を入れてさっと煮たてます。
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今の時期は卵を持っていますのでそれに味を浸透させるため
二つに割ります。

溶き卵を回しいれて半熟になった頃に火を止めて

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器に盛ります。
九条ネギを散らして完成。
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天然鮎独特の西瓜のような香りは飛んでしまいます。
でもそれを補えるほどの優しい旨みが味わえます。

なるほど
古来から食通が珍重した優しくも力強い
香ばしくも、たおやかな味わいとはこれだったのか!

という愉悦が確かに小さな丼に詰まっていました。
鱈の季節がやってきました。
鱈は深いところにいる魚で船で釣りに行っていた頃は
とても大きなリールで釣ったものです。

餌はホタルイカの冷凍。
何本も針を付け大きなおもりのついた仕掛けを落とすのですが
なかなか棚に届きません。

針掛かりしても船まで巻き上げるのに一苦労したものです。

それから間もなく電動リールの時代がやってきて
随分と取り込みが楽になりました。

大きな口から浮き袋が飛び出している姿もご愛嬌です。

北海道ではこの鱈が釣れるような深いところに(鱈場)
タラバガニがいるそうですが
富山湾にはそれはいません。

その代りといってはなんですがここ富山湾にも毛ガニが獲れます。

いずれご紹介出来るでしょう、

鱈を一匹丸ごと豪快にカレーにしてみたいところですが
それはいつかの機会に取っておくとして
今回はつつましく白子だけのメニューを仕上げました。

カレー本体はモクズガニの時の物です。
冷凍保存していたのを解凍して使用します。

白子をカツオだしで煮ます。
カレーを加えて味を整えて蕎麦に掛けるだけ。
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美味しいカレーを作って保存しておけばいつでも
応用が利きます。

焼きニシンの蕎麦をよく食べますが
蕎麦の表面は幾分ざらっとしているせいか
軽い油脂に非常に相性がいいようです。

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でも劣悪な脂肪などが多用されているものは
応用ができません。
日本人には日本人向けの物が必要なんだなと
思う次第です。

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プリッとした食感が美味しい白子カレー蕎麦でした。
白子もこのままだと美味しいのは確かに美味しいのですが
いつまでもこのままでは少々退屈になりますよね?

次回は
いつになりますかは判りませんが
もう少しカタチを替えてトライしてみましょう。
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お酒を飲まない人から見れば二日酔いなどというのは
実に馬鹿馬鹿しく映ることでしょう。
高い酒を飲んでおきながら翌日は苦しむなんてと呆れる筈です。

私もその愚かな酒飲みの一人ですが最近は二日酔いをしなくなりました。

外国航路のタンカーに乗船していたときの経験を紹介しましょう。
公海上では税金がかからないため船内で購入する酒は無税です。
無税だと酒というのは驚くほど安く買えます。

そんなところでは国産ウイスキーなどほとんど買いません。
普段飲めない高級品ばかり飲みます。
海上は退屈なのと若かったせいもあり無茶な飲み方をしました。

夜、仕事が終わったら飲み友達の部屋へと集まるのですが
各自でスコッチを一本づつ持参するのです。
夜通しバカ話をし、明け方に自室に帰る頃スコッチは全部空になります。
一人当たり一本以上飲むわけですね。
ほんの少しだけ寝たらもうすぐに朝が来て仕事です
もちろんまだ酔いは残っています

二日酔いなどは全く起きないのです。

ところが
あるとき酒が足りなくなったことがあり
たまたま棚に誰も飲まない国産S社の黒いウイスキーが一本
あったのです。

しょうがないこれでも飲むか  と飲み始めたところ
なんだか美味しくないんですね
美酒の後ならなおさらその雑味たっぷりの味に辟易しました。

3~4人でボトルの1/3か半分も飲んだでしょうか?
その日は早めに引き上げていつもより多めに睡眠をとりました。
ところが!
目覚めると酷い二日酔いです。

そんなことが二度ほど続きとうとう誰もそれを飲まなくなりました。
スコッチと比べていかに国産ウイスキーが酷いかを実感した瞬間でした。

船を降りると普通の酒を飲むのですが
特に冬は熱燗の日本酒が欲しくなります。
ところがこれがことさらに酷い二日酔いを起こすんですね。

それでとうとう日本酒を手に取らなくなりました。


中国料理のお店を始めてからは普通に酒類をそろえて出していましたが
思うところがあり15年くらい前から化学調味料を絶ち
ようやく舌感覚ができ始めたころに
頂き物の全国ラベルの日本酒を一口飲んだところ
『え!?』と驚きました。
化学調味料の味がするのです!

それをお客様と話していて、
「だから日本酒は二日酔いが酷いんでしょうか?」
「いえ、純米酒ならそんなことはありません」
と教えてもらったのです。

私よりずっと若いその人はちゃんとそのことを解っていたんですね!
ちなみにその人が「富山ブラック」の命名者でもあります。
時として愚者は雄弁、賢者は寡黙。
もちろん口数の多い私も前者の一人です。

ではなぜ化学調味料の味のする酒に裏書されていないのでしょうか?
そもそもなぜそんなものを加える必要があるのでしょうか?
「三倍増醸酒」で検索を
していただければそこにその答えが書いてあります。

そんな酒でもアミノ酸等と表示はされていません。
そもそも昔は平気で保存料や防腐剤と表記していたのですが
ある時に防腐剤に発がん性があると公表された瞬間から表記されなくなりました。

では何も加えられなくなったのでしょうか?
いいえ  入っています
それがアミノ酸という表記です。

私は市場で仕入れに行きますが、商品はその辺に転がっている
空き箱へ適当に入れられます。
たまたまその時は「味の素社」の空き箱でした。

『またウチによりによって!?』 と思い何が入っていたのかと見ると
沢山の化学薬品名が羅列されているのです。
○○酸、××酸、**酸などなどなどなどなど
もちろんグルタミン酸も書いてあります。

そして注意書きに
「××酸を含むので添加は総重量の10%にしてください。
商品の表記には「アミノ酸等」としてください」
とありました。
化学に詳しい人に聞いたらそれは保存料のことだと言います。

その箱には「○○様向け複合調味料」と書いてありました。
これが何を意味するのでしょうか?

ある料理の達人が食品会社らアドバイスを求められて
「これとあれを入れなさい」と告げると
食品会社ではそれをすべて化学薬品でまかなったそうで
その方は
『そこまで金儲け主義が徹底しているのか!』と
呆れて辞めてしまったそうです。

つまり複合調味料という名の魔法の粉とは
天然食材の味の分子だけを化学薬品で糾った
代物なのです。
コメの代わりにコメの旨みを構成する化学物質
魚の代わりに魚の旨みを構成する化学物質
などなど

所詮作り物です。
そんなものを好んで口にしたいですか?

