2014.08.26 PCの不調
先日の大雨の日の雷がものすごくて
それ以来メインのPCがつながらなくなりました。

ようやく接続が出来るようになったのはいいのですが
今度はメール機能がばっさりと不通になっていることが判り
またSOSです。

メール機能の復活までにはもうしばらく時間がかかります。

もし、御用がおありの方は不都合をおかけいたしますが
こちらのコメント欄をご利用ください。

よろしくお願いいたします。

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新湊港ではアカニシ貝という貝が獲れます。
バイガイと同じような深い海溝でのかご漁の獲物です。
富山県内でも知らないという方が多い筈です。
癖があるから好みは分かれるといいますが若干磯の香りのする
これは荒磯の少ない富山湾では貴重な美味に属する一品だといえます。

能登、穴水町の「幸寿し」さんではアカニシ貝の握りを出してくれますが
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こちらの新湊産のはとても大きいのでもしかしたら別物かもしれません。
大人の握りこぶしほどもあります。
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これも富山カレーに仕立てましょう。
大型の巻貝ですから基本はバイガイと同じですが
さて、どんな景色を見せてくれるのでしょうか?

昆布だしで茹でて中を引き出します

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上身と肝を使い真ん中の腸を捨てるのもバイと同じ
ここでバイガイで書き忘れた点を記しておきましょう。

上身の後ろ、人間で例えるなら後頭部(?)
ここに包丁を入れ、中の腸管を除去します。

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二個分の肝をすりつぶして混ぜスパイスたっぷりに
仕立てます。
上身は初めから入れて煮ます。

完成したら身を取り出して適当にスライス。

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これもとても美味しく仕上がりました。
大型の貝類にはたっぷりの旨みが内包されていて
海の力強さを改めて実感します。

巻貝同士ではあってもバイガイとはまるで違う
じっくりと煮込んだ身はまるで蒸しアワビのような
むっちりとした歯ごたえでカレーとの相性も抜群です。
これも使えますね!

こんなに美味しくなるとは思いませんでした
アカニシガイの富山カレー  最高です。

いつも化学調味料やアミノ酸添加を否定していると、たまに
「どうしていけないのか?」と詰問されることがあります。

もちろん世の中にはそれらを肯定する人たちがいることは知っています。
積極的に大歓迎する人たちすらいます。

ですからうかつに否定的な事をいうと肯定派からたちまち攻撃されることもあるのです。
肯定する人というのは
美味しくなるんだったらいいんじゃないか
というウソみたいに簡単な理由からそうなっています。
また、体に良いとか頭が良くなるというウソを信じ込んでる人もいまだに大勢いるようです。

そこで今回はそんな肯定派から噛み付かれやすい点からではなく視点を変えて述べてみようと思います。
味の素を摂ると~~になりますよ  では無く、

なぜわざわざ化学調味料を入れる必要があるのか?

という視点からです。

例によって舌足らずに終わる危険性をはらみつ始めてみます。
トップはお茶です。

玉露 言うまでも無く高級な緑茶です。
茶葉にはグルタミンが多く含まれて旨味の元となっています。
子供にはただ苦い味でも、オトナは苦味の中に甘味や旨味を感じます。
ただし、熱湯ではいけません。
高級な緑茶はある程度冷ましてから淹れます。
ぬるいくらいの温度が適温なんですね。

ところが、熱湯玉露というのがあります。
売り文句がまた素晴らしい!
熱湯をわざわざ冷まさなくても大丈夫!  ときてます!
要は手っ取り早く淹れられる   と言いたいのでしょう。

これに入ってるのがアミノ酸です。
何故入れる必要があるのでしょうか?

上質の茶葉にはグルタミン酸が多く含まれます。
低級になるほど少なくなります。

でも、それぞれ用途があります。名前も違います。
それよりもっと下の今までなら売り物にならない程の低級品
商品にすることを考えたエライ人がいるんでしょうね。
グルタミン酸を足してやればいいじゃないか!  と

これが正体です。
飲むと吐き気がしますが、お好きな人は「味が濃い」と喜びます。
吐き気がすると書いたことで既に伝わると思いますが、
こういう事をする事業者というのは添加する量に躊躇しません。
信じられないほど大量に加えます。

