焼きラーメンはそれだけで自己完結してはいますが
少しだけ手をかけてもっと美味しくする方法もあります。

その第一弾が目玉焼き。
パックをレンジで700w、3分加熱している間に卵を焼き

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上に乗せて普通に仕上げるだけです。

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これはヤキソバのグレードアップの手法としてごく一般的
なものなんです。
当店のラーメンでは不仲な卵がこうして「焼きラーメン」に
なるとまるで人格が変わったように仲良しに変貌します。

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黄身を崩しつつ混ぜて食べるとまた濃厚な旨味が広がります。

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お次も卵です。
せっかく卵と仲良くなれたのですからここは是非ともトライ
しなけりゃいけないのが”釜たま”風です。

少し面倒ですが凍ったままお皿に移してラップをかけて
通常より長めにレンジで加熱します。

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パックでは3分以上加熱すると変形してしまうからです。
お皿の質量にもよって時間は異なりますが概ね4分程度でしょうか

熱々に加熱してください
その間
大き目の丼に生卵を割り入れ卵掛けご飯の要領で醤油を混ぜておきます。

チン!
ヤケドに気をつけて麺を丼にあけて混ぜます。

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残念
今回は冷蔵庫から出したばかりの卵と冷えた丼だったので
半熟になりませんでした。

でも大丈夫
このままレンジでほんの数秒加熱。

はい!
ほどよく半熟になってくれました。
お皿に戻して海苔とカツオ節をかけて完成!

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釜たま風焼きラーメンの出来上がり

もう何がなんだか判らなくなってきていると思いますが
旨そうなことだけは伝わると思います。
本当に旨いんですよ!

度重なる加熱で伸び伸びのび太の麺になるんだろうな?
とご想像されている方もいるでしょうが
それは全く的外れです。

きっと想像もできない食感のもちもちプリップリの麺に
驚かれるはずです。

これが私の手打ちマジック。

このままでも十分美味しいのに
その他アイデア次第でどんどん遊べます。
焼きラーメン  オススメします。


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以前にブログ内で”焼きラーメン”と書いたら
お客様から全く解らないというご指摘を受けましたので
この際だからと具現化することにしました。

無いものは作ってしまう
これが一番早い話と言うわけです。

こちらです。

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特殊加工した麺を調理して冷凍で販売いたします。

お買い求めいただいたら自宅で冷凍保存。

お召し上がりになる時に電子レンジ700Wで3分加熱。

ひと混ぜしたら付属の海苔とカツオ節をかけて完成です。

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価格は 500円

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ヤキソバの様に見えるでしょうが、
食べるとこれはもうまぎれもないラーメンです。

しかも、二度三度と繰り返される加熱調理にもかかわらず
麺の弾力、もちもち感、コシはそのまま!
信じられないかもしれませんが
これは実際に食べてみないとお判りにはなれません。

この不思議の秘密が今回の麺の特殊製法です。

厳選した粉と熟成手打ち麺だけがこんな”非常識”を
可能にしてくれました。

カツオ節と海苔と聞いてピンとくる方もおいででしょうが
これは「土佐丸」のミニチュア版ともいえる味に
仕上げてあります。
言わば”妹分”です。

小型でも暴君の血統です。


麺とタレ、具材全てそろっていて
しかも茹でたりする手間がありません。
そして最後はご自身で仕上げていただきます。

よくある既製品のように物足らない量なのになんだか
中途半端な満腹感をもたらす魔法の仕掛け=怪しい添加物
を使用していません。

たっぷりの麺が入っていますからそのようなゴマカシは不要。

唯一、製麺時に極小量のかん水のみを加えております。
これは当ブログでも度々書いていますが
卵アレルギーの対策としてやむなく使用しているものです。

化学調味料、防腐剤、各種旨味調味料などの
味にかんするごまかしは一切ありません。

ご飯の味方としてはご飯との相性も検証する必要があります。
こちらも当店のラーメン同様、仲良しです。

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そうそう、
一定の割合で必ずいらっしゃる”ネギ嫌い”の方々も
こうしてレンジで加熱することでかなり食べやすくなります。
水晒し→冷凍→加熱
とすっかり辛味が飛んでいるからです。

