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2014.02.24
キノコの話ー6 ヒラタケ
ヒラタケはよく解らない奴です。
ヒラタケを初めて採ったのも１０年ぐらい前です。
能登では見たことがなかったキノコです。
夢中になって採り回りました。
嬉しくて金沢に住む姉にまで送りました。
ところが興奮が冷めてみると全く美味しくないことに気が付くのです。
大いに落胆し、栽培種のヒラタケの方がよほど美味しいと思い
採ることをやめました。
マイタケ名人のYさんも採らないと言います。
誰かのブログでも栽培品のほうがよほど美味しいと書いてありました。
マイタケ名人がムキタケやヒラタケに目もくれないのは
なにもそんな雑キノコを見下しているばかりでは
ありませんが ま その話は項を改めましょう。
昨年は沢山の種類が採れたのでその勢いでヒラタケも
久しぶりに採り、焼いて食べてみました。
今までだったら絶対にやらないだろう調理法で
しっかりと確かめたかったからです。
これが意外や美味しかったのでその後のヒラタケ採りに
エンジンが回る事と相成った次第です。
ヒラタケは栽培種が沢山出回っていますからどなたもご存知の
キノコです。
でもこの二枚の画像で色が違うのがお判りでしょうか？
市販品はどちらも美味しいのですが
天然の場合は堅果類木に出るのは黒っぽいタイプが多く
柔らかい雑木に出るのは白っぽいタイプが多いように
見受けられます。
黒っぽいものより白っぽいものが出がよろしいようで
盛大にわんさかと発生します。
この場所のものだけで恐らく山菜リュック一杯になるほど
出ていました。
恐らく というのはここでは採らなかったからです。
そう、先ほどの黒っぽいタイプは焼いて食べても旨かった
のですがかつて狂喜乱舞した美味しくないのが白っぽい
タイプだったのです。
触った触感も異なります。
まだすべてのタイプを知り尽くした訳じゃありませんから
今はここまでしか書けません。
しかし、市販品は白、黒どちらも美味しいことからすると
収穫量と味わいといかに研究しつくされているかが解りますね。
実は食材としてのヒラタケは「オイスターマッシュルーム」と
いう名で缶詰めなどでも流通しています。
中国料理店でも多用されています。
ですから
生のヒラタケも応用のしやすいキノコです。
揚げ物、炒めもの、煮込み、鍋物と多彩です。
が、
残念ながら主役にはなれないのが痛いところです。
所詮は雑キノコといったら可哀想すぎますが
これがキノコ番付のある所以といっておきましょう。
パスタで
イカと漬け菜と炒めもの
シイタケと属が近いそうでして
乾燥して保存することも可能です。
水で戻すと旨みが増すように感じられます。
昨年は久しぶりにヒラタケを沢山採り、食べました。
そして未成熟な結論。
黒っぽくても美味しくないのもあります。
ヒラタケは良く解らない奴らです。
もっともっと沢山採って食べないとこれ以上は
判らないのでしょうが果たして続けられるのか
ちょっと自信がありません。
最近の温暖化の影響からか身近な公園や里山に枯れ木が
多くなったおかげでどこででも採れるようになりました。
でも見間違えやすいキノコにツキヨタケという毒菌があります。
採取にあたってはネットなどで十分それらの特徴を予習してから行ってください。
ヒラタケを初めて採ったのも１０年ぐらい前です。
能登では見たことがなかったキノコです。
夢中になって採り回りました。
嬉しくて金沢に住む姉にまで送りました。
ところが興奮が冷めてみると全く美味しくないことに気が付くのです。
大いに落胆し、栽培種のヒラタケの方がよほど美味しいと思い
採ることをやめました。
マイタケ名人のYさんも採らないと言います。
誰かのブログでも栽培品のほうがよほど美味しいと書いてありました。
マイタケ名人がムキタケやヒラタケに目もくれないのは
なにもそんな雑キノコを見下しているばかりでは
ありませんが ま その話は項を改めましょう。
昨年は沢山の種類が採れたのでその勢いでヒラタケも
久しぶりに採り、焼いて食べてみました。
今までだったら絶対にやらないだろう調理法で
しっかりと確かめたかったからです。
これが意外や美味しかったのでその後のヒラタケ採りに
エンジンが回る事と相成った次第です。
ヒラタケは栽培種が沢山出回っていますからどなたもご存知の
キノコです。
でもこの二枚の画像で色が違うのがお判りでしょうか？
市販品はどちらも美味しいのですが
天然の場合は堅果類木に出るのは黒っぽいタイプが多く
柔らかい雑木に出るのは白っぽいタイプが多いように
見受けられます。
黒っぽいものより白っぽいものが出がよろしいようで
盛大にわんさかと発生します。
この場所のものだけで恐らく山菜リュック一杯になるほど
出ていました。
