2013.12.30 キノコの話ー3

前回は主に木または木質部から発生するキノコでしたが
今回は土から出るキノコです。
とはいえ
こちらも木と密接な関係があるそうです。

土から出るとはいってもやはり木の子なんですね。
その代表がマツタケ、ご存知のようにアカマツ林に出ます。

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アミタケ、地の呼び名ではシバタケです。
他にハツタケ、アカハツ,オウギタケも一緒に採れました。

土の中に菌本体が生息していて時期になると地上部に
子実体として発生する仲間です。

私達が目で見ているキノコとは本体ではなくむしろ木や土の
中にいる菌糸が実体なのだそうです。
見たり食べたりしているキノコはお年頃になって出てくる
一時的な姿だというのです。

驚きですね!
キノコとはなんと奥深い奴なんでしょうか!

その奥深さに魅入られてしまい顕微鏡で観察するマニアが
大勢いらっしゃるというのも無理ありません。
もっともそこまでハマルと食べることにあまり関心を
示さなくなるそうですから私とは方向性が違うようですね。

さて、このタイプの仲間にも色々な種類があります。
前述のハナイグチ同様、カラマツ林の大好きなキヌメリガサ
これには今年、泣かされました。

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発生時期は晩秋。
カラマツの落ち葉の中から一斉に萌え出ます。
名前の通りややぬめりがありますからびっしりと
落ち葉がくっつくのです。

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それに小型なのはしょうがないとしても繊維がもろいので
こうして一個づつピンセットでつまんで掃除をするのです。
しまいには目が痛くなりました。

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ついた別名が「コンキタケ」というのも成程です。

ところがこれには続きがあります。

鶏肉とこれの炊き込みご飯を昼に出したところ
どこにあるのか入れた当人にも判らないほどなんです。
これには泣きました。

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でも、味は良いので来年には道具を工夫して
収穫倍増を目指しましょう! 
キノコ採りはめげないのでした 


土から発生するキノコでは生まれ故郷の能登の経験が豊富。
例を挙げるならマツタケ

マツタケ
と聞くとキノコ番付的には誰しも横綱級と思われるでしょう。

でも、驚かれるかも知れませんね。
能登ではマツタケはせいぜい大関クラスです。
いえ
もちろん採れたら嬉しいし、その翌朝家の中に充満する
マツタケご飯の匂いで飛び起きするのはもちろんなんです。

魚には番付が不要と言い続けている私ですがキノコには
歴然とした序列というか番付があります。

シバタケ(アミタケ)が平幕なら
アカタケ(サクラシメジ)が小結
マツタケクラスが大関
準横綱がジコ(コウタケ)
そして正横綱がホウキタケの一種のコノミタケです。

もちろん番付外の雑キノコもその他大勢です。

昔、能登一帯にパイロット事業という名の嵐が吹き荒れ
柴山を刈り取りブルドーザーで切り崩し
栽培栗を盛んに移植しました。

今はどうなっているのか私は知りません。
能登の焼き栗が全国を席巻したかどうかは聞いたことがありません。

覚えているのは
コノミタケを二人で採りに行った時の
母の絶望の悲鳴だけです。

むき出しの赤土からは
もうここが楽園ではなくなったんだという匂いが
立ち上がりなかなかその場を立ち去れませんでした。

威風堂々としたカタチ、どっしりとした株、縮れたような
葉先はうっすらとピンク色を帯びて
根元周りの心地よい歯ごたえは天然マイタケにも勝り
かぐわしい香りはマツタケなんぞ足元にも及びません
まさにキノコの王という称号が相応しいコノミタケ

その後は採ったことがありません。

木とその周囲の環境を変えてしまっては木ノ子は出なくなるのです


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2013.12.27 キノコの話ー2
私たちはキノコと呼びます。
でもキノコっていったい何なのでしょうか?