もしかしたら
これでネギの美味しさに目覚めていただけるかも知れませんね。

充分なボリュームとごまかしの無い味の「焼きラーメン」
発売開始です。

なお
スーパーやコンビニさんなどと違い大量にストックは
出来ない為”お持ち帰り専用”となります。
これのみをお求めの一般販売は出来かねます。

なにとぞご理解の程ご容赦ください。



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今年もイワナ釣りのシーズンが始まりました。

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そこで今季最初のイワナ飯の登場です。

しっかりと昆布だしを取って
同一流域で採れた山菜を合わせるのが基本。

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ところが美味しくなるのはもちろんなのですが、逆に枯淡に
なりすぎいるきらいがあります。
山菜の不思議な特性です。
美味しくなるのに、どんどん淡白になるのです。

強いラーメンに合わせるのだからそれはそれでいいのですが
今回はもうひとヒネリしてチャーハンに仕立てました。

こういう事を書くとわざわざ奇をてらって無駄に手数を多く
しているように見えるかもしれません。

でも実はこういう手法はザラにあるんです。

ピラフやパェリャなどでは米を炒めてからスープで炊き上げます。
丸鶏にもち米を詰め、蒸してから揚げるという仕事までも
ありますがそれらも全て”より美味しい”を希求しての手数
なのです。

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それを逆に置き換えるだけです。
なんということもありません。
素晴らしい利点があり、美味しさを叶えるだけの「理」
があればどれだけ手を掛けても無駄とは言えないのです。

だとすれば
目指すものが”美味しい”であれば全ての手法、流儀、
思考は全て同じまな板、同じガス台、同じテーブルに
乗せられるべきだと思うのです。

やれ
イタリアンではこういう考え方をするとか
いや、フレンチではそういう手法を摂らないとか
和食ではそんな調理法は・・・・
などという愚かな囲い込みをそろそろ止めてみましょう。

枠を取っぱらってみるともう一段上の美味しい世界が広がる
かもしれません。

今回は和を中華に仕立て直すと言うわけです。

普通に昆布だしを効かせてイワナ飯が炊けました。

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これをオーダーが入るごとに普通にチャーハンに仕上げます。

どうなるとお思いでしょうか?

お米のひと粒の表面に”味が乗る”のではなく
お米の中心にまで”味の入った”チャーハンになるんです。
しかも昆布だしと一緒に。

そうして卵のコク味がプラスされます。

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炊き込みご飯をチャーハンに仕立て直すということは
どこにも無いという訳じゃありません。
まれに大量にさばくお店では普通にやっている手法です。

先ほどのピラフなどもそうです。

でもそこで重要なポイントが一つだけあります。
化学調味料の下駄を履かせては絶対いけない
ということです。

よほど極端なことをしない限り
自然な味ならどれだけ重ねていってもそれは旨味の
ハーモニーとなって期待に応えてくれます。

ところが一部に化学調味料や旨味調味料が入ってしまうと
たちまちあざとい味となって取り返しがつかなくなるのです。

ただの水やお湯に味の素やほんだしを入れると
すぐにダシが出来たように感じさせてくれる魔法の下駄。
素足で履く下駄そのものですね。

でもハイヒールやブーツを履いた足では下駄は履けません。
無理やりに装着したところでコケてしまうのがオチでしょう。

味を構築するのも全く同じです。

というわけで今回も美味しくなってくれました。
反応も上々でした。

生き物を食べてエネルギーを頂くのですから
感謝を込めて料理を作りたいものです。

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近日中にお持ち帰り専用メニューの新製品
「焼きラーメン」の発売を開始いたします。

従来の麺のイメージをくつがえす
新しいジャンル、カテゴリーの登場です。

その”ありえない食感”をお楽しみに。

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ホタルイカをフードプロセッサで粉砕して調理する
という事を始めてからは止まらなくなっています。

面白いのです。

イカといってもその種類は沢山ありますが最も一般的な
スルメイカ(真いか)は身肉の風味がとても強く
ほんの少し材料に混ぜるだけで効果抜群です。

でもそれがゆえに毛嫌いされることも多いのです。
「何に入れても同じ味にしてまうからアカン」とは
京都のさる老舗の超有名なご主人の言であります。

このご主人は自店で使うのはその他のアオリイカ、ヤリイカ
またはアカイカなどを用途、季節に応じて使い分けるのだそうです。


30年前まで私はホタルイカを獲りに行くのを最優先に
していました。
文字通り狂っていました。

それこそ冬の頃から(冬でも夜釣りをしていながら)計画を
練り、季節、月の運行、風の具合、等などを読み
二月ごろから鬼の形相で獲り捲ったものです。

(ですからその頃の猛勉強のおかげでいつ頃獲れるかという
読みが今でも90%は当てることができます。行きませんが)

