先日の昼のミニ丼で「すっぽん飯」を予告どおり
お出ししたところおかげさまで完売となりました。
ご来店いただいた皆様にはあらためて御礼を申し上げます。

ひかりがま赤卵を一個そのままかけるのでご飯の量は普段より
多目に盛らなければなりません。
ご飯が少なくてじゃばじゃばになったんでは台無しです。

n6-a20 033


それでいつもよりうんと多目に炊きました。
ところが、開店したなりは出足が遅くてヒヤリとしました。
大量の炊きこみご飯がそんぐりと残ったら大変です。

それでも次第に出始めて気がついてみたら
1時前には全部無くなり
おかげさまで売り尽くしました。

n6-a20 034


今回食べる事が出来なかったお客様には誠に申し訳ございません。

すっぽんのダシは冷凍保存してありますので
あと二回はお出しできます。

もう一度はお昼に
そしてあと一回は金曜の夜にでも予告登板いたしましょう。
残念ながらいまから日時をここでは書けませんが
年内には出来ると思います。

どこにもない黄金飯をこの機会にどうぞご賞味ください。



スポンサーサイト
すっぽんをまた釣りました。
それをただ漫然と食べているだけじゃいけない
何らかの形にして店でご提供したいと前から思っていました。

でも「すっぽんラーメン」にするには量の確保が難しい
などの理由から却下。

そこでこの日は「すっぽん飯」の試作をしました。

まず、すっぽんのスープをじっくりと引きます。
それにかつおだしを合わせます。

どちらもあえて薄目のダシとします。

すっぽんと言えば
鍋を楽しんだ後の「雑炊」が有名です
むしろ丸鍋よりもこちらの方が主役ではないか? とまで
言われているほど美味しい物だとされています。

でも、雑炊はおじやと違い長々とは煮込みません。
ご飯をわざわざ洗って、粘りを落し、さっと煮立てて
溶き卵を回しかけてさらさらっと食べるものです。

ですから濃厚なダシであっても美味しく食べられるのですが
ご飯は
それこそ生米がご飯になる時間まで炊くわけです。
するとダシが全部お米に吸い込まれるということになります

これを
雑炊の時のような濃厚なダシで炊くといささかしつこく
くどくなります。

それであえて薄目のダシにするという訳です。

n6-a19 005

黄金色のダシです。
塩と醤油で薄味に整えて炊きます。


ここで本日の目玉の登場!

n6-a19 020


ひかりがま赤卵です。
これにおろし生姜の絞り汁を加えて、生醤油を控えめに
入れてからよくかき混ぜてご飯の炊けるのを待ちます。

n6-a19 021


炊けました!

n6-a19 018

熱々を茶碗に盛り、

n6-a19 017


卵をかけます!
刻み海苔を散らして完成!!!

n6-a19 022


おぉっ これは旨い!

ただの白ご飯にかけても美味しい新鮮赤卵が
ぐっとコク味を増し濃厚な味わいになります。

それなのに少しもくどくありません。

こんな旨い卵かけご飯は初めて!

黄金の卵かけご飯です

いや、驚きました。

と一人で旨い旨いと食べているだけじゃいけませんね。

今度の水曜日23日にこれをお出ししましょう!

昼の日替わりミニ丼
「すっぽん飯」
すっぽんスープの炊き込みご飯
(卵かけご飯)
200円

画像では小口ネギを散らしてありますが
実際に食べてみるとジャマをしますので
当日は海苔のみをご用意します。

他の具はいっさいありません。
コシヒカリの新米
すっぽんだし+かつおだし
新鮮卵

これだけです。

ラーメンかチャーシューメンのいずれかとご一緒にご注文
を承ります。
ミニ丼のみの販売や、お持ち帰りなどには対応出来ません

なお、当店は夫婦ふたりで切り盛りをしております。
電話が鳴っても取れないことがしばしばです
ランチタイム混雑時のお電話でのお問い合わせは
なにとぞご容赦を願います。



イワナを釣るようになってから始めている
仕事に「うるか作り」があります。

釣りから帰宅して獲物をさばきますが、その時に
胃袋と卵に塩をまぶして保存ビンに入れていくのです。

生き物全てに当てはまるかどうかは知りませんが
少なくともイワナとナマズは
産卵後からすぐに次の卵を持ち始めるようです。

ナマズは夏に産卵を終えたらもう9,10月には小さな
未熟卵をもっていますし、
秋に産卵を終えたイワナは春の解禁後に釣ると
もう細い小さな卵を持ち始めています。

次に命をつなぐ為に今を生かされているという風に
見るとなんだか痛ましい気もしますが、
それもこれも大きな自然の営みの輪の中と思えば
ありがたく美味しくいただけばいいんじゃないの
とも思えます。

食いしんぼうの勝手な言い分です。

釣ってきた魚は奥様にさばいてもらう  という釣り師も
いるでしょうが、
私は自分で行ないます。
そして胃袋は情報的にもとても重要です。

海の釣魚は案外からっぽなことが多いのですが
川魚は大抵中が入っています。
どんな場所に生息していたイワナが何を捕食しているのか?