そこでこんな文字をご紹介しましょう。
木の子
そう、キノコというのは木と密接な関係があるのです。

例えばカラマツとハナイグチなどのように共生とさえいえる
密接な関係があるキノコ。

つまりキノコを採りたければまず木のことから勉強する
必要があるのです。
当て字でもなんでもなく本当に木の子供というわけです。

そこで分厚い樹木の本を求めてきたのが3年前。
ところが、これがほとんど役に立ちません。
やはり山に分け入ってこの目で学ぶのが一番ですね。

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今年こんなキノコを見つけました。

これが有名な「クリタケ」。
とはいえ私は初めてお目にかかりました。
能登では見たことがありません。

これを採って林からよろめき出た私の前に一台の車が
急停車します

あたふたと降りてきたおじさんが
「これを見てくれないか」と
トランクから取り出したのがまさしくおんなじクリタケです。

今年はこれの発生が有峰では多かったようで
同じ時期に同じような生育過程のクリタケを見て思わず笑ってしまいました。

「私も今しがた同じものを採ってきたところ」
と告げるとおじさんいかにも嬉しそうに大急ぎで
帰っていってしまいました。

これは雑木林の中の枯れ木の多いところで見つけましたが
残念ながら今年はこの一株だけでした。
クリタケはいわゆる木から出るキノコです。
枯れ木または地中に埋まっている木質部に住み着いた菌ですね。

ナラタケなどもその仲間です。

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森のお掃除屋さんと呼ばれていて
枯れ木や倒木を食べて分解してくれます。

ハタケシメジもこの仲間

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これも一株しか採れませんでしたが
美味しいキノコです。

有名なところではマイタケ、ブナシメジ、ナメコ
ヒラタケ・・他にもこの仲間は沢山ありますが
今年お目にかかったものでは
チャナメツムタケが特に印象深いものでした。

あこがれのキノコを初ゲットですが、
毒キノコと間違えやすいので画像は出さないでおきましょう。


キノコ菌がいなければ森や林の中は枯れ木や倒木だらけで
歩けなくなるでしょう  と言われています。

有峰の林の中は露出した土がないほど幾重にも
倒木や分解された木質部が折り重なっていますから
この仲間が大喜びでコロニーを形成しているとみえ
多いところではさながらキノコパラダイスとなっているそうです。

でも、
木を食べる菌は腐朽菌とも呼ばれています。
中には元気な木にまで取り付き枯らしてしまう強い菌まで
いるのです。
私たちにとっては森の恵みでも、
林業関係者にとっては厄介な代物のようです。

そうそう
ハタケシメジで愉快なことがありました。
有峰は常に道路整備をしていて工事区間によっては
長く待たされることがあります。

ある時、
待ち時間が長いのでふと横の斜面に目をやると
交通整理をしている作業員の後ろ、急斜面からハタケシメジが
貌を出しているじゃないですか!
即、車を飛び出し急崖に張り付き採りだしました。

作業員が呆気にとられるのも構わずにやっていると
なんと!
私の前に停車していた車からも人が飛び出してきて
私のすぐ横で採り始めて言うのです。
「ここにも有るによ!」
(ここにも あるじゃないか!)

これには私の方が呆れました。

普通はこういう場合は遠慮するものですが
自分も採らねば損をするような気がしたんでしょう?