そうして
ご近所に山ほど配り、あらゆる調理法を試しました。
釜飯、串揚げ、焼き石、チリソース、麺類、煮込み・・・
そうして結論。

「ホタルイカは何にしてもホタルイカの味にしかならない」

獲りに行くのを止めたいきさつについては書きとどめたい
事もありますが、
それはさておき、
大量に獲らなくなった分色々試さなくなってはいました。

でも最近思うところがあって粉砕してみるとまるで違った
結果に自分でも驚いているところです。

ホタルイカは真イカと違って身肉自体の味は弱いのです。
その代わり肝の味が強いので、その印象が決め手になっています。

つまり、肝の味をホタルイカの味だと錯覚している訳です。
ちょうど牛肉の味と牛脂の味を混同、錯覚しているようにです。

それを説明するまえにホタルイカのオスの話をしましょう。
オスは冬の間にメスの体内に子種のカプセルを移植したら
もう用無しになるそうです。

そうして春の産卵時期に獲れるホタルはほとんどメスばかり
なのですが、ほんのまれにオスが混じっていることが
あるのです。

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これが私の作る沖漬けに入っていたオスです。
2~300匹に1匹くらいの割合でしょうか
上のメスに較べるとまるで子供ですね。

とても小さな体で有体に言って不味いです。
なぜなら
白子も卵巣もない、オマケに産卵に備えて体力を溜め込むべき
肝も未成熟だから言って見れば”からっぽ”だからです。

でもむしろこのオスこそが本来のホタルイカの味なのです。

鮎を好む人は初夏から美味しいと食べますが抱卵した
子持ち鮎をさらに珍重します。

でもホタルイカは産卵時期のものしか美味しくはないと
言っても言い過ぎではありません。
それが証拠に
浜で茹で上げられて箱詰めにするときにオスは無情に
ポイッと捨てられるのです。

私の作る沖漬けでも除外します。

2月の終わりごろから獲れ始めるホタルイカはまだ肝が未成熟で
味が乗っていません。
初物だということで高値がつきますが味としては未完成なのです。

そして沢山揚がり出して値が落ち着く頃が最も美味しい時期で
これを過ぎて5月頃になると今度は肝が充実しすぎてくどくなって
来ます。

今年は例外的に5月でも小型が多く美味しいままですが、
あくまでも特異な現象です。

ところが、一匹づつを黄身酢などでちんまりと食べるのなら
季節に関わらず美味しくいただけるのですが
凝った料理にしつらえるとたちまち先ほど書いたように
この強い肝の味が立ちはだかってしまうのです。

そこで粉砕です。
こうすることで一匹づつの食感は失われますが
味を平準化するという効果が生まれます。
つまり、あの強い味を弱めたり、矯めたりコントロール可能になる。
というわけです。

とりあえず
コロッケにしてみました。
普通の手順に粉砕ホタルを加えただけです。
案の定、やさしいしつこくないイカの味が楽しめます。

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次はショートパスタです。

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ガーリック、オイル、いずれとも相性がよろしくて
食べ過ぎてしまいます。

普通に食べて飽きたら粉砕ですね。

そうそう
フキノトウの伸びた葉をむしってジェノベーゼソースのような
ものを添えてあります。
普通はバジルで作りますよね。

ナッツ類を加えてコクを出すのですが普通は市販のおつまみなどの
ナッツで充分なのですが、
今回は生のクルミがあったのでこんがりと揚げて加えました。

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ナッツ類を揚げる時は超低温が基本。
火力を最弱で油を入れると同時にナッツを入れてじっくりと
加熱してこのくらいで上げます。

ミキサーでオイルとともに仕上げますが、私はミキサーが無いので
すり鉢で仕上げます。


やさしい山菜の風味がホタルイカにマッチします。

海のものと山のもの、タイミングが同じもの同士は仲良しなんです。
新ワカメとたけのこ などがその最適例ですね。

ついでに言うと
イワナご飯を炊くときに同じ河の流域で採った山菜を入れると
さらに美味しくなります。

料理の味も自然に大きく支配されていると感じる瞬間です。