恐らく というのはここでは採らなかったからです。
そう、先ほどの黒っぽいタイプは焼いて食べても旨かった
のですがかつて狂喜乱舞した美味しくないのが白っぽい
タイプだったのです。
触った触感も異なります。
まだすべてのタイプを知り尽くした訳じゃありませんから
今はここまでしか書けません。
しかし、市販品は白、黒どちらも美味しいことからすると
収穫量と味わいといかに研究しつくされているかが解りますね。
実は食材としてのヒラタケは「オイスターマッシュルーム」と
いう名で缶詰めなどでも流通しています。
中国料理店でも多用されています。
ですから
生のヒラタケも応用のしやすいキノコです。
揚げ物、炒めもの、煮込み、鍋物と多彩です。
が、
残念ながら主役にはなれないのが痛いところです。
所詮は雑キノコといったら可哀想すぎますが
これがキノコ番付のある所以といっておきましょう。
パスタで
イカと漬け菜と炒めもの
シイタケと属が近いそうでして
乾燥して保存することも可能です。
水で戻すと旨みが増すように感じられます。
昨年は久しぶりにヒラタケを沢山採り、食べました。
そして未成熟な結論。
黒っぽくても美味しくないのもあります。
ヒラタケは良く解らない奴らです。
もっともっと沢山採って食べないとこれ以上は
判らないのでしょうが果たして続けられるのか
ちょっと自信がありません。
最近の温暖化の影響からか身近な公園や里山に枯れ木が
多くなったおかげでどこででも採れるようになりました。
でも見間違えやすいキノコにツキヨタケという毒菌があります。
採取にあたってはネットなどで十分それらの特徴を予習してから行ってください。
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2014.02.23
チーズ作りに挑戦
チーズを作るにはまず美味しい生乳が必要です。
とは言っても普通に飲める牛乳でよろしいので
どこかに適当なものはないか
と思っていたら直売所にぴったりのものがありました。
これなら十分美味しくなってくれるだろうと早速
始めました。
作り方はとても簡単。
500ｃｃの牛乳に対してレモン果汁一個分
主材料はたったこれだけです。
調理に使う鍋や晒し木綿を全て煮沸消毒してから
始めます。
レモンは国産品を用意しました。
牛乳を沸かします。
沸騰直前で火を止め、レモン果汁を加えて静かに
混ぜてやります。
すぐにボロボロと固まり始めます。
これをカードと言います。
ボウルに金ざる、その上に晒し木綿を二重に載せて
これを空けます。
この時に出た（ボウルに貯まる）液体はホエーといい
体に良い飲料ですから捨ないで取っておきましょう。
十分ホエーを濃しとったら晒し木綿を持ち流水で
もみ洗いします。
レモンの風味を抜く作業です。
もっとも
これを行わないでボロボロのカードのままでも
既に美味しいカッテージチーズとなっています。
サラダやパンに乗せても楽しめます。
でも今回は塊にしたかったので形を整えて軽く重しを
かけました。
完成です。
自家製ナチュラルチーズです。
どんなに美味しいか！ と思われるでしょう？
ところが、
出来立てのチーズには全く風味やコクや旨みは無いのです。
それらは一定の条件で一定時間熟成させることにより
その地を浮遊する各種細菌などの力で独特の風味を醸成して
美味しくなると言われています。
つまり自分ちだけのチーズが生まれる可能性がある
というわけです。
一口だけ味見をして残りは冷蔵庫の隅に仕舞い込みました。
小さな奇跡が舞い降りてくれることを期待しましょう。
なお、塩を加えるとまた一味違います。
今回は無塩でのトライでした。
そうそう、
ホエーは蜂蜜を加えて美味しく飲みました。
レモン味のヨーグルトの薄いもの
といった印象です。
とは言っても普通に飲める牛乳でよろしいので
どこかに適当なものはないか
と思っていたら直売所にぴったりのものがありました。
これなら十分美味しくなってくれるだろうと早速
始めました。
作り方はとても簡単。
500ｃｃの牛乳に対してレモン果汁一個分
主材料はたったこれだけです。
調理に使う鍋や晒し木綿を全て煮沸消毒してから
始めます。
レモンは国産品を用意しました。
牛乳を沸かします。
沸騰直前で火を止め、レモン果汁を加えて静かに
混ぜてやります。
すぐにボロボロと固まり始めます。
これをカードと言います。
ボウルに金ざる、その上に晒し木綿を二重に載せて
これを空けます。
この時に出た（ボウルに貯まる）液体はホエーといい
体に良い飲料ですから捨ないで取っておきましょう。
十分ホエーを濃しとったら晒し木綿を持ち流水で
もみ洗いします。
レモンの風味を抜く作業です。
もっとも
これを行わないでボロボロのカードのままでも
既に美味しいカッテージチーズとなっています。
サラダやパンに乗せても楽しめます。