この後
私たちはこのような人種を『アルニヨ』と呼ぶことに
決定しました。


いっぽう、土から出るキノコもあります。
これは能登でも見かけます。
長くなりますから次回に続けましょう。

大げさな言い方をお許しいただければ
キノコ採りは人間の根源の欲望を呼び覚ますような
喜びを伴います。

宝探しのような
と書きましたが実際はそれよりももっと生々しい
食欲に根差した渇望です。

私は子供の頃から生活をかけて
かつ
食欲と数少なかったレジャーの一環として
キノコ採りを生活の一部として取り込んできました。

小学生の頃
夏休みが終わり涼しい風が吹き始めると学校からの帰途
道草ならぬ道ゴケとばかりに藪を覗きながら帰ったものです。

そうして道々シバタケを採り、すすきの穂に刺したものを
持ち帰ると夕食には味噌汁となって食卓に上がってきました。

未だに忘れられない楽園のような思い出です。

キノコ採りを思うにつけ
それは単なる山菜取りや魚釣りなどの野遊びと同列に
置けない自分を不思議に思うほどです。

物心ついた時からの親に刷り込まれた部分も相当ありますが
やはり私自身食い意地が張っているせいだと
この際正直に認めて白状しておきましょう。

不思議なものです。
河には魚が、海には魚が
野山には山菜が、そして立ち枯れの木からはキノコが出るのです。

見渡せば周りには天然自然の食べ物達が
人間の手を待っているように佇んでいるんです。

これはやっぱり採らなきゃだめですよね?
食い意地も張ってくるってもんです。





以前に書いた記事ですが、
にんにくの匂いと香り、それに翌日の不快な臭いについて
書いてあります。

でも、最近ある人から
「万里ではにんにくを入れても匂いがしない」と
ネット上で書かれていますよ

とご指摘を受けました。
当店ではにんにくをトッピングする際に50円を頂いて
いますから知らんぷりをする訳にもいきません。

改めてここで説明を申し上げることに致しましょう。

まず、
にんにくの匂いには3種あります。

1、すりおろしたり、刻んだりした時の生の匂い
2、加熱した時の香ばしい匂い
3、生で食べた時の翌日の耐え難い臭い

にんにくが”くさい”と言われるのがこの3番目のAMS
と呼ばれる臭いのことです。

それは生の匂いとは全く別物でその匂いが好きな人は
まずいないでしょう。

ですから
私たちはご注文が入ったらまず丼ににんにくをすりおろし
すぐに熱い脂を注ぎ入れ、温めた醤油ダレを入れます。

すりおろす事でたちどころに始まる酸化を防ぎ予熱を
かけます。
次に熱いスープを注ぐことでかなりな加熱を与えます。

これでにんにくのワイルドな匂いは相当飛びます。
だから「入っているのか判らない」と思う人も出るのでしょう。

一方、ラーメンを完成させて、上からにんにくを
すりおろすとにんにくの匂いはプンプンと立ち上がり
いかにも元気が出そうな気もするのでしょう。

そういうのと比べると確かに当店のにんにくが弱く
見えるのも無理ありません。

ですが
生ニンニクは腸内の有益菌を全て殺してしまいます。
そして翌日は不快な臭いとなって周囲の人達を辟易させるのです。

元気の素となる栄養は加熱によって失われるものでは
ありません。

だったら
加熱して害や、不快要素を取り除くほうが有益だと思っているのです。
その分香りが幾分弱くなっても仕方ないと思います。

どうしても強い匂いが欲しい方は小皿で出しますので
お申し付けください。
ただし、翌日の不快臭には責任は持ちませんので悪しからず。

また、
当店では青森の田子からにんにくを取り寄せていますが
瓶詰のにんにくを使い慣れている人には
本物のにんにくは香りが物足らなく感じる事もあるやも
しれません。

瓶詰のすりおろしにんにくほど饐えた不快な匂いはしないからです。
たいていの人は生ニンニクの方を喜ばれるのですが
瓶詰に慣れてしまった人にはもしかして物足らないのかも
知れませんね。

でも、
瓶詰のにんにくですが
材料は国産品でしょうか?
それとももしかして
安価な中国産品ではないのでしょうか?

青森のにんにくはきちんと冷蔵庫にしまっておかないと
すぐに芽が伸びたり、しおれたりします。
いっぽう、中国からくるにんにくはあまり冷えない陳列台で
無造作に並べられています。

私は瓶詰などは使いませんが、大量に出回っていて
沢山の人が使っている現状をひそかに危惧しています。
杞憂ならばいいとさえ思います。


当店では青森田子町のにんにくをあらかじめ
丼にすりおろしてから熱いスープを注ぎ入れますので
人によっては物足らなく感じる人がいらっしゃるかも
知れません。

でも、味と香り、そして滋養効果は満点です。
50円でどなたにでもお届けいたします。






2013.12.15 キノコの話ー1
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子供の頃は秋になると親たちとキノコ採りに行きました。
大きくなり勉強や部活が忙しくなると行かなくなります。
それをこの年になり後悔しています。