これは何にも換え難い生のデータだからです。
胃袋を開き、中を改めたらよくしごき塩でもみ洗いして
すすいでカットしてからもう一度塩を振り一晩おきます。

翌日出てきた水を捨てて塩を少量足してビンに移します。

これが釣りに行ってから終るまでの最後のお仕事です。
一回に釣れる魚は少量でも険しい山を昇り降りするだけで
足腰の鍛錬だと満足できます。

秋のキノコシーズンに足がへたらなくなりました。

一回に出来る塩辛の量はとても少ないのですが
シーズンの最後には卵が大きくなってくるので
ようやく量が増えるというわけです。

不思議な事にメスは早くから卵を持ち始めますが
オスは秋になってから急に白子を持つようです。

この白子を混ぜると途端に粘りがでて塩辛から「うるか」
へと変貌するんです。

n6-a19 006


胃袋と卵と白子  それに塩だけで作る少量の珍味

酒を飲みながら
あるいは熱々のご飯にと
ひとつまみごとにイワナを釣り歩いた峪の景色が蘇ります
険しい渓流を歩き回ったご褒美ですね。

酒肴にするのは誰でも想像できるでしょうが
ご飯にあわせるのはどうなのか?
といいますと
こんな具合です。

①熱々ご飯にのせてそのまま頂く
n6-a19 008

②それを海苔で巻いて食べる
n6-a19 007 n6-a19 016

③ワサビをのせてからそれを行なう
n6-a19 010 n6-a19 011 n6-a19 009

④うるかを乗せた上から柑橘をたらしてそれを行なう
n6-a19 014

n6-a19 013


後は刻んだ長芋に和えたりタコやイカ刺しに和えたり
焼き物
特に生シイタケや魚貝に塗ったり
などと楽しめますが
ほとんどはそのまま食べてしまいます。

酒飲みには困ったモンです。

ところが、
醗酵学で高名な小泉教授のお話を伺っていたら
肝臓も一緒に加えた方がよさそうだということが
解りました。

よし、それなら
ということで今から来年のうるか作りのイメージを
拡げているところです。

もちろんうるかをつまみながら。

宮本重工さんがナマズを持ち込んでくれました。
前回スッポン鍋を食べ終わった時に
『今度はナマズを皆で食べよう』と言っていたのを
覚えていてくれたんです。

初夏に産卵を終えたナマズは冬に備えて荒食いするそうですが
私はこの一番美味しい時期の10月ナマズはまだ釣った事が
ありません。

現在の課題です。

ナマズのメニューは8品を用意しました。
面白い食材だから何にでも合うはずと確信していながら
機会を作れなかったのですが丁度よいチャンスでした。

お酒を飲まない人たち&仕事を終えて遅くに来店
ということでまずは

「ず丼」
初ナマズということで大喜びで食べてくれました。
でも、これはサービスメニューであっても私的には
目新しくは無い一品です。

続いて「鍋」
n6-a18 005

これは調理にかかりきりになっている私の代わりに
柴さんにお任せします。
なかなか手際の良い人です。
いかにも料理好きな柴さんでした。

「甘酢」
n6-a18 008

酢豚の要領ですが久しぶりに合わせタレを仕込みました。

「里芋と揚げ出し」
n6-a18 007

里芋の揚げ出しは秋の好物ですが
ねっとりと粘る芋とナマズの組み合わせは案の定
ばっちりでした。

「卵とじ」
n6-a18 009

金沢名物の”すだれ麩”と合わせます。
むっちりとした食感が合います。

「から揚げサラダ」
n6-a18 010

ドレッシングの塩がちょっと強すぎましたが
やはり揚げ物系は安定した味に整いますね。

「蒲焼」
n6-a18 006

これは案外に手間がかかります。
七輪での焼き立てを供しようとすると
なかなか按配が難しいものです。

でもお陰で皮目がパリッと身肉はふわりと仕上がり
昨年に仕込んでおいたナマズ用の蒲焼タレと
直前に擂った粉山椒の力で大好評。

柴さんは粉山椒をお土産で持って帰ってくれました(嬉)