なぜならその方が「美味しい」と思ってるからです。
事実「安くて美味しければ何だっていいじゃないか」と
熱烈な支持者がいるのです。

ですからこういう話題が昇るたびに
「味を整えるために少量加えるのは仕方が無い」
という言い訳の論法はこと事業者には当てはまりません。

それと低原価、増量。



次に、あられ、かきもち、揚げ餅菓子類です。
昔、実家では駄菓子を販売していてよくサラダおかきなどを食べました。
最近ではアミノ酸混入が酷いのでほとんど食べません。

何故こんなに大量に添加する必要があるのだろうかと真剣に考えました。
たかが菓子とはいえ、その頃は日々自分の食べれるものが失われていくような
喪失感に焦っていたからです。

この手の菓子の原点は餅です。
昔は臼と杵で餅をついたものです。
つく前の蒸したもち米をつまみ食いすると美味しくて、つい食べすぎて叱られるほど
何もつけなくとも旨いものでした。
出来あがったカキモチを油で揚げたものも薄い塩味だけで素晴らしく旨いものでした。

もち米は何もつけなくともそれだけで美味しく食べれるのです。
それのどこにアミノ酸を入れなければならない理由があるというのでしょうか?

答えは米の劣悪なるのもさることながら
小麦粉を混ぜているから
です。
サクサクとした柔らかな食感を売りにしているもの
フワフワと柔らかい食感。

などと本来の餅に無かった食感を演出したもの全て
小麦粉の力を借りています。
そしてそれらにはアミノ酸混入が欠かせません。
小麦粉を揚げたものにはもち米ほどの旨味が無いからです。
それに低原価、増量。

さて次に行きましょう。
私がよく使う「ちりめんじゃこ」です。
本来は乾燥保存食でした。
ですから今でも高級品は乾燥した硬いものです。
これは上乾(じょうかん)と呼ばれます。

これの使い方はぬるま湯で柔らかく戻してから調理します。
ところが、そんな少々の手間をすら省いた手軽な(?)ものが出回り始めます。
真っ白で柔らかいものです。
イワシの稚魚が真っ白で違和感がないのでしょうか?
そして柔らかいという所に疑問を持たないのでしょうか?

柔らかいものを流通させるには問題がひとつあります。
乾燥してしまうことです。
柔らかいからこそ存在価値が(?)あるのです。(???)
ですから乾燥しないように保湿剤を与えます。

便利で無理な願望を叶えるには魔法が必要であり、
そして魔法と言うものはいつでも使った者をおとしめるという反作用を持ちます。

防腐剤というのは匂いを嗅ぐとひどい悪臭がするそうで、
防腐剤や保湿剤などを添加加工すると味が落ちます。
また最初から程度の低い物をそれ用にしているという根源的な理由
などもあり、
ここでもアミノ酸が添加されます。
最近では冷凍で流通されるようになりましたが今でも粗悪な物には添加され続けています。
こちらのほうが安くて美味しいと手に取る人がいる限り無くなりません。

お次は味噌、醤油です。
味噌醤油は何から作られるでしょうか?
大豆ですね。
原料の大豆には丸大豆と脱脂大豆とがあります。
普通の大豆と豆の絞りかすの事です。

まず、大豆を石油溶剤を加えて絞り大豆油を採ります。
これで脱脂大豆の出来上がりです。
つまり油の絞りカスが原料となっているのです。
ここから味噌や醤油用に廻ります
味噌や醤油を作るときには大豆の油分がジャマをするのでかえって好都合だと言います。

これで随分とお安く出来るようになりました。
でも大メーカーは頭がいいんですね。
もっと安く出来ないかと知恵を絞ります。

【醤油】
塩水で伸ばします。
カラメルなどで色をつけ、旨味をアミノ酸で補います。
まさに低原価、増量の追求です。

【味噌】
脱脂大豆とアミノ酸で作るだけで充分安く出来るのに
さらに頭のいい人が「ほんだし」状の核酸系旨味調味料まで加えて
さらに豆成分を薄く伸ばしもっと安くなるように作りました。
だし入り味噌 だそうです。
「ほんだし」が本物のダシなわけもないのにちゃっかり虚構に便乗しています。
まことに抜け目のない天才です。
これぞ低原価、増量の極致。