でも今回は塊にしたかったので形を整えて軽く重しを
かけました。
完成です。
自家製ナチュラルチーズです。
どんなに美味しいか！ と思われるでしょう？
ところが、
出来立てのチーズには全く風味やコクや旨みは無いのです。
それらは一定の条件で一定時間熟成させることにより
その地を浮遊する各種細菌などの力で独特の風味を醸成して
美味しくなると言われています。
つまり自分ちだけのチーズが生まれる可能性がある
というわけです。
一口だけ味見をして残りは冷蔵庫の隅に仕舞い込みました。
小さな奇跡が舞い降りてくれることを期待しましょう。
なお、塩を加えるとまた一味違います。
今回は無塩でのトライでした。
そうそう、
ホエーは蜂蜜を加えて美味しく飲みました。
レモン味のヨーグルトの薄いもの
といった印象です。
2014.02.12
ヒレ酒
ヒレ酒と聞くと真っ先に「フグのヒレ酒」と連想しますが、
大抵の魚がヒレ酒に出来るのだそうです。
ではどこのヒレがいいのか？
胸ヒレ、腹ヒレ、尻ビレ、背ビレ、尾ビレ
一部の魚には油ビレなどと言う部位まであります。
全ての魚種、すべての部位を試したいほどですが
それでは体を壊してしまいそうですから
今、手に入る魚種で試してみました。
まず、第一回目は冬の日本海を代表する「天然寒ブリ」
これを一匹買うと数万円しますが、
ヒレだけだと懇意にしている魚屋さんでタダで分けてもらえます（笑）
「え！ ヒレ？」
と大いにいぶかしげな顔をするので説明をすると
「あぁ それは美味しいらしいよ」
と
ますますその気にさせられるじゃありませんか。
さて、ハサミで切り取ったヒレを見ると
今まで気にも留めずにいたことが悔やまれるほど立派で
何やら工芸品でも見るような気になります。
自然の造形美というやつですな。
とはいえ口に入れると思うからそんな気になるのであって
全く食い気というやつはその気になるとなんでも
旨そうに見せる魔法です。
これを乾燥させます。
乾いたら乾燥剤を同封して保存
焦がさないようにこんがりとあぶります。
お燗を熱めにつけてヒレを投入。
ジュッ
と音が立ちます。
最初は香ばしい香りが来ます。
次になんともいえない旨みが来ます。
なんでしょうか これは
脂でもない、かといって魚くさい風味でもない
ヒレのゼラチン質の醸す旨み とでも表現すれば
いいのでしょうか？
美味しい酒になります。
あっと言う間に一本が空いてしまいました。
もう一本お燗をつける時に
酒の中にヒレをいれたまま温めます。
いわゆる二番だしを取るときと同じ要領ですね。
色が薄黄色に染まりました。
二番酒でも濃厚なヒレの旨みが出ています。
これはやばいです。
飲みすぎます。
こりゃ他の魚種でも試さないといけませんね。
困ったことです。
いえ一応言ってみてるだけで
本当は当然喜んでいるんですが、、。
大抵の魚がヒレ酒に出来るのだそうです。
ではどこのヒレがいいのか？
胸ヒレ、腹ヒレ、尻ビレ、背ビレ、尾ビレ
一部の魚には油ビレなどと言う部位まであります。
全ての魚種、すべての部位を試したいほどですが
それでは体を壊してしまいそうですから
今、手に入る魚種で試してみました。
まず、第一回目は冬の日本海を代表する「天然寒ブリ」
これを一匹買うと数万円しますが、
ヒレだけだと懇意にしている魚屋さんでタダで分けてもらえます（笑）
「え！ ヒレ？」
と大いにいぶかしげな顔をするので説明をすると
「あぁ それは美味しいらしいよ」
と
ますますその気にさせられるじゃありませんか。
さて、ハサミで切り取ったヒレを見ると
今まで気にも留めずにいたことが悔やまれるほど立派で
何やら工芸品でも見るような気になります。
自然の造形美というやつですな。
とはいえ口に入れると思うからそんな気になるのであって
全く食い気というやつはその気になるとなんでも
旨そうに見せる魔法です。
これを乾燥させます。
乾いたら乾燥剤を同封して保存
焦がさないようにこんがりとあぶります。
お燗を熱めにつけてヒレを投入。
ジュッ
と音が立ちます。
最初は香ばしい香りが来ます。
次になんともいえない旨みが来ます。
なんでしょうか これは
脂でもない、かといって魚くさい風味でもない
ヒレのゼラチン質の醸す旨み とでも表現すれば
いいのでしょうか？
美味しい酒になります。
あっと言う間に一本が空いてしまいました。
もう一本お燗をつける時に
酒の中にヒレをいれたまま温めます。
いわゆる二番だしを取るときと同じ要領ですね。
色が薄黄色に染まりました。
二番酒でも濃厚なヒレの旨みが出ています。
これはやばいです。
飲みすぎます。
こりゃ他の魚種でも試さないといけませんね。
困ったことです。
いえ一応言ってみてるだけで
本当は当然喜んでいるんですが、、。
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