でも「舌はおバカ  腸はお利巧」という言葉が
あるように味覚は旨いと知覚すればそれを美味しいと意識してしまうものなのです。

ここではっきりと言いましょう。
美味しいと感じるもの全てが本当に美味しいものとは限りません。
美味しいと感じさせるようにしつらえられたものかも知れないんです。

ではどこでそれを見分けるのでしょうか?
それは後口です。

しつこかったり
いつまでも嫌な後味が残ったり
胸やけがしたり
もたれたり
腹が妙に張ったり
ひどい場合は下痢をしたり便秘になったりします。

これらを単なる体の不調としないでなんらかの
食べ物による悪影響として考えてみてください。

私は長年中華料理を仕事として選んだせいで
人様より過分に化学調味料を摂りすぎたようです。

そのために随分体を痛めました。
でもそのおかげでいかにそれが体に悪影響をもたらすのかも
解りました。

いまはようやくそんなものに毒されないまともな世界に
戻ってきたからこそいかにそれが良くないのかを
お伝えしたいと思うのです。

ちなみに
ここまで書いて長い間放置していたら
NHKの連ドラで「まっさん」が始まりました。
あわてて追加分を書き上げています。

日本酒に純米酒という安心なカテゴリがあり
ウイスキーにも安心なカテゴリがあります。
正確にいえばカテゴリではなくメーカーです。

日本のウイスキーの中で安心できるメーカーが
竹鶴政孝氏の創設した「ニッカ」なのです。

かつてイギリスの外相が日本の総理に
「一人の青年が万年筆とノートだけでスコッチを盗んでいった」

とはるかな東洋で本格ウイスキーを作り上げたその努力と研究熱心さをユーモアで称えたそうです。


高級ブランドから安価なブランドまで安心で統一されています。
この点だけは
酒を飲まない人に自慢したい唯一のささやかな喜びです。

日本が誇る
ニッカウヰスキーの美味しさが判りますか?  と

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カレーを作り続けてきましたが
ここらで富山カレーというか日本人向けとでもいうべきスタイルが
少しだけまとまってまいりましたので要点をメモしてみましょう。

主材料)
   豚肉、鶏肉など
   魚介類
スープ)
   チキンコンソメ
   カツオだしなど  ただしいずれの場合も昆布は必須
スパイス)
 スターター
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   にんにく、
   フェンネルシード   甘い香り
   クミンシード
   マスタードシード

ここからはパウダー  右から
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   カルダモン      香りの王様
   クミン         いわゆるカレーの主たる香り
   ガラムマサラ    複合スパイス
   ターメリック     色付け  健胃
   フェネグリーク   甘い香り
   カエンペッパー   唐辛子
   コリアンダー    せり科  レモンとセージを合わせたような香り

調理)
   油でにんにく、スタータースパイスをゆっくりと加熱
   パチパチと音がしたら肉類を炒める

   野菜、果物などの具も一緒に炒める
   スープを加えて
   残りのスパイスを加える
   (3~4人前ならそれぞれ4~5回くらいづつ振りかける程度) 

   塩、コショウ、醤油、味噌などで調味
   好みでトマトやケチャップなどを加える

   とろみが欲しい時には
   ジャガイモをすりおろす
   具材を漉し器にかける
   小麦粉を水で溶いて混ぜる

これだけです
油の量を加減することで濃厚にもあっさりとするのも自在です。
固形のインスタントルゥは確かに便利ですが
好むと好まざるとに関わらず大量かつ、しつこい脂とアミノ酸混入が
避けられません。

スパイスをそろえるのはそれなりに値も張りますが
一度買っておけば長く楽しめ、しかも何度か繰り返すと
だいたいスパイスのコツが呑み込めてきて

この材料にはこのスパイスを多めに入れてみようか  などと
工夫が出来るようになります。

カレーは固定的な料理などではありません。
その証拠にあらゆる国で様々な素材で形を変えながら
広く支持され続けています。

またそれぞれのスパイスには全て薬効があり
薬膳料理としての効能も望めます。
今回はそこまでは書き上げませんが興味のある方は
ぜひ調べてみてください。

インドでは家族の健康状態を見ながら母が
使用するスパイスの種類や量を加減するといいます。

せっかく私たち日本人もこれほど深くカレーに親しんでおきながら
劣悪な脂や化学調味料、お粗末な添加物にまみれたものしか
口に出来ないなんて残念すぎます。

人間は口にしたものを消化して吸収して
小さな細胞にその栄養を送り続けて生きているのです。

正しい食べ物を美味しく食べる事が命をつなぐ糧なのだ
ということをもう一度思い返してみてください。

食べた後にもたれるようなモノは体が悲鳴を上げているという証拠なのです。

富山カレーへの挑戦はこの後もまだまだ続きます。

 
      
むかごを採りに行ったらついでにアケビも採れました。
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実りの秋ですね~。
こんなに沢山のアケビを一度に採ったのは久し振りです。

生まれ育った能登では中身しか食べませんが
TVで山形出身のタレントさんが
「あんなタネばかりのどこを食べるのよ」
「私等は中は捨てて皮だけ食べるのよ」と言っているのを
見て以来いつか試してみたいと思っていたのです。

でもだからといって中身を捨てるなんてもったいなくて出来ません。
中身は別のお楽しみに取っておきましょう。  

人に聞くと「苦くて食べられたものじゃない」とか
「ほろ苦くて大人の味わい、悪くないもんだ」などといった声が
聞かれます。

そこでまず、
実食と行きましょう。
まず、味見をしなくちゃ始まりません。
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肉とネギを味噌炒めにします。
それを詰めてひもで巻きます。
なんだか本業のチャーシューのようで笑っちゃいます。
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油で表面をじっくりと焼きます。
水を加えて砂糖と醤油味で煮込みます。

出来ました。
初食です。
確かに苦いですが、ゴーヤのようなガツンとくる苦味ではなく
あとからじんわりとくる苦味です。

確かにこれは大人の味わいです。
まことに言いえて妙  
味覚の確かな人はその味を語るのも確かということですね。

ところが!
家内が苦くてあまり好きじゃない
というのです。

あのゴーヤを平気なくせに?

とはいえ
二人暮らしなのに好きじゃないと言われちゃしょうがないので
鹿児島のゴーヤのあく抜きを聞かせてもらって
苦味抜きに挑戦しました。

カットします。
水からじっくりと茹でます。
(後から思い返し、タンサンを加えればよかったと反省)
流水でさらします。
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豚肉、りんご、タマネギ、そしてマコモダケ
マコモダケはイネ科の植物で肥大化させた茎を食べるものですが
最近、減反田圃で盛んに栽培されるようになってきました。
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皮をむしり取り、リンゴをむくように皮をさらに剥きます。

いつものように鶏脂でスタータースパイスを炒める所から
はじめ、昆布とカツオのダシで煮込みます。
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各種スパイス、黒醤油、味噌といつものように調味
これはとろみを欲しがっているように感じたので
ジャガイモをすりおろして加えて煮込んで完成。
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今回は苦みを感じさせないようにクローブも加えました。
普段には使いませんが硬くて大きいので小型のすり鉢で
すりおろすととても甘い香りが立ちこめてさらに期待は高まります。
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出来ました。
アケビの皮は内側のスポンジ質に汁気が染み込んで
とろりとしてとても美味しいのです。
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若干苦味はありますが、この食感は市販のヒラタケの缶詰
「オイスターマッシュルーム」なんてエラソな名前で流通している
それに似たものです。
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ところが家内はやはり苦いから好きじゃない
どちらかと言えばキライとまでいいます。

残念でした。
せめてタンサンで茹でるか
もっと小さく切れば大丈夫だったんだと思われるんですが
今回は失敗だと認めざるを得ません。
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少しでも甘味を出せたらとカシューナッツを刻んでご飯に掛けたりも
しましたが無駄でした。

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まだまだアケビは採れます。
もう一度トライしましょう。




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リアルタイムの現在
里山に行くと自然薯の子供が簡単に採れます。
むかご  といいます。
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このむかごという奴は意外に幅広く存在しており、
山菜のヨシナの葉柄の付け根につくのもむかごと呼ばれますが
いずれも次世代の命をつなぐ種となります。

つまり栄養がたっぷり詰まっていると言う訳です。

先日これを収穫してきました。
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普通はこれを炊き込みご飯にしたり、かき揚げにしたり
お好み焼き風に焼いたり、煮付けにしたりします。

今回はこれをカレーにしました。

芋なのですから
出来ないはずがありませんよね。

鶏肉を細かくカットします。
材料をむかごの大きさになるべく揃えるわけです。
柿、りんご 玉ねぎ

今回は鶏肉を炒めます。
後はいつもと同様スターターから始めますが、
昆布とカツオのダシを投入しました。

これは楽ちんです。

カツオだしは多めに作っておけば本当に手早く美味しい料理が
出来るので有り難いものです。
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スパイスと味噌、今回はカエンペッパーを入れずに
赤唐辛子を焼いてカレーの中でしごき取り辛味を加えます。

