2013.08.28 夏の花達

立秋も過ぎたと言うのに
いや
こんな紋切り型のセリフはもうやめましょう。

暑い夏まっさかりというだけで充分です。
ちょっと前までは夏の暑さでバタバタ死者が出るなんて
考えられなかったこの国で沢山の犠牲者が出てるんですから

私たち北陸の雪国住まいの人は昔から
「行き倒れ」
という言葉は冬のイメージでしかありませんでした。

あまりの吹雪の凄まじさで凍えて歩く人が倒れて
朝に凍った姿で発見されるというものです。

昔は貧富の差無く等しく人間に降りかかった厄災だった
のでしょう。

今は夏の暑さで倒れる人が続出しています。
まだまだ気をつけましょう。
いまだ誰も知らない温暖化という
未知の季節が襲い掛かって来ているんです。

でも
こんな暑い日差しの中でも健気に咲いている花があります。

そんなスナップを張ってみました。

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野生の朝顔が意外に涼やかで驚きました。

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庭のフサスグリも息絶え絶えです。

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一株58円の雑草のスベリヒユにしか見えない花

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レッドバジル
普通のバジルと変わりなく使えます。

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今年も種が沢山採れそうなバジル。

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これを見るとようやく暑い夏も引き際かと思えます。

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オクラの花はまるで日傘のように涼しそう。

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こうしてみると暑苦しい花も

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力を失いつつある青空を背景にするとなんとか見られます。

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そろそろ台風が来そうです。
目まぐるしい季節ですが体調に気をつけて
過ごしましょう。



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2013.08.20 実山椒
今年も実山椒の収穫に行きました。

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家内の叔父さんが兵庫県で料理店を営んでおり、
何かの折にちりめん山椒を頂いた事から開眼した
実山椒の美味、
今年もそれを求めて東へ西へと車を走らせます。

叔父さんが送ってくれたのは1キロはあろうかという
大量のちりめん山椒でした。
それを初めて食べたのは30代後半の頃です。

『この山椒が無ければもっと美味しいのに・・』と
思わず口にしてしまうほど大量に入った実山椒。
しかも市販のちりめん山椒に入っているような小粒ではなく
大きな粒のそれはピリリではなくヒリヒりするくらいの
刺激の強さでした。

ところがご飯と一緒に食べるうちに知らず知らず慣れ始め
ひと箱を食べ終わる頃にはすっかりはまってしまっていたのです。

今では市販のちりめん山椒にはいっている極小粒の
実山椒なんて物足らないくらい実山椒の刺激の虜に
なっています。

叔父さんが採取するのは有馬だそうです。
そうとう険しいところでかなり苦労をして採ってくると
聞きました。

有馬といえば山椒の別名になっているほど有名な産地です。
ちりめん山椒も別名「有馬じゃこ」と呼ばれるほどです。

それを知りながら重大なヒントがそこに隠れていたと
いう事を今年になってようやく解りました。

私の住む富山市を中心に標高の異なるポイントを
現在10箇所ほどを押さえており
例年標高の低い地点から順番に収穫して回ります。

低い地点からまるで桜前線が北上するように完熟していくからです。

完熟させてしまっては面白くないのです。
硬くなりすぎてしまいます。

かといって未熟すぎて小さく柔らかすぎるのも風味に乏しく
(市販のちりめん山椒に入っているもの)
強い刺激に慣れてしまった現在はちょうど良いタイミングで
収穫することがとても難しくなっています。

ベストタイミングは一瞬です。

というわけで毎年このタイミングを取ることに汲々と
していて先ほどの重要な点を見落としていたと言う訳です。

山菜のコシアブラなどもそうですが
山麓に実生苗が沢山ある地点ではそのずっと上方に
種をばらまいてくれる母木があることが多いのです。

母なる木と書いてマザーツリー
その種がかえって苗が芽吹き繁栄、繁殖するわけですね。

でも、その地の環境や土質、水の条件などによって
大量に生存できる所と難しい所がある訳です。(多分)

で、大量に繁殖できていると言う事はその種にとっては
非常に生存に適した場所なんだと言えますよね。
                     (きっと)