ですから
醤油、味噌になぜアミノ酸が添加されるのか?  の答えは
脱脂大豆で作りかつ、大量に伸ばす為に絶対的に旨味要素が足りないからとなります。
先ほど書いた「邪魔になる脂分がないから合理的」なる理由がうそっぱちな
証拠にそんなメーカー自身がちゃんと丸大豆醤油とか丸大豆味噌などとマトモな商品も販売しています。
論より証拠
こちらの方がより安全指向、美味、安心であると謳い
きっちり価格もお高く設定されています。
全く  「よく言うよ!」
としか言えませんね。

こうして並べるときりがありません。
酒やあらゆる加工食品が並ぶでしょう。

しかし、そこに共通する項目があるのにどうか気づいて頂きたいのです。

全て、安く上げて利幅を大きくするだけの目的から行なわれているという事です。

真っ当な醤油を作るメーカーと先ほどの”天才的な醤油”を
例にとって書きましょう。
国産の大豆を低農薬で育てる農家と契約し
一から手をかけて安全な醤油を作るとそれなりのコストが
かかりますからそれなりの価格になります。

一方”天才的な醤油”はただでさえ安いのに特売価格でさらに
安く販売され「庶民の味方」と呼ばれます。

真っ当な醤油は販路の確保すらままなりません。
高い価格なのに利幅が少ないから小売店にとってメリットが
小さいからです。

つまりタダでさえ売れ行きが良くないのに売れても利益が
あまり出ない、これじゃ置きたくないな となります。

おまけに何も知らない消費者からは価格が高めな事がさも、
悪徳でもあるかのような
白い目で見られ、残念なことに賞味期限までが短いのです。

”庶民の味方の醤油”は本日も特売の目玉商品です。
ビックリするような安値で売られます。
大量にさばけるのでメーカーの人まで派遣して販促をします。
大人気の訳はアミノ酸で整えられた万人ウケのする甘、旨。
加えてロングライフとでも言えるほどの保存性。

そして小売店が扱いたがる利幅の大きさです。
でも考えても見てください。

人を派遣して、値引きしてそれでも小売店に利益を渡せる
ほどの原価っていったい幾らなんでしょうか?
答えは
先ほどの製造工程にあります。
バカみたいに安く出来るのです。

いったいどっちが庶民の味方なんでしょうか?
バカみたいな原価で作っている割には実は法外な価格をつけている
だから大企業でいられる
だから全国のマスコミで大々的なCMを流せるほどの利益が
上がっているとは考えないのでしょうか?

真っ当な醤油に限らず正しい安全な食品を作っている人たちは
等しく苦労をしているのが現状です。

理解されない。
売れない。
コストが上がる一方。
人材がいない。
などです。

庶民の味方っていったい何でしょう?

化学調味料でごまかした味が美味しいのならそれでも結構。
でも、日本古来の本物の味にそんなものは本当に必要なんでしょうか?

朝、目覚めたら
化学調味料の入ったお茶で口をすすぎ、
化学調味料の入った味噌汁を飲み、
化学調味料の入った味付け海苔や
化学調味料の入った梅干などのおかずでご飯を食べ、

昼は少しだけ仕事から解放され
化学調味料の入った食事を摂る。

昼過ぎに
化学調味料の入ったおやつを食べて

夜に
化学調味料の入った酒と
化学調味料の入ったつまみを食べ
〆には
化学調味料の入ったラーメンを食べて帰宅。

これが”庶民”の正しい姿なんでしょうか?

それでいいんだという人には
何も言葉がありませんが、もしこれに
『そう言われてみればあんまりかも?』
と思った方にだけ続けて見ましょう。

安価な商品がアタリマエになってしまうと
確かに真っ当な商品は高く感じます。
ではもう一度考えてみてください。

なぜ安価に出来るのだろうか? と。
おそらくメーカーの言う
”大量製造、大量販売によるコスト削減”を
真に受けている人が多いのだろうと思います。

そんな事なんかありえないのです。
工業製品や機械部品ならまだしも、マトモな食材を
使っていれば多く作るほど材料費がかさみ、手間がかさむのです。
コストパフォーマンス(CP)などという言葉は食品にはなじまないのです。

大量販売による~ という口実こそが実は真っ当な商品では
ない という事なのです。
そしてそこには必ず商品たらしめるための化学調味料が
重要な位置を占めているのです。
諸悪の根源は化学調味料なのです。

徹底して化学調味料に慣れた味覚を洗い流して
原味を味わう感覚を取り戻せばいかに広範囲に及んで
味覚汚染が浸透しているかが解ります。

それらは本来不必要な味なのです。
ご飯を炊くときに味の素を入れますか?
お刺身を食べるときにわざわざ味の素を振り掛けますか?
酒の中に味の素を加えますか?