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この日はさらさらタイプのカレーに仕上げました。
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いかにも大自然の恵みといった味わいでとても美味しかったです。
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むかごはカレーに仕立てても独特のほっこりとした風味が残り
それがまたカレーを引き立たせてくれます。
都会風ではなく山小屋風のカレーといった風です。
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不思議なことに
肉とか野菜や果物はすべてカレーに馴染んでしまうんですね。
慣れている味だから無理ありませんが、
そこへいくと
むかごははっきりと異色なんです。
煮てるのに形も崩れず我が強い駄々っ子みたいに。

「オッス! オラ むかご  」  と

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でもそれがまた旨いんです。
どうぞ騙されたと思って一度お試しください。
わざわざ里山に採りに行くのは嫌だなとお思いのかたでも
今は直売所があります。

なんだか、いい風潮にいつの間にかなってるんですね。
感謝  
やっぱり栄養のあるものは食べて美味しいんです。
これ食の基本ですね。

グリーンカレーが残ったのでビーフンを作りました。
ビーフンは台湾が有名ですが細いタイプの炒め用と
太いタイプの汁ビーフン用とがあります。

ビーフンはその作り方が正しく広まっていないのと
粗悪なものが一時流通したのとでよろしくないイメージが
つきまとい、あまり好印象を持たれていないという残念なメニューです。

正しく作るとこんな美味しいものもないというぐらいに仕上がります。

では
正しくなく、かつよろしくない材料で作ったビーフンの代表的な
美味しくないパターンを列記してみましょう。

戻し過ぎ
炒めすぎ
かき混ぜすぎ
材料を惜しみすぎ

長々とぬるま湯に漬け込み
ふやけてしまったビーフンを強火でガンガン炒め
瞬間で味を決められないがため長々とかき混ぜ、味見を繰り返し
しかも美味しい食材をちょっぴり

こんなふやけた、ぶつぶつと細切れになってしまった
しかも美味しい肉やシイタケ、卵など 美味しい具のほとんど無い
そんなビーフンなど目にしただけで嫌いになってしまいますよね。

台湾産の用途に合った太さを選び
芯の残った戻し加減で美味しい具材と美味しいダシで
煮含めるようにして手早く炒めたビーフンは歯応えもよく
とても美味しいものです。
焼きビーフンと表示されます。

それに対抗するかのように、続いてスープの入った
汁ビーフンはタンメンに似ていてもあっさりとした
味わいは似て非なる旨さがあります。

しかし、だいたい麺好きと言われる方々は細長ければ
なんでも好むという傾向があるものですが
このビーフンに関してはちょっとという方が多いのも事実です。

蕎麦ならまだ見た目からして異なりますが
ビーフンは見た目が小麦粉製の麺に見えるのに
食べればあっさりとして歯触りもなんだか変
と感じるのです。

私も大昔に新潟土産でコシヒカリの麺というのを頂いたことがあり
その時にはなはだしく違和感を覚えたものです。
見た目も箸で持ち上げた時も「麺」なのに
食べるというやはりご飯なんですから

でもはっきり言ってこれは単なる慣れの問題です。
しばしば麺はおかずか主食かと議論になりますが
米で麺を作れば誰はばかることなく「主食です」と言い切れるのです。

麺好きを自認される方はぜひ積極的にビーフンを試していただきたいものです。

作る側も頑張って美味しいビーフンにトライしてもらいたいのです。
なに、簡単です。
美味しいスープ、美味しい具材を組み合わせればそれだけで出来ます。
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水に漬けておいたものを茹でます。
好みの硬さになったら上げて美味しいスープをかけるだけです。

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他の方法もありますが、全て麺料理と同様に出来ます。
ビーフンには面白い特色があり、これを麺と比較することで
浮き上がる点もありますのでいずれご紹介いたしましょう。
美味しい薬味も忘れずに添えましょう。
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翌日はサンドイッチにしました。
フレッシュなフレーバーが堪りませんでした。
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グリーンカレーご馳走様。

今から春の山菜が楽しみです。
シャクをはじめ、ワラビ、ショウマ、アザミ、フキ、フキノトウ
ぜーんぶまとめてグリーンカレーにしちゃいましょう!  





前回のグリーンカレーの記事から
ずいぶん間が空いてしまいました。
PCの調子が雷の影響でDr.にかかっていたせいでかなり
順序が狂ってきています。

ナスが秋に出てきたりと不自然な様子になって来ておりますが
どうかご容赦頂きますようお願い致します。

盛夏の雷のいたずらのせいにさせてください。

前回は材料を揃えたところまででした。
さっそく調理編を再開いたしましょう。

1、鶏脚を昆布だしで40分煮る
2、その間にグリーンカレーペーストを作ります。
3、鍋にココナッツミルクを火にかける。
 煮立って表面にオイルが出てきたら②を加えて溶かしひと煮立ち
 させる。
4、肉以外の具をくわえる。
5、鶏肉を加え味をつける。

おおむねこんな具合です。
鶏脚は大きいので一緒に似ているとグリーンカレーの風味が
飛んでしまうのを警戒して別鍋でしっかりと火を通し、かつ
昆布の旨みを取り込むため変則技です。
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グリーンカレーペーストを作りましょう。
本場ではクロックと呼ばれる石臼で行いますが
ここではすり鉢でします。

クミン(粒)をすりこ木で挽きます。
玉ねぎ、シャク、山椒の葉、スダチの皮、生姜、ニンニク
をみじん切りにしてすり鉢に入れ、すりこ木でつぶします。
エビ味噌(李錦記)を小さじ一杯程度加えます。
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この時点で相当凄い代物になります。
見た目もさることながら強い発酵臭に慣れている私ですら
恐ろしくなるほどです。


ナツメグパウダーとスダチ果汁を加えて別容器にいったん空けます。
空いたすり鉢で改めてタデをすりつぶします。
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鍋にココナツミルクを沸かします。
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沸いたら中火にして少々煮詰めます。
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表面にオイルが浮かんだら先ほどのペーストを加えます。
すりつぶした蓼も加えます。

ここで若干匂いが穏やかになりました。
マイタケとナス、トマトを加えます。
ひと煮立ちさせてから鶏脚とダシを加えます。

ナンプラー
いしり、砂糖、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを加えます。

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味がほぼ決まったらバジルを投入。
一時はどうなることかと恐怖した強い匂いが一変して
旨そうに感じられます。

いよいよ佳境ですが、
その前になぜ、インド系洋風ではタマネギを炒めるのに
タイ風では炒めないで潰すのか?
という点に焦点を当ててみましょう。

1、燃費の問題。
2、フレッシュなフレーバーを優先。

以上の二点が考えられます。
昔、安価な化石燃料が登場するまで長時間煮込む料理は
たいてい高級料理でした。
素材の希少価値もあったでしょうが
調理に要する燃料の確保が大変だったろうと想像できるからです。

日本ではちょっと想像できない面ですね。
放置するとすぐに雑草がはびこる、雑木が茂る。
こんな環境はむしろ世界の中では稀有な存在なのです。

中国や韓国が植林をしないで燃料にするため森林を伐採し過ぎたせいで
丸坊主のような山の姿になってしまっている現状をネット上で観るだけで
何がなされたか、なされなかったか、そしてその原因は何かと推測できるのです。

