2014.06.25 かつお節
かつお節を作りました。

昔から日本人は
少なくとも海岸線近くに住まう日本人は皆これを
やってきました。

母は毎年秋に宗田ガツオを乾して正月の雑煮に削って
食べさせてくれました。

かつお節には本ガツオで作る背中側の1/4の雄節と
腹側1/4の雌節
それと宗田ガツオで作る1/2の亀節があります。

つまり、本ガツオは大きいので1/4に下ろすのに比べ
宗田ガツオは30cm前後と小型なので一匹を4本にしないで
片側一枚をそんぐり使ってかつお節にするわけです。

その出来上がりの形が亀のようなので亀節と呼ばれます。

ずっとこれを再現したいと思ってきたのですが
加工の仕方が解らないまま過ごしてきました。

鹿児島のかつお節製造工場の様子をTVで見て
やっと答えを知りトライ出来たという次第です。

お湯は100度まで上がりますが、
その手前の70度、80度、90度という温度帯は魔法の温度です。
ハムを作ったり
ワサビ菜の辛味を出したり
とにかく不思議な効果をもたらします。

カツオを100度の湯で煮るとただ煮崩れてしまいますが
90度でゆでると崩れなくて、しかし火は通るのです。

宗田ガツオは頭と腹を出したら丸ごと90度の湯で40分煮ます。
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そうして3枚に割ります。

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手で簡単にはぐれます。

わき腹や真ん中の骨をむしり取っておきます。
新聞紙などで2~3重にくるんで乾します。

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重さが感じられないくらいに軽くなったら完成です。

これは長く乾しすぎました。
削ると粉になってしまいます。

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さっそく炊き込みご飯にしました。
具は小口ネギのみ。

昆布と酒と醤油だけの味付けです。
先に味付けをして火にかけます。
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湯気が出始めたらかつお節というより粉末を投入。

炊きあがりに小口ネギをざっくりと混ぜて蒸らします。
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これがめちゃくちゃ旨いんです!

一般に
本枯れカツオは香り
宗田カツオは旨み  と言われていますが
そんな概論なんか吹っ飛んでしまいます。

そんな小賢しいことを言う暇があったらこれを食べてみろ
と言いたいぐらいの旨さです。
硬く締まったカツオの身がぶわっと爆発したように
はじける旨さとなって出るんですね。

香りだって十分立ってます。

そこで次に家内の郷里の「かつお味噌」にトライです。
これは味噌と削りたてのかつお節を混ぜただけのシンプルなものです。
熱々ご飯にのせて食べます。

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こ これはやばい!
他のおかずに手が出せません!

なんという強力ななめ味噌でしょうか!
これは危険です!
食べすぎてしまいます。

鹿児島の郷里では他に「茶節」というものがあるそうです。
お椀に味噌と削りたてのカツオ節を入れて
熱いお茶を注ぎ、
それをご飯にかけて食べるものだそうです。

今までうかつにもなんだか質素な食事のように
感じて聞き流してしまっていました。
とんでもありませんね!

今はその強力な破壊力が解ります。
きっとタガが外れて食べすぎるに決まってます。

アブナイ アブナイ この年になったら自制しなくちゃいけません。

そうそう、かつお節といえば
他にも「うずめ飯」やら「日向飯(ひゅうがめし)」
「冷や汁」「鶏飯(けいはん)」など危険なメニューが
いっぱいありますが、この味を知ってなるほどと得心しました。


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山菜ビンというものがあり大変重宝しております。
今回はこれを使った保存方法について書いてみましょう。

蓋の裏側にかすかなゴム樹脂が張ってあるのが特徴です。
あると無いとでは大違い
この薄いゴム膜が絶大な効果を発揮します。


現在はタケノコ採りに行ってませんが
かつて毎朝のように行っていた頃いつも出会うご夫婦がおられて
この瓶詰保存方法を問われました。

「タケノコをどうやって保存しているんですか?」
そこで懇節丁寧にお教えするのですがどうも合点がいかないご様子。
再び最初からゆっくりと繰り返します。
それを朝の忙しい竹林の中で3度繰り返しました。