美味しいクッキーを焼き上げました。
さて食べる段になり味の素をかけますか?

砂糖や塩、味噌、醤油はそれが原点の味なるがゆえに
指先に取って嘗めると単に濃いそのものの味しかしません。

砂糖は甘く
塩は塩辛く
味噌は味噌の味
醤油は確かに醤油の味です

では化学調味料を嘗めるとどんな味がするでしょうか?

吐き気がするはずです。
これを少しだけ加えれば美味しくなるんだと思いこまされてきただけなのです。

多く入れても、ほんの少しでも
吐き気のするほどまずいものが本当の本来の味なのです。

それでもこれからもずっと添加され続けていくでしょう。

「安価でなければ売れないんだ」という呪文に憑かれている限りは
やめられません。
でもその安価にするための努力とやらがどれだけ

”食べ物の味を不味くしてきたのか


を思い返していただきたいのです。

とはいえ暗い話ばかりじゃありません。
最後に明るいきざしを一つだけ書いておきましょう。

日本酒が売れなくなって久しくなり(理由は明らかなのですが)
心ある蔵元の方々が重い腰を上げ始めています。
純米蔵といいます。

アミノ酸等を含むアルコール添加をやめて
コメだけで酒を造ることを目指し始めたのです
レシピなんて昔からあるんですから大いにやってもらいたいものです。
大歓迎いたします。












牡蠣は普通は冬の食材ですが日本海では夏に
岩牡蠣が旬を迎えます。

急峻な山を駆け下りた雪解け水が地下を潜り抜け伏流水となって
海底から湧き出るところで美味しく育つ

と言われておりますが
そんな御大層な事を言わなくとも海岸線の至る所
砂浜なら沖の波消しブロックのほぼ全て
どこにでも繁殖しています。
繁殖力の強い奴のようです。

ですから富山の夏では砂浜でバーベキューをするときに
沖のテトラまで発砲箱を抱えて泳ぎ渡り、ぎっしりと獲り
浜で焼いて食べるのがほぼ定番になっています。

私にはもうそんな元気は無いので
今回は新湊港で買ってきた岩牡蠣でカレーを作ります。
今回も基本は昆布だし。

牡蠣と昆布は最高の組み合わせですから
始める前から楽勝気分です。
間違いない!と小林重工のノリです  (小鼻膨らんでる

とはいえ牡蠣貝には海草やら小さな貝やらおまけに細かい凹凸に
出入りする訳のわからない虫やらがびっしりとついています。
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これをこのまま下茹でしてそのダシを活用するというのも
アイデアとも言えますが
いかにもワイルドすぎます、だいいちそんなものを味見だってしたくない!

というわけで蒸します。
口を慎重にこじ開け中の汁は使わせてもらいましょう。
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スパイスたっぷり、脂控えめで仕上げ
最後に大きな身をカットして盛り付けました。
これは旨いです。
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牡蠣からは豊富な海の旨みが引き出せます。
カレーとの相性もばっちり!

これならカツカレーのように
岩牡蠣のフライをカットして添えたカレーなども
レストランで出していけるのじゃないかと思われます。

富山の夏カレーとしてどこかで始めてもらえないでしょうか?
きっと受けますよ!
クスクスという料理があります。
元々は北アフリカの料理だったのがフランスを経て
今では世界中で大人気のメニューになっています。

小麦粉を再加工して粒状にしたもので
このクスクス粒のことをフランスではスムールといいますが、
世界中で材料名としてだけではなくメニューも含めて
全て「クスクス」と呼んでしまっています。

いうならば米粉の事をご飯と言うに等しいわけですね。

ま  それはさておき
これを富山カレーにするとどうなるのか?