燃費問題の次はフレッシュなフレーバーの話です。

今まで私は何度もタイカレーを作りましたが
今回ほどその瑞々しい風味を感じたことはありませんでした。

よく、
インドの方が日本のカレーはとても美味しいが
フレッシュなスパイスで作るともっともっと美味しいんだ
と言われるのもむべなるかな  といったところです。

バジルのない冬に仕方なく乾燥バジルの葉を使う時でも
それは経験済みでした。

長々と煮込むと栄養素が死んでしまうという話も連動しますね。
玉ねぎはじっくりと煮込んでも美味しいものですが
こうしてさらっと煮込んで仕上げるのもジューシーで旨いものです。

あと、本場のスパイスがなくても日本の香味野菜で
なんとかなるという事もわかりました。
例えばこちら、パクチーの代わりのシャクです。

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でも基本はやはりカレーなんです。
それさえ押さえておけばまとまります。

今回使用した「カレーな基本スパイス」
クミン、コリアンダー、コショウ、唐辛子、ニンニク、

あえて地元野菜を使いタイカレーを作ってみました。
とてもフレッシュな美味しいカレーになりました。

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春になったら山菜などもふんだんに取り入れて再チャレンジしましょう。

いや、それまで待てないという方のために
使えそうな野菜をリストアップしておきます。
セリ、三つ葉、大葉、人参の葉、粉山椒、カブの葉

また、ココナツミルクにも色々あり
美味しいものもありますが、中には美味しくないものもあるようです。

ヤシの一種パーム椰子から採った油脂はパーム油と呼ばれ、
植物性油は普通不飽和脂肪酸なのに
パーム油は飽和脂肪酸なのだそうです。
ですからラードなどのように酸化しにくいという特徴があるそうです。

ココナツミルクにもそういう特性があるのかは不明ですが
食後感には独特の美味しい風味が残ります。
これはまだまだ馴染みの少ない食材ですが
もっと研究開発が進みそうな気がします。
どうかそれが良き方向に向かいますように。

ちなみにタイグリーンカレーはタイ語では
ゲェーン  キョワーン
GAENG KEO WARN

となるそうです。  



鮎を網で獲るのは楽しいのですが
川の中は流れが強く小石、大石で転んだり滑ったりと苦労も多いのです。
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鮎は沢山は食べないので鮎味噌にしたり
揚げたりもします。

揚げてからサルサソースなども美味しいものです。
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鮎は珪藻を食べているので養殖ものには無い独特の西瓜のような
香りがあり中国料理では香魚(シャンユゥ)等とも呼ばれますが
逆にこの匂いがイヤと言う方もいるのも現実です。

魯山人氏は鮎はほろ苦いはらわたが旨いと書き
東京では腹を出して焼き上げる所もあると憤慨されています。

仲良しの石田さんは
まだ若い8cm程度の鮎が好物で
大きくなったらもうしつこいと言って手を出さず
珍重される子持ち鮎などには見向きもしません。

美味しさも人それぞれといったところでしょうね。

これもここまで書いたらもう案の定でしょうが、
カレーにします。

香りが台無しじゃないか!  と
憤慨なさる方もいらっしゃるでしょうが無視します。

例年鮎名人の Yさんに落ち鮎を頂き焼き干しを作りますが
これはキノコ飯の強い味方になります。
これと昆布でダシを取り、
肉もほんの少々加えていたって普通なカレーを作りました。

鮎を揚げて、ご飯に添えカレーを掛けます。
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ネタで無理をして作っているんじゃないの?
と思われた方もいらっしゃるでしょう。

ところが!
これがバカウマでした。
なんでも実際に作って食べてみないと解らないモノってあるもんですね。
ネタであろうとなかろうと旨いものは旨いとご紹介したくなるのも無理ありません。

私は料理人を40年以上やっていますから
大抵の味は頭で組み立てて予想し
その通りの味を”再現”しているのですが、
(じつはこれは相当高度なことでもあります)
(普通80%これをできたら神業と言われます)

鮎や川魚では経験値が少ないので驚かされることの方が
断然多く
やはりこれは本腰を入れて片っ端から試してやろうと
今回もまた思いを改めました。


そうでしたつい興奮して味の事を書くのを忘れる所でした。
鮎は揚げると香りが飛び、クセが全く無くなります。
つまり鮎や川魚が苦手と言う方でも無問題になるわけです。

しかして
海魚との決定的な違いはその比喩しがたい柔らかさにあります。
フワフワ、ぽわぽわ と柔らかな口当たりが
カレーと不思議なマッチングを醸すのです。

あっという間に完食してしまいました。
カレーには柔らかめのご飯が合うんだという方がいますが
なるほど柔らかな鮎がぴったり来るのかも知れません。

鮎雑炊などというメニューがあるのも納得しました。

とくれば
鮎のカレーバージョンは他にも沢山できそうで
思わずニンマリとします。



ワタリガニのカレーがとても美味しかったので
あれもこれもと試してみたくなり、
またしても連日食べ続ける事となりました。

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今回はスパゲティです。
カレーをやや緩めにスープで伸ばして滅多に入れない牛乳で
まろやかにまとめなおします。

スパゲティは細目をチョイス、アルデンテよりはもう少しだけ
柔らかめに茹でてお皿に盛り、カレーを掛けます。
たったこれだけで目の覚めるような美味しさになってくれます。
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殻つきのまま麺の上に乗せるような野暮がいかに食べづらいか
を言うまでもなく実証するかのように
つい大食いをしてしまいます。
(そうかあれは時間を取らせて満腹感を演出させる悪手なのか!)
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翌日
まだ残っているカニカレーを消化するために
新湊漁港へ砺波から行商に来ているお姉さんから
「そうめんかぼちゃ」を買ってきました。
産直です。
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糸瓜とか錦糸瓜などとも呼ばれますが、柄のはいった種類です。
茹でます。
柔らかくなったら水で冷まし、ほぐします。
水洗いして繊維をざるで洗い出します。
繊維にまといつく柔らかな果肉をざるの目から落とすのです。

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これは一般的には酢の物などに利用されます。
和風、中華風、タイ風。
私はこれを生春巻きに仕上げるのが得意技です。
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そうめんと名づくことからそうめんツユで食べるという方も
いますが、どちらかといえばこれは春雨、ビーフンに近いですね。

そう考えると使い道のアイデアも広がります。
今回はカレーにします。
フライパンに鶏脂を引きにんにくを炒めたらこれを加え
焼き付けます。
皿に盛り、
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ホタテ貝柱をソテーし、添えて
スープカレーを掛けます。

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シャリシャリとした歯触りが軽やかでヘルシーで淡白なのですが
カレーのおかげでちょいと食べでのある一品でした。

野菜料理と言うのは工夫したり、手がかかるなどの理由で
敬遠しがちですが簡単で一般的なメニューの
すぐ横に置いてみると案外簡単にレパートリーが活用できるんですね。


今回はワタリガニです
これは卵を持つメスと持たないオスがいますが
その見分け方をご紹介してみましょうか
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上図のように(茹でてあります)
もちろん卵を持っていれば誰でもメスだと判りますが
持っていない時でも見分けることができれば凄そうでしょ?
そんな雑学的であまり役立ちそうもない知識です。

まず、
メスはこの腹帯とでもいうか卵のカバー状の覆いが大きい
オスは卵を抱え込む必要が無いので小さい。
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(生です)
これはカニをひっくり返してみればすぐに判りますね。

次に上から見た場合でもすぐに判る方法。
オスは爪が大きい。(上)
メスは小さい。(下)
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これだけです。
実に簡単でしょう?
ちなみにワタリガニには種類が多く、
中には青っぽいのもいます。
これは「タイワンガザミ」という種類なのです。

茹でると普通に赤くなり見分けがつきません。
中国料理ではワタリガニは「青蟹  チンハイ」と書かれますが
おそらく分布的にタイワンガザミのほうが多かったのだと想像が
できますね。

さて、本題に入ります。
皆さんはカニラーメンといって 
ラーメンの上にワタリガニ一杯丸ごと乗せたものが
でてきたら嬉しいですか?

