山菜採りも一段落をしたころに
氷見のあいやまガーデンさんに行ってきました。
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こちらは個人所有の「お庭」なのですが一念発起して
こんな素敵な庭に仕上げられたそうです。
今では一年中沢山の人が訪れる人気スポットになりました。

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ここから眺める富山湾が美しい借景となります。
海と緑の取り合わせというのは日本人にとって心のよりどころですね。

レストランのマダム曰く
こんな自然の中で過ごしていると人が自然に近づくというより
人間も野生化していくのか
小鳥やウサギなどとの距離がどんどん縮まってくるようだ

そうで
ま、冗談はともかく園内を走り回る野兎は本当にのびのびと
我が物顔です。

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どこかで見たような姿だと思いませんか?

ウサギといえば私たちは家畜や写真でばかり見ていますが
鳥獣人物戯画に出てくる痩せ兎
これこそが野生の兎の姿そのものだったんですね!

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はるか上空では鳶が物欲しげに下界を覗きつつ
くるりと輪を描いて飛んでいますが
この兎は上手に藪から木影、人の間から物陰へと縦横に
走り回ってなんだか楽しそうにさえ見えます。

いつもいつも「花より団子」とばかりに
山菜採りへと家内を連れまわしていましたがこれからはこんな
のんびりとした時間の過ごし方も取り入れていこうかなと
少しばかり反省をした一日でした。
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2014.07.21 青山椒の季節
今年も実山椒を採りに行ってきました。
初夏の定例となってはや10年以上になりますが
いつもあっという間に通り過ぎる収穫適時をタイミングよく
捉えることに苦労しています。

未熟なものは柔らかすぎて風味に乏しく、かといって
少しでも適時を過ぎた実は硬くなってしまうのです。
概して山の実もの類は成長が早いので仕方がありません。

平地の実山椒が適時をやや過ぎたころに里山付近のものが
採り頃を迎えて、俄然忙しくなります。

季節が進むのと歩をあわせて標高も上がっていきます。
私はそれぞれ標高や地形日向のことなる約20か所ほどを
ポイントしていますがそれでも毎年遅れそうになります。

ところで
「山椒は小粒でピリリと辛い」という言葉はどなたもご存知でしょう。
でも案外小粒山椒というものは見つからないものです。

長年、山中を探し求め続けましたが見つけられず
とうとう小粒を使いたいときには超早採りをするしかないのかな
と思い始めていました。


というのは
今年ついに念願の小粒種を発見したからです!
やりました!
市販の栽培種では選別がなされてとっくにあるんでしょうが
山の自生種では普通はどれも同じような大きさしかありません。

唯一変ったところでは有峰で大粒種を見つけたぐらいでしょうか?
私はこれを「A-L1」と自分なりに分類してポイントしています。
今年は足腰の調子がいまいちなので再びこれを採取できるかは
不明ですがこのポイントは一番標高の高い地点です。

とことん研究したわけではないので断定はしませんが、1,000mを
超えるところでは山椒の木は見かけないようです。

今回見つけた小粒種はさっそく自分なりに「○ーS1」とポイントを
して少しだけ収穫しました。
残りは秋に収穫するためです。
皮は薬味に使いますが主目的は栽培です。
何年後かの小粒種の栽培が夢です。
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ここ富山では実山椒の需要が少なく
デパートなどでも一時期だけ販売されるそうですがほとんど
売れ残るそうです。
ですから普通のスーパーなどではまず店頭に並びません。

デパートで売れ残りを買い占めたY氏のそばに
「それ、何に使うんですか?」と尋ねに来た主婦の方も
ただの興味半分だったそうです。

いっぽう
中部地方では飛騨地方が産地としては有名です。
産地として確立するまでには相当なご苦労があったはずです
山椒の木というのはとても気難しい木なのだそうですから。

今では時期になると普通に道端の直売所で並んでいます。
最初に見かけたときにはその光景を不思議に思って
「普通の家庭の主婦の方が買っていくんですか?」
と尋ねてしまいました。

プロ用なら流通経路が違うからです。
「はい、普通の奥さんたちが沢山買っていくんですよ」
と聞いて二度びっくり

「今だけ」
「すぐ硬くなってしまうと売りものにならなくなります」
と聞いて三度びっくり

なんと私が時間をかけて少しづつ勉強してきたことが
産地では当たり前だったんですね。
次に飛騨へ行ったら家庭での実山椒の用途を聞きかじってきましょう。
  
前回はイカワタを活用することで旨みを引き出せました。
今回はバイ貝でトライします。

銚子や房総などではサザエで作るそうですが
いずれもそのご当地でふんだんに入手できる食材で行う
という食の原点に則ったスタイルですね。

ここ富山では急激に深くなるという海底地形のおかげで
様々な種類のバイ貝が獲れます。
とても新鮮なのでお刺身でも食べられています。

富山に観光に訪れたお客様はバイ貝の刺身や握り寿司に
とても驚くそうですが、地元民からはかえって怪訝な顔をされます。

さて、巻貝にはいろんな形がありますが、構造的には共通する点も
多いのでご説明しましょう。
小さな巻貝ならば加熱したものを針などでクルリと取り出して
丸ごと食べますが、大型だと腸は食べません。

こちらが全形です。
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右から上身  刺身などでも食べられる部位
中が腸     大型では不食部位となります
左が肝     とても濃厚な味で美味しい