やってみました。
まだ子供の柔らかなスルメイカの中に軽く
蒸したスムールを詰めてカレースープで煮込みます。
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こうなりました。
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ところが!
これは単なるイカ詰めしたカレー味のクスクスなのです。
悪くはありませんが
やはりカレーにはご飯ですね。
今回は素直に失敗でした。

とりあえず富山の魚介類を片っ端からカレーに
してみようとトライをしました。

イカゲソを沢山いただいたのでイカゲソのカレー
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真ダコのカレーは茹でないで生のままぶつ切りで煮ました
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新鮮な小あじが沢山入手できたのですり身団子のカレー
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いずれもそれらのダシで仕上げました。
インドやパキスタンのカレーは水だけでも美味しくなります。
その代り油脂を多く加えます。

油脂の旨みがスパイス効果を引き出し、
化学調味料無添加でも成り立つ仕組みと
なっているわけです。

ところが日本人、とりわけ中高年になってくると
多い油脂が食後の腹もたれを起こしてしまうという欠点になります。

これが本場インド系カレーの弱点です。
いえ、日本人でも元気な若い人なら平気なのでしょうが。

日本人には日本人向けのカレーができるはずだと
考えたわけもそこにあります。
魚介類のダシで旨みを引き出し、そこに材料を加えて
さらに美味しくするという日本人の知恵が生きるはずです。

イカゲソはそういう意味ではやや弱さを感じました。
何かもっと強い味を出す食材との絡みが欲しいところです。

タコは面白い素材です。
組み合わせ次第ではもっと変化をもたらしてくれるでしょう。

アジのすり身はそういう意味ではかなり有望です。
もちろん下ろしたあとの頭、骨、香味野菜と昆布とでじっくり
ダシを引いたのは言うまでもありません。


(閑話休題)
ところで魚のすり身ですが、自作するとどうも美味しくならないんだ
と言う方はいませんか?

最近は便利な道具が出てきて手軽に出来るようになり
CMでも盛んに言い立てるものですから
つい購入して作っては見たものの
あまり美味しくない
後片付けが面倒
買ってきた方が楽ちん
などの理由でせっかくの道具もほこりをかぶってるというケースが多いようです。

魚はただすりつぶしただけじゃ美味しいすり身にはならないのです。
フードプロセッサーにしろすり鉢にしろそれは同じです。
小アジを例にとって説明しましょう。
10cmくらいのアジなら頭と腹を出し、両側の硬いゼイゴを取ったら
3枚に下ろし脇骨だけをこそげ取ります。
これだけです。
小骨は取らなくても大丈夫。

荒くカットしてフードプロセッサに入れましょう。(すり鉢も同)
少し回して上にずり上がってきたらゴムベラなどで下に下ろす 
と言う作業を繰り返しているとやや粘りが出てきて刃にまといつき始めます。

ここで水(あるいは酒)を10%程度加えます。
これがとても重要な工程です。
再び回転させるととても滑らかになり、もう一度粘りが出るまで
回転させます。
この工程でたいていの小骨は細かくなり歯に当たらなくなります。

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私はここですり鉢に移します。
そして塩を少々加えます。

魚(肉でも)のすり身に塩が入ると劇的に変化をします。
強い粘りが出てすり鉢を誰かに押さえてもらわなければ
擦りまわせなくなります。
これ以後は用途に応じた味付けを行います。

味噌汁用なら味噌を少々加え
揚げ物用なら醤油
そして今回のようにカレー用ならばカレー粉を少々加え

卵白、とろろ芋、片栗粉などを適宜加えてさらに擦ります。
これで市販のすり身など及びもつかないほどの粘りとコシ
心地よい歯ごたえ滑らかな舌触りの美味しいすり身になります。

もう一度食べたくなった時には後片付けの面倒さなど思い出しもしなくなるはずです。
食べ物は美味しくなければいけないのです。
美味しい記憶があればこそ手間暇を惜しまなくなるのです。

市販のすり身に関してはいずれ改めて項を上げてまいりましょう。
最近では美味しい記憶そのものが端っから無い、存在しないため
どんどん粗悪なすり身がまかり通ってくるようになりました。

今はまだ多少は売れ続けているでしょうが
私がいつもいつも書いているようになっていくのはすでに
見えています。
伝統食の崩壊や衰退を招いているのは
消費者ではなくむしろそれらの業界そのものだからです。

しつこく書いて置きましょう。
美味しくないものはいずれ誰も手に取らなくなります。
至極、当たり前の話じゃありませんか?