私は怒ります。
えぇ許せませんとも!  

多くは言いませんが
それはカレーでも同じです。

なので全部の身を取りだして仕上げます。
身肉が見えにくいからと言って決して
イカサマをしているわけじゃありません。

昆布をどっさり入れてカニを茹でます。
塩はいれません。

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次に身を全て取り出します。
卵はしっかりと筋にくっついているので少量しか採れませんでした。

いつものようにスパイスのスターターから始めます。
野菜は玉ねぎ、ジャガイモ、などのシンプルなものを取り合わせます。
そしてダシを加えます。
カニ身は最後まで取っておきます。

十分味が決まり、野菜が柔らかくなったところで
裏ごし器にかけます。
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これでとろりとしたルゥ状のカレーの出来上がりです。

ここでカニ身を加えます。
味を最終的に決めたらやっと完成!

ワタリガニの富山カレー 完成です!

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バジルをあしらい、卵をちょっぴり乗せて盛り付けました。
とても美味しく
シンプルにして豊饒、
濃厚にしてすっきり。

くどくない、腹もたれのない、沢山食べてもしつこくないカレーになりました。

カレーに味噌を入れるというのを
どうにも理解できないという方がいらっしゃいます。

味噌、醤油はなめてみると最初に塩辛さが来ますが
その後にじんわりと旨み、甘味、そして自然な滋味を感じるものですが
そうではないモノが出回りすぎているせいか
調味料としての本質的な味を理解できなくなっているせいか
どちらにせよ
困った現実には変りありませんね。

ひところ話題になった塩麹や醤油麹で
化学調味料を使わずに天然酵母の旨みを活用する人が
増えてくれればと期待していたのですがはてさていかがなりますやら。

もう一度書いて置きましょう。
味噌は、いえ、言い直します。
正しく仕込まれてなおかつ生きている味噌にはとても
強い力があります。

塩麹と豆が持っている大地の恵みです。
ですから
変な話で誤解なさらないで頂きたいのですが
味噌は塩味なのです。

これが醤油になるともちろん醤油味となりますが、
味噌と言うのは  塩が支配している味なのです。
そう考えればなにも難しくありません。

むかし、納豆作りに励んでいた頃
鹿児島県からえんどう豆が大量に送られてきたことがあります。
これを納豆にしましたところ見るからに旨そうに出来ました。

混ぜると糸も盛大に引きます。
ところが!
これに醤油を掛けたら  全く美味しくないのです。
塩を掛けたら見事に美味しく食べる事ができました。

つまり、醤油は大豆からできていますが味噌からもう一段
手を加えて変容させているのです。
味噌はまだ塩が支配的な段階にとどまっているという事です。

えんどう豆の納豆を食べて案外豆と言うものは
頑固な奴なんだと気づき、塩と醤油、味噌の味の違い
ということに思いが至ったという次第です。

ということで
カレーにおける味噌と言うものの限界を確かめるべく
肉とナスの味噌炒めをチョイスしました。
もちろんカレーです。

夏の定番メニューを合体させるとその限界値が見えてくるのでは?

とのトライです。

昆布とカツオの入ったダシを用意します。
(内心これで半分以上成功とニンマリ 
ナスと豚ばら肉を用意してカットします。
スタータースパイスとにんにくを炒めてから肉を投入。

ナスを炒めて
あらかじめよく炒めた玉ねぎにダシを加えていたのを加えます。
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ここにたっぷりの味噌と砂糖、今回は手軽にカレー粉を加えます。
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出来上がりました。

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う~ん
なんだか変ですね。
思っていたのとは微妙に違います。
味噌とカレー味が悪いわけじゃありません。

砂糖とダシを加えて無理やりスープ風にしたのが良くないようですね。

同じようにやるにしても炒めもの  までにして一品料理として
仕上げるべきだったようです。

これに懲りるような私じゃありません。
味噌とカレーの合体のトライはまだまだ続きます。


イシモチはとても美味しい魚です。
中国料理店時代にもよく宴席でお出ししました。

中国読みでは黄魚(ワンユウ)と呼ぶように身肉はやや黄色味をしています。

日本語のイシモチと言う名は頭の中に小石のような骨が
あるからで、
耳の器官の一部だそうでして人間にも三半規管の小骨が
ありますから似たようなものでしょうね。

またこれを釣り上げた時に「ギュウ」というような声を発するので
「グチ」とも呼ばれます。

釣り師ですねそんなことを言うのは。
「釣られてグチを言ってんじゃないよ!」ってなもんでしょう。

大阪の「釣りサンデー」という雑誌を発行した小西和人氏が
毎夜のようにこれを釣ってきて愛猫に与えたそうです。
猫というのはお気に入りの餌に執着する傾向があるんですよね。

(鮎名人のY さんが鮎を獲って帰宅すると愛猫はすぐにおねだりを
するのがとてもかわいいのです。)

小西氏の愛猫が産んだ子猫は奇形子でした。
それで河口付近の魚は河川汚染の影響で汚染されている。
と気づき告発を始めたのです。

今じゃ誰でも解っている常識ですが当時はまだ誰もそんなことを
言う人はいなかったのです。
そして小西氏は人間とペットの食事、食材を同じくすることの
重要さを説きました。

毒性は体、体重の大きさに反比例して表れるからです。
炭鉱夫が坑道にカナリアを持っていくのと同じ理屈ですね。

さて富山では沖に仕掛けた網にこのイシモチが入り
店頭に並びます。
安心で安全な魚です。

河口で釣ってきたようなモノとは違い
猫に与えても大丈夫でしょう。

これを、塩焼き、フライ、ムニエル、煮付けなどにします。
身が柔らかいので刺身にはしたことがありません。

今回はカレー味で煮ましょう。
頭を取り、うろこと腹を掃除したらよく洗い

フライパンに鶏脂を引きます。
ニンニクを入れて香り付けをしたらイシモチを入れて
焼き目を付けます。
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火傷しないようにひっくり返して反対側も焼き目を付けたら
かぶるくらいの水を投入。

塩コショウ、醤油、カレー粉で味をつけてじっくりと煮込みます。
完成しました。

今回一緒に似たのは黒いジャガイモと戻しシイタケ、ナス
しし唐は炒めてから乗せました。

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美味しいコツは皮を剥いたニンニクをカットしないで粒ごと
一緒に煮る事です。
ニンニクが柔らかく煮えると匂いも無くなり、魚にも同時に
じっくりと味が染み込んでいるというお知らせにもなってくれるのです。

最近は魚料理をする人も少なくなったとはいいますが
若い世代の方はアクアパッツアなどのようにイタリアンや仏料理
などにもトライされているようです。

でもこのカレー味でしたら世代を問わずだれにでも好まれ
しかもご飯にもパンにも合います。

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添え野菜としては
スライスした玉ねぎのソテー、
ジャガイモのフライ、
人参のグラッセ(カットした人参をスープ、塩、砂糖、バターで煮込む)
マカロニなどのパスタ類

また一緒に煮込むものとしては
戻ししいたけ、ネギのぶつ切り
ごぼう、里芋  などとボリュームアップも簡単に
しかも
その”切り口”を変えるだけで違う顔、別のステージが演出できます。

和風の煮付けと異なる点は
初めに油で焼くこと
たったこれだけです。
ぜひトライをなさってみてください。

なお、カレーと言うととろみがつきもののように感じられるかも
知れませんがこういうスタイルでは不要です。
とろみをつけないで仕上げることでまた新たなインスピレーションが
沸きます。

カレー味でまとめた雑魚や魚介のブイヤベースなどはいかがでしょうか?
まだ夏の暑かった頃の昼下がり
たまには蕎麦でも食べようと最近話題になっている手打ち店へと、
営業中なのを確認して駐車場に車を入れ戻ってみると既に準備中。