すると先ほど書いた有馬の山椒などは
他の地域の山椒と較べてどう違うのかと言いますと

1、大量に採れる
2、風味が良い

という点が挙げられるのです。

なぜ、そんな事が言えるのかというと
ここ富山でも一番繁殖率の高い地点の山椒が
一番香りが強いという事が判ったからです。

20年近く実山椒を追いかけ続けてやっとそんな
当たり前のことに気づいたのか!
とお叱りを受けそうですが

言い訳させていただければ
収穫のときはどこでも山椒の香りがプンプン漂う事と
やはり
収穫そのものに手一杯だったことに原因がありそうです。



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北陸近郊では飛騨地方が山椒の栽培が盛んで
やはりそういう意味でも一日の長があり
ごらん頂くような水のきれいなところで、
その栽培地を眺めるだけでもとても参考になるものです。

また、
直売所などでも家庭の主婦向けに出品されるそうです。
それを買い求めてどんな家庭料理になるのか非常に
興味をそそられる所ですが

店番のお母さんの言が凄いのです
「今はもう遅いから出物は無いですよ」

なんと!
程よい硬さの秘密はご当地ではとっくに常識レベル
なんですね。
流石!産地おそるべし!

現在私が一番最後に採りにいく山田村スキー場ポイント
に行った時の画像を出しましょう。

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ゲレンデには花が咲き乱れ蝶が舞っています。
そこを走り抜けて奥へと行くとお目当ての山椒の木が
あります。

でも、実山椒採りというのは静かに摘み取るだけですから
熊との遭遇が怖い山菜採りです。

そんな時こそ頼りはカーステレオです。
こんな時のために私の軽四には不相応なほど大音量の
出るスピーカーを積んでいるんです。
ただし、音質は無視。

鳴らすのは春先はワグナー、
今回はドゥー・ビー・ブラザーズの「Listen To The Music」


この曲を鳴らしながらこんなひと気の無い初夏の山道を
走っているととても快適です。

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先ほどのゲレンデがもうあんな所に見えます。
あのゲレンデからはパラグライダーで飛ぶ人たちも
いますがきっとこんな快適気分なんでしょうね。

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好天と収穫に恵まれ今年も素敵な山田村のドライブを楽しめました。
毎年ここでは山椒採りの一度しか来ませんが
義姉と三人で夕焼けを見に来た事があり
砺波の散居村の夕景にはいたく感激をしてもらった事があります。

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素晴らしい景色が楽しめます。

でも、山に入るならこうして熊に
「聞けよ!」
と音楽でも鳴らすことをオススメしておきます。
でもあまりに大音量だとかえって熊を怒らせてしまい

「やかましいっ!

っと熊の逆襲に遭遇しても私は一切関知いたしませんので
あしからず。


実山椒はキャラブキにも加えます。

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2013.08.07 ず・バーガー
ナマズを使ったハンバーガーを作りました。
名づけて「ず・バーガー」



3分クッキングのテーマを聞きながらお読みください。

「はい ♪
今日は皆様の家のお近くどこにでも居るナマズを使った
メニューです。」

「ナマズが余った時に簡単で便利なメニューですので皆さんも
お試しくださいね。」

(アシスタント)
「ホント 
大きいナマズだといっぺんに使い切れない事ってありますよね~」

「そうなんです
せっかくの良質な蛋白源なんですから無駄なく
しかも美味しく食べたいものですね」

「では今日の材料です」

ナマズ切り身           
塩、コショウ、カレー粉少々    
薬味             
ネギ、生姜、青紫蘇、ゴマ    
衣           
小麦粉、片栗粉、卵      
ベーキングパウダー        
揚げ油適宜       

丸パン
マヨネーズ+だいだい酢少々
トマトソース
レタス
胡瓜
トマト
甘長とうがらし

「ではナマズに下味をつけて衣を合わせましょう」
「今日は薬味が沢山入るんですね」
「それはナマズにクセがあるからと言う事ではないんです」
「淡白な身ですよね?」
「あまりにあっさり上品だから色をつけてあげるんですよ」
「なるほどただのフライじゃ月並みなんですね」