しまいには
「奥さん どこが判らないんですか?」と聞いてしまいました。

ここでご披露するのなら何度でも読み返してもらえますので
一度書くだけで済みます。
便利なものですね。(笑) 

もちろんタケノコだけに限って言えば
保存方法は他にもいくつかあります。
塩漬け、おから漬け、乾燥保存などなど。

しかし、風味食感では瓶詰が一番美味しいとされています。

ざっくりと流れを最初に、次に各工程の説明を記します。
1、タケノコは米ぬかと赤唐辛子を入れて茹でて冷まします。
2、翌日、皮を剥いて一口大にカット。
3、瓶詰にします。
4、大鍋に水を張ってその中に水を加えたビンを入れて点火。
 (ふたは緩めておきます)
5、沸いたら弱火にして2時間。
6、いったんビンを取り出し、水が少なくなっていたら足して
 ここでふたをきつく締めます。
7、火力を強め再沸騰させてのち、弱火で再び2時間
8、そのまま冷めるまで放置。

水は真水です。
塩水などじゃありません。
ちなみに、中国から大量に入ってきている水煮の真空パックは
ただの水ではなくペーハー調整剤というものが入っていますが
むしろ水そのものの方がはるかに危険だそうですから困ったものですね 

では各項の説明。
1、出来るだけ新鮮なうちに茹でましょう、
             タケノコは鮮魚と同じです
2、水が冷めるまで触ってはいけません。
             エグミが出ます。
3、なるべく小さな一口にカットしましょう。
4、水はビンの上にかぶるまで多めに入れる。
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5、この2時間でタケノコの中から空気の泡がわんさか出ます。
  この空気を絞り出して腐らなくする作業なのです。
  最も重要な作業工程です。
6、ホームセンターで専用器具が販売されていますから
   きつく締める事が出来ます。
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 高温での作業ですから火傷に注意し、厚手のゴム手で行う。
7、ここでも空気の泡が出て口いっぱいだったはずの水を
  押しやり、完成時には空気(×)の層が出来ています。
8、無事完成するとフタが凹んでいます。
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加熱により圧力が加わったようになったタケノコから空気が
絞り出され水を押しのけて空気の層がたまったように見える
ビンが
温度が下がると同時に圧力の低下とともに減圧されたように
フタをくぼませるのです。
よってこの製法を脱気減圧法と呼びますが
なにも巨大な圧力鍋などで真空製造するようなものじゃありません。

ただの水、普通の熱源、100度の湯で行います。
完成したビンを横に持ち尻を叩くとバシッと鋭い音を発します。
これが正しく減圧できた証です。

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常温で2年程度持ちます。

また、今回は孟宗竹ですから空気が多いため
2時間+2時間行いましたが
ネマガリタケなどは40分+40分で十分です。

フキやヨシナその他の山菜も同様に保存が出来ます。

なお開封するときにはアイスピックか釘などで
フタに穴を開けてから行ってください。
簡単に開きます。

キノコなどでも行いますが
奴は生きている菌です。
100度の湯でもまだ生きているそうなので
実践するかたはそのあたりをよく勉強して行ってください。



 

















出始めの頃には
オオナルコユリとアマドコロ、ユキザサ、と有毒の
ホウチャクソウは見分けがつきにくいのですが今は大きくなって
だれでも見分けが出来ます。

ホウチャクソウは二股以上に枝分かれして花をつけていて
根茎の無いひげ根のみなのに比して
オオナルコユリは立派な一本立ちで芋状の根茎があります。
いずれも釣鐘状の花を咲かせます。

ユキザサはふさふさとした白い花をつけますから
開花していなくても先端をかき分けてみればそれと解ります。

そして今回の主役アマドコロは釣鐘状の花。
一本立ちとオオナルコユリによく似ていますが
他と決定的に異なるのが他は茎が丸いのに
こちらには筋状の「稜(りょう)」があるのです。

またオオナルコユリは樹木の影が好きで単独
または数本で発生するのにこちらは日当たりの良い
砂地などで大量に群落を作るなどといった特徴があります。

オオナルコユリの根は食用になりませんが
アマドコロの根は食用にもなります。

ですが薬酒にならどちらも有効です。

アマドコロの地下根茎の収穫は一年中可。
これをよく洗って乾燥させたものは「萎蕤(いずい)」という
健胃と滋養強壮の薬になります。
萎という文字がつくことでその威力のほどが想像できますね。