残念でしたが再び車を取りに行くのも面倒なので久しぶりに街を歩きました。
目についた老舗の洋食店に入り、メニューを見ます。

そうだ、カレーだった
カレーを食べよう
いや、洋食店のカレーを食べるなんていったい何年振りだろう?
すぐには思い出せないくらい随分前のようだ
などと取り留めなく思っていると
目の前に出てきました。

おぉっ黒い!
これは時間がかかっているカレーだな  
などと思いつつ一口食べると

「ん?」
スパイス香が無い?
良く言えばクリーミーなのでしょう

これが洋風カレーの弱点だった
と食べてから思い出しました。

人間誰しも強い味、強い香りに慣れてしまうと
薄いものには戻れなくなります。

脂の乗った輸入物の干物に慣れてしまうと
国産の脂の薄い干物では売れなくなるのと同じ。

インド系の鮮烈なスパイス香に慣れてしまうと
いわゆるマイルドなカレーでは物足らなくなるんですね。

インドカレーにはまったタレントが街のカレーでは
スパイスが足らないので漢方薬を振りかけて食べる
という話もついでに思い出してしまいました。

もちろんそれをとやかく言うつもりはありません。
どんな商品に仕立てるのかは料理人の望む方向性で
決まるのですから、

それぞれのお店にはそれぞれの味や個性があっていいんです。
逆にどこへ行っても同じインスタントばかりじゃ余計に困ります。


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秋になり
山へキノコ採りに行って来ました。
大量には採れませんでしたがヤマブシタケという珍しい
ものにもお目にかかれました。
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帰宅して
モクズガニのカレーでうどんを作りました。
例によってカツオだしで細ネギ、豚バラ、薄揚げを煮て調味
そこへカレーを加えて伸ばします。
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出来ました。
ズガニカレーうどんです。
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伸ばしてもなおスパイスが生きています。
秋になると温かい麺がいっそう美味しく感じられます。

モクズガニには郷土料理として
カニ汁やカニ飯などの他、寿司やこのようにズガニうどんなども
あるそうです。

いつかカニが沢山獲れたらカレーではなくそちらでも
試してみたいものです。




最近は直売所のおかげで色々なかぼちゃが手に入ります。

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これは
人と同じものを作っていたのでは売れない
             →値引き競争になりかねない
珍しい or より美味しいもの作って売る
             →生き残り戦術

つまり、”商売としての農業”に目覚めた当然の帰結です。
皆で一斉に同じものを作付けし、一斉に出荷すれば値崩れ
するか買いたたかれるのが当たり前なのです。

今まではそれでもやって来れたかも知れません。
でも直売所という
生産者が直接消費者と対峙する場で
その本来当たり前だった現実に
触れ合うことで良い意味で目の色を変えて
『何を作れば売れるか?』という事を真剣に考えるようになってくれた
というまことに喜ばしい事なのです。

販売する、商売をする  と言う点において
いままであまり現実的に感じてこなかった人たちが
その点に目覚めてきたというのは素晴らしい事です。

結局それが私たちの望む、欲しい品物になってくれるのですから。

需要と供給とはそういうものじゃないでしょうか?
少なくともどんな商いであろうとその原則に則っているはずです。

「私ァ作るだけ、誰かが買ってくれるんだろ」じゃ困ります。

というわけで今回はこれでカレーを作ります。
これは煮崩れないタイプのかぼちゃです。

合わせるのは細かくカットした豚肉。
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いわゆるひき肉タイプのキーマとはやや異なります。
キーマカレーを豚肉で作ると非常に脂っこくなるので
敬遠しています。

それでも脂は大量に出る事には変りなく
それを吸い取ってくれる副材料ということでかぼちゃなのです。

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しかし、煮崩れると脂と一体化しすぎてしまう。
というわけで何か適当な材料は無いか?
と直売所に来たらビンゴ!

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だったわけで
つい嬉しくなって長々と前置きを書いてしまったと言う訳です。

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はい
完成しました。
しかし、これはなんという淡白なかぼちゃなんでしょうか!
煮崩れないのはよし  
     としても思った以上にあっさりとした仕上がりです。

美味しいのは確かに美味しいのですが
これならでは!  というレベルの仕上がりにするには
もう一工夫必要なようです。

今回はまずまずの仕上がりという事にしておきましょう。
ワンランクアップさせるのは宿題とさせていただきます。

また直売所に行って手ごろな食材を探してまいります。


カーターファミリーの歌姫ジューンカーター
とジョニーキャッシュのおしどり夫婦の若かりし頃



晩年の頃のジョニーキャッシュ


ショットガンウィリーと共演


お亡くなりになっても記憶と映像はいつまでも残ります
ご冥福を…
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直売所で丸ナスとコールラビを仕入れてきました。
丸ナスはなじみがありますが、コールラビは初めて手に取ります。
市場ではよく見かけますが、買ったことはありませんでした。

「どんなの?」と聞くと
「カブのような味と食感です」とのこと
生でも、加熱でもいけるというので買う気になりました。
やはりこうして対面で教えてもらうのがいいんですよね。

さっそく皮をむいて糠漬けにしたところ
なるほどこれはカブです。
(いえ、コールラビですが)

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カレーにする分を残して後は薄くカットして
浅漬けで使います。
歯ごたえもよくて美味しい漬け物になってくれました。

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お次は過熱バージョンで両方をソテーしました。
じっくりと中火で加熱します。

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カレーの中に入れて煮込むという選択肢も無いわけじゃ
ありませんが、せっかく味を確かめたいのに
それじゃカレーに埋没してしまいそうだったんです。

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結論としてはこれは正しい選択でした。
ナスはとろりとして
コールラビは程よい歯ごたえを残しつつしっかりと
その持ち味を確かめる事が出来ました。

そう、
一緒に入れて煮込むとすればこれは
カレーと言うよりポトフ向きかも知れませんね。
またの機会にトライしましょう。
コールラビ初挑戦でした。
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画像では解りづらいですが
ホイル焼きにもトライしました。
やはりほぼカブでした。
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ニジマスといえば養殖モノの釣堀でしか釣ったことがなく
一度は天然モノを釣らぬまでもお目にかかってみたいものだと
思っていたら投網名人のYさんが持ってきてくれました。

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立派なサイズです。
イワナなどと比べるとその体高の太さが際立っています。
いつかはこんなものを釣ってみたいものです。

ほらもう次の段階へと欲深くなっています。
釣りにはまると、かくも際限が無くなるのです。

これもカレーにしちゃいましょう。
作り方はいつもと同じ。
違う点は上身を混ぜないでムニエルにして添える
と言う点だけ。

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そうそう
これも鮭鱒類ですから小骨を抜くのを忘れずに、
片身は押し寿司にしてYさんにお返しして
一度ははムニエルで、
次の機会にはフライにしてカレーで頂きました。 

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寿司にするのはー20度以下の冷凍庫で1週間保存して
殺菌しなくてはいけませんが加熱ならすぐに食べられます。

大きい割にはあっさりとした味わいです。
シロザケに近い食味でしょうか?