もっと沢山のキノコについて教わっておけばよかった。
もっとポイントをしっかり覚えておけばよかった。

失ってしまった楽園を懐かしむような気持ちです。

もうふた親は無く、美味しかった味を共に懐かしんだ次姉も
おりません。

今では故郷の山に入っても浦島太郎さながら
たまに見つけられるのはありふれたものばかりです。

ところで、
私はこれまでブログ上では極力キノコの事には触れないように
してきました。
毒キノコと間違われたりするのを避けたかったからです。

キノコは出始めの幼菌→成菌→老菌と
色や形が変化し、また発生する場所や時期などによって
様々に変化しますからなまじ一瞬の映像を見せると
間違いが起こりやすいのです。

ここ最近はもっぱら有峰にばかりキノコ採りに出かけていて
間違えそうなものとそうでないもの
等々画像が少しだけ揃ってきましたのでそこのあたりを
用心しながら食べ方と一緒にゆっくりとご紹介したいと思います。

故郷のキノコとは種類も味わいも別物ですが
キノコ採りの宝探しのようなわくわくする楽しさは同じ。
昔と違って量は沢山採れませんが、楽しみ方は学んできました。
果たしてそれがどの程度お伝えできるか・・・。

有峰のキノコ採りはハナイグチから始まります。

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もっともこれは私の場合であって
キノコ全般でいうなら早いものでは梅雨の頃から採れる
ものもあるそうですからここでは道路の開通時期全てが
キノコシーズンだと見ることもできます。

ハナイグチはカラマツのある所にしか発生しません。
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幼菌の可愛い姿、やや傘が開きかけた姿はまるで絵本に
描かれるキノコそのものといった風情で見つけた瞬間に
思わず声を上げてしまいます。

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多い時にはこうして丸くコロニーをなして出ます。
これをフェアリー・リングと呼ぶそうです。
我を失って突進してしまいます。

煮物、汁物、鍋などに最適。
人気のキノコです。
2013.12.12 鮭飯を炊く
お客様から海獲りの鮭をいただきました。
もう12月だというのにまだ海には鮭がいるのか!
と驚きました。
とっくに河を遡上して産卵を終えたものと思っていたからです。

そう思うと気の毒なような気もしますが、
その分、より美味しく食べなければバチが当たります。

そこで新米の炊き込みご飯を作りました。

鮭は厚めに切って生姜醤油をまぶしておきます。
あとはマイタケと昆布、これだけです。

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ところで、
私はいつも調味ダシで炊き込みご飯を炊いていますが
研いだ米にいきなり生醤油を入れる炊き方もあります。

色の黒い田舎風の仕上がりになりますが
味わいも懐かしく故郷の光景を思い出します。
今は亡き姉がかつてこの炊き方のコツを伝授してくれました。

米1升につき
生醤油200cc弱
酒  200cc弱
というものです。

最近では料亭仕事がもてはやされて薄色仕立てが
多くなりましたが
どなたも昔お母さんがお釜に直接生醤油を入れて炊き上げる
姿をご記憶かと思います。

ろくに味見もしないでお釜に醤油を直接入れてざっくりと
かき混ぜて炊くだけなのにとても美味しいんですよね。

当店では濃い味のラーメンと合わせるのでやりませんでしたが
今回はこれをご紹介しましょう。

米一升に200cc弱
というと米一合では20cc弱ということです。

米を2合、よく研ぎ、ざるに上げて水を切ります。

今の時期の鮭には脂が乗っていないためぱさついた食感に
なりやすい事が予想されるのでバターをほんの少量用意。

土鍋を少しだけ温めて火を止めて
バターを溶かします。
洗い米を入れて軽く炒めるというより全体にからめる感じで
混ぜ込みます。

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水を1.5合弱入れて、醤油、酒を各40cc弱づつ加えて
混ぜて点火
この土鍋で炊く場合は水加減をやや多めにしたほうが
よさそうなのですが
普通は米と水は同量が基本です。

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各ご家庭の鍋によってその加減は異なると思われます。

上に昆布を載せてふたをし、強火にします。

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湯気抜き穴から蒸気が出てきたらふたを開けて鮭を載せます。

再びふたをして火力を中火。

約20分

パチパチとかパリパリなどというような音がしたら消火。
10分程度蒸らします。

完成しました!