収穫するのは大きな群落で少量だけにとどめたいものです。
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白いものは当年のもの、黒ずんだものほど古くなります。
一年ごとにコブが増えていきます。

こちらのイカリソウでも薬酒は作ります。
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こちらも精力増強剤などでおなじみですが
どうもこの手の物には体質とかが関係するのか
激しく効果の顕れる人もいれば全く感じないという人もおられます。

それはニンニクやマムシ、高麗人参などでも同様なのだそうです。

イカリソウ酒では過去に面白い事がありました。
少しだけ脱線してみましょう。

若い頃から私は薬酒作りを趣味としていて沢山作り
保存していたのですが
とうとう家内から邪魔くさいからと製造停止命令まで出される始末だったのです。

その頃はまだ世間もおおらかで漢方薬問屋では
生薬として乾燥イカリソウが売ってもらえましたのでこれを沢山
漬け込んでいました。

でも自分では全く飲みません。
作りこむだけの趣味だったのです。

ある時お世話になった方にこのイカリソウ酒をお分けしたのです。
「元気の出るお酒ですよ」と白々しく申し添えて
すると
後日その方が驚き顔であれは本当に良く効く酒だ
というのです。

聞けば
この方も自分では全く飲まないで(大酒のみは酒ばかり飲む)
近所の人に飲ませたところ、鼻血が出たというのです。

ほんのお猪口一杯だけだったのにとびっくりされていました。
驚いたのは作った私も同様です。
薬効は勿論承知していたから製造していたのですが
まさかそれほどまでだったとは知りませんでした。

それから人様に飲ませる時に慎重になったのは言うまでもありません。

アマドコロを乾して煎じて飲むのも
薬酒で楽しむのも結構ですがあまりむやみに人様に
勧めるのは感心しませんと
口を拭って書いて置きましょう。
効果のあるものほど、また毒にもなることがあるかも知れませんから。

製造及び飲用に関してはあくまで自己責任で行ってくださいね。


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まだコシアブラという山菜が今ほど一般に知れ渡っていない頃、
家内と山に入るとそれこそこれでもかと言うほど沢山ありました。

それからわずか数年であっという間に少なくなったのですが
最初のうちは大型リュックに持ち重りがするほど採れたものです。

当時から西アフリカの子供たちへの給食支援を応援していたので
よし、これを友人の朝市販売に託そうとしたのです。
ところが!
沢山採れる=誰も採らない=誰も知らない→売れない
という現状だったのです。

「どうやって食べるの?」
「天ぷらかきんぴらなどでどうぞ」
「きんぴら???」

というわけできんぴらを作って試食に出しました。
すると
「それを売ってくれ」というのです。

この時から山菜のきんぴらを作り始めました。
大量に採ってきても火を入れると少なくなります。
そこで色々な山菜をまとめて入れるようになりました。

すると意外なことに気付くのです。
山菜はそれぞれに味や香り、クセ、歯ごたえ、など
皆異なる特徴があるのですが
ミックスすることで美味しさが倍増するのです。

例えば
一本の山ウドがあったとすると普通は先端を天ぷら
根際は皮を剥いて酢の物
剥いた皮をきんぴらと言う風に使いますよね。

するとそのきんぴらは同じ味、同じ歯ごたえと一色になります。
ところが大量に作ろうとすると全部きんぴらにしてしまうわけです。
出来上がったものは柔らかな茎、葉とやや歯ごたえの残る茎皮
しっとりとした中芯と一口ごとに違う食感が楽しめるのです。

一種類だけでもこれほど美味しさが広がるんですから
数種類を混ぜるとそれどころじゃありません。

特にこれといった風味のないオオバギボウシは
炒めてもしっかりとしたシャキシャキとした歯ごたえが気持ちよく
野ブキやワラビなどは決して埋没することのない香気を放ち
ヨシナなどは単独で食べるよりもなお、旨みを強めるのです。