大きなものを得たら燻製にもトライしたいターゲットです。

ほらほら
釣り欲にはホントに際限がありません。

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思いがけずアユ漁のついでに獲れたカニに
すっかり昔の記憶を触発されてしまい食べてみようかと保留しました。

でも昔、あの親父さんに持って行ったのよりは随分と小粒です。
食べる事が出来るのか?
ということも問題ですが、むしろ問題は
食べる程身があるのか?   ではないかと・・・・

水道水でも生きていると聞いたので2日間泥出しさせます。
しっかりと蒸します。
このカニには寄生虫がいる事があるので
しっかりと火を通さなければならないそうです。
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蒸し上がりました。
甲羅をはがして味噌をほじくり出しますが、
さすがに小さいのでほんの少ししか採れません。

でも噂にたがわぬいい香りです。
人生観が変わるほど美味しい  というのも納得しかけます。 

ところが!
あまりに小さいので身が採れません!
しかたなく麺棒でつぶします。
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粉々に砕いてもう一度昆布だしで煮ます。

漉します。
ズガニのフュメドポアソン風ですね。 
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合わせるのは直売所で買ってきたバターナッツ。
とにかくかぼちゃは種類が豊富。
それと魚津のリンゴ。
玉ねぎとニンニク、生姜。
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例によってスタータースパイスから初めて
カニダシを加え味を整えたら漉します。
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仕上げにカニみそを入れて完成!
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具材が寂しいのでご飯を大根菜飯にしました。
こうです。
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これは旨い!
本当に美味しいカニだったんですね~。
驚いた!

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海のカニとも全く違う風味が絶品です。
これは大変なことになりました。
こんなに旨いと知っていればもっと早くに
しかも大大量に獲るんだった! 

これの美味しい時期は9~11月
つまり今が旬の真っ最中なんです。
しかも今回はコップの口ほどの大きさしかなかった甲羅が
大きなものでは20cmほどの大物も珍しくないのだとか

これは楽しみです。
さ  行って来なければ!
こうしてる場合じゃありません!

あぁ あの親父さんに食べさせてやりたかったです。
ズガニのカレー 絶品です!







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川で網を使っているとモクズガニがかかることがあります。
これは上海ガニの仲間だとかで、事実富山在住の中国人が
河口近くで捕獲しているのがよく見受けられるそうです。

このカニには忘れられない思い出があります。
50歳を待たずに亡くなってしまった同期の友人がいて
彼の義父がこれの大好物だったんです。

某日、乞われて一緒に上市川河口まで捕獲に行きました。
この手の仕事が大の苦手な彼の代わりに山ほど捕りました。

目の不自由なその義父の目の前に大きな洗い桶に
ゆで上げたばかりのカニが山のように積み上げられると

「さ!おまんさぁらも食わんか」というが早いか
実は目が見えているんじゃないの?  というぐらい素早く
次々にバリバリと食べ始めるのです。

私たち二人が唖然と見守るなか大量のカニはあっという間に殻だけになったものです。
ご機嫌だったその義父が憤然と怒りはじめたのはそれからすぐ後でした。

怒らせたのは当時20代後半だった私。
「サクラウグイが美味しいんだ、君も食べたことがあるか?」
と問われ
当時海釣りしかしていなくて川魚の事を知りもしないで
不味い海のウグイと混同したんですね

「あんな不味いものは食べたくない」
と答えてしまったからです。

「食べたことも無いのに! 
と大いに怒り散らして
「よし、今度用意するから美味しいか不味いかよっく味わってみろ!」
と言われて帰宅したのです。

それっきりだろうと思っていたら
本当に数日後かの友人からお声がかかりました
あの親父さんがウグイ料理を用意するから来いと言うのです。

行ってみて驚きました
味噌田楽をはじめ数種類のウグイ料理がそれこそ
卓上一杯に並んでいてそれが本当に旨いんです。

手をついて感謝と先日の非礼のお詫びをし、
己の不明を反省した次第です。

この時が私の川魚の初体験となりました。
おそらくこの経験がなかったら今も食わず嫌いだったはずです。


夜にテンカラ網で鮎を獲っていたら
大物だと思ってビクに入れていたうちの二匹がウグイでした。
普通は放すのですがこの夜はモクズガニも捕まえていたので
ふとあの親父さんを思い出して持ち帰ることにしました。

ちょうど鮎味噌を仕込むための蓼があります。
蓼味噌田楽にしてみましょう。

ウグイはうろこと腹を出してよく洗います。
軽く塩をしておき、その間蓼をすり鉢でよく擦ります。

次に味噌とみりん、砂糖とを足して甘味噌に仕上げます。
ウグイの塩を洗い落として焼きます。

9割がた火が通ったところで蓼味噌をたっぷりと塗り
仕上げ焼きをします。

これで完成。
ウグイの蓼味噌田楽。

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焼きたてにスダチやカボスなどのかんきつ類を絞って頬張ります。
この日は沖縄のシークワーサーをかけました。

懐かしい、美味しさです。
鮎は珪藻を食べ、カジカは肉食魚。
そしてウグイは雑食ですからそれぞれの味は異なりますが

むしろ海魚に近い味わいです。

富山市では海魚に偏っているから川魚を嫌う傾向がある
とは
釣具店の店長をしていた芝さんの言葉ですが
確かに私もいままでほとんど食べてこなかった方です。

でも、イワナや鮎の他にも美味しい獲物が一杯いると思えば
『どれ、片っ端から食べて行ってみようか』
という気になります。

あぁ今もあの人たちが存命なら鮎やウグイを今度は私が
振る舞ってやれるのに・・
と思いつつ杯を重ねました。

海藤花(かいとうげ)とも呼ばれるタコの卵。
今回はこれを富山カレーに仕立ててみましょう。

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タコの頭をひっくり返すと丸い白い卵が入っています。
これに醤油とカレー粉をまぶして置き、
昆布だしでカレーを仕込み、
途中から卵を投入して仕上げます。

こうなりました。

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ところが硬くてスプーンではカット出来ません。

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カットしようにもごろりと逃げてしまいます。
ある程度火が通ったらカットして仕上げた方が良かったですね。

しかし、カレーとしてはまずます美味しくなりました。

なんというか
スパイスの魔術とでも言いましょうか
何を入れても、何で作ってもスパイスさえきちんと入れると
ちゃんとその分だけ応えてくれるといった感じです。

しまいにはフォークで押さえてカットしました。
中までは味がしっかりとは入っていません。
ちょっぴり残念です。

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でも寒くなると巨大なミズダコが上がり始めます。
当然頭の中には超巨大な卵が鎮座しているのです。
もし、幸運に恵まれたらトライしてみましょう。


ジャニスの祈り
ジャニスジョプリン





今回は「カレーにゅうめん」

かつおだしで新ねぎ、豚バラ、薄揚げ、キノコを加えてひと煮立ちさせてから
具沢山のカレーを加えます。
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そこに、いきなりそうめんを加えるという手もありますが
それだとどうしてもダシを吸い込みすぎてひと固まりに
なりやすいのです。

なので今回は別茹でします。

あらかじめ言っておきますが
もし、作られるなら
これは非常に旨いので
普段食べる量の5割増しの量を茹でることをおすすめします。

私はついつい家内の分まで手を出す結果になってしまいました。  
わずかなとろみの残るカレーの中から引き出してもなお
そうめんはサラリとした食感を持ち、スープは柔らかにまといつきます。
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カレー+めんにはネギと豚ばら肉、それに薄揚げというのは
黄金トリオですね!