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あとは鮭をほぐしながら混ぜ込み、盛り付ければOK。

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こういうシンプルなご飯にはダシ仕立てよりも
生醤油仕立てのほうがマッチしているように感じました。

バターのしつこさは全く感じません。
ほんの少量だったおかげか鮭の脂を補ってくれるだけに
とどまったようです。

滑川の漁師さんと篠山さんに感謝!
ご馳走様でした!

おかげでまたひとつ勉強をさせていただきました。
ありがとうございました!





長らくご愛顧を賜りました昼のミニ丼ですが、
この12月いっぱいで終了させていただくことになりました。

3年前
手打ち麺を導入するにあたってその改装工事中
玄関入口に大きなボードで宣誓文を掲げました。

「富山のラーメンをもっと美味しくすることに全力を尽くす」
と言う文です。

丸3年が経過し、当初は常連の方々にさえ一種の
とまどいがあったものの今ではかなり多加水麺の旨さを
ご理解いただけるようになってきたと自負しております。

でもそこで留まっていたんではいけません。

もっと もっと とお約束した以上は限りなく
より美味しい  を目指さなくてはならないのです。

というわけでずっと進化をさせ続けてきました。
このたび導入した小麦粉は国産のものです。

この粉はとても素晴らしいものですが
その分やや気難しくて
なだめすかして美味しくさせるのに少々手がかかります。

機械だけで麺を製造するのならさほどのことも
無いのでしょうが、手で作るとなると
それは全て時間を喰うことになるのです。

しかし、その結果は目を見張るものなっています。
お客様の反応がずいぶん違います。

まさしく、美味しい仕事は”伝わる”のです。

反応がはかばかしくないようなら元に戻さなければ
ならない  と思って導入した粉ですが

このまま更に向上させることを前提にすると
どうしても時間が足りません。

麺かご飯か?
最近はずっと悩んでいました。

平日昼の時間しか出していないとはいえ
ミニ丼は私たちの
「化学調味料なんか使わなくても美味しいものは作れる」
という根底からの解りやすい実存証明だったからです。

だから、あえてチャーハンやビビンバなどの
アミノ酸汚染度の高いメニューを選んで問うたのです。

ダシを薄くして砂糖で手っ取り早くまとめた粗悪品に
対抗して無砂糖の親子丼などで挑発し続けてきました。


その他ラーメン好きに無理やりにでも野菜を食べさせたい
等々積み残した課題は沢山あります。
しかし、ラーメン店の主題である麺の向上なくして
生存はありえない
と思う以上どちらを選ぶべきかは自明です。


ここ富山は全国的には米どころとして知られています。

しかし、
添加物や砂糖の過剰投入で
美味しくないご飯を提供するお店はないでしょうか?

魚どころとして胸を張るのは結構ですが
扱いの良くない
美味しくない魚を提供するところはありませんか?

ラーメン屋とて同じです。
”美味しい”を目指せば
正しい努力の積み重ねに終わりはありません。

最善の努力を重ねるにあたり両方は無理な段階に入りました。
これからはより美味しいラーメンだけに体力、時間を傾注
してまいります。

積み残した課題については期間限定メニューや
自家製商品などでご紹介していきます。

10年
無添加のミニ丼を沢山のお客様にご利用をいただきました。
ありがとうございます。
当初の目標を相当上回る状態で締めくくる事ができて
料理人として身に余る光栄です。

これからはラーメン一本でさらに
もっと  もっと美味しいものを目指します。

ミニ丼ファンの皆様にはご迷惑をおかけいたしますが
とどまる事を許されない
「美味しい」
の追及なるがゆえの決断でございます。
どうかご理解を賜りますようお願い致します。

美味しい麺とはいったいどういうものなのか?
美味しいコシとはどういうものをいうのか?

美味しいってどんなことなのか?

日々その答えを真摯に追い求め続けています。