最後に
「ラーメン」
本当は蕎麦を鍋のツユでつけ蕎麦にしたかったのですが
皆は満腹状態で入らないとのことで
ラーメンに変更しました。
忙しかったので画像はありません。

ラーメンは別腹なのでこれも完食。

今回はあえてオーソドックスな品揃えをしましたが
これで一通りの感触は得る事ができました。
次回はもっとハードルの高い料理にまとめる事ができます。

ナマズは宴席料理や高級なランクにまで押し上げる事が
可能な食材です。
間違いありませんでした。

翌日
残ったダシでマイタケの天ぷら蕎麦を作りましたが
その深いコクと上品さの両立した味わいに
驚き、いっそう確信を強めました。

n6-a18 011


ナマズ
あのとぼけたようなキャラからは想像できない
とてつもない旨さを内包しています。
これからじっくりとこれをお披露目することが出来れば
最高の喜びです。




(ついで)
そぼろのお月見蕎麦

n6-a16 027


2013.10.14 イワナの寿司
お客様のTさんが大きなイワナを持ち込んで
寿司を所望されました。

ご本人はもう少し大きなサイズを狙ってるそうなんですが
現在では誰もが認める大物ですよ

n6-a16 003 n6-a16 004 n6-a16 005


こまかなサイズとは顔つきや筋肉が異なってきて鮭のような
風格が出てきています。
ご立派!

私も一度だけこのクラスのものを上げたことがありますが
アタリの瞬間から違いますし、竿の持って行き方も別格です

などと語りだしたらきりがないのでこの位にして・・

渓流魚や川魚は寄生虫が心配なのでー20度以下で
1週間保存してから調理するのが生食の基本です。

お預かりしてから8日間猶予をいただいて
この日は三種類を作りました。

イワナは味が淡白なので色(味の個性)をつけたく
色々と組み合わせを考えます。

 押し寿司
ご飯にミョウガの酢漬けとゴマを刻んで混ぜ込みます

 手綱寿司
胡瓜や卵で色合いを変化させつつ味を組み合わせます

 太巻き
かんぴょうを山がんぴょうで仕込みます


塩と酢でイワナを絞めて、小骨を抜き皮をはぎます。
押し型の底にイワナを敷いてご飯を詰め軽く押し込み
型を天地返しにして重石をのせて3時間置きます。

これでイワナの旨味と脂がご飯に落ちて旨くなるのです。

手綱はラップで巻くときれいに簡単に出来ます。
見た目よりも実際は容易です。
n6-a16 034


さて
山がんぴょうの話
n6-a8 066

これは春に採取したオオバギボウシの葉柄です。
サッと茹でて水晒ししてから乾燥保存します。
n6-a7 016 n6-a8 001


昔から救荒作物として利用されてきた山菜のひとつです。
乾燥して保存して置けば何年でも持ちます。

今はまるで活用されなくなった乾物ですが将来は
何が起こるか誰にも判りません。
せめて、知識だけでも次の世代に残さなければならない
と私は心に秘めております。

あとはシイタケ、玉子焼きなどで巻きます。
n6-a16 033


喜んで食べていただければ何よりです。

n6-a16 037

n6-a16 036 n6-a16 035

約束を果たしたら気持ちが楽に解放されます
楽しい仕事でも約束は心地よい緊張をもたらすからです。
そんな夜には残ったアラをじっくりと焼き
骨酒を楽しみました。
大きいと味もまた違ってきます。
n6-a16 007