ナマズの下味、ボウルに刻んだ薬味と卵と粉が入る

「ベーキングパウダーも入るんですね?」
「普通の衣だと冷めると柔らかくなりますでしょ?」
「時間が経ってお子様が帰宅してから食べてもカリッとした」

「あぁクリスピーな食感を出すんですね?」

レタス、トマトスライス、胡瓜スライス、
甘長とうがらし小口切り

「この甘長とうがらしというのは辛いんですか?」
「いえ、全く辛味はありません」
「ペペロンチーノの風味を出すけれど辛くないので便利な
食材なんです」

続いてパンを1/2にカット

「これはどちらのパンなんでしょうか?」
「はい、今日はShuuさんのパンをご用意しました」
「あそこのパンは美味しいですよね~」
「そうなんです、美味しい具材には美味しいパンでないと!」

ナマズ切り身を揚げ始める

「カリカリになるまでじっくりと火を通していきます」

「このパンに塗るマヨネーズにだいだいの果汁を入れるのは?」
「揚げ物をさっぱりと食べる為です」
「そうなんですね」
「いえ、そうなの!」
「揚げ物に油を加えるだけじゃくどいでしょ?」

パンの内側にマヨネーズを塗り
下からレタス、トマト、レタス、ナマズ、と乗せ
トマトソースを掛ける

その上に甘長とうがらしをぱらりと散らして
胡瓜のスライス

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「これで完成でしょうか?」
「これにラップをかぶせて包んでしまいましょう」
「そうすると全体が安定します」

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「そうなんですね」
「いえ!そうなの!」

「では本日の美味しいポイントを教えてください」
「マヨネーズは松田のマヨネーズに限ります」


「あ”--っ それじゃスポンサーが aaaaa  (><)」


毎週火曜日は定休日とさせていただいております。
火曜日が祝祭日となっても翌日などに移動することなく
定休ですが、お盆と年末年始の時期だけは変則になります。

ついては
7日~18日(日曜日)の期間は休まずに営業いたします。

なお
19日~21日(水曜日)の3日間は休ませていただきます。

なにとぞご了承くださいませ。


夏には夏の山菜があります。
春の山菜採りが終ると山に入らなくなっていた頃には
目につかなかった珍しい美しい花々が咲き誇る中、
先日時間を作って出かけてきました。

狙いはカンゾウの花。
春一番にフキノトウが出て、二番目に出るのがこのカンゾウ
の芽です。

茹でて酢味噌や和え物などで活用されます。
甘味がありとても美味しい山菜ですが、
夏には花を咲かせるんです。

この花は一日しか持ちません。
なので一般の花屋さんには並びません。
せいぜいが茶室などでいわゆる茶花として用いられる位です。

英語でも Day Lily と表記されることから日本だけの
固有種ではないと思われます。
a day とか one day などとは表記しないのですね。

ところが、食用となるとこれが大活躍しているんです。
中国料理では金針菜(きんしんさい)として乾燥品が珍重され
また日本でも古来から「ワスレグサ(ワスレグサ)」として名高い珍味なのです。

「忘れな草(ワスレナグサ)」とは違います。
念のため。

なぜ忘れ草と言うかというと
あまりに美味しく、軽やかな歯応えが珍しいので
『浮世の憂さを忘れてしまう位だ』
ということからついた名前なのだそうです。

中国でも別名「忘憂草」とあるそうです。

そんな事で勝手に命名してしまっていいのか!
という追求はさておき

行って来ました。
ヤブカンゾウとノカンゾウ
とどちらも食用になります。

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ついでに言えば有名なニッコウキスゲも食べられますが
採取はお止めくださいね。

初夏から花芽を持ち始めて採取はできますが
要注意なのがキツネノカミソリです。

こちらは有毒です。
しかも非常に見分けにくい。

同定をするのに一番の目安は彼岸花科のキツネノカミソリは
彼岸花同様、
”花が咲くときには葉は無い”
という点です。

とはいえ
庭や畑で栽培しているのならともかく夏草が生い茂る
野山ではそれとて簡単に判別もままなりません。

そこで唯一おすすめなのが
八重咲きのヤブカンゾウだけを採取するというものです。

おっと
また横道が長くなりました。

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食べましょう。

サッと茹でて、酢の物、お浸し、あえもの。
生のまま天ぷら
炒め物。

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どうやっても美味しくなってくれます。

花びらが持つ甘味とやわらかな繊維を断ち切る
心地よい歯応え
これは山菜としても一級品の美味です。

座右の銘は
「花より団子」
としましょうか。

”美味しい”が一番。

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