つまりそれぞれに無い特徴をお互いに補い合いながら
旨みを醸成してくれるのです。
山菜の力って本当に不思議ですね。

もちろん
栽培された野菜でもこれが起こることは誰でも知っています
一品だけ炒めるよりは数種類を使って野菜炒めにした方が
美味しいという事は常識です。

ただ、畑野菜よりずっと個性の強い山菜同士を組み合わせたら
どうなるのかを私が知らなかったというだけなんです。

それから配合や組み合わせを研究しました。

その結果香気の強いものと弱いもの
歯ごたえの良いものと柔らかなもの
などをバランスよく組み合わせた方がもっとも美味しいと解りました。

以下
それぞれの特徴を列記してみましょう。
山ウド        香りと旨み、歯ごたえ
オオバギボウシ  歯ごたえ
コシアブラ      香りと旨み、コク味
ミヤマイラクサ   旨みとこく味
ススタケ       歯ごたえと旨み
タラの芽       旨み
野ブキ        香りと歯ごたえ
ヨシナ        旨みとかすかな粘り
ワラビ        旨みと香りと歯ごたえ 
ヨブスマソウ    香りと旨み、コク味
ショウマ類     癖のない旨み
オオナルコユリ  癖のない旨み、コク味
アマドコロ     甘味と旨み
コゴミ        癖のない旨みとかすかな粘り

下ごしらえが必要なものには処理をして刻んでから
全部ひとまとめにして炒めます。

ただし、ここで問題なのが油です。
普通のサラダ油ではいけません。
きんぴらゴボウなどで経験アリと言う方もいらっしゃるでしょうが
作ったその日はいくら美味しくても一度冷蔵庫に入れると
ガタリと味が落ちるものです。

ここでは何々油がよろしいですよとは書けませんが
油を工夫すれば冷蔵庫に入れても、冷凍しても
全く味落ちしない油というものはあります。

味付けは砂糖、しょうゆ、七味、仕上げにごま油少々。

たったこれだけで未知の山菜の美味しさに仕上がってくれます。

さあ、どなたも山に出かけましょう!
美味しい山菜が食べごろです!

ちなみに店では200g入りパックで300円にて販売しております。
こちらで9種類の山菜が入っています。gae-4.jpg

9層の旨み相乗効果というわけでとても美味しい味わいです。
酒肴にもご飯のおかずにも合います
お早目にどうぞ。






さて、ハナイカダを採ってきました
さあ食べましょう!  と言うときに
前回はいかにも”山菜料理”という型にはまったものをセオリー通り
書き連ねました。

でもキノコ料理の時にも書きましたが
そういうものは確かに美味しく間違いもありませんが、
できれば違う面を発見するためにもいろいろと試してみたいですよね。

そこで
ポテトサラダに入れてみました。
それだけじゃ味が出ないので自家製ベーコンも加えます。
ポテトを茹でている間にベーコンをごく薄く刻んでおきます。
フライパンでの加熱はしません。

ハナイカダをさっと茹でて細くきざんでおきます。
茹で上がったポテトの湯を捨て鍋を弱火で加熱しつつ
鍋の中でポテトをつぶします。

そこへベーコンを投入。
加熱による脂の染み出しを
そのままポテトに頂いてしまおう作戦です。

ボウルに移してマヨネーズとハナイカダを混ぜ
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塩コショウで整えて完成です。

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これは癖のない一品でしたが山菜としてはちょっと物足りないかな?

次にターメリックライスです。
生のハナイカダを刻んでおきます。
同じく自家製ベーコンも刻みます。

フライパンに鶏脂を少々
ニンニクとベーコンを入れてじっくりと加熱。
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脂が出てきたらターメリックを足します。
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そこへ卵一個をぽとり。
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卵白がターメリックに反応して赤みを帯びてきたらつぶします。
ご飯を加えてチャーハンにします。
塩コショウで味を整えたら最後にハナイカダを入れひと混ぜ
したら完成!

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ベーコンとターメリック、ハナイカダのバランスのいい
美味しいご飯になりました。

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これは面白い山菜です。
次はどんなものに挑戦させてもらえるでしょうか?