お陰さまで楽しく、美味しくいただきました。
Tさん、ご馳走様でした


2013.10.08 有峰のキノコ
先日の店休日を前にして家内が
「今度の休みには遊びに行きたい」と言うので
久しぶりに2人で出かけました。

いまの時期なら遊びのコースはそれこそ早朝の暗がりから
夜釣りまで8通りほど選べます。


その提示したコースの中から家内が選択したのが
最も確率の低い有峰のキノコ探し。

有峰なら非日常感がありますから、もし何も無くても
満足してもらえるだろうと出かけてきました。


この日は台風の影響からフエーン現象で山の上も暑く、
林の中も乾燥気味です。

それでも久しぶりに手ぶらの有峰は気持ちよく
快適な気分でした。

ところが
無くてもともとと軽い気持ちで出かけたのに
キノコが出ていたのです。

n6-a17 021

キノコは出始めから
幼菌、成菌、老菌 と移ろいますが
この日は残念ながら老菌になりかけたものが多く
発生は沢山あるものの収穫はそれほどにはなりませんでした。

でも
このキノコが出るにはいくらなんでも早すぎます。
きっと第二週の多雨と冷えであわてて発生したのでしょう。
1週間から10日ほど遅い収穫となったわけですね。

いいものを収穫できなかったのは残念ですが今年の
シーズン開幕を見たと言う意味ではこの日は大収穫だった
と言えます。

帰ってからさっそく良さそうなものだけを選んで
調理しました。

紅焼がこちら

n6-a17 023

スポンジ状の肉にツユが染込みトロリとした食感に
仕上がります。
しかし、このキノコの特徴なんですが
繊維質の歯応えがとても軽やかでしかも木の香りがするんです。

普通
キノコは出る土壌や木によってその風味が決まってきますが
このキノコは落ち葉がぎっしりと敷き詰められたように
なっている所から発生するのでまるで落ち葉から発生するかの
ように見えます。

キノコは面白いですね。

でも、
子供の頃からキノコ採りはしてきましたが
それはあくまでも里山での事。

空気がひんやりとしてくると自然に体でその気配のような
ものを感じるものでしたが
ここ有峰ほど標高の高い所となると全く平地と感覚が
違って来ます。

全く読めません。

もっと標高の高い処でキノコ採りをする人の感覚は
いったいどうなっているんでしょうか?

などと
ひとりでブツブツといいながら
キノコラーメンも作りました。

n6-a17 025


肉も無いのに充分なコクと旨味があります。

やっぱり天然のキノコは美味しいです。

いよいよ秋のキノコ開幕しました。
これからはもっと忙しくなるでしょう。



かにかくに
    山はおいしい
        初キノコ
     木の香とともに
          余韻味わう

9/24記 
タコ釣りは誰にでもすぐに出来る釣りですが
生きたタコをどう処理して
どう食べるかが問題だという方もいらっしゃいます。

そこで今回はそんな”問題”を解決してみましょう。

まず、釣り上げたタコをアイスボックスに仕舞います。
でもこれだけじゃタコはすぐに逃げ出そうとします。

かつて私はフタのロックをし忘れて
その隙間から脱走されたことがあります。
イカや魚と違い手足があるぶん随分器用な奴なんです。

でも大丈夫しょせんタコはタコ
アイスボックスに海水を少し入れておけばこれだけで
安住してしまうんです  不思議ですね。
これ、柴さんに聞くまで知りませんでした。

アングラーズ富山の店長の柴さんはホント頼りになります。
初心者のかたもベテランの方も、柴さんがもしヒマそうに
していたらそんな時はチャンスです。
ぜひ話を聞かせてもらいましょう。
目からウロコの話の在庫が豊富ですよ!

さて、家に着いたらタコを〆ます。
目と目の間に包丁を付き立てると完了です。
それとも
頭の皮をくるりとひっくり返して内臓を全部除去と
いう方法もあります。

どっちにしろ内蔵を除去しなければいけないので
慣れてくるとそちらの方法しかやらなくなりますけど。

それから塩もみします。
タコは海底を歩き回っていますので吸盤周りもたっぷりの塩
でもみ洗いしましょう。

次にすすぎです。
これは塩を洗い流す程度で結構です。

その間に大きな鍋にたっぷりの湯を沸かしておきましょう。
そこにタコの頭を持って足先からそろりと漬けては上げ
もう少し漬けては上げて
とすこしづつゆっくりと沈めていきます。

最後に頭まで湯に漬け込んだらペーパータオル等で
軽くフタをして、中火にして
大きさにもよりますがだいたい10分前後ゆでます。

ゆであがったら (出来ればで結構ですが)
頭にフックを掛けて吊るしましょう。
そして重要なのが次
n6-a13 029


足の付け根に切り込みを入れておきます。
n6-a13 028

こうすることで足が素直に伸びてくれるのです。

タコを食べる時にぶつ切りにして食べてしまうのなら
何も問題はないのです。
でも
薄切りのお刺身や握り寿司にする時には
これが重要な仕事となってくるのです。

ここまでで下ごしらえは終了です。
冷めたらフックから外して
頭と足をカットして冷蔵庫に保存です。
n6-a13 037

n6-a13 038

さて、薄切りのお刺身にするのに
ただスイーッと薄く切っただけじゃタコは美味しく
なってはくれません。

つるりとした断面には味が乗りにくいのと
食感が単調だからです。

ですから
包丁をのこぎりで切る様にして前後に細かく動かして切ります
さらに
その時に刃を上下に動かします。
これは慣れると意外に簡単にできますから
ぜひ取り入れてみてください。