とこうなっています。
苦かったり、じゃりじゃりしたりと色々云われるのも
この辺に理由があったりします。
もっともサザエの場合にはまともに苦い部位があるので
また機会をえてご紹介しましょう。


貝をさっと茹でて身を取り出します。
肝と上身を切り分けて腸は捨てます。
肝の半分量をすりつぶします。

上身は薄くスライスします。

以下
カレーの仕込みは前回とほぼ同様に行いますが
途中味見をして風味が足りないと思えば
足すという方法がベストなようです。

はじめから大量にスパイスを入れてしまうと取り返しがつきません。
また、市販のカレー粉ではどうやらこういった趣向には
そぐわないようです。
面倒に思われるかも知れませんがやはりスパイスを調合
するカレーの方が美味しくなります。

ここでカレーにはつきものの「辛味」のことを記しておきましょう。
辛味にはヒリヒリとしたものとスースーするものとがあり
中国料理のマーボ豆腐では
ヒリヒリには唐辛子
スースーには山椒と二重に加えますがこれはカレーでもほぼ同じです。

ヒリヒリする辛味はカエンペッパー
スースーする辛味を出すにはブラックペッパー
を複合で加えます。

余談ですが
昔、辛さン十倍などというカレーが流行り始めたころに
行った店で一人分に取り分けたカレーにスパイスの缶から
パコパコと赤い粉を懸命に入れていたのを思い出します。

欧風カレーにそぐわない
激辛というより唐辛子だけを食べているような不思議な体験でした。
何事もバランスが大切ということでしょうね。

バイ貝カレーはまずまずの出来でした。
コクと旨み。
そして程よく煮たバイ貝はコリコリとして食感も面白く
肝はもっちりとしていながら不思議にスパイスに馴染みます。

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さて、お次は何でトライしようかと悩むほど海の幸
富山の幸は豊富です。
まだまだ続きます。
2014.07.09 富山カレーー2
前回はサバカレー大失敗でした。

次にトライしたのがカンパチとスルメイカのカレー
スルメイカの肝はすりつぶします。
昆布だしに魚のアラとネギにんにく生姜イタリアンパセリなどを
加えて煮詰めて漉します。
つまり昆布の入ったフュメドポアソンです。
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これは言うまでもなく仏料理の手法
もうこうなったら古今東西の美味しいテクを全部かっさらう
勢いです。

これはなんとかいけました。
鶏脂にたっぷりのにんにく、クミンシード、マスタードシード
フェンネルシードをスターターにして
ダシ、ソテーしたカンパチ、ぶつ切りのイカ
スジエビまで加えました。
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イカワタをすりつぶしたおかげで脂を控えても
コクと旨みが出ることを確認しました。
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タマリンド水が無いので昨年の白梅酢を使います。
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参考までに使用したスパイスを記しておきます
ターメリック、コリアンダー、フェネグリーク、カルダモン、
カエンペッパー、ブラックペッパー、ガラムマサラ

調味料は塩、しょうゆ、味噌です。

味噌というと和風だからと際物のように感じられるかも知れませんが
大豆の旨みと塩麹といえばお判りになるでしょうか?
日本のこうじ味噌は大変優れた万能調味料なのです。

私はパエリャなどにも必ず隠し味として使います。

玉ねぎを多めによく炒めて投入して旨みを出します。
あとは缶詰のホールトマト。

油を控えめにして代わりの旨みを求め
かつ
2~3回温めなおしてもスパイシーさを失わない日本のカレーに
ほんの少しだけ近づいたような気がします。
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化学調味料なんか無添加でもいくらでも美味しくなります。
私たちの周りには美味しいものが沢山あるんですから。
それらをほんの少しだけ手をかけるだけでいいんです。




2014.07.05 富山カレー,-1
カレーには本場インドの流れのアジアンスタイルと
イギリスを源流とする欧風スタイルとがあります。
日本にも和風スタイルと言うものがいくつかあり、
その代表的なのが蕎麦うどん屋さんのカレーですね。

日本人のカレー好きはとどまる所をしらず
菓子、パンは言うに及ばず飲み物までカレー味のものが
あるというから驚きです。

でもインドからタイに行ったらナンプラーと出会ったように
なにか日本独自のもの、いえ、もっと欲張ってここ富山独自の
出会いのカレーができないかと思い立ちました。

私自身は欧風カレーもアジアンスタイルもどちらも好きで
どちらも良く作ります。
それぞれに長所短所もありますが、
いっそ両方取り入れてしかも富山テイストを融合させたら
どうなるのかを実験的にだらだらとやってみましょう。

おふざけフュージョンカレーです。

ことのきっかけは失敗作でした。
浜でサバを買ってきたのです。
今は脂ののってない小型が多くて、
これを思い付きでカレーに仕立ててみたのです。

サバをから揚げにして、スープで玉ねぎ、人参、芋と
煮て、まとめは手抜きしてカレー粉で作りました。
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これがなんとも退屈なできばえで
なんというか肉の代わりに魚を入れてみました的な
子供のやる料理のようで
料理人がこんなものを作っちゃいかんだろ!と
われとわが身をどやしつけてしまったわけです。

そこで
『ではどんなものを作れば美味しくなるのか?』
と始めてしまったのです。

以下機会をとらえつつだらだらと続けます。