おっとその前にまた山に仕入れに行かなくては   

今年は足の調子が今一つパッとしないので渓流釣りを控えて
もっぱら里山の山菜採りに出歩いています。
この季節は地中からも木からも美味しい山菜がわんさか萌え出でて
アレはお浸しに、これは天ぷらにともう目が回るくらいです。

そんな沢山ある山菜の中から今回はハナイカダをご紹介しましょう。
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桜の花びらが水面に浮かぶのも花筏(はないかだ)と呼ぶそうですが
山菜の場合はカタカナの表記です。
地方によってはママコなどとも呼ばれている人気の山菜です。

漢字の方は見るだけですがカタカナは美味しい食べ物です。
”花より団子派”にはぴったりじゃありませんか?

これの気性は
半日蔭の湿り気のある斜面が好きなようです。
山菜に限らず植物は好適地に繁茂しますから
どんなところが好きなのかを学ぶのが上達の近道。

日当たりのいい野原はワラビやウドが多く、
湿った日陰の好きなゼンマイにとっては過酷な条件となります。

木を見て森を見ず  ではありませんが
その地その条件下がどんな山菜を育むのかをまず、学びましょう。
将を射んとすればまず馬を射よ  とも言いますよね。

ハナイカダは
早春、日蔭から陽光を求めて細い枝を伸ばして成長し、
先端に芽吹きます。

株が大きければ何本も新枝を出しますが、小株だと一本だけ
当然そういう小株には先端の一芽しか萌え出ません。
これはタラノメやコシアブラと同様です。

なるべく大きな株を探して間引くように採取したいものです。
そのたった一芽だけ萌え出たものを摘み取ると枯死するかもしれません。

小さな芽なら丸ごとを天ぷらなどに
ある程度育った葉なら一枚での天ぷら
と使い分けるのですが
ハナイカダの命名の由来となったこの花

これはつぼみで、咲いた状態でも目立ない地味な花です。
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小さな新芽でも広げてみればもう葉にこれがついています。
葉の上に花が付くというのはこれしか無いそうで、
見間違える心配は絶無と言われています。

つまり
見つけやすくて採りやすく、見間違える心配のない
誰でも簡単に沢山採れる美味しい山菜という事です。

身近な里山でもどこでも在ります。

ものの本によりますとこの後
赤い実がなり熟すると黒くなるそうですが
それを鵜呑みにして探そうとしてもなかなか見つけられません。

私も花までなら沢山見ていますが未だかつて実った姿はお目にかかれていません。
例えば山椒が雌雄異株なのはよく知られていますが、
雄株に花が沢山ついても実らないのと状況は同じなのでしょう。

もっとも実るころになったハナイカダは山菜として食べるには遅く
硬くなってしまっているのでこのくらいまでが食べごろです。

実は赤から夏の終わりには黒く熟し、かすかなほろ苦さは
あるものの甘くておいしく生食も出来るそうですが、
果実酒にもよろしいそうです。

山菜としての食べ方は
クセやアクがほとんどないので茹でてかつお節を掛けたお浸し
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酢醤油を掛けただけ、胡麻和え、白和えなど
どんな料理にでも出来ます。

また天ぷらにする時のコツは、やや低温でじっくりと揚げる事。
高温で素早く揚げようとすると、えてして紙っぺらのようになります。
衣は裏側にだけつけて花をアクセントにできれば大成功。

生のまま細かく刻んで塩もみし、よく絞って熱々のご飯に
混ぜれば菜飯の出来上がり。

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菜飯では大根葉を使った大根菜飯が有名ですが、
こういう糧飯(かてめし)は今では高級料亭ぐらいでしか
食べられなくなったと聞きます。

しかし、山菜で作るとなんといっても旬の素材ならではの
味わいがあり妙にひなびた風情をわざとらしく演出する
のが馬鹿らしく思えるほどの美味しさがいただけます。

茹でた時にはあんなにアクもクセもなかったのがかすかな
野趣を伴ってとても美味しい菜飯になります。
どなたもぜひお試しいただきたいメニューです。

演出不要のまっとうな美味しさ 間違いありません。

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山菜を使った菜飯の有名なところでは他にコシアブラなどがありますが
単に菜飯と呼ばれます。

しかし、ハナイカダで作ると「ままこ飯」と呼ばれます。
「ウコギ飯」とならんで冠がつくほどなのですから
その美味しさには定評があるという事ですね。