上向きにしてして押しだしn6-a13 035


下向きにして引くn6-a13 032

というふうにしつつ削ぎ切りするのです。

でもタコの足は柔らかくグネグネしているので
最初は上手くできないのが普通です。

ですから慣れないうちは足先を千枚通しやアイスピックで
まな板の端に打ち付けて行なうと簡単です。
n6-a13 041

n6-a13 046

タコの足先は食べないで捨てるのが普通ですから
最後まで切る必要もありません。

慣れてくるとごく薄い削ぎ切りも自在に出来るように
なります。
不思議な事にこうして厚さに変化をもたせると
歯の弱い方も食べやすくなります。
n6-a13 048

いや、私は食べ応えのあるほうが好きだという方は
ぐっと厚めに切る事も出来ます。
n6-a13 049


これは波目模様をつけないで素直に厚く切ったものに
刻みを入れているところです。

n6-a13 051 n6-a13 050

鹿の子に入れると
ほらこんなに味がしっかりと乗り

n6-a13 052

しかも歯切れがいいのに食べ応えもあります。

私はタコの昆布じめなども作りますが
この隠し包丁スタイルで仕込みます。

どうやって食べても美味しいタコですが
やっぱり釣ってきた生のタコは格別です。

さあ、竿を持って海に出掛けましょう!
美味しいタコを食べましょう!

n6-a13 053

こちらでデビルエイトでのタコ釣り動画が見られます。
http://www.devil8.com/005movie/movie1/devil-1.html
2013.10.02 いつか来た道


早朝の仕事が早めに終った日には海に行きます。

n6-a17 030


かつては明けても暮れても釣りにばかり行ってました。

10年ばかりまるでつき物でも落ちたように止めていましたが
再発したようです。
しかし、若い頃と違って普通の獲物じゃ食指が動きません
せいぜいがシマダイくらいなら行ってもいいかな  程度

クロダイやスズキなどと言ってもあまり興味は起きません。

むしろ
一般に雑魚と呼ばれるベラ、ギンポ、スズメダイ、タナゴ
などを釣って美味しく食べる事をここにご紹介したいくらい
です。

何のことはありません。
歳をくったぶん天邪鬼になっただけなのかも知れませんが、

若い頃ほど食欲が旺盛でなくなったこともあり
釣り自体と、その獲物を美味しく食べる事に
より楽しさを感じるようになったのでしょう。

やっぱりヒネたんですね。

最近の朝はもっぱらタコ狙いです。
n6-a14 051 n6-a14 013 n6-a13 171


タコ狙いそのものは昔から存在してました。
でもこの10年 お休みしている間にずいぶん進化した
道具が出てきているんです。

n6-a14 049 n6-a14 050


商品名も
「タコやん」「ちょいあげダンサー」「デビルエイト」
と聞くだけでも明らかに
”漁”とはちゃいます遊びでんがな
と自己主張しているではないですか!

なんで急に関西弁になるんだ  という
突っ込みが入りそうですが実はこれらのほとんどが
大阪発の道具なんです。

大阪人は本当にタコが大好きなんですね。
特にこのデビルエイトの発明者 (これ実は大発明なの)
さんはこれが本業なのではなくひたすらタコを沢山ゲット
したいがために考案されたのです。

(それが釣果抜群なのでヒット商品になっている
というわけです)

そうして一年中タコばかり狙っているのだそうです。

そうそうそんないち抜けた釣りをしたいんだ
とすっかり柴さんの口車に乗ってしまって
今ではすっかり
タコの前に私自身が”釣られている”始末です。

その他の道具もおいおい紹介しますが
この大発明のデビルエイト
海底を歩くように動くんです

軽く投げて着底したらツンツンと少ーしずつしゃくるように
さお先を引張ると
これが猫じゃらしのようにツツ・ツツ・と動くんですね

タコの大好物のエビカニのように・・・

タコさんたまりません。
はいいちころです。

n6-a13 054

これは翌日の画像、これで2ころ。

n6-a13 174


もう笑いが出るほどに簡単に釣れます。

とはいっても早朝の仕事の合間ですから海にいるのは
せいぜいが15分~30分程度。

後はとんぼ返りでまた仕事です。

このタコ
小さいのに釣り上げるのはとても重かったです。
その理由は
奴さん釣り上げられまいと小さな石を二個も抱え込むんです
たったそれだけでとても重くなります。

おぼれる者藁をもつかむ
とは言いますが
タコは水中から引き上げられまいとして石をもつかむ
というわけですね