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にゅうめんはかつおだしの醤油味でも味噌汁などでも
たびたび作りますがカレー味と言うのは別次元の美味しさです。
温かいと、そうめんはどうしても柔らかさが気になったりもしますが
全く気になりません。

例えるなら煮込みラーメンの味わいに近いでしょうか?
麺のやわやわっとした感じこそが旨いとでも言いましょうか
カレーのとろみ感と程よくマッチしてくれました。
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ついつい食べ過ぎてしまいました。



ここまで色々試してきて何と何を+すれば旨いのかが
多少は判ってきたのでMIX版を作ってみようと材料を揃えました。

豚肉、すり身、エビ、小イカの他いつも通りの野菜
それに今回はエイのヒレが手に入ったのでついでにそれも。

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エイはヒレだけを切り落としてカットします。
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なかなかゴージャスな美味しさになりましたが
肉が入るとやはり肉が支配的となり魚介類はどうしても
押さえこまれる感じがします。

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難しいものですね。

こういうMIX版もまた別の顔があるという事なんでしょう。
これはこれでトライし続ける必要がありそうです。

熱苦しかった頃を思い出してジャニスジョプリンの
ハーレムに響くような声でサマータイムを。



いっぽうこちらはペントハウスにでも流れるような
シルキーな子守唄のサマータイム。

レオナ ルイス 1分40分から


どちらの子守唄を聴いたらどの様な子に成長するのだろうかと
いらぬ勘ぐりを巡らしつつ・・。



2014.10.04 鮎味噌を作る
鮎を網で獲る、捕まえるというと竿を持つ釣り師からみれば
堕落なのでしょうが、これが案外に面白いのです。

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私は能登出身で家内は鹿児島出身、どちらも子供の頃から
鮎にはなじみがなく今でも沢山は食べません。
それでも以前に比べたら食べるようになってきたかな?
と言う程度。

それも焼きたてを頂き物の美味しいスダチをかけて
ようやく美味しいと感じるレベルです。

以前はお昼のミニ丼で炊き込みご飯にしたり
それをさらにチャーハンにしたりしていましたが、
いまではそれも無くなり余るだけになりました。

それでその余ってしょうがない鮎を加工してみました。

こんな事を書くと
「鮎は塩焼きに限るんだ!
とのお怒りの声が聞こえそうですが
世には鮎味噌という類まれな絶品の酒肴があると聞けば
作ってみたいのが当然でしょう。

”鮎味噌を作るにはまず、大量の鮎が絶対必要条件となります”

    「あるよ」

というわけで始めました。
ところがその作り方を調べると

鮎を焼いてほぐし、味噌と混ぜる

え!?

そんなんでいいの?
だってネットで調べると最安値価格などと言うものが
勝手に表示されて 150g入りで 2,160円 っだていうのに!?

そんなんじゃ美味しそうじゃないな~?

と不吉な予感が走ります。  

というわけで色を付けてみました。
まず、富山のクワイ川とでも呼ぶべき一級河川で蓼を収穫します。
鮎といえば蓼に決まっているからです、

次にネギをどっさり切り、よーっく炒めます。
味噌を加えてネギ味噌を作ります。

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蓼を良く洗い、水を代えて3日間さらして
葉を刻みます。
葉脈を切るためです。

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すり鉢でよく擦ります。

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そこへネギ味噌を投入。
そこへ焼いてほぐした鮎を混ぜます。

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ここで大問題です。

養殖の鮎と違って天然の鮎というのは
はらわたに小砂利の入っていることがあるんです。

それじゃ腹を出して焼けばいいんじゃないの? と
普通誰でも思いますよね?

しかし!  なぜ今作るのか!  と言う点です。
これが無ければお話にならないんです。

今の時期 卵と白子が入っているんです!
子持ち鮎のハシリなんです。
つまり未完熟の最も美味しい卵という貴重な一瞬間。

というわけで慎重にはらわただけを除去しつつ、
卵と白子はしっかり頂いて混ぜます。
混ぜます。

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混ぜます。


完成!

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旨いじゃないの!

ご飯にのせても、そのままおつまみにしても美味しい
鮎味噌の初挑戦の巻でした。
カレー料理はなにもカレーライスばかりではありません。
富山テイストで他のメニューも試してみましょう。
まず、カレーパエリャです。

パエリャ鍋に鶏脂を引き通常のカレーと同様
たっぷりのにんにく、クミンシード、マスタードシード、フエンネルシード
それに自家製ベーコンを炒め、ぱちぱちと音がたったら洗い米を入れて軽く炒めます。

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アユカケの時にとったフュメドポアソンを入れて
魚以外の具材を足します。

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その他のカレースパイスを加えます。

スープの量はコメの4割増し程度の分量とします。
コメが200㏄ならスープは240ccくらいですね。

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スープが少なくてもカレースパイスの種類は同じ、
調味料も量こそ少なくても入れる種類も同じです。

スープが煮立ってきたら魚系を乗せます。
アユカケとパーナ貝を乗せて、ふたをします。

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インディカ米はふたをしないでも大丈夫みたいですが
日本のコメはやはりふたをしたほうが無難なようです。

湯気が収まってパパリと音がしたらすぐに消火。
そのまま20分蒸らして完成!

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とても簡単にできます。
速い、簡単、旨い!   休日はぜひトライしてみてください。
ピラフともチャーハンとも違うポイントがこれ!
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香ばしいオコゲ!
これが御馳走なんです!
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有りそうで無さそうなカレー料理まだまだ続きます。
正しく手間暇をかければ料理はどこまでも美味しくなってくれます。
安っぽい魔法の粉なんか使うと余計安っぽい仕上がりにしか
ならないっていうのがよっく解ります。

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アユカケという川魚がいます。
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ゴリと同じくカジカ一族で、その中では最大になります。
普通、高級魚といえばたいてい海魚を連想しますよね?

ヒラメ、鯛、ノドグロ、マグロ、などでしょうか?
でも川にも海魚に勝るとも劣らぬ高級魚がいるんです。
御存じ鮎。
天然遡上の鮎は知らぬ人のない高級魚です。
高級料亭のお品書きでは「アイナメ」を書くときに「鮎並」と
表記されるほどです。

また天然のサクラマスは海で獲れるのも高級魚ですが
川に入って鮎を食べ肥えたものは価格が数倍に跳ね上がります。

でもキロ当たり単価でいえばこのアユカケがもっと高価です。

普通に釣ろうとしてもめったに釣れません。
鮎狙いの網にかかります。
でも鮎狙いのプロは放り出します。
頭の両横の角が網に引っ掛かるから嫌われているんです。

魚食魚(フィッシュイーター)で美味しい魚です。
海のカジカが北海道じゃ”鍋壊し”と呼ばれる程旨い
と称されるのと同じほどに
意外に知られざる高級魚なのです。

最近は網で鮎を獲っている関係でよく手に入ります。
今回はこれでカレーを作りました。

おなじみ仏料理の技法のフュメドポアソンには
淡白な魚で強いダシを求める時に焼く、炒めるという手法が
ありますから、これで行きましょう。

アユカケを三枚に卸し、身に塩コショウして休ませます。
タマネギなどの野菜とたっぷりの昆布でダシを取りつつ
頭などのアラを鶏脂で炒めます。
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なんてダイナミック!
頭でっかちの魚と言うのは身肉は少なくていわゆる歩留まりは
よろしくないのですが、淡白な白身にしては驚くほどの旨みのある
ダシが引けます。

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その理由がこの巨大な頭。
魚のダシはその大半が頭から出るんです。
大阪名物の船場汁もサバの頭が決め手なんですね。

炒めた頭をダシと混ぜて改めて煮込みます。
これはきっと美味しくなるとこの時点で確信 

その後は
スパイスのスターター
野菜の炒め、フュメドポアソンを漉して投入、

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味付け(もちろん味噌も)
といつも通りの手順で進みます。

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味がほぼ決まった時点で野菜を裏ごしして疑似とろみを演出するのも
同様で仕上げました。

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なんだか美味しいパターンがそろってきた感がありますね。

ここでアユカケの身をソテーして加えて煮込みます。

そして完成!
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実に濃厚!
淡白な白身がメインとはとても思えません。
アユカケは海のカジカ同様やはり魚食魚らしい食感で
もっちりとして身質はしっかりとしています。
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とても川魚とは思えないその噛み心地と言いたいところですが
実は私は川魚にあまり縁のない能登で生まれ育ちました。
これからもっと勉強していかなければと今回のことで
思いをさらに改めました。

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さて富山の美味カレーまだまだ続きます。
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しつこいようですが本当に美味しい魚
お気の毒に
こんなに美味しい魚を宗教的タブーで食べることが許されていない
という人たちがいるんですね。
そんな方々には真に申し訳ないですが美味しいカレーでした。
合掌